неділя, 18 грудня 2016 р.

Учням гр.32КП "Сировина і матеріали"

Підготовка допоміжної сировини до виробництва.
Яєчні продукти
Перед використанням яйця обов'язково обробляють. Для цього виділяють окреме приміщення, де встановлюють стіл із світловим овоскопом для перевірки якості і чотири мийні ванни для їх санітарної обробки. Яйця, звільнені від упаковки, перевірені на свіжість овоскопом, укладають в решітчасту корзину або відро з отворами і поміщають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10 хв. (при потребі яйця миють волосяними щітками); потім корзину (відро) з яйцями переносять у другу ванну з 0,5-процентним розчином кальцинованої соди і витримують 5-10 хв. У третій ванні здійснюють дезінфекцію 0,5-процентним розчином хлорного вапна протягом 5 хв. У четвертій – ополіскують проточною холодною водою протягом 5 хв.
Після промивання яйця викладають на лотки або інший чистий посуд.
Якщо окремого приміщення для обробки яєць на підприємстві немає, яйця обробляють у гарячому цеху. Їх миють у ванні або в посуді, а дуже забруднені протирають сіллю. Сіль використовують тільки столову дрібного помелу (0,25 г солі на 1 яйце).
Меланж розморожують безпосередньо перед використанням у такій кількості, яка потрібна для приготування певних страв, оскільки після розморожування він швидко псується. Банки з меланжем обмивають і розморожують при кімнатній температурі або у воді з температурою не вище 50°С, потім їх обтирають, відкривають, меланж ретельно перемішують дерев'яною кописткою, проціджують і використовують негайно.
Яєчний порошок перед вживанням просіюють крізь сито і розводять теплою водою або молоком (на 1 кг порошку 3,5 л води), розмішують дерев'яною кописткою і витримують 30 хв. для набрякання, потім одразу використовують. Зберігати розведений яєчний порошок не рекомендується, оскільки він швидко псується.
Молочні продукти
 Молоко згущене і сухе розводять водою при t 30°С, згущене у співвідношенні 1:2, сухе - 1:10, перемішуючи протягом 15 - 20 хв.
 Молочну сироватку перед подачею на виробництво нагрівають до t 30 - 45°С.
Молоко пастеризоване, а також розведене згущене, розведене сухе і розведену суху сироватку проціджують крізь сито з отворами не більше 1 мм.
Цукор

Цукор- пісок , використовується у виробництві у сухому вигляді , просівають крізь сито з розміром вічок не більше 3 мм і пропускають через магніт . Цукор- пісок , який застосовується для приготування сиропу , розчиняють у воді , а отриманий цукровий сироп проціджують крізь металеве сито з розміром осередків не більше 1,5 мм .
Рафінадну пудру просівають крізь сито з осередками 1,5 - 2,0 мм .
Жири
Тверді жири, масло коров'яче, маргарин надходять у ящиках або бочках. У цій упаковці жири зберігаються на піддонах у холодному темному приміщенні або холодильнику з постійною циркуляцією повітря при температурі не вище 10 °С. Масло коров’яче при температурі, нижчій за 8 °С, зберігає якість до 3 місяців, у замороженому стані — 12 місяців. Маргарин зберігає якість при температурі 0-4 °С 2 місяці; 4-10 °С — 1,5.
Перед надходженням на виробництво жири розтоплюють. Для цього їх звільняють від упаковки, очищують поверхню від забруднення, подрібнюють на шматки, перевіряють внутрішній стан жиру і закладають у жиротопку. Жиротопка — це циліндричний бачок з сорочкою для обігріву, в якій циркулює гаряча вода або пара, мішалкою і фільтром. Температуру жиру контролюють за допомогою електроконтактного термометра.
При розтопленні маргарину температура його не повинна перевищувати 40-45 °С. При більш високій температурі відбувається розшарування маргарину на жир і воду, що призводить до порушення рецептури виробів.
Трубопроводи для транспортування розтоплених жирів повинні мати термоізоляцію.
При виготовленні окремих видів виробів жири застосовують у твердому стані. В цьому випадку жир подрібнюють і перевіряють на наявність сторонніх домішок.
Рідкий маргарин, рідкий хлібопекарський жир надходять на хлібозаводи в термоізольованих автоцистернах, з яких їх перекачують у ємкості з пароводяними сорочками і мішалками для зберігання.
Виробничі витратні ємкості також мають термоізоляцію і мішалки. Для пере-качування жиру застосовують шестирінчаті насоси.
Рідкий маргарин і рідкий хлібопекарський жир зберігають при температурі 17 ±2 °С. Термін зберігання рідкого маргарину — не більше 2 діб з моменту ви-роблення, рідкого жиру — не більше 10 діб.
Олії (соняшникова, кукурудзяна, бавовняна, соєва, гірчична тощо) надхо¬дять на підприємство і зберігаються у бочках або цистернах у темних приміщен¬нях з температурою 19 ±2 °С.
Розтоплені тверді жири, рідкі жири та олії перед подачею на виробництво проціджують крізь дротяне сито з отворами не більше 3,0 мм.



