Конкурс "Кращий за професією."Пекар"

9 лютого у нас в училищі відбувся конкурс "Кращий за професією "Пекар" серед учнів гр.32КП. 

Участь в конкурсі брали такі учні:

Момот Владислав

Немченко Ірина

Сапольова Карина

Голдіна Катерина

Судили їх вміння та майстерність члени жюрі:

Холод Ю.Ю - майстер в/н

Приступа Т.П - майстер в/н

Тінякова С.В - майстер в/н

Були оголошені такі критерії оцінювання:

1.Зовнішній вигляд учасників.

2.Організація робочого місця.

3.Виготовлення паляниці київської.

4.Приготування калачів.

Всі учні гарно впоралися з поставленним завданням, але всі не можуть бути переможцями.

Тому, жюрі довго сперечалося і були оголошенні слідуючі результати конкурсу:

1 місце - Сапольова Карина

2 місце - Голдіна Катерина

3 місце - Немченко Ірина

4 місце - Момот Владислав

Запрошені гості та учні отримали масу задоволення.Учасники конкурсу продемонстрували свої знання з практичної підготовки, показали оригінальність оформлення калачів та пригостили всіх смачними виробами.

1 місце

2 місце

3 місце

4 місце 

Учням гр.34КП "ТПЇ"

Будова та хімічний склад яйця.

Яйце – в основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності, оскільки у ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини. До складу курячого яйця входять білки (12, 7 %), жири (11,5 %), вуглеводи (0,6-0,7 %), мінеральні речовини (1,0 %), вода (74 %), вітаміни D, Е, каротин, В1, В2 В6, РР, холін. Енергетична цінність 100 г курячих яєць – 157 ккал., або 657 кДж. За поживністю яйце можна прирівняти до 40 г м'яса або 200 г молока.
Яйце куряче складається із шкаралупи (12 %), білка ( 56 %) і жовтка (32 %).
Шкаралупа має пористу структуру, захищає яйце від мікроорганізмів. Вона містить вуглекислий і фосфорно-кислий кальцій, магній та органічні речовини. Поверхня яйця покрита надшкаралупною плівкою.
Під шкаралупою знаходиться щільна підшкаралупна оболонка і білкова оболонка, які захищають яйце від попадання мікрофлори, проте пропускають гази і водяну пару.
На тупому кінці яйця між шкаралупкою і білковою оболонками розміщена повітряна камера. При зберіганні яєць вона збільшується, оскільки всихає вміст яйця.
Білок складається з кількох шарів прозорої тягучої, майже безбарвної маси, яка при збиванні утворює піну. Найщільніший білок розміщений в середині яйця, а найміцніший (градинки) утримує жовток у центрі яйця.
Хімічний склад білка і жовтка неоднаковий. До білкової частини входять білки (10, 8 %), найціннішими з яких є овоальбумін і кональбумін, що містять усі незамінні амінокислоти у співвідношеннях, які наближаються до оптимальних, тому ці білки легко (на 98 %) засвоюються організмом людини. Овоальбумін забезпечує добру розчинність яєчного білка у воді, овоглобулін здатний при збиванні утворювати піну, овомуцин стабілізує піну, лізоцим має бактерицидні властивості, які зникають при старінні яєць. Із вуглеводів (0, 9 %) у білку яйця міститься глюкоза, із мінеральних речовин – натрій, калій, фосфор, магній, кальцій, залізо та ін. Білок бідний на жири (0, 03 %), має вітаміни В1, В2 В6. Енергетична цінність 100 г білка 47 ккал, або 176,8 кДж.
Жовток – найцінніша частина яйця, він багатий на білки (16, 2 %) й жири (32, 6 %), у ньому є вуглеводи (галактоза і глюкоза), мінеральні речовини ті самі, що і в білку яйця, вітаміни D, Е, РР і групи В. Жовтого кольору жовтку надає наявність у ньому каротину, з якого в організмі утворюється вітамін А. Жовток – це густа маса світлих і темних шарів, що чергуються між собою, зверху він вкритий тонкою оболонкою. На поверхні жовтка розміщений зародок.

Учням гр.32КП "ТХПВ"

Випікання пісочного тіста

Технологія приготування пісочного тіста.
Пісочне тісто виготовляють із великим вмістом масла (26 %) і цукру (18 %). Тісто виходить дуже густе. Основним розпушувачем пісочного тіста є масло. Воно надає тісту розсипчастості.
Для більшого розпушення тіста до нього додають харчову соду або вуглекислий амоній, які при нагріванні виділяють вуглекислий газ.

