Для учнів гр.30КП Мікробіологія.

Дріжджі

Форма їх,будова клітин,розмноження і класифікація.

Завдання:замалювати будову клітини дріжджів у зошиті та вивчити тему.

 Дріжджі відносяться до еукаріотні мікроорганізмам. Вони складають велику групу одноклітинних нерухомих мікроорганізмів, широко поширених в природі.

Більшість дріжджів відносяться до класу грибів - аскоміцетовПо формі дріжджі бувають круглі, овальні, яйцеподібні і подовжені. Розміри дріжджових клітин від 2 до 12 мкм.

Дріжджі широко поширені в природі. Вони здатні розщеплювати (сбраживать) цукру на спирт і вуглекислий газ.

Будова клітин. Дріжджові клітини відділені від зовнішнього середовища клітинною стінкою. Вона захищає клітину від несприятливих впливів і визначає її форму. Під клітинною стінкою знаходиться цитоплазматична мембрана, яка грає велику роль в обміні речовин. Клітка заповнена цитоплазмою, в якій знаходяться ядро, мітохондрії, рибосоми, вакуолі.

Ядро оточене подвійною мембраною. Функціями ядра є регулювання процесів обміну речовин та інших хімічних процесів у клітині, передача спадкових ознак.

Мітохондрії - це дрібні частинки різної форми. У них протікають енергетичні процеси і запасається енергія.

Рибосоми - дрібні тільця, які є центром синтезу білка. Вакуолі являють собою бульбашки, заповнені клітинним соком. Усередині вакуолей знаходяться запасні речовини - жири, вуглеводи (глікоген), волютин.

Розмноження. Дріжджі при сприятливих умовах розмножуються двома способами: безстатевим, або вегетативним (брунькування), і статевим (спорообразование).

Вегетативне розмноження протікає так. Спочатку на вихідної (материнської) клітині утворюється невеликий горбок - нирка, яка в міру росту збільшується в розмірах. Одночасно з цим відбувається поділ ядра на дві частини. Одне з ядер з частиною цитоплазми і іншими елементами клітини переходить в молоду (дочірню) клітку.

У міру зростання дочірньої клітини перетяжка, яка з'єднує її з материнською клітиною, звужується, таким чином, дочірня клітина як би отшнуровивается, а потім відривається і відокремлюється від материнської. Цей процес протікає за кілька годин.

Спорообразование може відбуватися також шляхом злиття двох вегетативних клітин з утворенням зиготи, в якій потім утворюються спори, що проростають у вегетативні клітини. Далі вони розмножуються брунькуванням.

Учням гр.31КП

Сировина і матеріали

Шановні учні!На попередньому уроці ми вивчили тему"Види пшеничного борошна".На слідуючий урок вивчить та законспектуйте тему"Види житьнього борошна"

Житнє борошно виробляється за схемою оббивного, обдирного або сортового помолу. За хімічним складом воно близьке до відповідного сорту пшеничного борошна, але в ньому немає білків, здатних утворювати клейковину. Внаслідок цього тісто з житнього борошна позбавлене ластичності.

Із зерна жита виробляють сіяне,обридне і обойне борошно.

 Сіяне борошно формується в основному з ендосперму зерна жита.Масова частка оболонок у нього складає 2-3%. Колір борошн-білий з легким сіруватим відтінком.Розмір частинок- до 200 мкм.Вихід борошна при односортовому помелі-63%.

 Обдирне борошно складається з ендосперму і 12-15% периферійних частинок.Воно крупніше, ніж сіяне, дещо темніще; вихід при односортовому помелі-87%.

 Обойне борошно виробляють при обойному односортовому помелі.Подрібнюють всі частинки зерна.Борошно крупне,сірого кольору, з масовою часткою оболонок 20-25%;вихід-95%.

Учням гр.31КП.

Шановні учні! Ми розпочинаємо нову тему"Теплова обробка продуктів." Завтра Вам необхідно вивчити тему" Значення теплової обробки продуктів".

Теплову кулінарну обробку продуктів здійснюють для приготування страв і кулінарних виробів. Вона позитивно впливає на якість їжі — знезаражує і підвищує її засвоюваність.

Під час теплової обробки в продуктах відбуваються складні фізико-хімічні процеси (клейстеризація крохмалю, денатурація і коагуляція білків, карамелізація цукрів та ін.). Після теплової обробки деякі продукти розм'якшуються, стають більш соковитими (овочі, крупи, бобові, макаронні вироби), інші — ущільнюються (яйця, сир, мозок), набувають приємного смаку й аромату, завдяки чому збуджують апетит і підвищують засвоюваність їжі.

