середа, 31 січня 2018 р.

Учням гр.33КП "Мікробіологія"

Поняття про дезінфекцію, дезінсекцію і дератизацію
Дезінфекція

Дезінфекція - це комплекс заходів щодо знищення збудників інфекційних захворювань у зовнішньому середовищі фізичними, хімічними і біологічними методами. На підприємствах хлібопекарської, кондитерської промисловості дезінфекція проводиться з метою знищення мікроорганізмів, які потрапляють на продукцію і при розмноженні викликають її порчу.

Регулярно проводиться дезінфекція обладнання, інвентарю, виробничої посуду і тари.

Як лужних застосовують 0,4-0,2%-ний розчин каустичної або 0,5 - 2%-ний розчин кальцинованої соди. Найбільш ефективні гарячі розчини соди, тому що з підвищенням температури їх антимікробну дію зростає.

До фізичних методів дезінфекції відносяться вплив променевої енергії і вплив підвищених температур (прогрівання, кип'ятіння, обробка парою, ультрафіолетове опромінення, застосування гарячого повітря (у духовці)). Ці методи нешкідливі для продуктів, оброблюваних предметів і персоналу.

До хімічних методів відносять застосування різних дезінфікуючих речовин.

Дезінфікуючі засоби - це засоби (хлорне вапно, хлоамін, антисептол, вапняне молоко, анолит, розчин гіпохлориту натрію), а також препарати «Септабік» і засіб «Септодор».

Цы дезінфікуючі препарати застосовують при температурі не вище 50 ° С, тому що при підвищенні температури вони викликають корозію металу.

Для дезінфекції обладнання, інвентарю, виробничої посуду, дерев'яної тари, рук обслуговуючого персоналу застосовують слабкі розчини хлорного вапна (0,1 -0,2%-і). Для дезінфекції підлоги і стін застосовують більш концентровані розчини хлорного вапна (5-10%-і). Для дезінфекції  туалетів, транспорту, для вивезення сміття, прибирального інвентарю застосовують 10-20%-і розчини хлорного вапна.


Дезінсекція

На підприємствах хлібопекарської та кондитерської промисловості розповсюджувачами інфекційних захворювань є мухи, таргани та інші комахи, тому необхідно систематично проводити їх знищення.

Дезінсекція - це комплекс заходів щодо знищення шкідливих комах, які є переносниками збудників хвороб. Методи дезінсекції бувають механічні, фізичні, хімічні та біологічні.

До механічних методів дезінсекції належать збирання і миття приміщень, до фізичних засобів - вогонь, сухий і водяна пара, сонячні промені; до хімічних - гідроксид натрію, спеціальні хімічні препарати; до біологічних - знищення комах за допомогою птахів, мікроорганізмів.

Мухи є розповсюджувачами різних інфекційних захворювань, що переносять на лапках і тілі велику кількість патогенних мікроорганізмів і яйця гельмінтів. Мухи дуже швидко розмножуються. Боротьба з мухами ведеться шляхом профілактичних і винищувальних заходів. Головні профілактичні заходи проти розмноження мух - утримання в чистоті і регулярне очищення території підприємства, своєчасне вивезення відходів, правильне пристрій сміттєзбірників та обробка їх 10%-ним розчином хлорного вапна.

Після дезінсекції приміщення ретельно прибирають і все обладнання промивають.

Для знищення тарганів застосовують буру, борну кислоту та ін

Дезинсекцію проводять співробітники санітарно-епідеміологічних станцій відповідно до інструкцій із застосування хімічних засобів.

Перед початком роботи після дезинсекції необхідно провітрювати приміщення і провести ретельне вологе прибирання.

Обробці підлягають стелі, стіни, віконні рами, двері. Забороняється обробляти підлоги, обладнання, інвентар.

Дератизація

Дератизація - це комплекс заходів по боротьбі з гризунами (мишами, щурами). Гризуни псують сировину, готову продукцію, а також є джерелами і переносниками інфекційних захворювань людини.

Існують профілактичні та винищувальні заходи боротьби з гризунами. До профілактичних заходів відносяться пристрій підлог спеціальним чином, щоб вони були непроникні для гризунів, оббивка залізом нижніх частин дверей в складах і експедиціях, закладення отворів близько технічних вводів і т. д. Винищувальні заходи знищення гризунів здійснюють механічним і хімічним способами. В якості механічних засобів застосовують капкани, пастки і т. д. До хімічних засобів відносяться отруйні приманки. Біологічні засоби боротьби з гризунами на хлібопекарських та кондитерських підприємствах заборонені.

