Майстер-клас "Італійська кухня. Приготування пасти".

21 грудня відбувся майстер-клас «Італійська кухня. Приготування пасти», підготовлений майстром виробничого навчання Трусовою І.О. Ірина Олексіївна приготувала лазанью з соусами "Болоньєзе" та "Бешамель" та тальятелле з соусом "Песто". На заході були присутні учні групи 34КП та 35КП, майстри виробничого навчання кафедри «Кухар. Пекар» та гості.

Учням гр. 35КП

Переглянути тут

Учням гр. 34КП "Хімічний склад мікробної клітини"

ЗАКОНСПЕКТУВАТИ ТА ВИВЧИТИ

Учням гр. 35КП "ТПЇ" " Харчові жири: види, класифікація, характеристика, кулінарне використання"

ЗАКОНСПЕКТУВАТИ ТА ВИВЧИТИ

Олії

Найменування оліям надають за назвою рослин, з насіння, частин або тканин яких їх виробляють. Використовують два способи вилучення олії з олійної сиро­вини — пресовий і екстракційний.

Залежно від глибини очищення виготовляють олії нерафіновані, гідратовані, рафіновані недезодоровані, рафіновані дезодоровані.

Нерафінована олія після вилучення з сировини підлягає фільтруванню або відстоюванню, при цьому видаляється лушпиння, частинки оболонок насіння, м'ятки (м'язги) тощо. Нерафінована олія має колір, смак і запах, притаманні сировині, і усі супутні речовини (в тому числі біологічно активні).

Гідратована олія фільтрується, обробляється розпиленою водою. Гідратована олія за біологічною цінністю поступається нерафінованій. Вона має характерні забарвлення, смак і запах.

Рафінована недезодорована олія виготовляється із застосуванням фільтрування, гідратації, лужної нейтралізації, відбілювання (знебарвлення). Вона прозора, майже знебарвлена, у неї властивий натуральній олії смак і запах.

Рафіновану дезодоровану олію отримують після повного циклу очищення: фільтрування, гідратації, лужної нейтралізації, відбілювання, дезодорації.

Для торговельної мережі і підприємств громадського харчування постачають олію соняшнико­ву, рафіновану, дезодоровану, екстракційну, а також пресову рафіновану, недезодоровану, гідратовану вищого і першого сортів і нерафіновану вищого і першого сортів; олію соєву екстракційну рафіновану, дезодоровану і пресову гідратовану першого сорту; олію кукурудзяну рафіновану, дезодоровану; олію бавовняну пресову і екстракційну рафіновану дезодоровану і пресову недезодоровану вищого і першого сортів.

Дефекти олії: сторонній смак і запах, присмак гіркоти, затхлий запах, прогірклий смак і запах оліфи.

Тваринні топлені жири

Для виробництва тваринних топлених жирів використовують жирову тканину (жир-сирець) і кістки великої рогатої худоби, свиней, овець та іншої худоби і птиці, що залишаються після обробки туш, виготовлення напівфабрикатів, субпродуктів, тощо на забійних і м'ясопереробних підприємствах.

Жири тваринні топлені виробляють таких видів: яловичий, свинячий, бара­нячий, кістковий вищого і першого товарних сортів і збірний, який на товарні сорти не поділяють. В невеликих кількостях виробляють гусячий, курячий, качиний жири.

Для оцінки якості тваринних топлених жирів визначають колір, смак, запах, прозорість, консистенцію, вміст вологи і летких речовин, кислотне число, кількість антиоксидантів.

Маргарин

Маргарини поділяють на 4 групи: бутербродні брускові, бутербродні м'які (наливні) поліпшеної якості, столові, для промислової переробки.

М'які маргарини мають вищу біологічну цінність, добре засвоюються. За вмістом жиру їх поділяють на низькокалорійні — містять 55—72% жиру та висококало­рійні — містять 82% жиру.

Столові маргарини виготовляють з саломасів, універсальної жирової суміші і олії. Столові маргарини не вітамінізують, ароматизатори додають у випадку використання молока менше 8%.

Якість маргарину визначають за органолептичними і фізико-хімічними по­казниками.

Майстер-клас "Приготування виробів з листкового тіста"

30 листопада відбувся майстер-клас «Приготування виробів з листкового тіста», підготовлений майстром виробничого навчання Тіняковою С. В. На заході були присутні учні групи 34КП, майстри виробничого навчання кафедри «Кухар. Пекар» та гості.