Технологія приготування пісочного тіста має деякі особливості:
— усі компоненти мають бути охолодженими;
— масло необхідно добре розтерти;
— замішування проводять швидко, не більше двох-трьох хвилин, інакше тісто осяде й вироби з нього будуть твердими і несмачними;
— якщо при замішуванні тіста його температура не перевищує 20 °С, то з нього можна відразу формувати вироби. Інакше тісто охолоджують до 15—18 °С (надають форми кулі, загортають у фольгу або поліетиленову плівку і ставлять у холодильник на 25—30 хвилин. Це полегшить оброблення тіста);
— для тортів і печива товщина тіста має бути 6—8 см, для тістечок — 3 см;
— температура й тривалість випікання пісочних виробів залежать від їх розмірів.

Температура й тривалість випікання виробів із пісочного тіста

Назва виробу ----------- Температура випікання, °С ------ Тривалість випікання, хв.
Коржі для тортів ------------------------ 220 ----------------------- 15—20
Печиво ---------------------------------- 220—240 ----------------- 12-15
Тістечка (корзиночки, трубочки) ---- 230—240 ----------------- 10-13

Вимоги до якості тіста й готових виробів. Види й причини дефектів виробів із пісочного тіста.
У добре вимішаному тісті не повинно бути грудочок борошна або шматочків масла, так званого невимісу. Тісто має бути однорідною щільною, еластичною маслянистою масою приємних жовтуватих кольорів.
Поверхня випечених виробів повинна бути світло-коричневого кольору із золотавим відтінком, структура виробів — розсипчаста, пориста. Але іноді вироби з пісочного тіста не відповідають критеріям якості.

Учням гр.32КП "УХПВ"

Конвеєрні шафи для кінцевого вистоювання

Конвеєрна шафа Т1-ХРЗ призначена для остаточного вистоювання тістових заготовок при виробництві круглого подового хліба вагою 1 кг в автоматизованих потокових лініях з з печами площею поду від 25 до 50 м², відповідно: ТІ-ХР3-80 - 25 м²; ТІ-ХР3-120 - 40 м²; ТІ-ХР3-140 -50 м² .

Ці шафи однакові за конструкцією і відрізняються кількістю горизонтальних секцій.

1 - подавальний транспортер; 2 - маятниковий посадчик; 3 - вистійна шафа; 4-10, 16 - секції; 11, 14 – стійки; 12, 17 - натяжні станції; 13 –напрямні; 15 - натяжна станція; 18 - теплоізоляційні панелі; 19 - колиски; 20 - конвеєрний ланцюг; 21 – перегородка; 22 - ведучі зірочки; 23 - каркас шафи; 24 - привідний вал; 25 – привід; 26 -механізм регулювання часу вистоювання; 27 - механізм зупинки колиски в заданому положенні.

В середині шафи вмонтований чотирьохнитковий конвеєр, котрий складається з дев‘яти пар зірочок і двох втулково-роликових ланцюгів з кроком 100 мм. Дві зірочки – привідні.

До ланцюгів підвішені через кожні три ланки з кроком 300мм. колиски в кількості 80, 120 і 140 шт, рух конвеєру – періодичний.

За автоматичної роботи тістоподільник зупиняється після кожних 8 заготовок. Заготовки округлюються і надходять на стрічковий транспортер. Маятниковий посадчик укладає у колиски вистійної шафи.

Після вистоювання колиска перекидається і тістові заготовки укладаються на під печі.

Учням гр.32КП "Технохімічний контроль"

Методи визначення вологи

1. Показник масової частки вологи – один із важливих в оцінці якості продукції.

Кількість води в продукті характеризує :

—  енергетичну цінність;

—  стійкість при зберіганні, транспортуванні;

—  придатність до подальшої переробки (біохімічні процеси);

—  техніко-економічні показники роботи підприємств (вологість нижче норми проводять до перевитрати сировини);

—  впливає на вихід готових виробів (хліб збільшується вміст вологи, збільшується вихід) у зв’язку з важливістю цього показника, в стандартах встановлюють норми вологості, методи її визначення, що являються обов’язковими при контролі якості.

2. Визначення масової частки вологи. Використовують прямі та непрямі методи.

Прямі: Відгонка (дистиляція) води 3 наважки з застосуванням високо киплячих органічних рідин з послідуючим визначенням перегнаної води. Хімічні – В основі лежить взаємодія води з яким-небудь реагентом.

Непрямі: Термогравіметричні – Метод висушування. Фізичні – Визначення масової частки сухих речовин за величиною відносної густини або рефрактометричним методом.

Найбільш розповсюджені методи: непрямий метод визначення масової частки вологи за Сухим залишком, тобто коли кількість вологи встановлюють за різницею в масі наважки до і після висушування.

Існує багато модифікацій цього метода, які відрізняються один від одного тривалістю і температурою нагріву наважки цілого або подрібненого зразка, а також ступенем його подрібнення.

Можливі випадки, коли продукт з високим вмістом вологи перед висушуванням підлягає попередній підсушці.

Учням гр.32КП "Стандартизація"

Категорії стандартів

Технічні умови (ТУ) - нормативний документ, який розробляють для встановлення вимог, що регулюють відносини між постачальником (розробником, виробником) і споживачем (замовником) продукції, для якої відсутні державні чи галузеві стандарти (або за потребою конкретизації вимог зазначених документів). ТУ затверджують на продукцію, що перебуває на стадії освоєння і виробляється невеликими партіями. ТУ розробляються на один чи кілька конкретних виробів, матеріалів, речовин, послугу чи групу послуг. Запроваджують ТУ в дію на короткі строки, термін їх дії обмежений або встановлюється за погодженням із замовником. Підприємства використовують ТУ незалежно від форми власності та підлеглості, громадяни - суб'єкти господарювання - за договірними зобов'язаннями або ліцензіями на право виготовлення та реалізацію продукції (надання послуг).

Стандарти науково-технічних та інженерних товариств (спілок) України (СТТУ) розробляють за потребою розповсюдження та впровадження систематизованих, узагальнених результатів фундаментальних і прикладних досліджень, одержаних у певних галузях знань та сферах професійних інтересів. Вимоги СТТУ не повинні суперечити обов'язковим вимогам ДСТУ та ГСТУ.

Підприємства застосовують СТТУ добровільно, а окремі громадяни - суб'єкти підприємницької діяльності, якщо вважають доцільним використовувати нові передові засоби, технології, методи та інші вимоги, які містяться в цих стандартах. Використання СТТУ для виготовлення продукції можливе лише за згодою замовника або споживача цієї продукції, що закріплено договором або іншою угодою.

ГОСТи колишнього СРСР. У цей час проводиться робота з поступової заміни ГОСТів колишнього СРСР на національні стандарти.

Учням гр.34КП "Облік, калькуляція і звітність"

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: призначення, зміст, порядок користування.

Основним нормативним документом для виробництва кожної страви є його рецептура.

Рецептура - це:

- кількісне співвідношення складових компонентів, що визначає харчову цінність, органолептичні властивості і вихід готового продукту;

- відомості про норми витрат сировини на виробництво страви в певному обсязі (1 порція, 1 кілограм, 1 літр).

Рецептури в Збірнику розташовані в певному порядку, у відповідному кожній групі страв розділі. Наприклад, рецептуру на приготування борщу слід шукати в розділі «Супи».

У рецептурі вказується порядковий номер та найменування страви, перелік продуктів і норми їх вкладення вагою брутто та нетто, вихід окремих напівфабрикатів і страви в цілому.

Більшість рецептур страв наводяться в двох і трьох варіантах, з різними нормами вкладення окремих продуктів і виходу готових виробів.

Приготування однієї страви в двох-трьох варіантах, передбачених рецептурою, дозволяє рекомендувати його для підприємств громадського харчування з різним рівнем послуг. Так, бефстроганов з нормами вкладення сировини по першій (I) колонці готується в підприємствах типу ресторан і бар, а по другий (II) - в кафе та їдалень.

У рецептурах Збірника закладено сировину певних кондицій і способів промислової обробки, які обумовлені у вступі до Збірника. При використанні сировини інших кондицій або способів промислової обробки норма вкладення сировини змінюється відповідно до даних таблиць додатка Збірника рецептур.

Рецептури супів розраховані на вихід - 1000 г (при масі порцій 500 і 250 г).

Гарніри відпускають по 150-200 г на порцію гарячої страви і по 50-150 г на порцію холодної.

Рецептури простих гарнірів розраховані на вихід 1000 г, складних - на 100-150-200 г.

