Учням гр.30КП ТХПВ

Особливості випікання формового та подового хліба

   Формовий хліб випікають при високій температурі, ніж подовий, адже  частина тепла витрачається на нарівання форм.

   Житній формовий хліб випікають при температурі в першій зоні печі 260-280°С.Пекарну камеру не зволожують.Перед вийманням з печі поверхню як пшеничного подового,так і формового хліба збризкують водою.Це покращує стан його поверхні,зменшує упікання й усихання.

    Формовий хліб з пшеничного борошна випікають у незначно зволоженій пекарній камері в першій зоні.Тривалість випікання формового хліба з борошна першого сорту масою 1кг дорівнює 48-50хв.

    Подовий хліб випікають при добре зволоженій першій зоні пекарної камери.

    Тістові заготовки після вистоювання слід пересаджувати на підігрітий до температури 180-200°С під, щоб запобігти підривам нижньої скоринки хліба.

    У разі випікання житньоо чи житньо-пшеничного подового хліба температура в першій зоні випікання витримується в межах 260-280°C для закріплення форми заготовки, а в зоні допікання-170-180°С.

     Тривалість випікання житньо-пшеничного подового хліба (українського нового) масою 1кг складає 50хв, з пшеничного борошна першого сорту масою 0,83кг-40хв.

Учням гр.30КП "УХПВ"

Тістоподільні машини з лопатним нагнітанням

Тістоподільна машина А2-ХТН призначена для поділу пшеничного тіста масою 0,22-1,2 кг.

Поділ тіста відбувається головкою, яка безперервно обертається з наскрізною кишенею, в котру встановлений двосторонній поршень.

1 – приймальна воронка; 2 – робоча тістова камера; 3 – вал; 4 – лопать; 5 – заслінка; 6 – подільна головка; 7 – мірна камера; 8 - плаваючий поршень; 9 – втулка з різьбою; 10 – ніж; 11 – валок; 12 – стрічковий транспортер; 13 – захистний кожух.

Тісто із приймальної воронки захоплюється лопаттю і подається в робочу камеру, де стискається до необхідного тиску (0,18 МПа) і подається в мірну камеру. Під дією тіста мірний поршень рухається вліво, звільняючи мірну камеру, і одночасно виштовхує відміряний раніше шматок тіста.

Коли тісто нагнітається в тістову камеру, заслінка стабілізатора тиску закрита, якщо тиск перевищує тиск пружини, заслінка відкривається і надлишок тіста виходить в тістову. Регулювання маси тістових заготовок відбувається зміною об’єму мірної камери шляхом зближення або розведення половинок мірного поршня за допомогою втулки з правою і лівою різьбою на кінцях .

Точність поділу - 1,5%.

Учням гр.30КП "ТХПВ"

Особливості випікання булочних виробів

Булочні вироби є штучними. Маса окремого виробу не перевищує 500 г. Вироби масою до 200 г — називаються дрібноштучними, а від 200 до 500 г — великоштучними. Булочні вироби мають різну форму і зовнішній вигляд. їх випікають у вигляді батонів, булок, плетеників, ріжків, хліба тощо. Поверхня булочних виробів може бути гладенька або шорстка, посипана маком, кмином, крихтою або сіллю, з надрізами або наколеннями та ін.

До булочних виробів належать батони, булки, булочки, калачі, плетеники, хали, сайки та деякі назви хліба. їх випікають переважно з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів, рідко з борошна 2-го сорту. За рецептурою вироби поділяють на прості, поліпшені і здобні.

Асортимент простих булочних виробів неширокий, їх виготовляють з того самого тіста, що й пшеничний простий хліб. У поліпшені види булочних виробів входить підвищена кількість цукру, жиру, молочних продуктів, яєць тощо. Для деяких виробів використовують тісто, з якого виготовляють поліпшені види пшеничного хліба. Порівняно з пшеничним хлібом до складу булочних виробів входить менше води і більше поживних речовин (цукру, жиру). Енергетична цінність булочних виробів вища, ніж хліба.

Батони. Вироби випікають з борошна пшеничного вищого, 1-го і 2-го сортів. Маса батонів переважно становить 0,2, 0,4 і 0,5 кг. За рецептурою вироби поділяють на прості і поліпшені. Прості батони виготовляють з борошна пшеничного 1-го і 2-го сортів. До поліпшених батонів з борошна вищого сорту належать такі: Особливі, Столові, з ізюмом та ін. До поліпшених батонів, які випікають з борошна пшеничного вищого і 1-го сортів, належать нарізні і батони з борошна 2-го сорту. В рецептуру поліпшених батонів з борошна вищого сорту входить цукор, в батони Столові та з ізюмом — маргарин. Батони з ізюмом збагачують також патокою. До складу нарізних молочних батонів входять цукор і маргарин. Нарізні молочні батони збагачують також сухим знежиреним молоком, в рецептуру Студентських батонів входить цукор і маргарин.

