пʼятниця, 2 березня 2018 р.

Учням гр.33КП "Сировина і матеріали"

Характеристика дріжджового молока та сушених дріжджів.
Завдання. Опрацюйте та законспектуйте.
Дріжджове молоко - напівфабрикат дріжджового виробництва, суспензія дріжджів у воді, яку одержують на стадії сепарування живильного середовища після вирощування у ньому дріжджів.
Використання: в
икористання дріжджового молока замість пресованих дріжджів дає змогу досягти економії внаслідок скорочення процесів сепарування, формування і пакування дріжджів на дріжджовому заводі, розпакування і приготування дріжджової суспензії. Економиться також обгортковий папір, тара, покращуються санітарно-гігієнічні умови. Дріжджове молоко застосовується для розпушення тіста з урахуванням вмісту в ньому дріжджів у перерахунку на пресовані.

ЗберіганняДріжджове молоко на хлібопекарські підприємства доставляють охолод¬женим до 3-10 °С в автоцистернах з термоізоляцією. На хлібозаводі дріжджове молоко зберігають при 2-15 °С в стальних ємкостях з водяною сорочкою і мішалкою для періодичного перемішування з метою забезпечення однорідної консистенції по всій масі продукту.
Ємкості необхідно мити і дезінфікувати після кожного спорожнення. Термін зберігання дріжджового молока при температурі 5-10 "С — 2 доби, при 0-4 °С — З доби.
Сушені дріжджі
Сушені дріжджі надходять на хлібопекарські підприємства упакованими в жерстяні банки місткістю 100-2000 г, у пакети з полімерних матеріалів — 10-2000 г або в паперові мішки по 10-25 кг чи ящики, вислані пергаментом, по 10-20 кг.
Сушені дріжджі дуже гігроскопічні. Вони швидко втрачають свою активність під дією кисню повітря і вологи. Тому їх зберігають у сухих, таких, що мають вен-тиляцію, приміщеннях при температурі, не вищій 15 °С.
Перед використанням сушені дріжджі необхідно активувати, попередньо розмочивши їх у воді з метою регідратації: 1 кг дріжджів рекомендується замочувати в шестикратній кількості теплої води. На цей час високоактивні сушені дріжджі виготовляють Львівський дріжджзавод «Ензим» і Трипільський біохімза- вод. Ці дріжджі, окрім дріжджових клітин Sacharomices cerevisiae, містять емульгатор харчовий. Термін їх зберігання 5 місяців при температурі 15 °С. Перед ви-користанням дріжджі розчиняють у воді з температурою 35-40 °С і гідратують протягом 15-20x8. 1 кг цих дріжджів замінює 4 кг пресованих.
Сушені активні дріжджі інофірм, наприклад САФ-ЛЕВЮР, в упаковці можна зберігати протягом двох років при кімнатній температурі у сухому затемненому місці. Ці дріжджі перед використанням необхідно розвести у воді при 38 °С у співвідношенні 1:4 або 1:5.

1 коментар: