Учням гр.32КП "Технохімічний контроль"

Контроль в складі для зберігання сировини та в дозуючому відділенні.

Законспектуйте та вивчить.

В складі для зберігання сировини контролюють правильність складування борошна та іншої сировини, стан тари та упакування продуктів, перевіряють санітарний стан складу, температуру та вологість повітря в приміщенях, порядок зберігання борошняних відходів. Визначають розмір витрат борошна. Один раз на 10 днів або 1 раз на тиждень перевіряють підйомну силу магнітів, які встановленні на борошняних лініях.

В дозуючому відділенні контролюють приготування та фільтрацію розчинів солі та цукру, перевіряють концентрацію отриманих розчинів і температуру 2-3 рази за зміну. Перевіряють порядок розтоплювання жирів, приготування жирових емульсій, обробку яєць, родзинок та іншої сировини.

Виробничі розчини (розчин бромату калію, розчини барвників) готують в лабораторії хлібозаводу. Витрати цих розчинів контролюють.

Учням гр.34КП "ОКІЗ"

Розв’язати 2 задачі:
1.Для приготування страв необхідно використати 180 кг очищеної картоплі. Визначити, скільки неочищеної картоплі необхідно взяти, якщо відходи при механічній обробці складають 40% маси бруто.
2.Маса картоплі 300 кг. Маса відходів при його обробці 120 кг. Визначити відходи (%).

Учням гр.34КП "УПХ"

                                       Плити електричні
Вивчить будову, принцип дії та правила експлуатації.

Електроплити є універсальним тепловим обладнанням, використовуються у кондитерських та гарячих цехах підприємств харчування. Плита ПЕСМ – 4Ш є секційно – модульованою.

Будова

1- регулювальний гвинт

2- упор

3- конфорки

4- болт заземлення

5перемикачі                                                                                                                            6-піддон                                     

7- верхні тени шафи                 

8- вентиляційний патрубок

9- дверцята

10- теплоізоляційний шар

11- нижні тени шафи

12- ніжки

Принцип роботи

Нагрівання конфорок здійснюється за допомогою теплових нагрівальних елементів (тенів), що вмонтовані у них. Електрострум підводиться до тенів через електрокомутаційну проводку. Духова шафа обігрівається трьома верхніми і трьома нижніми тенами, які закриті подовим листом. Ступінь нагрівання кожної конфорки і духової шафи регулюється  відповідними перемикачами.

Правила експлуатації

·       Перевіряють надійність і справність заземлення, присутність гумових килимків, санітарний стан плити.

·       Перевіряють стан конфорок.

·       Перевіряють справність перемикачів, сигнальних ламп, які повинні світитися при вмиканні відповідної конфорки.

·       Вмикають загальний пусковий пристрій а потім за допомогою перемикачів необхідну кількість конфорок.

·       Спочатку встановлюють максимальний нагрів, а потім перемикають на середній.

·       Плита ПЕСМ – 4Ш розігрівається до повної потужності протягом години.

·       Заборонено залишати незавантажені конфорки у режимі сильного нагріву.

·       Наплитний посуд повинен бути невисоким, з широким потовщеним дном.

·       Наплитний посуд заповнюють не більше, ніж на 80%.

·       Забороняється залишати увімкнену плиту без нагляду.

·       Після роботи плиту охолоджують, конфорки чистять сухим способом, інші поверхні протирають вологою тканиною, піддон миють з миючим засобом і просушують.

Учням гр.34КП "ТПЇ"

Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього тут.

Учням гр.32КП "Стандартизація"

Терміни, що стосуються якості продукції

Законспектуйте та вивчить терміни.

    В Україні вживаються прийняті на міжнародному рівні єдині  визначення термінів,що стосуються якості.

    Продукція - результат діяльності чи процесів(буває матеріальна або нематеріальна).

     Властивість - об’єктивна особливість продукції, яка  може виявлятись під час її створення, експлуатації, споживання (бувають прості та складні).Прикладом складної є надійність виробу, зумовлена простими його властивостями - безвідмовність, довговічність, ремонтопридатність і зберігання.

