вівторок, 25 грудня 2018 р.

Майстер-клас "Італійська кухня. Приготування пасти".

21 грудня відбувся майстер-клас «Італійська кухня. Приготування пасти», підготовлений майстром виробничого навчання Трусовою І.О. Ірина Олексіївна приготувала лазанью з соусами "Болоньєзе" та "Бешамель" та тальятелле з соусом "Песто". На заході були присутні учні групи 34КП та 35КП, майстри виробничого навчання кафедри «Кухар. Пекар» та гості.





пʼятниця, 14 грудня 2018 р.

Учням гр. 34КП "Хімічний склад мікробної клітини"

ЗАКОНСПЕКТУВАТИ ТА ВИВЧИТИ

Учням гр. 35КП "ТПЇ" " Харчові жири: види, класифікація, характеристика, кулінарне використання"

ЗАКОНСПЕКТУВАТИ ТА ВИВЧИТИ
Олії

Найменування оліям надають за назвою рослин, з насіння, частин або тканин яких їх виробляють. Використовують два способи вилучення олії з олійної сиро­вини — пресовий і екстракційний.
Залежно від глибини очищення виготовляють олії нерафіновані, гідратовані, рафіновані недезодоровані, рафіновані дезодоровані.
Нерафінована олія після вилучення з сировини підлягає фільтруванню або відстоюванню, при цьому видаляється лушпиння, частинки оболонок насіння, м'ятки (м'язги) тощо. Нерафінована олія має колір, смак і запах, притаманні сировині, і усі супутні речовини (в тому числі біологічно активні).
Гідратована олія фільтрується, обробляється розпиленою водою. Гідратована олія за біологічною цінністю поступається нерафінованій. Вона має характерні забарвлення, смак і запах.
Рафінована недезодорована олія виготовляється із застосуванням фільтрування, гідратації, лужної нейтралізації, відбілювання (знебарвлення). Вона прозора, майже знебарвлена, у неї властивий натуральній олії смак і запах.
Рафіновану дезодоровану олію отримують після повного циклу очищення: фільтрування, гідратації, лужної нейтралізації, відбілювання, дезодорації.
Для торговельної мережі і підприємств громадського харчування постачають олію соняшнико­ву, рафіновану, дезодоровану, екстракційну, а також пресову рафіновану, недезодоровану, гідратовану вищого і першого сортів і нерафіновану вищого і першого сортів; олію соєву екстракційну рафіновану, дезодоровану і пресову гідратовану першого сорту; олію кукурудзяну рафіновану, дезодоровану; олію бавовняну пресову і екстракційну рафіновану дезодоровану і пресову недезодоровану вищого і першого сортів.
Дефекти олії: сторонній смак і запах, присмак гіркоти, затхлий запах, прогірклий смак і запах оліфи.
Тваринні топлені жири




Для виробництва тваринних топлених жирів використовують жирову тканину (жир-сирець) і кістки великої рогатої худоби, свиней, овець та іншої худоби і птиці, що залишаються після обробки туш, виготовлення напівфабрикатів, субпродуктів, тощо на забійних і м'ясопереробних підприємствах.
Жири тваринні топлені виробляють таких видів: яловичий, свинячий, бара­нячий, кістковий вищого і першого товарних сортів і збірний, який на товарні сорти не поділяють. В невеликих кількостях виробляють гусячий, курячий, качиний жири.
Для оцінки якості тваринних топлених жирів визначають колір, смак, запах, прозорість, консистенцію, вміст вологи і летких речовин, кислотне число, кількість антиоксидантів.
Маргарин

Маргарини поділяють на 4 групи: бутербродні брускові, бутербродні м'які (наливні) поліпшеної якості, столові, для промислової переробки.
М'які маргарини мають вищу біологічну цінність, добре засвоюються. За вмістом жиру їх поділяють на низькокалорійні — містять 55—72% жиру та висококало­рійні — містять 82% жиру.
Столові маргарини виготовляють з саломасів, універсальної жирової суміші і олії. Столові маргарини не вітамінізують, ароматизатори додають у випадку використання молока менше 8%.
Якість маргарину визначають за органолептичними і фізико-хімічними по­казниками.

вівторок, 4 грудня 2018 р.

Майстер-клас "Приготування виробів з листкового тіста"

30 листопада відбувся майстер-клас «Приготування виробів з листкового тіста», підготовлений майстром виробничого навчання Тіняковою С. В. На заході були присутні учні групи 34КП, майстри виробничого навчання кафедри «Кухар. Пекар» та гості.