Учням групи 35 кп пройти опитування ТУТ

Учням гр.34КП "Мікробіологія"

Завдання:замалювати будову клітини дріжджів у зошиті та вивчити тему.

Учням гр.35КП "Приготування н/ф з м’ясної котлетної маси"

Учням гр. 35КП "ТПЇ"

Напівфабрикати з риби

Тиждень професії "Кухар.Пекар"

Тиждень професії "Кухар.Пекар"

Проведення Тижня професії — це одна із форм роботи, що містить колективну, індивідуаль­ну, практичну діяльність педагогів, спрямовану на під­вищення якості навчання, професійної підготовки й розвитку творчої діяльності учнів.

У межах Тижня було проведено:

1. 22 жовтня – перегляд й обговорення відеофільму "Обираємо лише здорову їжу". 

2.   Традиційна виставка – продаж "Вироби з дріжджового тіста". Смачні й духмяні вироби вабили всіх, хто завітав на свято. Учні – пекарі продали смаколиків на 500 гривень. 

1.  3. «Хліб – це Боже тіло», – так сказано в Біблії. Хліб – це святиня нашого народу, яку споконвіку цінували і шанували наші прадіди. Україну – з давніх-давен називають хлібним краєм.

25 жовтня викладач спецдисциплін Гольцова Н.М і майстер виробничого навчання Холод Ю.Ю. запросили учнів 35КП, 74т, 75т, 76т, 77т на «Свято хліба»

1   4. 26 жовтня відбувся майстер-клас «Приготування виробів з пісочного тіста», підготовлений майстром виробничого навчання Холод Юлією Юрієвною. На заході були присутні учні групи 33КП, майстри виробничого навчання кафедри «Кухар. Пекар» та гості. 

Ярмарка - розпродаж "Вироби з дріжджового тіста"

Традицією в нашому училищі стало проведення виставки-розпродажу "Вироби з дріжджового тіста". Всі мали можливість поласувати смачні, духмяні вироби. Виготовили ці вироби учні з професії "Кухар.Пекар", а допомагали їм в цьому майстри виробничого навчання. Було зароблено 500 гривень. 

Учням гр.35КП "УПХ"

Вивчити за посиланням тут.

Учням гр.35КП

Вивчите за посиланням тут.

Учням гр.35КП

Законспектувати та вивчити за посиланням тут.

Учням гр.35КП

Законспектувати та вивчити за посиланням тут.

Учням гр.35КП

Законспектувати та вивчити за посиланням тут.

Учням гр.35КП

Законспектувати та вивчити за посиланням тут.

Учням гр.35КП

Шановні учні! Завітайте, будь ласка, до  GoogleКласу. Скористайтеся кодом доступу.
Код - 4qgtyi6

Учням гр.35КП "ТПЇ"

Презентація знаходиться за посиланням тут.

Учням гр.35КП "ТПЇ"

Учням гр.33КП "Сировина і матеріали"