Форма батонів довгасто-овальна (батони нарізні, нарізні молочні, Студентські, з ізюмом, Столові) або довгаста (батони Особливі). На поверхні батонів Столових е від 1 до 3 косих надрізів, інших — від 5 до 7 таких надрізів.

Булки ї булочки. Багато булочних виробів не мають круглої форми, однак називаються булками або булочками. Маса булок і булочок невелика — 50-200 г. До найбільш поширених булок належать Міські, а булочок — Молочні, Гірчичні, "Маля", Дарницькі, з маком та ін. Міські булки виготовляють з високосортового борошна, булки молочні та Гірчичні мають округлу або овальну форму із загостреними кінцями, а Міські — довгасто-овальну. Булки і булочки можуть мати різну поверхню: гладеньку або борошнисту, посипану маком, з надрізами, наколеннями, гребінцем або без них. Булки Міські мають піднесений гребінець, який проходить уздовж виробу. Поверхня булочок "Маля" — гладенька, а Гірчичних — гладенька з відбитком штампа або без нього, Дарницьких — посипана крихтами.

Плетеники. їх випікають з борошна вищого, 1-го і 2- то сортів. Вироби плетуть з 3 джгутів. З борошна пшеничного вищого сорту випікають плетеники Міські з маком. До плетеників з борошна 2-го сорту належать плетеники з маком. В рецептуру Міських плетеників входять цукор і маргарин. Для приготування тіста використовують підвищену кількість пресованих дріжджів (1,5 кг). Плетеники з маком з борошна вищого сорту збагачують цукром, маргарином і маком, з борошна 2-го сорту — цукром і маргарином.

Форма плетеників довгасто-овальна з чітко вираженим плетінням. Поверхня глянцева, у виробах з маком посипана маком.

Учням 32КП "Устаткування підприємств харчування"

Безпека праці при використанні технологічного обладнання

Технологічне обладнання, що нині використовується у виробничій діяльності, надзвичайно різноманітне за принципом дії, конструктивними особливостями, типами та габаритами. Методи забезпечення безпеки обладнання поділяються на:

• загальні;
• часткові.

До загальних належить механізація і автоматизація технологічних процесів, дистанційне управління і спостереження, блокування і сигналізація, надійність і міцність конструктивного виконання.

До часткових методів належать захист обладнання від певної безпеки. Це може бути герметизація, екранування, теплоізоляція, звукоізоляція, амортизація, огородження, заземлення і т. ін.

Безпека технологічного обладнання забезпечується правильним вибором методів захисту. Крім цього безпека праці забезпечується:

• використанням у конструкціях спеціальних захисних засобів;
• дотриманням ергономічних вимог;
• включенням вимог безпеки у технічну документацію з монтажу, експлуатації, ремонту і ін.

Рухомі частини технологічного обладнання, а також пасові та ланцюгові передачі мають бути огородженні або захищенні іншим шляхом, якщо огородження не допускається.

Огородження запобігає проникненню людини або частини її тіла у небезпечну зону. Огороджувальні пристрої мають різноманітне конструктивне виконання. Вони бувають стаціонарні, рухомі та переносні і такі, що не погіршують спостережень за роботою технологічного обладнання. Вони повинні мати гладку поверхню, бути пофарбованими в один колір з технологічним обладнанням і виконуватися відповідно до вимог стандартів.

Учням гр.32КП ТПІ "Якість сировини.Фактори,що впливають на якість.Методи визначення."

Я́кість харчови́х проду́ктів — це сукупність властивостей товарів, що зумовлюють їх придатність задовольняти певні потреби людини. Якість харчових продуктів повинна відповідати вимогам стандартів. Якість будь-якого харчового продукту визнається за характерними для нього властивостями, які називають показниками якості.

Якість харчових продуктів залежить від факторів сфери виробництва і умов вирощування рослинної продукції, якості сировини, напівфабрикатів, технології їхнього оброблення, обладнання; факторів сфери розподілу — якості зберігання, транспортування, реалізації; факторів сфери споживання — якості короткочасного зберігання, споживання і засвоєння.

При порушенні технології виробництва харчових продуктів неможливо отримати продукцію високої якості, навіть якщо використана якісна сировина. Так, недостатній час замішування тіста призводить до утворенння непромісу. Правильна упаковка захищає продукти від технічного пошкодження, забруднення, шкідливої дії зовнішнього середовища. Матеріал тари не повинен впливати на колір, смак, запах продуктів, вступати у хімічну реакцію з ними. Правильне транспортування і зберігання продуктів запобігає їхньому псуванню і забрудненню під час перевезення.

Визначення якості харчових продуктів

Якість харчових продуктів визначають органолептичним і лабораторним методами:

Органолептичний метод — це визначення якості продукції за допомогою органів чуття. Цей метод простий у застосуванні, доступний, не вимагає складного лабораторного обладнання. Недоліком цього методу є суб'єктивні особливості дослідження, неможливість одержання повного уявлення про якість продукту.

Лабораторний метод дозволяє за допомогою приборів, реактивів визначити фізичні (питому вагу, щільність продуктів, температуру їхнього плавлення, в'язкість), хімічні (масова частка вологи, білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, шкідливих та отруйних домішок), мікробіологічні (наявність хвороботворних мікроорганізмів і тих, що спричиняють псування продуктів), фізіологічні властивості, енергетичну цінність, засвоюваність тощо.

Учням гр.32КП "Гігієна та санітарія виробництва"

Особиста гігієна працівників

Усі працівники виробничих цехів зобов'язані виконувати наступне правила особистої гігієни :

1) приходити на роботу в чистому особистому одязі і взутті; при вході на підприємство ретельно очищати одяг;

2) перед початком роботи прийняти душ, надіти чистий санітарний одяг, підібрати волосся під ковпак або косинку; санітарна одяг має бути на зав'язках; категорично забороняється застосування гудзиків, гачків і т. д.; забороняється застібати санітарний одяг шпильками, голками, зберігати в кишенях халатів цигарки, шпильки, гроші та інші предмети, а також носити на робочому місці намиста, сережки, кліпси, брошки, кільця і ??інші прикраси; в кишенях санітарного одягу може зберігатися тільки акуратно підрубаний носовичок;

3) дотримуватися чистоти рук, обличчя, коротко стригти нігті ;

4) не приймати їжу і не палити у виробничих приміщеннях; прийом їжі і паління дозволяються тільки в спеціально відведених для цього місцях.

Перед відвідуванням туалету санітарний одяг знімають і вішають на гачку (вішаки), призначеному для цього. Після відвідування туалету необхідно вимити руки з милом і продезінфікувати їх будь-яким дозволеним деззасобів.

Найважливіше значення для працівників підприємств харчової промисловості має вміст рук в бездоганній чистоті. Деякі операції при приготуванні хлібобулочних, здобних і борошняних кондитерських виробів, виробляються вручну, і виникає небезпека бактеріального забруднення напівфабрикатів і готової продукції. Нігті необхідно стригти коротко, так як під ними можуть перебувати мікроорганізми і яйця глистів. Руки треба ретельно мити теплової водою з милом і щіткою, а після відвідування туалету, зіткнення з забрудненими предметами, тарою, взуттям, після куріння і т. д. дезінфікувати 0,2% освітленим розчином хлорного вапна, а потім обполіскувати чистою водою.

На шкірі рук не повинно бути подряпин, нагноєнь, опіків, порізів, в яких знаходяться стафілококи і стрептококи. Ці мікроорганізми при попаданні на продукт викликають його зараження. Ранки треба змащувати настоянкою йоду і не допускати такого робочого до роботи, пов'язаної з безпосередньою обробкою продукту. Це важливо при приготуванні кремів і кремових виробів.

Робочі хлібопекарського та кондитерського виробництва повинні бути забезпечені санітарним одягом. Санітарна одяг призначений для захисту харчових продуктів від можливого бактеріального та механічного забруднення одягом робітника в процесі приготування або відпустки готової продукції. До санітарного одягу відносяться халати, куртка, штани, фартух, косинка або ковпак. Санітарна одяг має бути білого кольору, завжди чистою і повністю закривати особисту одяг. Косинки і ковпаки повинні щільно облягати голову, щоб оберегти продукцію від попадання волосся.

Не можна застібати санітарний одяг шпильками, голками, шпильками, щоб уникнути попадання цих предметів у готову продукцію. Предмети туалету (дзеркало, гребінець, пудреницю і пр.) треба залишати в гардеробній. Санітарна одяг має бути підібрана за розміром. Необхідно стежити за тим, щоб не було розвіваються решт, так як вони можуть потрапити в рухомі частини машини і привести до нещасного випадку.

Санітарний одяг не можна виносити з собою, після роботи її необхідно залишати в індивідуальних шафах, встановлених в роздягальні. Шафи повинні утримуватися в чистоті, в них не можна зберігати їжу і брудний посуд, так як це сприяє розмноженню гризунів, тарганів і мух. Індивідуальні шафи для зберігання санітарного одягу необхідно періодично очищати, мити і дезінфікувати. Санітарний одяг перуть у пральнях.

Місця громадського користування (їдальні, туалети, умивальні, гардероб) повинні утримуватися в доброму санітарному стані. В іншому випадку вони можуть з'явитися джерелами поширення патогенних мікроорганізмів на виробництві. У місцях громадського користування проводять дезінфекцію, в них повинні бути свіжоприготовані дезінфікуючі розчини. В умивальних кімнатах має бути електрорушник.

Якість дотримання особистої гігієни працівниками підприємства має контролюватися бактеріологічними дослідженнями санітарної чистоти одягу та рук, особливо після відвідування туалету.

Прийом їжі повинен здійснюватися в спеціальних цехових буфетах, їдальнях. Чи не дозволяється приймати їжу безпосередньо на робочому місці, так як в готову продукцію можуть потрапити залишки їжі, паперу і т. д. У цеху повинен знаходитися титан з питною водою, а також автомат з газованою водою.

Забороняється куріння у виробничих цехах щоб уникнути попадання в готову продукцію попелу, недопалків, сірників. Для куріння відводяться спеціальні місця.