Санітарне значення теплової обробки пов'язане з тим, що при нагріванні мікроорганізми, які утворюють спори, переходять у неактивний стан і не розмножуються, при високих температурах гинуть організми, які не утворюють спор, руйнуються бактеріальні токсини, гинуть збудники глистових захворювань, руйнуються або переходять у відвар шкідливі речовини, які містяться в деяких сирих продуктах (соланін у картоплі, фазевалін у квасолі).

Проте неправильна теплова обробка може призвести до утворення в продуктах речовин, які мають неприємний смак, запах і погано засвоюються організмом людини. Можуть виникнути небажані зміни барвників продуктів, руйнування вітамінів та ароматичних речовин, втрати цінних розчинних речовин і пониження соковитості. Для зменшення цих змін слід додержуватись правильного режиму, суворо слідкувати за часом теплової обробки і раціональним використанням її технологічних способів.

Теплову обробку продуктів поділяють на основну, допоміжну і комбіновану. До основних способів належать варіння і смаження, до комбінованих — тушкування і запікання, до допоміжних — пасерування, бланшування, обсмалювання і термостатування.

Теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, приготування перших, других страв, гарнірів та соусів здійснюють у гарячому цеху. Тут також випікають вироби з борошна, які використовують до перших страв, піддають тепловій обробці продукти для приготування холодних і солодких страв.

Після вивчення цієї теми запишіть у зошиті позитивне та негативне використання теплової обробки.

Учням гр.30КП ТХПВ

Приготування напівфабрикатів

Опара-це напівфабрикат,який готують з води,дріжджів,борошна шляхом замішування і бродіння.Пшеничне тісто готують такими спосабами:

На густій опарі з 40-55% борошна

На великій густій опарі з 60-70% борошна

На рідкій опарі

На великій рідкій опарі

На рідкій або густій опарі з додаванням закваски

Готовність опари визначають органолептично:опара збільшується в об'ємі у 2-3 рази,має різкий спиртовий запах, при надавлюванні на поверхню опара опадає.

Для приготування житнього хліба опара не використовується.Хліб готують з використанням закваски.

Закваска-це безперервно розходувана фаза приготування тіста.Її готують густу та рідку.У приготувані заквасок існує цикл розведення і виробничій цикл.Цикл розведення проводиться 1-2 рази на рік.ЇЇ готують із застосуванням рідких чистих культур молочнокислих бактерій і дріжджів, із використанням сухого лактобактерину чи з порції старої закваски і пресованих дріжджів.

Устаткування 31КП

Законспектувати та вивчити.

Фаршмішалка МЗ-8-150.

1 - заслінка; 2 - відкидний болт; З - кришка; 4 - лопатль; 5 - захисна хрестовина; 6 - завантажувальна місткість; 7 - корпус; 8 - хвостовик; 9 - камера

Принцип дії. Рух робочі валу з лопатями передається від вихідного вала універсального приводу.Лопаті рівномірно перемішують усі компоненти фаршу,насичують повітрям і переміщують фарш до розвантажувального вікна.

Правила експлуатації.

1 Перевірити заземлення та справність пускової апаратури.

2 Корпус закріпити,вставити робочій вал,змастивши його кінці харчовим жиром,закріпити кришку гвинтами,закрити заслінку розвантажувального вікна.

3 Перевірити роботу на холостому ходу.

4 Забороняеться проштовхувати фарш у робочу камеру руками.

Устаткування гр.31КП

Вивчити тему:"М'ясорубки"(законспектувати)
М'ясорубка МЗМ-82М

Загальний вигляд: 1 - корпус; 2 - розвантажувальний пристрій; З - затискна гайка; 4 - запобіжне кільце зі штовхачем; 5 - завантажувальна чаша; 6 - апаратура пуску; б - набір ножів і решіток: 1 - підрізній ніж; 2 - двосторонній ніж (решітка); З - решітка з великими отворами 4 - решітка з малими отворами 5 - ущільнювальне кільце; в - затискна гайка.

Двосторонні ножі вставляють різальною кромкою у бік напрямком обертання шнека, тобто проти годіннікової стрілкі. Решітки можна вставляті будь-яким боком. шнек, ножі та решітки фіксуються важільнім прістроєм.

Знімна завантажувальна чаша та гільза дають можлівість швидко розібрати м'ясорубку для санітарного оброблення.

Правила експлуатації. Перед началом роботи перевіряють санітарно-технічний стан машини, шнек, хвостовик, палець, ножі та решітки змащують харчовим жиром. Потім у корпус м'ясорубкі вставляють шнек так, щоб він своїм хвостовиком увійшов у муфту привідного вала.

Забороняється сильно притискати м'ясо до шнека штовхачем, оскількі це може спричинити перевантаження двигуна. Замість штовхача не можна користуватися іншими предметами.

Не допускається робота машини вхолосту, бо це зменшує термін її служби.

Способи заправляння птиці та дичини. Обробка субпродуктів птиці й дичини

Перед заправлянням птицю і дичину сортують: тушки з пошкодженими шкірою і філе не заправляють, а використовують для приготування напівфабрикатів.

Тушки сільськогосподарської птиці формують "у кишеньку", "в одну нитку", "у дві нитки" або без проколювання (рис.1,2 ).

Рис. 1. Заправляння птиці без проколювання.

А – перший спосіб; б – другий спосіб

Рис.2 Заправляння птиці:

А —“в кишеньку”; б — в одну нитку; в— у дві нитки; 1 — проколювання голкою з ниткою окорочків; 2— закріплення крилець і шкіри шиї до м’язів спинки; 3 — проколювання через кістки таза;

4 — пропускання голки з ниткою через філейну частину

Заправляння "в кишеньку". І спосіб. Шкіру з шиї загортають на спинку, закриваючи шийний отвір, крильця підгортають до спинки так, щоб вони підтримували шкіру шиї. Тушку птиці кладуть спинкою донизу, на черевці роблять надрізи і заправляють у них ніжки.

II спосіб. Шкіру шиї і крильця заправляють так само, як і при першому способі. Ніжки відрубують на 1-1,5 см нижче п'яткового суглоба під кутом 30°, щоб кінці були загострені. Ніжки кладуть одна на одну (навхрест) і просовують усередину розрізу черевця до хвостового жировика. Цей спосіб заправляння використовують для гусей і качок, призначених для смаження, а також курей, курчат та індиків для варіння.

Заправляння "в одну нитку". Шкіру з шиї загортають на спинку, крильця підгортають до спинки. Тушку кладуть на спинку і проколюють голкою з ниткою в центрі окісточків, пропускаючи голку з ниткою під філейною частиною. Кінець нитки залишають біля першого проколу. Тушку повертають на бік, проколюють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до м'язів спини, а потім — друге крило, кінці ниток зав'язують. В одну нитку заправляють птицю для смаження.

Заправляння "в дві нитки". Шкіру з шиї загортають на спинку, крильця підгортають до спинки. Тушку кладуть на дошку спинкою донизу. Голкою з ниткою проколюють ніжку в тому місці, де вона згинається, пропускають п під філейною частиною і проколюють другий окісточок, протягують голку з ниткою, залишаючи кінець біля першого проколу. Потім тушку повертають на бік. Спершу проколюють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до м'язів спини, потім проколюють друге крило, кінці ниток стягують і зав'язують. Другою ниткою при­кріплюють ніжки до тушки. Для цього тушку кладуть на спинку, проколюють голкою з ниткою під ніжками, накидають нитку на ніжку і проколюють над ніжками у зворотному напрямі, кінці ниток стягують і зав'язують. Таким способом заправляють курей, курчат, індиків для смаження.

Заправляння ниткою без проколювання. І спосіб. Шкіру шиї і крильця заправляють так само, як і при заправлянні "в кишеньку". Тушку птиці кладуть спинкою донизу. Нитку 0,5-0,6 м завдовжки складають удвоє, роблять петлю, накидають її на кінець кілевої кістки і затягують. Кінці ниток виводять на середину крилець, переводять їх на слинку, притискуючи ними ніжки до тушки, і зав'язують. Цей спосіб використовують для заправляння курей, курчат.

II спосіб. Підготовлену тушку так само, як для першого способу, кладуть спинкою донизу. Беруть нитку 0,7-0,8 м завдовжки, зав'язують петлю на хвостовому жировику, потім накидають петлі на кінці ніжок, кінці ниток переводять на спинку і обв'язують тушку хрест-навхрест. Кінці ниток виводять на середину крилець, нитки стягують і зав'язують на філейній частині грудки. Цим способом краще заправляти тушки великої птиці.