Поліпшувачі

Ароматизатори
Ароматизатори надають виробам тільки аромат, не ство-рюючи нового смаку або присмаку. До цієї групи речовин належить ванілін, ванільний цукор, ефірні олії, есенції тощо.
Ванілін (ГОСТ 16599—71) — кристалічний порошок білого або світло-жовтого кольору із характерним запасом. В порошку повинно міститися хімічно чистого альдегіду ваніліну не менше
99,0 %, а при його отриманні з лінгосульфонатів — не менше 98,5 %, золи — не більше 0,05 %. Ванільний цукор (РСТ УССР 1009—82) — суміш рафінованої пудри або цукру-піску з кристалічним ваніліном або арованілоном-4-супер. Ванільний цукор повинен мати білий або білий з жовтуватим відтінком колір, солодкий смак з гіркуватим присмаком, явно виражений ванільний запах. Вміст ваніліна в ньому повинен бути 2,5+0,2 % або арованілону-4-супер не менш 0,625 %, ме- таломагнітних домішок — 0,003 %. Вологість не більше 0,2 %. При розчиненні у воді при температурі 80°С повинен повністю розчинюватися і утворювати прозорий безбарвний розчин без осаду.
Хімічні поліпшувачі якості хліба
Бромат калію — КВгОз (ГОСТ 244—76) — поліпшувач окислювальної дії. Це білий порошок, що містить 99,5 % КВгОз. Нерозчинних речовин в ньому повинно бути не більше 0,01 %. Бромат калію поліпшує структурно-механічні
властивості тіста.
Тіосульфат натрію (гіпосульфіт) — Na2S203-5H20 (ГОСТ 244—76) — поліпшувач відновлювальної дії. В харчовій промисловості застосовують тіосульфат натрію вищого або пер-шого сортів. Це порошок з білих кристалів, що містить не менше 99,0 % тіосульфату натрію, pH водного розчину при температурі 20 °С для вищого сорту 6,5-8,5, для першого — 6,5-9,5.
Аскорбінову кислоту застосовують як поліпшувач окислю-вальної дії, оскільки в тісті вона швидко окислюється, переходячи в дегідроаскорбінову кислоту, що діє як окислювач. Її додають при замішуванні тіста в кількості 0,005-0,01 % до маси борошна. 
Ферментні препарати і комплексні поліпшувачі
У хлібопекарському виробництві для інтенсифікації процесу бродіння використовують препарати аміяоризин П10х або амілосубстилін Г10х, які є джерелом амілолітичних ферментів.
Амілоризин П10х (ТОСТ 18919—73) — білий порошок, що має амілолітичну здатність (АЗ) не менше 2000 і протеолітичну (ПЗ) не більше ЗО од./г.
Амілосубстилін П10х (ОСТ 59-11—72) має АЗ не менше 3000 од./г.
Протосубстилін Г10х — порошок світло-сірого або світло-бежевого забарвлення, характеризується АЗ не менше 150 та ПЗ не менше 70 од./г.
Поліпшувачі комплексні хлібопекарські (УКХ) (ТУ 63-13- О1—86) виробляють у Росії чотирьох типів такого складу: УКХ-3 — амілоризин ПІОх, амоній сірчанокислий та бромат калію; УКХ-4 — амілоризин ПІОх, триполіфосфат натрію та бромат калію.
За консистенцією УКХ — дрібний порошок світло-сірого або бежевого забарвлення. Вологість УКХ не більше 3 %.
Амілолітична здатність УКХ-2 — 1000+100 одУг, УКХ-4 — 330±33 од./г. УКХ не повинні містити спор грибів, бактерій, кишкової палички в 0,1 г препарату, патогенних мікроорганізмів, в тому числі сальмонел у 25 г поліпшувача.
На основі УКХ-2 і УКХ-4 розроблено поліпшувачі комплексні хлібопекарські окислювальної дії. Вони містять аскор-бінову кислоту або бромат калію. Вишневолоцьким заводом ферментних препаратів, крім УКХ-2 і УКХ-4, виробляється УКХ-ОК-А, що складається з амілоризину ПІОх, сульфату амонію, аскорбінової кислоти.
Розроблено комплексний поліпшувач "Амілокс", що містить компоненти окислювальної дії, ферментативно активний агент, мінеральні солі, тощо.
За кордоном виробляють й успішно використовують як поліпшувачі багатокомпонентні суміші, що містять добавки з різними функціональними властивостями. До складу комплексних поліпшувачів входить 4 і більше інгредієнтів.
Найбільш часто зустрічаються такі складові композиції: окислювачі (бромат калію, пероксид кальцію); відновники (а-цистеїн, тіосульфат натрію тощо);
ферментні препарати або ферментативно активні продукти (соєве або солодове борошно, борошно із пшеничних зародків, тощо);
гідроколоїди (модифікований крохмаль, суха клейковина, борошно, що набухає, тощо);
поверхнево-активні речовини (ПАР) (моно- та дигліцериди жирних кислот, їх ефіри з органічними кислотами, стеароїлак-тилати, лецитин та ін.);
органічні кислоти (лимонна, яблучна, молочна, оцтова, тощо);
мінеральні солі та їх суміші для живлення дріжджів або як консервувальні засоби, що запобігають пліснявінню продукту (пропіонат натрію, ацетат натрію, калію або кальцію, сорбі-нова кислота та її солі).
Окремі види комплексних поліпшувачів містять як наповнювач екструдоване пшеничне борошно.
Комплексні поліпшувачі виробляють у вигляді порошків або паст. Дозують їх в кількості 0,05-3,0 % до маси борошна. Дозу поліпшувача уточнюють пробною випічкою.

Учням гр.32КП "Тест"

Тест - тут

Учням гр.32КП "Сировина і матеріали"

Вітаміни

Учням гр.32КП "Технохімічний контроль"

Контроль в складі для зберігання сировини та в дозуючому відділенні.