     Дефект - невиконання заданої або очікуваної вимоги, яка стосується продукції, включно з вимогою безпеки.

     Брак - продукція, передавання якої споживачу не допускається через наявність дефектів.

     Якість - це сукупність характеристик об’єкта, які стосуються його здатності задовольняти установлені й передбачені потреби .

     Ознака продукції - якісна або кількісна характеристика будь-яких властивостей чи станів  продукції.

     Параметр продукції - ознака продукції, яка кількісно характеризує певні її властивості.

     Показник якості продукції - кількісна характеристика однієї чи  декількох властивостей продукції, що характеризують її якість, яку розглядають стосовно визначених умов її створення або споживання. 

Учням гр.33КП "Сировина і матеріали"

Пекарські порошки, їх характеристика.

• Пекарський порошок  відноситься до хімічних розпушувачів, суміш карбонату або бікарбонату натрію (сода харчова) і слабкої кислоти. Використовується для розпушення тіста.
• Порошок використовують: 1) замість дріжджів, де аромат дріжджів є не бажаним; 2) де тісто не має пружну структуру, щоб утримувати бульбашки газу протягом більше кількох хвилин; 3) для зручності, тому що вуглекислий газ більш швидкими темпами як бродіння, через кислотно-лужну реакцію, розпушує тісто. Таку випічку називають - швидкою.
• Найпростіший склад (односторонньої дії):
  1 частина харчової соди (E500ii)
  1 частина лимонної кислоти (E330)
  1 частина борошна, крохмалю, цукрової пудри (або їх суміші)
• Застосування: 
  При приготуванні тіста пекарський порошок слід змішати з сухим борошном, призначеної для випічки (якщо розчинити порошок у воді, реакція відбудеться і вуглекислий газ виділиться раніше, ніж розчин потрапить в тісто).
  
  
  Якщо кислота яка знаходиться у порошку не розчинеться повністю у рідині тоді не пройде хімічна реакція кислоти з содою і як наслідок смак випічки може бути зіпсовано присмаком соди. І навпаки надто кисле середовище суміші також може зіпсувати смак випічки.
• Як працює розпушувач? Випускаючи вуглекислий газ в рідке тісто, відбувається кислотно-лужна реакція, в суміші утворюються бульбашки в результаті суміш закваски розширюється.
• 
  
  

Учням гр.33КП "Сировина і матеріали"

Характеристика дріжджового молока та сушених дріжджів.

Завдання. Опрацюйте та законспектуйте.
Дріжджове молоко - напівфабрикат дріжджового виробництва, суспензія дріжджів у воді, яку одержують на стадії сепарування живильного середовища після вирощування у ньому дріжджів.
Використання: використання дріжджового молока замість пресованих дріжджів дає змогу досягти економії внаслідок скорочення процесів сепарування, формування і пакування дріжджів на дріжджовому заводі, розпакування і приготування дріжджової суспензії. Економиться також обгортковий папір, тара, покращуються санітарно-гігієнічні умови. Дріжджове молоко застосовується для розпушення тіста з урахуванням вмісту в ньому дріжджів у перерахунку на пресовані.
Зберігання: Дріжджове молоко на хлібопекарські підприємства доставляють охолод¬женим до 3-10 °С в автоцистернах з термоізоляцією. На хлібозаводі дріжджове молоко зберігають при 2-15 °С в стальних ємкостях з водяною сорочкою і мішалкою для періодичного перемішування з метою забезпечення однорідної консистенції по всій масі продукту.
Ємкості необхідно мити і дезінфікувати після кожного спорожнення. Термін зберігання дріжджового молока при температурі 5-10 "С — 2 доби, при 0-4 °С — З доби.

Сушені дріжджі

Сушені дріжджі надходять на хлібопекарські підприємства упакованими в жерстяні банки місткістю 100-2000 г, у пакети з полімерних матеріалів — 10-2000 г або в паперові мішки по 10-25 кг чи ящики, вислані пергаментом, по 10-20 кг.
Сушені дріжджі дуже гігроскопічні. Вони швидко втрачають свою активність під дією кисню повітря і вологи. Тому їх зберігають у сухих, таких, що мають вен-тиляцію, приміщеннях при температурі, не вищій 15 °С.
Перед використанням сушені дріжджі необхідно активувати, попередньо розмочивши їх у воді з метою регідратації: 1 кг дріжджів рекомендується замочувати в шестикратній кількості теплої води. На цей час високоактивні сушені дріжджі виготовляють Львівський дріжджзавод «Ензим» і Трипільський біохімза- вод. Ці дріжджі, окрім дріжджових клітин Sacharomices cerevisiae, містять емульгатор харчовий. Термін їх зберігання 5 місяців при температурі 15 °С. Перед ви-користанням дріжджі розчиняють у воді з температурою 35-40 °С і гідратують протягом 15-20x8. 1 кг цих дріжджів замінює 4 кг пресованих.
Сушені активні дріжджі інофірм, наприклад САФ-ЛЕВЮР, в упаковці можна зберігати протягом двох років при кімнатній температурі у сухому затемненому місці. Ці дріжджі перед використанням необхідно розвести у воді при 38 °С у співвідношенні 1:4 або 1:5.

Конкурс "Кращий за професією."Пекар"

9 лютого у нас в училищі відбувся конкурс "Кращий за професією "Пекар" серед учнів гр.32КП. 

Участь в конкурсі брали такі учні:

Момот Владислав

Немченко Ірина

Сапольова Карина

Голдіна Катерина

Судили їх вміння та майстерність члени жюрі:

Холод Ю.Ю - майстер в/н

Приступа Т.П - майстер в/н

Тінякова С.В - майстер в/н

Були оголошені такі критерії оцінювання:

1.Зовнішній вигляд учасників.

2.Організація робочого місця.

3.Виготовлення паляниці київської.

4.Приготування калачів.

Всі учні гарно впоралися з поставленним завданням, але всі не можуть бути переможцями.

Тому, жюрі довго сперечалося і були оголошенні слідуючі результати конкурсу:

1 місце - Сапольова Карина

2 місце - Голдіна Катерина

3 місце - Немченко Ірина

4 місце - Момот Владислав

Запрошені гості та учні отримали масу задоволення.Учасники конкурсу продемонстрували свої знання з практичної підготовки, показали оригінальність оформлення калачів та пригостили всіх смачними виробами.

1 місце

2 місце

3 місце

4 місце 

Учням гр.34КП "ТПЇ"

Будова та хімічний склад яйця.

Яйце – в основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності, оскільки у ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини. До складу курячого яйця входять білки (12, 7 %), жири (11,5 %), вуглеводи (0,6-0,7 %), мінеральні речовини (1,0 %), вода (74 %), вітаміни D, Е, каротин, В1, В2 В6, РР, холін. Енергетична цінність 100 г курячих яєць – 157 ккал., або 657 кДж. За поживністю яйце можна прирівняти до 40 г м'яса або 200 г молока.
Яйце куряче складається із шкаралупи (12 %), білка ( 56 %) і жовтка (32 %).
Шкаралупа має пористу структуру, захищає яйце від мікроорганізмів. Вона містить вуглекислий і фосфорно-кислий кальцій, магній та органічні речовини. Поверхня яйця покрита надшкаралупною плівкою.
Під шкаралупою знаходиться щільна підшкаралупна оболонка і білкова оболонка, які захищають яйце від попадання мікрофлори, проте пропускають гази і водяну пару.
На тупому кінці яйця між шкаралупкою і білковою оболонками розміщена повітряна камера. При зберіганні яєць вона збільшується, оскільки всихає вміст яйця.
Білок складається з кількох шарів прозорої тягучої, майже безбарвної маси, яка при збиванні утворює піну. Найщільніший білок розміщений в середині яйця, а найміцніший (градинки) утримує жовток у центрі яйця.
Хімічний склад білка і жовтка неоднаковий. До білкової частини входять білки (10, 8 %), найціннішими з яких є овоальбумін і кональбумін, що містять усі незамінні амінокислоти у співвідношеннях, які наближаються до оптимальних, тому ці білки легко (на 98 %) засвоюються організмом людини. Овоальбумін забезпечує добру розчинність яєчного білка у воді, овоглобулін здатний при збиванні утворювати піну, овомуцин стабілізує піну, лізоцим має бактерицидні властивості, які зникають при старінні яєць. Із вуглеводів (0, 9 %) у білку яйця міститься глюкоза, із мінеральних речовин – натрій, калій, фосфор, магній, кальцій, залізо та ін. Білок бідний на жири (0, 03 %), має вітаміни В1, В2 В6. Енергетична цінність 100 г білка 47 ккал, або 176,8 кДж.
Жовток – найцінніша частина яйця, він багатий на білки (16, 2 %) й жири (32, 6 %), у ньому є вуглеводи (галактоза і глюкоза), мінеральні речовини ті самі, що і в білку яйця, вітаміни D, Е, РР і групи В. Жовтого кольору жовтку надає наявність у ньому каротину, з якого в організмі утворюється вітамін А. Жовток – це густа маса світлих і темних шарів, що чергуються між собою, зверху він вкритий тонкою оболонкою. На поверхні жовтка розміщений зародок.