неділя, 4 грудня 2016 р.

Для учнів гр.32КП Мікробіологія.

Дріжджі
Форма їх,будова клітин,розмноження і класифікація.
Завдання:замалювати будову клітини дріжджів у зошиті та вивчити тему.
Дріжджі відносяться до еукаріотні мікроорганізмам. Вони складають велику групу одноклітинних нерухомих мікроорганізмів, широко поширених в природі.
Більшість дріжджів відносяться до класу грибів - аскоміцетовПо формі дріжджі бувають круглі, овальні, яйцеподібні і подовжені. Розміри дріжджових клітин від 2 до 12 мкм.

Дріжджі широко поширені в природі. Вони здатні розщеплювати (сбраживать) цукру на спирт і вуглекислий газ.

Будова клітин. Дріжджові клітини відділені від зовнішнього середовища клітинною стінкою. Вона захищає клітину від несприятливих впливів і визначає її форму. Під клітинною стінкою знаходиться цитоплазматична мембрана, яка грає велику роль в обміні речовин. Клітка заповнена цитоплазмою, в якій знаходяться ядро, мітохондрії, рибосоми, вакуолі.

Ядро оточене подвійною мембраною. Функціями ядра є регулювання процесів обміну речовин та інших хімічних процесів у клітині, передача спадкових ознак.

Мітохондрії - це дрібні частинки різної форми. У них протікають енергетичні процеси і запасається енергія.

Рибосоми - дрібні тільця, які є центром синтезу білка. Вакуолі являють собою бульбашки, заповнені клітинним соком. Усередині вакуолей знаходяться запасні речовини - жири, вуглеводи (глікоген), волютин.

Розмноження. Дріжджі при сприятливих умовах розмножуються двома способами: безстатевим, або вегетативним (брунькування), і статевим (спорообразование).

Вегетативне розмноження протікає так. Спочатку на вихідної (материнської) клітині утворюється невеликий горбок - нирка, яка в міру росту збільшується в розмірах. Одночасно з цим відбувається поділ ядра на дві частини. Одне з ядер з частиною цитоплазми і іншими елементами клітини переходить в молоду (дочірню) клітку.

У міру зростання дочірньої клітини перетяжка, яка з'єднує її з материнською клітиною, звужується, таким чином, дочірня клітина як би отшнуровивается, а потім відривається і відокремлюється від материнської. Цей процес протікає за кілька годин.

Спорообразование може відбуватися також шляхом злиття двох вегетативних клітин з утворенням зиготи, в якій потім утворюються спори, що проростають у вегетативні клітини. Далі вони розмножуються брунькуванням.

понеділок, 31 жовтня 2016 р.

Учням гр.33КП "ТПІ"

                                                                    Обробка камбали


Заморожене філе камбали потрібно розморожувати виключно без води і при кімнатній температурі, щоб зберегти поживні речовини продукту 
При самостійної розморожуванні вдома не відбивайте камбалу і не проводите з нею будь-яких інших "насильницьких" маніпуляцій, інакше продукт втратить багато природного соку, в якому міститься велика кількість вітамінів.
Чистимо камбалу правильно
Щоб очистити камбалу від луски і нутрощів правильно, покладіть размороженную рибу чорною шкірою догори.

Косим зрізом відокремте голову і зробіть гострим ножем надріз вздовж риби до самого хвоста, розпоровши камбалі черево. Щоб видалити нутрощі і зняти луску з нижньої частини, просуньте великий палець між м'ясом і верхньої шкірою камбали, акуратно відокремте шкіру від хвоста і очистіть хребці від крові. Видаліть плавники і промийте камбалу під холодною проточною водою.

При бажанні можете залишити плавники і шипи камбали, оскільки під ними знаходиться дуже ніжне і соковите м'ясо 

Якщо ви збираєтеся готувати камбалу разом зі шкірою, скористайтеся наступним способом очищення. Попередньо ошпарьте рибу окропом - це полегшить процес видалення луски. Потім візьміть ніж або жорстку щітку і починайте терпляче зчищати луску. Уважно обробляйте шкіру біля плавників і хвоста. Очистивши камбалу повністю, можете приступати до її приготування. 

неділя, 16 жовтня 2016 р.

Учням гр.33КП"Гігієна та санітарія"

У зовнішній тарі продукти перевозять і зберігають; це ящики, контейнери, бочки, мішки.
Внутрішніми є коробки для цукру, чаю, пляшки для напоїв і т.д. З допоміжних матеріалів використовують папір, гофрований пресований картон, деревну і паперову стружку. Залежно від матеріалу, з якого виготовлено тару, вона буває дерев'яна, текстильна, скляна, металева, картонна, паперова і з полімерних матеріалів.
Картонна та паперова упаковка продуктів харчування - це короби, крафт-мішки, пакети, коробки. Їх виготовляють з деревної маси або продукту переробки деревної маси - целюлози. Короби з гладкого і гофрованого картону місткістю до 40 кг, пресовані з паперової маси ємністю до 32 кг поширені як більш легкі, зручні і дешеві, порівняно з дерев'яними ящиками. Вони добре протистоять механічним впливам, а просочені парафіном оберігають продукцію від зволоження. У них упаковують кондитерські та макаронні вироби, рафінований цукор, сири, вершкове масло, маргарин і сир, яйця та харчові концентрати, сіль, фрукти.
Крафт-мішки виробляють з паперу, що містить до 10% лігніну. Дану упаковку продуктів харчування застосовують для короткорізаних макаронних виробів, бубликів, сухарів. Вони захищають товари від зволоження, втрати маси, забруднення і зараження шкідниками краще, ніж тканинні, але не забезпечують газообмін. Паперові одношарові пакети, різні за міцністю, ємністю до 3 кг використовуються для бакалійних і кондитерських товарів, плодів і овочів.
Жиронепроникним пергамент, отриманий обробкою паперу міцної сірчаної кислотою, а також пергамін, виготовлені з різних видів целюлози, застосовують для пакування масла, маргарину, харчових концентратів та продуктів, у яких необхідно зберегти ароматичні речовини, - кави, чаю, прянощів. Крім того, виробляють парафінований упаковку продуктів харчування (її отримують нанесенням на папір тонкого шару харчового парафіну) з поліетиленовим покриттям або з поліетиленовим парафіновим покриттям. Її застосовують для кондитерських виробів і сиру. Папір, оброблена з зовнішнього боку парафіном, а з внутрішньої дубльована поліетиленом, використовується для тетра-і пюрпаков, в які розливають молоко, вершки.
Упаковка полімерна
У зв'язку з розширенням торгівлі розфасованими продуктами, з кожним роком все ширше застосовується полімерна упаковка. До такої тари належать ящики і плівки товщиною не більше 250 мкм. Обов'язковою умовою для них є їх хімічна стійкість і нешкідливість для організму. Це пов'язано з тим, що вони безпосередньо стикаються з товаром.
Целофан - прозора блискуча плівка товщиною 27 - 60 мкм, отримана з віскози, яку виробляють з целюлози. Його застосовують для виготовлення ковбасних оболонок, декоративної упаковки коробок з кондитерськими товарами, тютюновими виробами. Лакований целофан- це полімерна упаковка для прянощів, кондитерських виробів, сухарів, печива, м'ясних напівфабрикатів, сирів.

четвер, 29 вересня 2016 р.

Учням гр.33КП ТПІ "Якість сировини.Фактори,що впливають на якість.Методи визначення."

Я́кість харчови́х проду́ктів — це сукупність властивостей товарів, що зумовлюють їх придатність задовольняти певні потреби людини. Якість харчових продуктів повинна відповідати вимогам стандартів. Якість будь-якого харчового продукту визнається за характерними для нього властивостями, які називають показниками якості.
Якість харчових продуктів залежить від факторів сфери виробництва і умов вирощування рослинної продукції, якості сировининапівфабрикатів, технології їхнього оброблення, обладнанняфакторів сфери розподілу — якості зберіганнятранспортуванняреалізації; факторів сфери споживання — якості короткочасного зберігання, споживання і засвоєння.
При порушенні технології виробництва харчових продуктів неможливо отримати продукцію високої якості, навіть якщо використана якісна сировина. Так, недостатній час замішування тіста призводить до утворенння непромісу. Правильна упаковка захищає продукти від технічного пошкодження, забруднення, шкідливої дії зовнішнього середовища. Матеріал тари не повинен впливати на колір, смакзапах продуктів, вступати у хімічну реакцію з ними. Правильне транспортування і зберігання продуктів запобігає їхньому псуванню і забрудненню під час перевезення.

Визначення якості харчових продуктів

Якість харчових продуктів визначають органолептичним і лабораторним методами:
Органолептичний метод — це визначення якості продукції за допомогою органів чуття. Цей метод простий у застосуванні, доступний, не вимагає складного лабораторного обладнання. Недоліком цього методу є суб'єктивні особливості дослідження, неможливість одержання повного уявлення про якість продукту.
Лабораторний метод дозволяє за допомогою приборівреактивів визначити фізичні (питому вагу, щільність продуктів, температуру їхнього плавлення, в'язкість), хімічні (масова частка вологи, білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, шкідливих та отруйних домішок), мікробіологічні (наявність хвороботворних мікроорганізмів і тих, що спричиняють псування продуктів), фізіологічні властивості, енергетичну цінність, засвоюваність тощо.

неділя, 25 вересня 2016 р.

Для учнів гр.33КП

Консервування- це спосіб збе­реження продуктів від псування. Суть його полягає в створенні пев­них умов зберігання продуктів, за яких припиняється розвиток мікро­організмів і дія ферментів, що вик­ликають псування продуктів.
1. Методи консервування
Методи консервування продук­тів поділяються на:
  • фізичні;
  • фізико-хімічні;
  • біологічні.
Фізичні методи консервуван­ня
Консервування низькими темпе­ратурамивпливає на сповільнення або припинення розвитку мікробів і дії ферментів. При охолодженні тем­пературу продукту знижують до 0-5°С, не допускаючи його замороження. В охолоджених продуктах добре зберігаються вітаміни, ферменти, ароматичні і смакові речовини. Цей спосіб консервування використову­ється при зберіганні овочів, плодів, м'яса, риби, молока, сиру, сметани.
Для тривалого зберігання про­дукти заморожують. Заморожу­вання проводять швидко, при тем­пературі 18-25°С, щоб всередині продукту температура досягла 6-8°С. Тоді в продукті складаються не­сприятливі умови для розвитку мік­робів і біохімічних процесів. Заморо­жування використовують для збері­гання м'яса, риби, овочів.
При розморожуванні частина по­живних речовин втрачається.
Консервування високими тем­пературами, пастеризація. Це нагрівання продукту до температу­ри нижче 100°С.
Розрізняють пастеризацію ко­роткочасну (при 85-90°С протягом 1-1,5 хв), тривалу (63-65°С протягом 30-40 хв).
При пастеризації гинуть мікроби, а їхні спори залишаються. Пастери­зують молоко, вершки, соки, варен­ня, джеми. Пастеризація майже не змінює харчову цінність продукту.
Стерилізація. Це нагрівання продукту до температури вище 100°С (113-120°С протягом 20-40 хв) в гер­метично закритих банках. При сте­рилізації гинуть спори і мікроби, то­му продукти зберігаються довше. Од­нак їхня харчова цінність знижується внаслідок денатурації білків, гідро­лізу жиру, руйнування вітамінів. Цей метод використовують при виготов­ленні консервів з м'яса, риби, молока.
Асептична стерилізація. Це гаряче розливання рідких пюрепо­дібних продуктів, нагрітих до темпе­ратури 130-150°С, і швидке їх охолод­ження до 30-40°С. При цьому збері­гаються колір, аромат, вітаміни.
Фізико-хімічні методи
Кон­сервування сіллю і цукром грунту­ється на тому, що під дією солі і цук­ру в клітинах мікроорганізмів ство­рюється підвищений осмотичний тиск, при цьому клітини зневодню­ються і гинуть. Концентрація солі повинна бути не менше 10%. Кон­сервування сіллю використовують для оселедців, лососевих риб, ікри, сала-шпик.
Консервування цукром викорис­товують у виробництві фруктово-ягідних кондвиробів, згущеного мо­лока. Концентрація цукру при цьо­му повинна бути 60-65%.
Сушіння грунтується на змен­шенні (випаровуванні) води в про­дуктах, внаслідок чого підвищуєть­ся концентрація сухих речовин, ви­никає високий осмотичний тиск.
Сушені продукти добре зберіга­ються, мають високу енергетичну цінність, однак при високих темпе­ратурах сушіння може відбуватися денатурація білків, клейстеризація крохмалю, втрата ефірних масел, меланоїдинові утворення.
Сушать плоди, овочі, гриби, мо­локо, яйця, рибу. Розрізняють при­родне іштучне сушіння. Сушіння заморожених продуктів у вакуумі називається сублімацією. Висушені у такий спосіб продукти добре збері­гають вітаміни, смак, колір, об'єм. Різновид сушіння - в'ялення.
Біологічні методи консерву­вання
Копчення —це комбінований спосіб консервування, при якому про­дукт насичується антисептичними речовинами диму. Коптять поперед­ньо посолені продукти гарячим (при 70-140°С) або холодним (при 40°С) способами. При копченні зменшуєть­ся (випаровується) вміст вологи.
Також використовують коптиль­ну рідину і електрокопчення. Коп­тять м'ясо, рибу, птицю.
Квашення. Використовують при консервуванні капусти, огірків, по­мідорів, грибів. При квашенні утво­рюється молочна кислота в резуль­таті молочнокислого бродіння цук­ру, що міститься в продуктах.
Маринування.Консервування харчових продуктів, заснований на дії кислоти (часто оцтової), яка в певних концентраціях (0,5-9%) і особливо в присутності кухонної солі пригнічує життєдіяльність багатьох мікроорганізмів, які викликають псування. Маринуванню піддають плоди, овочі, гриби, рибу, м'ясо.

середа, 27 квітня 2016 р.

Учням гр.31КП "Сировина і матеріали"

Підготовка допоміжної сировини до виробництва.
Яєчні продукти
Перед використанням яйця обов'язково обробляють. Для цього виділяють окреме приміщення, де встановлюють стіл із світловим овоскопом для перевірки якості і чотири мийні ванни для їх санітарної обробки. Яйця, звільнені від упаковки, перевірені на свіжість овоскопом, укладають в решітчасту корзину або відро з отворами і поміщають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10 хв. (при потребі яйця миють волосяними щітками); потім корзину (відро) з яйцями переносять у другу ванну з 0,5-процентним розчином кальцинованої соди і витримують 5-10 хв. У третій ванні здійснюють дезінфекцію 0,5-процентним розчином хлорного вапна протягом 5 хв. У четвертій – ополіскують проточною холодною водою протягом 5 хв.
Після промивання яйця викладають на лотки або інший чистий посуд.
Якщо окремого приміщення для обробки яєць на підприємстві немає, яйця обробляють у гарячому цеху. Їх миють у ванні або в посуді, а дуже забруднені протирають сіллю. Сіль використовують тільки столову дрібного помелу (0,25 г солі на 1 яйце).
Меланж розморожують безпосередньо перед використанням у такій кількості, яка потрібна для приготування певних страв, оскільки після розморожування він швидко псується. Банки з меланжем обмивають і розморожують при кімнатній температурі або у воді з температурою не вище 50°С, потім їх обтирають, відкривають, меланж ретельно перемішують дерев'яною кописткою, проціджують і використовують негайно.
Яєчний порошок перед вживанням просіюють крізь сито і розводять теплою водою або молоком (на 1 кг порошку 3,5 л води), розмішують дерев'яною кописткою і витримують 30 хв. для набрякання, потім одразу використовують. Зберігати розведений яєчний порошок не рекомендується, оскільки він швидко псується.
Молочні продукти