Законспектуйте та вивчить.

В складі для зберігання сировини контролюють правильність складування борошна та іншої сировини, стан тари та упакування продуктів, перевіряють санітарний стан складу, температуру та вологість повітря в приміщенях, порядок зберігання борошняних відходів. Визначають розмір витрат борошна. Один раз на 10 днів або 1 раз на тиждень перевіряють підйомну силу магнітів, які встановленні на борошняних лініях.

В дозуючому відділенні контролюють приготування та фільтрацію розчинів солі та цукру, перевіряють концентрацію отриманих розчинів і температуру 2-3 рази за зміну. Перевіряють порядок розтоплювання жирів, приготування жирових емульсій, обробку яєць, родзинок та іншої сировини.

Виробничі розчини (розчин бромату калію, розчини барвників) готують в лабораторії хлібозаводу. Витрати цих розчинів контролюють.

Учням гр.34КП "ОКІЗ"

Розв’язати 2 задачі:
1.Для приготування страв необхідно використати 180 кг очищеної картоплі. Визначити, скільки неочищеної картоплі необхідно взяти, якщо відходи при механічній обробці складають 40% маси бруто.
2.Маса картоплі 300 кг. Маса відходів при його обробці 120 кг. Визначити відходи (%).

Учням гр.34КП "УПХ"

                                       Плити електричні
Вивчить будову, принцип дії та правила експлуатації.

Електроплити є універсальним тепловим обладнанням, використовуються у кондитерських та гарячих цехах підприємств харчування. Плита ПЕСМ – 4Ш є секційно – модульованою.

Будова

1- регулювальний гвинт

2- упор

3- конфорки

4- болт заземлення

5перемикачі                                                                                                                            6-піддон                                     

7- верхні тени шафи                 

8- вентиляційний патрубок

9- дверцята

10- теплоізоляційний шар

11- нижні тени шафи

12- ніжки

Принцип роботи

Нагрівання конфорок здійснюється за допомогою теплових нагрівальних елементів (тенів), що вмонтовані у них. Електрострум підводиться до тенів через електрокомутаційну проводку. Духова шафа обігрівається трьома верхніми і трьома нижніми тенами, які закриті подовим листом. Ступінь нагрівання кожної конфорки і духової шафи регулюється  відповідними перемикачами.

Правила експлуатації

·       Перевіряють надійність і справність заземлення, присутність гумових килимків, санітарний стан плити.

·       Перевіряють стан конфорок.

·       Перевіряють справність перемикачів, сигнальних ламп, які повинні світитися при вмиканні відповідної конфорки.

·       Вмикають загальний пусковий пристрій а потім за допомогою перемикачів необхідну кількість конфорок.

·       Спочатку встановлюють максимальний нагрів, а потім перемикають на середній.

·       Плита ПЕСМ – 4Ш розігрівається до повної потужності протягом години.

·       Заборонено залишати незавантажені конфорки у режимі сильного нагріву.

·       Наплитний посуд повинен бути невисоким, з широким потовщеним дном.

·       Наплитний посуд заповнюють не більше, ніж на 80%.

·       Забороняється залишати увімкнену плиту без нагляду.

·       Після роботи плиту охолоджують, конфорки чистять сухим способом, інші поверхні протирають вологою тканиною, піддон миють з миючим засобом і просушують.

Учням гр.34КП "ТПЇ"

Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього тут.

Учням гр.32КП "Стандартизація"

Терміни, що стосуються якості продукції

Законспектуйте та вивчить терміни.

    В Україні вживаються прийняті на міжнародному рівні єдині  визначення термінів,що стосуються якості.

    Продукція - результат діяльності чи процесів(буває матеріальна або нематеріальна).

     Властивість - об’єктивна особливість продукції, яка  може виявлятись під час її створення, експлуатації, споживання (бувають прості та складні).Прикладом складної є надійність виробу, зумовлена простими його властивостями - безвідмовність, довговічність, ремонтопридатність і зберігання.

     Дефект - невиконання заданої або очікуваної вимоги, яка стосується продукції, включно з вимогою безпеки.

     Брак - продукція, передавання якої споживачу не допускається через наявність дефектів.

     Якість - це сукупність характеристик об’єкта, які стосуються його здатності задовольняти установлені й передбачені потреби .

     Ознака продукції - якісна або кількісна характеристика будь-яких властивостей чи станів  продукції.

     Параметр продукції - ознака продукції, яка кількісно характеризує певні її властивості.

