четвер, 28 листопада 2019 р.

Відкритий урок "Обробка бульбоплодів.Прості форми нарізки"

28 листопада Холод Ю.Ю. провела відкритий урок з виробничого навчання на тему "Обробка бульбоплодів.Прості форми нарізки " в групі 36КП. 
Це був урок, на якому учні навчилися обробляти та нарізати бульбоплоди.
Поставлена мета уроку  була досягнута. Урок проведений на високому методичному рівні.





субота, 20 квітня 2019 р.

За тиждень – Великдень.
За тиждень – Великдень.І вже сьогодні кожна господиня подумки планує, як краще зустріти цей день, що приготувати до святкового столу і щоб паска вдалася. Впевнені, у наших учнів, що навчаються за професією «Пекар», труднощів з цим не буде, бо на уроках теоретичної підготовки та виробничого навчання викладачі та майстри розкривають секрети приготування страв та виробів з тіста. Свої вміння учні показують на конкурсах фахової майстерності «Кращий за професією» Цей конкурс у нас в училищі проводиться щороку.
Хлібобулочні вироби, що випікаються в нашій пекарні, знають і люблять михайлівчани.Не секрет, що наші паски – одні з найкращих.Таємниці їх приготування ми,звісно,розкривати не будемо, а запропонуємо Вам опробуваний на лабораторно – практичних заняттях рецепт паски.
Інгрідієнти: молоко – 500 мл, дріжджі – 50 г, борошно – 1,3 кг, яйце – 6 шт, вершкове масло – 200 г, цукор – 250 г, родзинки – 300 г, ванільний цукор.
Молоко підігріти і розчинити в ньому дріжджі.Додати 500 г борошна і поставити опару в тепле місце на 30 хв.Білки відокремити від жовтків.Жовтки розтерти з цукром,білки взбити.В готову опару додати жовтки та розтоплене вершкове масло,перемішати і додати взбиті білки, борошно і замісити тісто.Залишити його в теплому місці на 50 хв.Потім додати родзинки і знову залишити в теплому місці на 20 хв.Готове тісто розкласти у змащені форми, дати паскам підійти і випікати при t 180 – 190°С до готовності. Коли паски святкові будуть готові, їх зверху змащують взбитими білками з цукром і посипають різнобарвним пшоном або спеціальним посипанням.
   Смачного!!!
Бажаємо Вам вдалої випічки.
     
Кафедра «Кухар.Пекар»

неділя, 17 лютого 2019 р.

Конкурс

Конкурс фахової майстерності
       15 лютого 2019 року в училищі відбувся конкурс фахової майстерності серед учнів гр.33КП та 34КП з професії "Кухар". 
Конкурс проходив у два етапи. Перший етап - теоретичний. Учні відповідали на тестові завдання, які  були складені відповідно до навчальної програми з предметів професійно-теоретичної підготовки.
Другий етап - практичний. Він передбачав виконання завдання, що відповідає кваліфікаційному рівню III розряду з професії "Кухар". Кожен учасник виконав нарізування овочів та готував зрази м’ясні з сиром та гарніром. Критерії оцінювання включали в себе не тільки оцінку смакових якостей страв, а й підготовку робочого місця, дотримання технології приготування, дотримання правил безпеки праці,  норм санітарії та гігієни, оформлення страв, використання новітніх технологій в приготуванні страв. Всі учасники справились з поставленими завданнями і продемонстрували належні теоретичні знання та практичні вміння.
Переможцями стали:
I місце - Мозгіна Аліна
II місце - Шевченко Яніна
III місце - Маковійчук Ірина
IV місце - Швець Анастасія,
                  Будовська Клавдія






субота, 19 січня 2019 р.

Учням гр.34КП "Мікробіологія"

Мікроорганізми води, грунту, повітря.
Мікрофлора повітря
Мікрофлора повітря дуже різноманітна. Склад її залежить від ступеня забрудненості повітря мінеральними й органічними речовинами, температури, осадів, характеру місцевості, вологості та інших факторів. Чим вища концентрація у повітрі пилу, газів, кіптяви, тим більше в ньому бактерій.Повітря — несприятливе середовище для бактерій і вірусів. Відсутність поживних речовин, вологи, оптимальної температури, згубна дія сонячного проміння і висушування не створюють умов для їх збереження. Однак і порівняно короткого перебуванням мікроорганізмів у повітрі цілком досить для того, щоб зумовити передачу патогенних видів мікроорганізмів.
Мікрофлора грунту
Грунт є середовищем існування більшості видів бактерій (як аеробних так і анаеробних), крім того тут зустрічаються гриби, актиноміцети, водорості, найпростіші. Кількість бактерій тут залежить від особливостей ґрунту, а також від хімічних та фізичних факторів, які на нього впливають. Поверхня ґрунту зазвичай несприятлива для життя мікроорганізмів внаслідок дії сонячних променів та висушування. Найбільша кількість мікроорганізмів зустрічається на глибині 5 - 15 см (до 108 у одному грамі). Нижче їх кількість зменшується, на глибині 1,5  - 5 м зустрічаються поодинокі клітини.
Мікрофлора води
Мікрофлора представлена різноманітними групами мікроорганізмів – тут зустрічаються бактерії, мікроскопічні гриби, актиноміцети, водорості, найпростіші. Для кількісного та якісного аналізу води використовують дуже багато різноманітних мікробіологічних методів, у зв'язку з тим, що видовий склад мікрофлори дуже відрізняється в залежності від характеру водойми, глибини, ступеню забруднення тощо.
Дуже важливим показником є наявність у воді бактерій кишкової групи – це свідчить про фекальне забруднення води та становить небезпеку для людини. Метод оснований на тому, що Escherichia coli, яка зазвичай є представником кишкової мікрофлори не тільки не гине, але навіть здатна розмножуватись у зовнішньому середовищі, тому зберігається у водоймах досить тривалий час.

Учням гр.34КП "УХВ"

Характеристика печей за способом нагрівання пекарної камери.
Розрізняють:
- жарові, в яких теплота, необхідна для випікання, передається від стінок пекарної камери. В таких печах перед випіканням хліба в порожній пекарній камері згорає паливо, потім відбувається завантаження тістових заготовок та випікання. Ці печі є застарілими печами періодичної дії;
- канальні, в яких теплота, в пекарну камеру передається від продуктів згорання через стінки каналів. Вони найбільш поширені на хлібозаводах;
- печі з пароводяним обігрівом, в яких передача теплоти в пекарну камеру здійснюється за допомогою пароводяних нагрівальних трубок;
- печі з паровим обігрівом пекарної камери за допомогою вироблюваного в котлі пара високого тиску;
- печі з комбінованим обігрівом пекарної камери за допомогою пароводяних нагрівальних трубок та каналів;
- газові печі, в яких газ зжигається в пекарній камері. В наш час ці печі майже не використувуються;
- електричні, в яких обігрів пекарної камери здійснюється за допомогою електричного випромінювання.

Учням гр.34КП "УХВ"

Характеристика печей за конструкцією череня.
За цією ознакою печі розрізняють:
- з стаціонарним черенем - вироби завантажують та вивантажують за допомогою лопати. Ці печі є застарілими;
- з висувним черенем, у яких при завантежені та вивантажені виробів черень висувається з пекарної камери. Ці печі є також застарілими;
- з конвеєрним черенем, у яких процес випікання відбувається безперервно при руху конвеєра через пекарну камеру. Конвеєр може бути різної конструкції. Найбільш поширені ланцюгові конвеєри та сітчасті, які виготовляються з металевої сітки. 
В залежності від площі череня розрізняють печі:
- малої продуктивності ( площа череня не перевищує 8-10м²);
- середньої продуктивності ( площа череня не перевищує 25м²);
- великої продуктивності ( площа череня більше 25м²).

Учням гр.35КП "ТПЇ"

Вивчити тему "Заправні супи: характеристика, класифікація".
Заправними називають такі перші страви, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, мор­квою, білим корінням), томатом і борошном. До складу заправних пер­ших страв входять овочі, крупи, бобові або макаронні вироби, тому ці страви набувають смаку і аромату тих продуктів, які використані для їх приготування.
Заправні перші страви поділяють на борщі, щі, солянки, капусня­ки, розсольники, супи (овочеві, картопляні, без картоплі).
Для їх приготування обчищені овочі шаткують або нарізують відпо­відної форми залежно від виду страви. Використовують їх сирими або після попередньої теплової обробки. Квашену капусту тушкують, со­лоні огірки нарізують і припускають, столові буряки варять або печуть необчищеними, обчищають, нарізують або обробляють, нарізують, а потім тушкують або припускають. Нарізані моркву, цибулю, біле ко­ріння, томати і томатне пюре пасерують з жиром. Борошно пасерують з жиром або без нього. Для пасерування беруть борошно І сорту і про­грівають його при температурі 120—130°С до світло-жовтого кольору.
Жирову пасеровку розводять гарячим, а суху — охолодженим бульйо­ном або відваром (1:4), розмішують до однорідної маси і проціджують. Крупи перебирають, а дрібні просівають, потім промивають 2—3 рази, кожного разу міняючи воду. Пшоно промивають, а потім обшпа­рюють, щоб видалити гіркість. Перлові крупи після промивання зак­ладають в окріп, варять до напівготовності, відвар зливають, а крупи промивають, оскільки відвари з них мають темний колір і слизувату консистенцію, яка надає першим стравам неприємного зовнішнього вигляду. Макарони перебирають і розламують.
Загальні правила приготування заправних перших страв
1. Бульйон або відвар проціджують і доводять до кипіння.
2. Підготовлені продукти кладуть у киплячий бульйон або воду в певній послідовності залежно від тривалості варіння (табл. 6), щоб вони одночасно дійшли до готовності. Після закладання кожного виду про­дукту бульйон повинен швидко закипати.
3. Сирими закладають свіжу капусту, картоплю, вироби з борошна, крупи, крім перлової.
4. У перші страви, в які входять картопля і щавель, солоні огірки, квашена капуста, спочатку кладуть картоплю, варять її до напівготов­ності, потім інші продукти за рецептурою, оскільки в кислому середо­вищі картопля погано розварюється.
5. Заправні перші страви, за винятком тих, що містять крупи, виро­би з борошна, заправляють пасерованим борошном (розведеним буль­йоном, водою або відваром), яке надає їм більш густої консистенції, поліпшує смак і запах, сприяє утриманню часток у завислому стані і збереженню вітаміну С. Капусняки, борщі можна заправити протер­тою картоплею.
6. Пасерованими овочами заправляють перші страви за 10—15 хв. до готовності, пасеровкою з борошна або протертою картоплею — за 5—10 хв. до закінчення варіння.
7. Для поліпшення смаку перших страв рекомендується додавати перець солодкий (20—40 г [нетто] на 1000 г супу), при цьому відповід­но зменшується закладання Інших овочів.
8. Заправні супи варять при слабкому кипінні, оскільки при силь­ному кипінні овочі дуже розм'якшуються, не зберігають форму і, крім того, вивітрюються ароматичні речовини.
9. Спеції (лавровий лист, перець) і сіль кладуть у перші страви за 5—7 хв. до готовності.
10. Зварені заправні супи настоюють, залишаючи їх на плиті на 10— 15 хв., щоб сплив жир. Після цього вони стають прозорішими й аро­матнішими.
11. Подають заправні гарячі супи в підігрітій столовій глибокій тарілці або суповій мисці. Спочатку кладуть прогріті в бульйоні шма­точки м'яса, птиці, риби (від 35 до 50 г на порцію), наливають заправну першу страву, посипають дрібно нарізаною зеленню кропу, петрушки або цибулі для збагачення її вітамінами, поліпшення аромату, смаку і зовнішнього вигляду (2—3 г нетто на порцію). Сметану кладуть у тарі­лку 10 г на порцію. Норма подавання заправної першої страви може становити 500,400, 250 г залежно від попиту відвідувачів.