  Молоко згущене і сухе розводять водою при t 30°С, згущене у співвідношенні 1:2, сухе - 1:10, перемішуючи протягом 15 - 20 хв.
 Молочну сироватку перед подачею на виробництво нагрівають до t 30 - 45°С.
Молоко пастеризоване, а також розведене згущене, розведене сухе і розведену суху сироватку проціджують крізь сито з отворами не більше 1 мм.
Цукор
Цукор- пісок , використовується у виробництві у сухому вигляді , просівають крізь сито з розміром вічок не більше 3 мм і пропускають через магніт . Цукор- пісок , який застосовується для приготування сиропу , розчиняють у воді , а отриманий цукровий сироп проціджують крізь металеве сито з розміром осередків не більше 1,5 мм .
Рафінадну пудру просівають крізь сито з осередками 1,5 - 2,0 мм .
Жири
Тверді жири, масло коров'яче, маргарин надходять у ящиках або бочках. У цій упаковці жири зберігаються на піддонах у холодному темному приміщенні або холодильнику з постійною циркуляцією повітря при температурі не вище 10 °С. Масло коров’яче при температурі, нижчій за 8 °С, зберігає якість до 3 місяців, у замороженому стані — 12 місяців. Маргарин зберігає якість при температурі 0-4 °С 2 місяці; 4-10 °С — 1,5.
Перед надходженням на виробництво жири розтоплюють. Для цього їх звільняють від упаковки, очищують поверхню від забруднення, подрібнюють на шматки, перевіряють внутрішній стан жиру і закладають у жиротопку. Жиротопка — це циліндричний бачок з сорочкою для обігріву, в якій циркулює гаряча вода або пара, мішалкою і фільтром. Температуру жиру контролюють за допомогою електроконтактного термометра.
При розтопленні маргарину температура його не повинна перевищувати 40-45 °С. При більш високій температурі відбувається розшарування маргарину на жир і воду, що призводить до порушення рецептури виробів.
Трубопроводи для транспортування розтоплених жирів повинні мати термоізоляцію.
При виготовленні окремих видів виробів жири застосовують у твердому стані. В цьому випадку жир подрібнюють і перевіряють на наявність сторонніх домішок.
Рідкий маргарин, рідкий хлібопекарський жир надходять на хлібозаводи в термоізольованих автоцистернах, з яких їх перекачують у ємкості з пароводяними сорочками і мішалками для зберігання.
Виробничі витратні ємкості також мають термоізоляцію і мішалки. Для пере-качування жиру застосовують шестирінчаті насоси.
Рідкий маргарин і рідкий хлібопекарський жир зберігають при температурі 17 ±2 °С. Термін зберігання рідкого маргарину — не більше 2 діб з моменту ви-роблення, рідкого жиру — не більше 10 діб.
Олії (соняшникова, кукурудзяна, бавовняна, соєва, гірчична тощо) надхо¬дять на підприємство і зберігаються у бочках або цистернах у темних приміщен¬нях з температурою 19 ±2 °С.
Розтоплені тверді жири, рідкі жири та олії перед подачею на виробництво проціджують крізь дротяне сито з отворами не більше 3,0 мм.

понеділок, 4 квітня 2016 р.

Види матеріалів, з яких виготовляють столовий посуд. Учням гр.32КП

Фарфоровий і фаянсовий посуд
Кераміка і скло - традиційні матеріали для виготовлення столового посуду. Фарфоровий і фаянсовий посуд відноситься до групи керамічних виробів.
Фарфоровий посуд гарної якості-витончений, відрізняється значною міцністю і має сніжно-білий просвічуючий черепок. При легкому ударі по краю фарфорового посуду видає чіткий, тривалий звук.
У фаянсового посуду білий пористий черепок, здатний вбирати вологу (до 9 - 13% від початкової ваги). При легкому ударі по краю фаянсового посуду видає глухий звук, що пояснюється невисокою температурою випалу. У фаянсових виробів, в порівнянні з фарфоровими менша механічна і термічна стійкість глазурі. У ресторанах вищої категорії застосовується переважно порцеляновий посуд, кращий за зовнішнім виглядом і якістю; в інших ресторанах та кафе - порцеляновий і фаянсовий.

 Фарфоровий
Фаянсовий
Скляний і кришталевий посуд
При сервіровці столу для винно-горілчаних виробів і різних напоїв застосовується посуд зі скла і кришталю. Широке застосування знайшов кольоровий скляний посуд(при його виготовленні в скломасу додають барвники - люстрін, кобальт та ін.) Технологія виготовлення скла значно простіше, ніж кришталю; скляний посуд дешевше і тому рекомендується для застосування в повсякденній практиці обслуговування. Для урочистих випадків - прийомів, бенкетів - як правило, використовується кришталевий посуд. Кришталеві вироби виготовляються з білого скла, в яке додають срібло або свинець. Кришталевий посуд відрізняється високою прозорістю, грою світла, що відбивається в гранях, і дзвоном. Якість кришталю характеризується його художнім оформленням - алмазними гранями.
Кришталевий

Скляний
    Металевий посуд
    Срібло робить обід більш вишуканим, урочистим. Однак цей металевий посуд вимагає спеціального догляду - його доведеться чистити до блиску (сліди залишаються навіть від крапель води).
    В ресторанах застосовується мельхіоровий посуд. Мельхіор - стійкий протикорозійний сплав міді з нікелем. Він містить 18 - 20% нікелю і 80% міді і покривається сріблом товщиною від 0,3 мм.Мельхіоровий посуд має гарний зовнішній вигляд. Крім того, цей посуд можна підігрівати і страви подавати відвідувачам гарячими. Мельхіоровий посуд практичний, не б'ється і може довго служити, якщо його правильно мити, полірувати і своєчасно сріблити.


субота, 30 січня 2016 р.

Учням гр.32КП"Калькуляція і облік"(на 30 січня)


Ознайомлення зі Збірником рецептур
Основним нормативним документом для виробництва кожної страви є його рецептура.
Рецептура - це:
- кількісне співвідношення складових компонентів, що визначає харчову цінність, органолептичні властивості і вихід готового продукту;
- відомості про норми витрат сировини на виробництво страви в певному обсязі (1 порція, 1 кілограм, 1 літр).
Рецептури в Збірнику розташовані в певному порядку, у відповідному кожній групі страв розділі. Наприклад, рецептуру на приготування борщу слід шукати в розділі «Супи».
У рецептурі вказується порядковий номер та найменування страви, перелік продуктів і норми їх вкладення вагою брутто та нетто, вихід окремих напівфабрикатів і страви в цілому.
Більшість рецептур страв наводяться в двох і трьох варіантах, з різними нормами вкладення окремих продуктів і виходу готових виробів.
Приготування однієї страви в двох-трьох варіантах, передбачених рецептурою, дозволяє рекомендувати його для підприємств громадського харчування з різним рівнем послуг. Так, бефстроганов з нормами вкладення сировини по першій (I) колонці готується в підприємствах типу ресторан і бар, а по другий (II) - в кафе та їдалень.
У рецептурах Збірника закладено сировину певних кондицій і способів промислової обробки, які обумовлені у вступі до Збірника. При використанні сировини інших кондицій або способів промислової обробки норма вкладення сировини змінюється відповідно до даних таблиць додатка Збірника рецептур.
Рецептури супів розраховані на вихід - 1000 г (при масі порцій 500 і 250 г).
Гарніри відпускають по 150-200 г на порцію гарячої страви і по 50-150 г на порцію холодної.
Рецептури простих гарнірів розраховані на вихід 1000 г, складних - на 100-150-200 г.
Кількість соусу, що відпускається до страви, коливається від 50 до 100 г.
Рецептури деяких холодних страв (салатів, вінегретів) розраховані на вихід 1000 г, відпускають же на порцію по 100, 150 і 200 г.
Рецептури хлібобулочних виробів дано на 10 кг готової продукції і на 100 штук.
При відсутності деяких продуктів Збірником передбачається можливість їх заміни (яєць - яєчним порошком, томату-пюре - томат-пастою та ін.)
Еквівалентна вага продуктів, що замінюються та рекомендації щодо їх використання наводяться в додатках Збірника рецептур.
Оскільки в рецептурах, що наводяться в Збірнику, кількість продуктів дана з розрахунку на певну кількість страв, штук або масу будь-яких виробів, то на підприємствах для зручності роботи складають технологічні карти, в яких кількість сировини наводиться у розрахунку на необхідну кількість порцій з урахуванням характеру роботи підприємства.