Кількість соусу, що відпускається до страви, коливається від 50 до 100 г.

Рецептури деяких холодних страв (салатів, вінегретів) розраховані на вихід 1000 г, відпускають же на порцію по 100, 150 і 200 г. Рецептури хлібобулочних виробів дано на 10 кг готової продукції і на 100 штук. При відсутності деяких продуктів Збірником передбачається можливість їх заміни (яєць - яєчним порошком, томату-пюре - томат-пастою та ін.) Еквівалентна вага продуктів, що замінюються та рекомендації щодо їх використання наводяться в додатках Збірника рецептур. Оскільки в рецептурах, що наводяться в Збірнику, кількість продуктів дана з розрахунку на певну кількість страв, штук або масу будь-яких виробів, то на підприємствах для зручності роботи складають технологічні карти, в яких кількість сировини наводиться у розрахунку на необхідну кількість порцій з урахуванням характеру роботи підприємства.

Учням гр.32КП "Технохімічний контроль х/п виробництва"

Загальні відомості про кислотність

Кислотність хліба зумовлюється наявністю у його складі молочної та оцтової кислот, які утворюються в процесі бродіння тіста та подальшого випікання.

Кислотність сировини та напівфабрикатів оцінюють двома показниками – загальною кислотністю (титрована кислотність) і активною кислотністю.

У виробничих середовищах загальна (титрована) кислотність обумовлена присутністю органічних кислот і кислотних солей карбонатів і фосфатів. Органічні кислоти є слабкими кислотами, тому що вони при розчиненні дисоціюють не повністю.

Концентрацію активного компонента (іона гідрогену), що вступав у реакції в розчині, називають активною кислотністю. Її не можна визначити титруванням. Для визначення активної кислотності необхідні особливі методи.

Цей метод базується на нейтралізації кислоти, що міститься у наважці, розчином гідроксиду натрію (калію) у присутності фенолфталеїну.

Метод використовується для хлібобулочних кондитерських виробів, які є виготовлені на дріжджах.

Учням гр.34КП "УПХ"

Електронагрівальні елементи

Електронагрівальні елементи призначені перетворювати електричну енергію на теплову. При цьому використовується властивість провідників нагріватися під час проходження через них електричного струму. Електронагрівники можна розподілити на такі три групи:

1) перетворювачі електричної енергії на теплову;

2) перетворювачі електричної енергії на електромагнітні коливання, які в харчових продуктах безпосередньо перетворюються на теплову (надвисокочастотне та інфрачервоне нагрівання);

3) перетворювачі електричної енергії на електромагнітні коливання металевих поверхонь (індукційне нагрівання).

За видом провідника електронагрівники поділяються на провідники з металевим, з неметалевим опором та рідинні.

Провідниками з неметалевим опором є вугілля, графіт, карборунд тощо.

Рідинними провідниками є електроліти (водяний розчин солі, в тому числі вода). Вони використовуються рідко.

Електронагрівники з металевим опором за конструктивним оформленням поділяються на відкриті, закриті (з доступом повітря) і герметично закриті (без доступу повітря). Розподіл електронагрівників на три групи умовний і залежить від середовища, в яке вони поміщені. Так, електронагрівники з металевим опором під час роботи в повітряному середовищі випромінюють електромагнітні коливання і тому одночасно є інфрачервоними генераторами. У рідинному середовищі за контактного нагрівання тепло в основному передається конвекцією і теплопровідністю, тому в даному разі електронагрівники з металевим опором належать до першої групи.

Електричні нагрівальні елементи: а — відкритий: 1 — плита чавунна; 2 — спіраль ніхромова; 3 — ізолятор фарфоровий; б — трубчастий: 1 — затяжна гайка; 2 — шайба; 3 — ізолятор фарфоровий; 4 — контактний стрижень; 5 — трубка; 6 — наповнювач; 7 — ніхромова спіраль; в — закритий: 1 — конфорка чавунна; 2 — кожух, 3 — ніхромова спіраль; 4 — теплова ізоляція; 5 — керамічна маса; г — лампа 14 нагрівання: 1 — контактні пластини; 2 — кварцова трубка лампи; З — ніхромова спіраль; 4 — керамічний ізолятор; д — нагрівник НВЧ нагрівання: 1 — катодні ніжки; 2 — мідні перемички; 3 — резонатори; 4— анод; 5, 8 — катод; 6 — коаксильні лінії; 7 — герметичний ковпак

На підприємствах громадського харчування в електротеплових апаратах найбільшого поширення набули електронагрівники з металевим опором. Для їх виготовлення використовують сплави нікелю з жаростійкими присадками: хромонікелеві (ніхром), залізо-хром-нікелеві (фехраль, хромаль).