     Показник якості продукції - кількісна характеристика однієї чи  декількох властивостей продукції, що характеризують її якість, яку розглядають стосовно визначених умов її створення або споживання. 

Учням гр.33КП "Сировина і матеріали"

Пекарські порошки, їх характеристика.

• Пекарський порошок  відноситься до хімічних розпушувачів, суміш карбонату або бікарбонату натрію (сода харчова) і слабкої кислоти. Використовується для розпушення тіста.
• Порошок використовують: 1) замість дріжджів, де аромат дріжджів є не бажаним; 2) де тісто не має пружну структуру, щоб утримувати бульбашки газу протягом більше кількох хвилин; 3) для зручності, тому що вуглекислий газ більш швидкими темпами як бродіння, через кислотно-лужну реакцію, розпушує тісто. Таку випічку називають - швидкою.
• Найпростіший склад (односторонньої дії):
  1 частина харчової соди (E500ii)
  1 частина лимонної кислоти (E330)
  1 частина борошна, крохмалю, цукрової пудри (або їх суміші)
• Застосування: 
  При приготуванні тіста пекарський порошок слід змішати з сухим борошном, призначеної для випічки (якщо розчинити порошок у воді, реакція відбудеться і вуглекислий газ виділиться раніше, ніж розчин потрапить в тісто).
  
  
  Якщо кислота яка знаходиться у порошку не розчинеться повністю у рідині тоді не пройде хімічна реакція кислоти з содою і як наслідок смак випічки може бути зіпсовано присмаком соди. І навпаки надто кисле середовище суміші також може зіпсувати смак випічки.
• Як працює розпушувач? Випускаючи вуглекислий газ в рідке тісто, відбувається кислотно-лужна реакція, в суміші утворюються бульбашки в результаті суміш закваски розширюється.
• 
  
  

Учням гр.33КП "Сировина і матеріали"

Характеристика дріжджового молока та сушених дріжджів.

Завдання. Опрацюйте та законспектуйте.
Дріжджове молоко - напівфабрикат дріжджового виробництва, суспензія дріжджів у воді, яку одержують на стадії сепарування живильного середовища після вирощування у ньому дріжджів.
Використання: використання дріжджового молока замість пресованих дріжджів дає змогу досягти економії внаслідок скорочення процесів сепарування, формування і пакування дріжджів на дріжджовому заводі, розпакування і приготування дріжджової суспензії. Економиться також обгортковий папір, тара, покращуються санітарно-гігієнічні умови. Дріжджове молоко застосовується для розпушення тіста з урахуванням вмісту в ньому дріжджів у перерахунку на пресовані.
Зберігання: Дріжджове молоко на хлібопекарські підприємства доставляють охолод¬женим до 3-10 °С в автоцистернах з термоізоляцією. На хлібозаводі дріжджове молоко зберігають при 2-15 °С в стальних ємкостях з водяною сорочкою і мішалкою для періодичного перемішування з метою забезпечення однорідної консистенції по всій масі продукту.
Ємкості необхідно мити і дезінфікувати після кожного спорожнення. Термін зберігання дріжджового молока при температурі 5-10 "С — 2 доби, при 0-4 °С — З доби.

Сушені дріжджі

Сушені дріжджі надходять на хлібопекарські підприємства упакованими в жерстяні банки місткістю 100-2000 г, у пакети з полімерних матеріалів — 10-2000 г або в паперові мішки по 10-25 кг чи ящики, вислані пергаментом, по 10-20 кг.
Сушені дріжджі дуже гігроскопічні. Вони швидко втрачають свою активність під дією кисню повітря і вологи. Тому їх зберігають у сухих, таких, що мають вен-тиляцію, приміщеннях при температурі, не вищій 15 °С.
Перед використанням сушені дріжджі необхідно активувати, попередньо розмочивши їх у воді з метою регідратації: 1 кг дріжджів рекомендується замочувати в шестикратній кількості теплої води. На цей час високоактивні сушені дріжджі виготовляють Львівський дріжджзавод «Ензим» і Трипільський біохімза- вод. Ці дріжджі, окрім дріжджових клітин Sacharomices cerevisiae, містять емульгатор харчовий. Термін їх зберігання 5 місяців при температурі 15 °С. Перед ви-користанням дріжджі розчиняють у воді з температурою 35-40 °С і гідратують протягом 15-20x8. 1 кг цих дріжджів замінює 4 кг пресованих.
Сушені активні дріжджі інофірм, наприклад САФ-ЛЕВЮР, в упаковці можна зберігати протягом двох років при кімнатній температурі у сухому затемненому місці. Ці дріжджі перед використанням необхідно розвести у воді при 38 °С у співвідношенні 1:4 або 1:5.