Учням гр.34КП "УПХ"

Класифікація теплового устаткування
Теплове устаткування класифікується за такими основними ознаками: способом нагрівання, технологічним призначенням, джерелом тепла.
За способом нагрівання устаткування поділяється на устат­кування з безпосереднім та з непрямим нагріванням. Безпосе­реднє нагрівання — це передавання тепла через розподільну стіну (плита, кип'ятильник, сковорода), непряме — переда­вання тепла через допоміжний теплоносій (мінеральне масло, пару), за технологічним призначенням — на універсальне (електрична плита) та спеціалізоване (фритюрниця, котел), за джерелом тепла — на електричне, газове, парове.
За принципом дії теплові апарати бувають безперервної та періодичної дії.
У наш час на підприємствах громадського харчування ви­користовують несекційне, секційне та секційно-модульне устаткування. Несекційне устаткування має різні розміри, конструктивне виконання, зовнішнє оформлення. Воно потребує для свого установлення значних виробничих площ і призначене для індивідуального компонування. Секційне устаткування передбачає виготовлення окремих секцій і установлення їх як самостійних апаратів.
Секційно-модульне устаткування має ряд переваг над сек­ційним та несекційним. Воно регулюється по висоті, його га­баритні розміри кратні визначеній величині — модулю, має однакову висоту, ширину (глибину), довжина його також кратна визначеній величині. Така конструкція дає можли­вість монтувати устаткування в єдину технологічну лінію (не виключаючи можливості одиночного використання). Лінія може мати як острівне розташування, так і пристінне. Угорі над лінією монтують місцеві вентилятори, які видаляють брудне й гаряче повітря безпосередньо від джерела його за­бруднення та подають у приміщення чисте повітря. Модульне устаткування просте в ремонті та обслуговуванні, зручне для санітарно-гігієнічного оброблення.
Впровадження в практику модульного устаткування дає змогу зменшити площі виробничих цехів, підвищити культу­ру виробництва, поліпшити умови праці обслуговуючого пер­соналу.

Учням гр.34КП "ТПЇ"

Хімічний склад, класифікація, асортимент та характеристика молочних продуктів тут.

Учням гр.33КП "ТХПВ"

Способи визначення готовності хлібобулочних виробів.

Правильне визначення готовності хліба в процесі його випічки має велике значення. Від правильного визначення готовності хліба залежить його якість: товщина та фарбування скоринки і фізичні властивості м'якушки-еластичність і сухість на дотик. Об'єктивним показником готовності хліба і булочних виробів є температура в центрі м'якушки, яка наприкінці випічки повинна становити 96-97 ° С.
На виробництві готовність виробів поки визначають органолептично за такими ознаками: кольором скоринки (забарвлення повинно бути світло-коричневим); Станом м'якушки (м'якуш готового хліба повинен бути відносно сухим і еластичним). Визначаючи стан м'якушки, гарячий хліб розламують і злегка надавлюють пальцями на м'якуш в центральній частині.
Стан м'якушки-основна ознака готовності хліба; (маса пропеченого виробу менше, ніж маса неготового виробу).
Готовність хліба також можна визначити по температурі в центрі м'якушки в момент виходу хліба з печі за допомогою термометра.
Щоб уникнути поломки термометра при введенні його в хліб рекомендується заздалегідь зробити в кірці прокол яким-небудь гострим предметом, діаметр якого не перевищував би діаметра термометра.
Довжину кінця термометра, що вводиться в хліб, слід встановити заздалегідь.
Уточнення точки введення термометра в хліб виробляють при кожному визначенні.
Для вимірювання температури хліба термометр попередньо повинен бути підігрітий до температури на 5-7 ° С нижче очікуваної температури хліба (підігрів можна здійснити в інший буханці хліба). Необхідно, щоб підйом ртуті в термометрі відбувався протягом не більше 1 хв.
Перед перевіркою пропеченого хліба по його температурі слід досвідченим шляхом встановити температуру м'якушки хліба, відповідну пропеченого хлібу на даному підприємстві.
Зазвичай температура центру м'якушки, що характеризує готовність житнього формового хліба, повинна бути близько 96 ° С, пшеничного-близько 97 ° С.

Учням гр.33КП "ТХПВ"

Вимоги до якості готових виробів за органолептичними показниками тут.