Учням гр.32КП "ТХПВ"

Випікання пісочного тіста

Технологія приготування пісочного тіста.
Пісочне тісто виготовляють із великим вмістом масла (26 %) і цукру (18 %). Тісто виходить дуже густе. Основним розпушувачем пісочного тіста є масло. Воно надає тісту розсипчастості.
Для більшого розпушення тіста до нього додають харчову соду або вуглекислий амоній, які при нагріванні виділяють вуглекислий газ.

Технологія приготування пісочного тіста має деякі особливості:
— усі компоненти мають бути охолодженими;
— масло необхідно добре розтерти;
— замішування проводять швидко, не більше двох-трьох хвилин, інакше тісто осяде й вироби з нього будуть твердими і несмачними;
— якщо при замішуванні тіста його температура не перевищує 20 °С, то з нього можна відразу формувати вироби. Інакше тісто охолоджують до 15—18 °С (надають форми кулі, загортають у фольгу або поліетиленову плівку і ставлять у холодильник на 25—30 хвилин. Це полегшить оброблення тіста);
— для тортів і печива товщина тіста має бути 6—8 см, для тістечок — 3 см;
— температура й тривалість випікання пісочних виробів залежать від їх розмірів.

Температура й тривалість випікання виробів із пісочного тіста

Назва виробу ----------- Температура випікання, °С ------ Тривалість випікання, хв.
Коржі для тортів ------------------------ 220 ----------------------- 15—20
Печиво ---------------------------------- 220—240 ----------------- 12-15
Тістечка (корзиночки, трубочки) ---- 230—240 ----------------- 10-13

Вимоги до якості тіста й готових виробів. Види й причини дефектів виробів із пісочного тіста.
У добре вимішаному тісті не повинно бути грудочок борошна або шматочків масла, так званого невимісу. Тісто має бути однорідною щільною, еластичною маслянистою масою приємних жовтуватих кольорів.
Поверхня випечених виробів повинна бути світло-коричневого кольору із золотавим відтінком, структура виробів — розсипчаста, пориста. Але іноді вироби з пісочного тіста не відповідають критеріям якості.

Учням гр.32КП "УХПВ"

Конвеєрні шафи для кінцевого вистоювання

Конвеєрна шафа Т1-ХРЗ призначена для остаточного вистоювання тістових заготовок при виробництві круглого подового хліба вагою 1 кг в автоматизованих потокових лініях з з печами площею поду від 25 до 50 м², відповідно: ТІ-ХР3-80 - 25 м²; ТІ-ХР3-120 - 40 м²; ТІ-ХР3-140 -50 м² .

Ці шафи однакові за конструкцією і відрізняються кількістю горизонтальних секцій.

1 - подавальний транспортер; 2 - маятниковий посадчик; 3 - вистійна шафа; 4-10, 16 - секції; 11, 14 – стійки; 12, 17 - натяжні станції; 13 –напрямні; 15 - натяжна станція; 18 - теплоізоляційні панелі; 19 - колиски; 20 - конвеєрний ланцюг; 21 – перегородка; 22 - ведучі зірочки; 23 - каркас шафи; 24 - привідний вал; 25 – привід; 26 -механізм регулювання часу вистоювання; 27 - механізм зупинки колиски в заданому положенні.