Конкурс "Кращий за професією."Пекар"

9 лютого у нас в училищі відбувся конкурс "Кращий за професією "Пекар" серед учнів гр.32КП. 

Участь в конкурсі брали такі учні:

Момот Владислав

Немченко Ірина

Сапольова Карина

Голдіна Катерина

Судили їх вміння та майстерність члени жюрі:

Холод Ю.Ю - майстер в/н

Приступа Т.П - майстер в/н

Тінякова С.В - майстер в/н

Були оголошені такі критерії оцінювання:

1.Зовнішній вигляд учасників.

2.Організація робочого місця.

3.Виготовлення паляниці київської.

4.Приготування калачів.

Всі учні гарно впоралися з поставленним завданням, але всі не можуть бути переможцями.

Тому, жюрі довго сперечалося і були оголошенні слідуючі результати конкурсу:

1 місце - Сапольова Карина

2 місце - Голдіна Катерина

3 місце - Немченко Ірина

4 місце - Момот Владислав

Запрошені гості та учні отримали масу задоволення.Учасники конкурсу продемонстрували свої знання з практичної підготовки, показали оригінальність оформлення калачів та пригостили всіх смачними виробами.

1 місце

2 місце

3 місце

4 місце 

Учням гр.34КП "ТПЇ"

Будова та хімічний склад яйця.

Яйце – в основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності, оскільки у ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини. До складу курячого яйця входять білки (12, 7 %), жири (11,5 %), вуглеводи (0,6-0,7 %), мінеральні речовини (1,0 %), вода (74 %), вітаміни D, Е, каротин, В1, В2 В6, РР, холін. Енергетична цінність 100 г курячих яєць – 157 ккал., або 657 кДж. За поживністю яйце можна прирівняти до 40 г м'яса або 200 г молока.
Яйце куряче складається із шкаралупи (12 %), білка ( 56 %) і жовтка (32 %).
Шкаралупа має пористу структуру, захищає яйце від мікроорганізмів. Вона містить вуглекислий і фосфорно-кислий кальцій, магній та органічні речовини. Поверхня яйця покрита надшкаралупною плівкою.
Під шкаралупою знаходиться щільна підшкаралупна оболонка і білкова оболонка, які захищають яйце від попадання мікрофлори, проте пропускають гази і водяну пару.
На тупому кінці яйця між шкаралупкою і білковою оболонками розміщена повітряна камера. При зберіганні яєць вона збільшується, оскільки всихає вміст яйця.
Білок складається з кількох шарів прозорої тягучої, майже безбарвної маси, яка при збиванні утворює піну. Найщільніший білок розміщений в середині яйця, а найміцніший (градинки) утримує жовток у центрі яйця.
Хімічний склад білка і жовтка неоднаковий. До білкової частини входять білки (10, 8 %), найціннішими з яких є овоальбумін і кональбумін, що містять усі незамінні амінокислоти у співвідношеннях, які наближаються до оптимальних, тому ці білки легко (на 98 %) засвоюються організмом людини. Овоальбумін забезпечує добру розчинність яєчного білка у воді, овоглобулін здатний при збиванні утворювати піну, овомуцин стабілізує піну, лізоцим має бактерицидні властивості, які зникають при старінні яєць. Із вуглеводів (0, 9 %) у білку яйця міститься глюкоза, із мінеральних речовин – натрій, калій, фосфор, магній, кальцій, залізо та ін. Білок бідний на жири (0, 03 %), має вітаміни В1, В2 В6. Енергетична цінність 100 г білка 47 ккал, або 176,8 кДж.
Жовток – найцінніша частина яйця, він багатий на білки (16, 2 %) й жири (32, 6 %), у ньому є вуглеводи (галактоза і глюкоза), мінеральні речовини ті самі, що і в білку яйця, вітаміни D, Е, РР і групи В. Жовтого кольору жовтку надає наявність у ньому каротину, з якого в організмі утворюється вітамін А. Жовток – це густа маса світлих і темних шарів, що чергуються між собою, зверху він вкритий тонкою оболонкою. На поверхні жовтка розміщений зародок.