Відкриті нагрівальні елементи являють собою спіраль, поміщену в керамічні буси, або підвішені на фарфорові ізолятори, або укладені в пази керамічних панелей. Передавання тепла в них відбувається переважно випромінюванням. Відкриті нагрівальні елементи на підприємствах громадського харчування використовуються рідко.

Закриті нагрівальні елементи являють собою спіраль, яка добре проводить тепло, запресовану в електроізоляційну масу та поміщену в корпус. Вони захищені від механічних пошкоджень, але не ізольовані від зіткнення з повітрям. У закритих нагрівальних елементах тепло передається загалом теплопровідністю, за винятком трубчастих випромінювачів, в яких тепло передається випромінюванням. Закриті нагрівальні елементи надійніші та довговічніші порівняно з відкритими. їх недоліком є чутливість до тривалих перегрівів та окиснювання спіралей, що стикаються з повітрям. Вони використовуються в кавоварках, електросковородах, конфорках плит.

Форма трубчастого електронагрівника залежить від його розміщення та конфігурації апарата. Для підприємств громадського харчування випускають повітряні ТЕНи — для нагрівання камер шаф, водяні — для нагрівання води в парогенераторах, масляні — для підігрівання харчових жирів у фритюрницях та масла у масляних сорочках. ТЕНи розраховані на роботу тільки у визначеному середовищі.

Переваги ТЕНів такі: тривалий термін служби, компактність, економічність, можливість роботи в різних середовищах; недоліки — складність виготовлення та неможливість ремонту.

Учням гр.34КП "ТПЇ"

Молочні супи.Вимоги до якості тут.

Учням гр.32КП "Стандартизація"

Категорії стандартів.

У хлібопекарській промисловості застосовують такі категорії стандартів:

 Державні стандарти України (ДСТУ) - це нормативні документи, які діють на території України і використовуються усіма підприємствами незалежно від форми власності та підпорядкування, громадянами-суб'єктами підприємницької діяльності, міністерствами (відомствами), органами державної виконавчої влади, на діяльність яких поширюється дія стандартів. ДСТУ для будь-якої держави світу є національним стандартом України, який затверджується Держспоживстандартом України. ДСТУ мають міжгалузеве використання і запроваджуються переважно на продукцію масового чи серійного виробництва, на норми, правила, вимоги, терміни та поняття, позначення й інші об'єкти, регламентування яких потрібно для забезпечення оптимальної якості продукції, а також для єдності та взаємозв'язку різних галузей науки, техніки, виробництва та культури.

Галузеві стандарти України (ГСТУ) розробляють на продукцію, послуги в разі відсутності ДСТУ, або за потребою встановлення вимог, які перевищують або доповнюють вимоги державних стандартів. Вимоги ГСТУ не повинні суперечити обов'язковим вимогам ДСТУ. ГСТУ є обов'язковими для всіх підприємств і організацій даної галузі, а також для підприємств і організацій інших галузей (замовників), які використовують чи застосовують продукцію цієї галузі.

Стандарти підприємств розробляють на продукцію, яку виготовляють лише на конкретному підприємстві.

Учням гр.33КП "Залежність якості готових виробів від якості борошна та інших видів сировини"

Предмет"Сировина і матеріали"

Учні гр.33КП.Законспектуйте тему"Залежність якості готових виробів від якості борошна та інших видів сировини"

До основних факторів, які впливають на формування якості хлібобулочних виробів відносяться вид сировини та її якість.

 Сировину, яку використовують у хлібопеченні, поділяють на основну і додаткову. Основна сировина — це те, що необхідно для одержання тіста і хліба: борошно, вода, розпушувачі (дріжджі, закваска), сіль. Додаткову сировину вводять у рецептуру для поліпшення харчових властивостей хліба — молоко і молочні продукти, жири, цукор, патока, яйцепродукти, вітаміни, насіння ефіроолійних рослин: кориця, ванілін, шафран та ін.

Борошно — основна сировина, від якої залежить якість хліба.

Основною сировиною для виробництва хліба є пшеничне (вищого, першого, другого сорту та оббивне) і житнє (обдирне, сіяне та оббивне) борошно. У деяких випадках для виробництва хліба додають кукурудзяне, ячмінне та інше борошно.

Крім того, для виробництва хлібобулочних виробів використовується вода, дріжджі, сіль, цукор, жири та інші продукти. На кожні 100 кг борошна витрачають від 30 до 75 кг води залежно від сорту і вологості борошна, рецептури хліба тощо.

Дріжджі надають структурі хліба пористості внаслідок утворення бульбашок вуглекислого газу під час бродіння. Вони також надають хлібові специфічного смаку та пахощів. Пресованих дріжджів (вологість 75 %) витрачають від 0,5 до 2,5 % до маси борошна залежно від способу приготування тіста, виду виробів, рецептури, якості дріжджів та ін.

Пресовані дріжджі довго зберігати не можна, тиждень при низькій температурі; сухі — 6 міс, розчинні (instant) — 2 роки.

Хлібопекарські властивості дріжджів визначають за такими найважливішими показниками, як підйомна сила й осмочутливість. Визначення підйомної сили можна здійснювати прискореним методом — по кульці тіста. За часом спливання кульки тіста характеризують підйомну силу. Підйомна сила — це здатність дріжджів засвоювати вуглеводи борошна.

Вода повинна відповідати показникам питної води і задовольняти санітарним нормам за вмістом бактерій. Багато мікроорганізмів зберігається при випічці. Якість води для потреб хлібопечення і можливість використання того чи іншого джерела визначають органи санітарної інспекції.

Сіль повинна відповідати вимогам стандарту (на харчові цілі). Сіль обов'язково розчиняють і проціджують. Сіль кладуть у тісто в розчиненому вигляді в кількості 1,3-2,5 % від маси борошна. Сіль не тільки смакова добавка, вона відіграє суттєву роль у формуванні стабільних фізичних властивостей тіста, перешкоджає ослабленню клейковини.

З метою поліпшення харчової і біологічної цінності хлібобулочних виробів, підвищення органолептичних та фізико-хімічних показників в Україні здавна використовують різні збагачуачі, насамперед йдеться про цукор, молочні і яєчні продукти, мак, олію, прянощі тощо.

Цукор входить до складу більшості хлібобулочних виробів. Він поліпшує технологічні властивості тіста і впливає на формування споживних властивостей готових виробів. Додавання не більше 10 % цукру до маси борошна прискорює бродіння напівфабрикату. Цукор бере участь в утворенні барвних та ароматичних речовин при випіканні хлібобулочних виробів, поліпшує їх смак і підвищує енергетичну цінність.

Яйця і яєчні продукти (мелаж, яєчний порошок) широко використовуються при виготовленні булочних і здобних виробів. Вони є добрими емульгаторами і піноутворювачами, а також містять повноцінні білки, жири і вітаміни, надають виробам приємного кольору і смаку.

Молоко і молочні продукти (молоко сухе, сир кисломолочний, сметана, молочна сироватка) збагачують вироби повноцінними білками, жирами, мінеральними та іншими речовинами, надають їм добрі смакові властивості і сповільнюють процес черствіння.

Жирові продукти поліпшують смак хлібобулочних виробів і підвищують їх енергетичну цінність. Із жирових продуктів використовують маргарин, вершкове масло, олії. В деякі вироби додають до 20 % жирових продуктів. Вони сповільнюють процес черствіння хлібобулочних виробів, поліпшують їх смакові властивості та підвищують енергетичну цінність.

Ізюм, мак, прянощі, мед, фруктові і овочеві соки, пюре, пасти та деякі інші види сировини поліпшують біологічну цінність виробів, їх зовнішній вигляд, смак і запах.

Доза цукру регламентована рецептурою в межах від 0 до 20 % і більше до маси борошна. Цукор кладуть у тісто, як і сіль, у розчиненому вигляді.

Жири, як і цукор, підвищують харчову цінність і смак хліба, а в невеликій кількості підвищують його якість, сприяють його кращому зберіганню та маскують черствіння. Рідкі жири перед введенням у тісто фільтрують, а тверді заздалегідь розтоплюють. Дозують жири у натуральному вигляді або у вигляді водожирової емульсії. До деяких сортів хліба додають натуральне знежирене молоко, маслянку, сироватку, мед та інші добавки.

Учням гр.33КП "Сировина і матеріали"

Хімічний склад води та її вплив на процес приготування тіста тут.