В середині шафи вмонтований чотирьохнитковий конвеєр, котрий складається з дев‘яти пар зірочок і двох втулково-роликових ланцюгів з кроком 100 мм. Дві зірочки – привідні.

До ланцюгів підвішені через кожні три ланки з кроком 300мм. колиски в кількості 80, 120 і 140 шт, рух конвеєру – періодичний.

За автоматичної роботи тістоподільник зупиняється після кожних 8 заготовок. Заготовки округлюються і надходять на стрічковий транспортер. Маятниковий посадчик укладає у колиски вистійної шафи.

Після вистоювання колиска перекидається і тістові заготовки укладаються на під печі.

Учням гр.32КП "Технохімічний контроль"

Методи визначення вологи

1. Показник масової частки вологи – один із важливих в оцінці якості продукції.

Кількість води в продукті характеризує :

—  енергетичну цінність;

—  стійкість при зберіганні, транспортуванні;

—  придатність до подальшої переробки (біохімічні процеси);

—  техніко-економічні показники роботи підприємств (вологість нижче норми проводять до перевитрати сировини);

—  впливає на вихід готових виробів (хліб збільшується вміст вологи, збільшується вихід) у зв’язку з важливістю цього показника, в стандартах встановлюють норми вологості, методи її визначення, що являються обов’язковими при контролі якості.

2. Визначення масової частки вологи. Використовують прямі та непрямі методи.

Прямі: Відгонка (дистиляція) води 3 наважки з застосуванням високо киплячих органічних рідин з послідуючим визначенням перегнаної води. Хімічні – В основі лежить взаємодія води з яким-небудь реагентом.

Непрямі: Термогравіметричні – Метод висушування. Фізичні – Визначення масової частки сухих речовин за величиною відносної густини або рефрактометричним методом.

Найбільш розповсюджені методи: непрямий метод визначення масової частки вологи за Сухим залишком, тобто коли кількість вологи встановлюють за різницею в масі наважки до і після висушування.

Існує багато модифікацій цього метода, які відрізняються один від одного тривалістю і температурою нагріву наважки цілого або подрібненого зразка, а також ступенем його подрібнення.

Можливі випадки, коли продукт з високим вмістом вологи перед висушуванням підлягає попередній підсушці.

Учням гр.32КП "Стандартизація"

Категорії стандартів

Технічні умови (ТУ) - нормативний документ, який розробляють для встановлення вимог, що регулюють відносини між постачальником (розробником, виробником) і споживачем (замовником) продукції, для якої відсутні державні чи галузеві стандарти (або за потребою конкретизації вимог зазначених документів). ТУ затверджують на продукцію, що перебуває на стадії освоєння і виробляється невеликими партіями. ТУ розробляються на один чи кілька конкретних виробів, матеріалів, речовин, послугу чи групу послуг. Запроваджують ТУ в дію на короткі строки, термін їх дії обмежений або встановлюється за погодженням із замовником. Підприємства використовують ТУ незалежно від форми власності та підлеглості, громадяни - суб'єкти господарювання - за договірними зобов'язаннями або ліцензіями на право виготовлення та реалізацію продукції (надання послуг).

Стандарти науково-технічних та інженерних товариств (спілок) України (СТТУ) розробляють за потребою розповсюдження та впровадження систематизованих, узагальнених результатів фундаментальних і прикладних досліджень, одержаних у певних галузях знань та сферах професійних інтересів. Вимоги СТТУ не повинні суперечити обов'язковим вимогам ДСТУ та ГСТУ.

Підприємства застосовують СТТУ добровільно, а окремі громадяни - суб'єкти підприємницької діяльності, якщо вважають доцільним використовувати нові передові засоби, технології, методи та інші вимоги, які містяться в цих стандартах. Використання СТТУ для виготовлення продукції можливе лише за згодою замовника або споживача цієї продукції, що закріплено договором або іншою угодою.

ГОСТи колишнього СРСР. У цей час проводиться робота з поступової заміни ГОСТів колишнього СРСР на національні стандарти.