четвер, 19 березня 2015 р.

Конкурс "Кращий за професією"

Конкурс "Кращий за професією"
Нарешті, практика!!! Пройшли уроки з теоретичної підготовки та виробничого навчання.Учні 3 курсу в квітні місяці отримують кваліфікацію "Пекар" 4 розряду 19 березня у нас в училищі проводився конкурс "Кращий за професією"серед учнів гр.29КП з професії "Пекар". Участь в конкурсі брали такі учні:
Єрмакова Олена
Шкурка Дар’я
Бородавка Вікторія
Обрізан Надія
Судили їх вміння та майстерність члени жюрі:
Трусова І.О - завідуюча їдальні
Приступа Т.П - майстер в/н
Тінякова С.В - майстер в/н
Були оголошені такі критерії оцінювання:
1.Зовнішній вигляд учасників.
2.Організація робочого місця.
3.Виготовлення хліба пшеничного з борошна вищого сорту формового.
4.Приготування пирога з дріжджового тіста (оригінальність оформлення, презентація виробу)
Всі учні гарно впоралися з поставленним завданням, але всі не можуть бути переможцями.
Тому, жюрі довго сперечалося і були оголошенні слідуючі результати конкурсу:
1 місце - Обрізан Надія
2 місце - Шкурка Дар’я
3 місце - Бородавка Вікторія
4 місце - Єрмакова Олена
Запрошені гості та учні отримали масу задоволення.Учасники конкурсу продемонстрували свої знання з практичної підготовки, показали оригінальність оформлення пирогів та пригостили всіх смачними виробами.Всі учасники конкурсу були нагородженні цінними подарунками. На мою думку,все вдалося!         

1 місце

2 місце
3 місце




4 місце 

четвер, 12 березня 2015 р.

Учням гр.30КП

Пекарський порошок

Пекарські порошки складаються із трьох або більше речовин, основна з яких є носієм вуглекислого газу, декілька інших реагують з першою з виділенням вуглекислого газу, решта речовин попереджають їх передчасну взаємодію. При випіканні під дією вологи та високої температури пекарський порошок виділяє потрібний для розпушування виробу вуглекислий газ. Носієм вуглекислого газу в пекарських порошках є гідрокарбонат натрію. Як наповнювач використовують пшеничне борошно абокрохмаль.

Біологічні розпушувачі

За ДСТУ: Розпушування тіста біологічним способом — розпушування тіста під дією діоксиду вуглецю, що виділяється внаслідок спиртового та частково молочнокислого бродіння[1]
Біологічний спосіб передбачає розпушення тіста під дією діоксиду вуглецю, який виділяється в результаті спиртового і частково молочнокислого бродіння. Спиртове бродіння в тісті викликається дріжджами. Дріжджі, внесені при замісі тіста, зброджують цукор з утворенням спирту і діоксиду вуглецю. Спиртове бродіння є характернішим для пшеничного тіста.
Молочнокисле бродіння в тісті викликається молочнокислими бактеріями. В результаті бродіння в тісті накопичуються молочна кислота, інші леткі кислоти і деяка кількість діоксиду вуглецю. Цей вид бродіння відбувається і в пшеничному та житньому в тісті, але є характернішим для житнього тіста.
Для розпушення тіста біологічним способом потрібно досить багато часу — від 1 до 5 годин. За цей період тісто не тільки розпушується, а й дозріває, тобто в тісті накопичуються специфічні смакові і ароматичні речовини, що є проміжними продуктами спиртового і молочнокислого бродіння. Крім того тісто досягає оптимальних властивостей, необхідних для отримання хліба найкращої якості.

середа, 4 березня 2015 р.

Учням гр.31КП

Складання меню 
Меню - це перелік розташованих у певному порядку різних холодних і гарячих закусок, перших і других страв, гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів, які наявні в продажу на даний день із зазначенням ціни, виходу, способу приготування і переліку компонентів, що входять до їх складу. Меню - це візитна картка ресторану і спосіб реклами.
При складанні меню слід керуватися ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства".
На першому етапі складання меню розробляють асортимент страв і напоїв, що містить традиційні, нові і фірмові страв. При цьому необхідно постійно слідкувати за уподобаннями споживачів, вивчати попит на страви і вносити зміни в меню.
На другому етапі необхідно визначити, які страви слід виділити в меню. Для привернення уваги до страви потрібно помістити її назву з фотографією і рекламним текстом у найвигіднішому місці її меню. Гарна реклама страви збільшує об'єм її продажів.
На третьому етапі здійснюють аналіз страв, включених у меню, на популярність і прибутковість.
За способом складання розрізняють меню: з вільним вибором страв, денного раціону харчування (різновид - меню скомплектованого обіду, сніданку або вечері), банкетне. За контингентом споживачів виділяють меню дитячого і дієтичного харчування.
При складанні меню необхідно враховувати такі фактори:
o приблизний асортимент страв, напоїв і виробів;
o наявність сировини і продуктів на складі;
o сезонність продуктів;
o наявність стандартів приготування страв (збірників рецептур, техніко-технологічних карт на нові і фірмові страви);
o особливості контингенту, що обслуговується (вікові, національні, професійні, релігійні);
o час обслуговування (сніданок, обід, вечеря);
o форми обслуговування, які рекомендуються для даного контингенту споживачів (бізнес-ланч, шведський стіл, сімейний обід та ін.);
o трудомісткість страв, кулінарних і кондитерських виробів;
o спеціалізація кухні стосовно конкурентів;
o передбачуваний рівень прибутку;
o витрати на придбання продуктів, оренду приміщень, заробітну плату персоналу;
o режим роботи підприємства.
Меню має бути різноманітним за видами сировини (рибні, продукти моря, м'ясні, з птиці, дичини, овочеві, круп'яні, яєчня, молочні, борошняні) і способами кулінарної обробки (відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені).
Страви, внесені в меню, повинні бути в наявності протягом усього часу роботи залу. При складанні меню комплексного, сімейного обіду або бізнес-ланчу необхідно передбачити чергування страв по днях тижня.