Тушки дичини заправляють "в одну нитку" (хрестом), "ніжка в ніжку", "дзьобом",

Заправляння "в одну нитку" (хрестом). Ніжки притискують до тушки, проколюють центр окісточків під філейною частиною, протягують голку з ниткою на другий бік, залишаючи кінці нитки біля проколу. Потім голку з ниткою переносять під тушкою, накидають на ніжку, проколюють під виступом філейної частини, накидають на другу ніжку. Кінці ниток стягують і зав'язують. Таким способом заправляють рябчиків, куріпок, тетеруків, фазанів.

Заправляння "ніжка в ніжку". У дичини (в основному малої) роблять розріз по кістці на одній ніжці ближче до п'яткового суглоба і в цей розріз вставляють другу ніжку.

Заправляння "дзьобом". Сікачем роздроблюють гомілкові кістки ніжок, потім їх переплітають і притискують до грудної частини. Голівку з шиєю прикладають до тушки з правого боку, роблять голкою прокол в окісточках, дзьоб пропускають у прокол, скріплюючи переплетені ніжки. Цим способом заправляють болотяну дичину.

Пісну дичину шпигують охолодженим салом шпик, нарізаним дрібними брусочками. Щоб поліпшити зовнішній вигляд тушок, їх занурюють у гарячий бульйон або воду (60-70 °С) на 3-5 хв. Філейну частину малої дичини загортають у тонкі смужки шпику і перев'язують шпагатом.

Обробка субпродуктів птиці й дичини

До субпродуктів сільськогосподарської птиці відносять голови, гребінці, шийки, крильця, ніжки, серце, шлунок, шкіру й обрізки, які залишились після приготування напівфабрикатів, а в дичини — шийку (інші відходи мають гіркий смак). Субпродукти обробляють і використовують для приготування різноманітних перших і других страв.

Ніжки птиці обсмалюють і обшпарюють. Потім знімають ороговілий шар, відрубують кігті, промивають і використовують для приготування бульйонів і холодцю.

Шиї, крильця обшпарюють, видаляють пір'я, обсушують, натираючи борошном, і обсмалюють. Зачищають від колодочок і промивають, з шиї зчищають згустки крові. Вживають для приготування бульйонів, рагу, холодцю.

З гребінців знімають плівку, промивають. Використовують для приготування холодцю, заливних гребінців.

У печінки зрізують жовчний міхур разом з частиною протоки так, щоб не порушити його цілісність.

Якщо на печінці є сліди жовчі, їх теж слід зрізати. З печінки готують паштети, кулешики.

З шлунка видаляють вміст разом з оболонкою, добре промивають. Використовують для приготування бульйонів, рагу та інших страв.

Серце вивільняють від навколосерцевої сумки, згустків крові. З нього можна приготувати бульйон, а також тушкувати.

Шановні учні!Підготуйтеся по цим питанням.

Питання для самоконтролю.

1. Чим цінне м’ясо птиці?

2. Як класифікують птицю і дичину?

3. У якій послідовності обробляють птицю?

4. Яка особливість обробки дичини великих розмірів і дрібної?

5. Для чого формують птицю і дичину?

6. Як заправляють птицю без голки?

7. На які види поділяють дичину?

8. Як обробляють субпродукти птиці?

9. Які вимоги ставлять до якості напівфабрикатів з птиці?

Для учнів групи 31КП!

Схема розбирання яловичої,свинячої та баранячої туш.

Рисунок. 1. Схема розбирання свинячої туші:

І — лопаткова частина; ІІ — грудинка; III — шийна частина; ІV—корейка;

V— тазостегнова частина; VI — вирізка.

Рисунок. 2. Схема розбирання баранячої туші:

І — лопаткова частина; ІІ — шийна частина;

III — корейка; IV — грудинка; V — тазостегнова частина.

Ярмарка-виставка.

Майстерність учнів гр.29 КП та майстрів виробничого навчання, у виготовленні різноманітних солодощів з дріжджового тіста, була представлена сьогодні у нас в училищі на виставці-ярмарку.Під час виготовлення виробів з дріжджового тіста учні не тільки дотримувалися технологій виробництва,які вони опановували на заняттях теоретичного і виробничого навчання,а й розвивали свою творчість під час оформлення виробів з тіста.Під час цього заходу було виручено 580 грн.За ці кошти буде придбаний новий інвентар в навчально-виробничу майстерню. Можна зробити висновок,що захід пройшов вдало і будемо продовжувати працювати в цьому напрямку.

Напівфабрикати з риби.