понеділок, 27 лютого 2017 р.

Учням гр.32КП "ТХПВ"

Сортування та відбракування готової продукції
На хлібопекарських підприємствах вироби, що виходять із печі, вкладають у контейнери, на вагонетки в дерев'яні, пластикові лотки, на стелажі.Укладання, зберігання і транспортування хліба здійснюється за ГОСТом 8228-56.
Збереження готової продукції до відправлення в мережу ведуть в експедиції. Максимальні терміни зберігання виробів в експедиції, терміни реалізації чи його придатності зазначені у нормативній документації.
Сортування за органолептичними показниками здійснюється перед відправкою в експедицію. Систематичний контроль якості виробів на підприємствах здійснюють контролери, в пекарнях - технологи чи працівники, на яких покладено цей обов'язок. Оцінку якості виробів по фізико -хімічним показникам здійснюють лабораторія підприємства. За відсутності на підприємстві лабораторії, оцінку якості продукції проводять вибірково в лабораторіях інших організацій, які мають це право.
Переважна більшість хлібопекарської продукції випускається в упакованому вигляді. Це дає можливість уберегти вироби від передчасного засихання, поліпшити їхню якість за допомогою збереження його свіжості, підвищити санітарно-гігієнічні умови її зберігання та збільшити терміни реалізації, надати виробам привабливого виду при реалізації.
Для упакування хлібобулочних і кондитерських виробів застосовуються пакувальні матеріали, відповідні вимогам нормативних і технічних документів.

пʼятниця, 17 лютого 2017 р.

Гр.31КП "Асортимент"

Асортимент бубличних виробів
    Бубличні вироби виготовляють із борошна першого і вищого сортів, вони мають форму кільця різного діаметра.Розпізнають бублики, баранки і сушки.Вони відрізняються вологістю,
розміром, масою, рецептурою. так, сушки мають вологість 9-12%, баранки - 14-19, а бублики 22-25%. Маса однієї сушки може бути 7-12г, баранки - 25-40, а одного бублика - 50 або 100г.
    Асортимент бубличної продукції включає кілька десятків видів цих виробів. Так, виготовляють сушки ванільні, гірчичні, прості, здобні тощо; бублики - українські, молочні.
    До рецептури бубличних виробів входять цукор від 1% (сушки лимонні) до 20%(сушки ванільні), а також залежно від виду виробів - масло коров’яче, маргарин або олія , ванілін,мак чи інша сировина. Так, баранки гірчичні містять гірчичні олію, а молочні - незбиране молоко, бублики українські - цукор,маргарин і мак.
    Сушки і баранки завдяки низькій вологості належать до виробів тривалого зберігання. До бубличних виробів належить також соломка.Її готують із борошна вищого і першого сортів.
Соломка має вигляд палички округлої форми з глянцевою поверхнею завтовжки не більше 8мм, завдовжки 10-28см.Вологість 7-11%.До рецептери входять цукор 3-20%,маргарин 2-15%,іноді олія.Деякі види соломки містять мак, ванілін, кмин.Більшість видів соломки виробляють із пшеничного борошна 1 сорту-це соломка солодка, київська, ванільна, лівобережна та ін.



середа, 1 лютого 2017 р.

Учням гр.33КП"Калькуляція і облік"

Ознайомлення зі Збірником рецептур
Основним нормативним документом для виробництва кожної страви є його рецептура.
Рецептура - це:
- кількісне співвідношення складових компонентів, що визначає харчову цінність, органолептичні властивості і вихід готового продукту;
- відомості про норми витрат сировини на виробництво страви в певному обсязі (1 порція, 1 кілограм, 1 літр).
Рецептури в Збірнику розташовані в певному порядку, у відповідному кожній групі страв розділі. Наприклад, рецептуру на приготування борщу слід шукати в розділі «Супи».
У рецептурі вказується порядковий номер та найменування страви, перелік продуктів і норми їх вкладення вагою брутто та нетто, вихід окремих напівфабрикатів і страви в цілому.
Більшість рецептур страв наводяться в двох і трьох варіантах, з різними нормами вкладення окремих продуктів і виходу готових виробів.
Приготування однієї страви в двох-трьох варіантах, передбачених рецептурою, дозволяє рекомендувати його для підприємств громадського харчування з різним рівнем послуг. Так, бефстроганов з нормами вкладення сировини по першій (I) колонці готується в підприємствах типу ресторан і бар, а по другий (II) - в кафе та їдалень.
У рецептурах Збірника закладено сировину певних кондицій і способів промислової обробки, які обумовлені у вступі до Збірника. При використанні сировини інших кондицій або способів промислової обробки норма вкладення сировини змінюється відповідно до даних таблиць додатка Збірника рецептур.
Рецептури супів розраховані на вихід - 1000 г (при масі порцій 500 і 250 г).
Гарніри відпускають по 150-200 г на порцію гарячої страви і по 50-150 г на порцію холодної.
Рецептури простих гарнірів розраховані на вихід 1000 г, складних - на 100-150-200 г.
Кількість соусу, що відпускається до страви, коливається від 50 до 100 г.
Рецептури деяких холодних страв (салатів, вінегретів) розраховані на вихід 1000 г, відпускають же на порцію по 100, 150 і 200 г.
Рецептури хлібобулочних виробів дано на 10 кг готової продукції і на 100 штук.
При відсутності деяких продуктів Збірником передбачається можливість їх заміни (яєць - яєчним порошком, томату-пюре - томат-пастою та ін.)
Еквівалентна вага продуктів, що замінюються та рекомендації щодо їх використання наводяться в додатках Збірника рецептур.
Оскільки в рецептурах, що наводяться в Збірнику, кількість продуктів дана з розрахунку на певну кількість страв, штук або масу будь-яких виробів, то на підприємствах для зручності роботи складають технологічні карти, в яких кількість сировини наводиться у розрахунку на необхідну кількість порцій з урахуванням характеру роботи підприємства.