Гр.32КП"ТПІ"

Законспектуйте в зошиті та вивчить технологію приготування та подачу молочних супів,
вимоги до якості.
Суп молочний з крупами
Суп молочний з крупою: Рис або гречану крупу, пшоно перебирають, миють кілька разів і варять у підсоленій воді до напівготовності 10—15 хв.
Потім додають гаряче молоко, кладуть сіль, цукор і доводять до готовності. Кукурудзяну або перлову крупу перебирають і варять у воді до готовності (співвідношення води і крупів 6:1). Потім відкидають на сито і кладуть у суміш молока і води, доводять до кипіння, кладуть сіль, цукор.

Манну крупу спочатку просіюють, потім всипають тоненькою цівкою в киплячу суміш молока і води, кладуть сіль, цукор і варять 5—7 хв до готовності. Пшоно перебирають, миють кілька разів холодною водою, заливають окропом і варять у підсоленій воді до напівготовності. Потім додають гаряче молоко, сіль, цукор і доводять до готовності При подаванні суп молочний заправляють вершковим маслом.
Суп молочний з макаронними виробами
       

     Макаронну засипку (зірочки, алфавіт, вушка) відразу засипають у кипляче молоко або суміш молока з водою, додають сіль, цукор і варять до готовності. При подаванні наливають суп в тарілку, кладуть шматочок вершкового масла.    Макаронні вироби варять у воді до напівготовності (макарони — 15—20 хв., домашню локшину — 7—10 хв., вермішель — 5—7 хв.), воду зливають, а макарони кладуть у киплячу суміш молока й води і, періо­дично помішуючи, варять до готовності, додають сіль, цукор.
     Макаронну засипку (зірочки, алфавіт, вушка) відразу засипають у кипляче молоко або суміш молока з водою, додають сіль, цукор і варять до готовності. При подаванні наливають суп в тарілку, кладуть шматочок вершкового масла.
Суп молочний з овочами
Моркву і ріпу нарізають скибочками, брусочками, часточками або кубиками; картоплю — кубиками або часточками; білоголову капусту — шашками; цвітну капусту розбирають на суцвіття; стручки квасолі розрізають на 2-3 частини.

     Ріпу, деякі сорти білоголової капусти і цвітну капусту попередньо бланшують, щоб зникла гіркість. Моркву злегка пасерують.
     В киплячу підсолену воду кладуть пасеровані моркву і ріпу, доводять до кипіння, додають картоплю, капусту і варять при слабкому кипінні до готовності. За 5—7 хв. до закінчення варіння кладуть відварену квасолю, вливають гаряче молоко, солять і доводять до кипіння. Суп інколи заправляють пасерованим борошном, розбавленим молоком або водою і вершковим маслом.
Вимоги до якості
  1. Консистенція продуктів, з яких приготовлений суп, м'яка, форма зберігається.
  2. Колір — білий, смак — солодкуватий, слабко-солоний, без присмаку і запаху підгорілого молока.
  3. Строк зберігання молочних супів — 30—40 хв.

На 30 січня гр.31КП"ПОХВ"

Оформлення паспорту на готову продукцію тут