Учням гр.34КП "Організація виробництва та обслуговування"

Організація роботи овочевого цеху тут.

Учням гр.34КП"Організація виробництва та обслуговування"

Види меню
У меню обіду включають страви нескладного приготування, які зручні для відпустки. Цей вид меню широко використовується в денні години роботи ресторанів першої і другої категорій, а також у вокзальних ресторанах 
Як  чергові страви повинні бути три-чотири виду закусок, перші страви (2), другі (3-4 найменування) і борошняні кондитерські вироби.
    Меню денного раціону. Звичайно його складають для учасників з’їздів, конференцій, нарад, що харчуються в ресторані три або чотири (додається другий сніданок або полуденок) рази в день. Меню денного раціону може бути з вільним вибором страв за бажанням відвідувача або комплексним.
    Як правило, у меню комплексного сніданку включають два-три виду холодних закусок, одна гаряча страва (більш легша), гарячі напої - чай, кава, борошняні вироби. Можна скласти будь-який варіант (у залежності від фінансування), додавши холодні закуски й інші страви, соки або фрукти. У меню комплексного обіду входять одна-дві холодних страви,  одне перше, одне друге, одне солодке і гарячий напій.
    При складанні меню комплексної вечері обмежуються легкими стравами і закусками, салатами і т.д. У меню повинні бути кефір, кисляк.        Для швидкого обслуговування відвідувачів, у яких обмежений запас часу, складаються меню чергових страв. У це меню, як правило, включаються страви, готові для відпускання. Важливо, щоб їхній асортимент був досить широкий, щоб відвідувач мав можливість скласти повний обід, не обмежуючи однією стравою. Деякі закуски і страви включаються в меню напів порціями.
   Меню банкета. Складання такого меню має свої особливості в залежності від характеру банкета. Так, банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами і банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами може бути сніданком, обідом або вечерею, що і визначає його меню. Ще одна відмінність цього меню в тім, що в його складанні активну участь приймає замовник.
    У меню банкета включають кілька холодних закусок (для розширення асортименту холодні закуски можна
замовляти з розрахунку ½ або 1/3 порції на людину), одну гарячу, для банкета-обіду - суп, другі гарячі страви з риби, м’яса, птахи, десертні страви, фрукти, напої. Так само, як і при складанні меню інших видів, тут дотримується визначений порядок включення закусок і страв у меню.
    Меню для спеціальних видів обслуговування. Таке меню, наприклад, для зустрічі Нового року,  святкування весілля, дня народження і т.п. складається заздалегідь - за 10-12 днів до святкування відповідно до  побажань замовника. При цьому обов’язково враховують характер святкування. Наприклад, при святкуванні дня народження в меню за традицією включається торт, прикрашений свічками по числу років іменинника, при святкуванні весілля - весільний торт, шишки, хмиз і т.д. Меню для спеціальних видів обслуговування характеризується достатком різноманітних холодних закусок. З гарячих страв звичайно включають два-три: рибне, м’ясне, із птаха; на десерт - фрукти, морозиво, кондитерські вироби, гарячі напої і вина. У меню вказується не тільки асортимент закусок і страв, але і кількість порцій, вага основної страви і гарніру, тому що одні страви готують з розрахунку півпорції на людину, а інші - одну на кілька людей.
Завдання
Складіть меню обіду. 

вівторок, 2 січня 2018 р.

Тиждень майстер-класів

22 грудня Тиждень майстер-класів добіг кінця. Прядко Ольга Валеріївна здивувала всіх присутніх приготуванням відкритого пирога з маковою начинкою у формі квітки. Майстри виробничого навчання та учні зробили висновок, що майстер-клас – це ефективна форма вдосконалення професійної майстерності.






«Приготування закритих пирогів із різними начинками»

Саме зі Святим Миколаєм  приходить до нас новорічно-різдвяний настрій, а це - найкращий час для проявів турботи й уваги до ближнього.
Пироги – це символ рідної домівки, де пахне випічкою й ведуться довгі розмови.
Уміння пекти пироги з різними начинками додає поваги господині.
19 грудня був проведений майстер-клас «Приготування закритих пирогів із різними начинками». Підготувала його майстер виробничого навчання Приступа Тетяна Павлівна. Запрошені учні груп 34кп та 33кп ознайомилися з історією виникнення, розмаїттям пирогів із різними начинками, формуванням  та оформленням.