неділя, 4 лютого 2018 р.

Учням гр.32КП "ТХПВ"

Випікання пісочного тіста
Технологія приготування пісочного тіста.
Пісочне тісто виготовляють із великим вмістом масла (26 %) і цукру (18 %). Тісто виходить дуже густе. Основним розпушувачем пісочного тіста є масло. Воно надає тісту розсипчастості.
Для більшого розпушення тіста до нього додають харчову соду або вуглекислий амоній, які при нагріванні виділяють вуглекислий газ.
Технологія приготування пісочного тіста має деякі особливості:
— усі компоненти мають бути охолодженими;
— масло необхідно добре розтерти;
— замішування проводять швидко, не більше двох-трьох хвилин, інакше тісто осяде й вироби з нього будуть твердими і несмачними;
— якщо при замішуванні тіста його температура не перевищує 20 °С, то з нього можна відразу формувати вироби. Інакше тісто охолоджують до 15—18 °С (надають форми кулі, загортають у фольгу або поліетиленову плівку і ставлять у холодильник на 25—30 хвилин. Це полегшить оброблення тіста);
— для тортів і печива товщина тіста має бути 6—8 см, для тістечок — 3 см;
— температура й тривалість випікання пісочних виробів залежать від їх розмірів.

Температура й тривалість випікання виробів із пісочного тіста

Назва виробу ----------- Температура випікання, °С ------ Тривалість випікання, хв.
Коржі для тортів ------------------------ 220 ----------------------- 15—20
Печиво ---------------------------------- 220—240 ----------------- 12-15
Тістечка (корзиночки, трубочки) ---- 230—240 ----------------- 10-13

Вимоги до якості тіста й готових виробів. Види й причини дефектів виробів із пісочного тіста.
У добре вимішаному тісті не повинно бути грудочок борошна або шматочків масла, так званого невимісу. Тісто має бути однорідною щільною, еластичною маслянистою масою приємних жовтуватих кольорів.
Поверхня випечених виробів повинна бути світло-коричневого кольору із золотавим відтінком, структура виробів — розсипчаста, пориста. Але іноді вироби з пісочного тіста не відповідають критеріям якості.

1 коментар: