Учням гр.33КП ТПІ "Якість сировини.Фактори,що впливають на якість.Методи визначення."

Я́кість харчови́х проду́ктів — це сукупність властивостей товарів, що зумовлюють їх придатність задовольняти певні потреби людини. Якість харчових продуктів повинна відповідати вимогам стандартів. Якість будь-якого харчового продукту визнається за характерними для нього властивостями, які називають показниками якості.

Якість харчових продуктів залежить від факторів сфери виробництва і умов вирощування рослинної продукції, якості сировини, напівфабрикатів, технології їхнього оброблення, обладнання; факторів сфери розподілу — якості зберігання, транспортування, реалізації; факторів сфери споживання — якості короткочасного зберігання, споживання і засвоєння.

При порушенні технології виробництва харчових продуктів неможливо отримати продукцію високої якості, навіть якщо використана якісна сировина. Так, недостатній час замішування тіста призводить до утворенння непромісу. Правильна упаковка захищає продукти від технічного пошкодження, забруднення, шкідливої дії зовнішнього середовища. Матеріал тари не повинен впливати на колір, смак, запах продуктів, вступати у хімічну реакцію з ними. Правильне транспортування і зберігання продуктів запобігає їхньому псуванню і забрудненню під час перевезення.

Визначення якості харчових продуктів

Якість харчових продуктів визначають органолептичним і лабораторним методами:

Органолептичний метод — це визначення якості продукції за допомогою органів чуття. Цей метод простий у застосуванні, доступний, не вимагає складного лабораторного обладнання. Недоліком цього методу є суб'єктивні особливості дослідження, неможливість одержання повного уявлення про якість продукту.

Лабораторний метод дозволяє за допомогою приборів, реактивів визначити фізичні (питому вагу, щільність продуктів, температуру їхнього плавлення, в'язкість), хімічні (масова частка вологи, білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, шкідливих та отруйних домішок), мікробіологічні (наявність хвороботворних мікроорганізмів і тих, що спричиняють псування продуктів), фізіологічні властивості, енергетичну цінність, засвоюваність тощо.

Для учнів гр.33КП

Консервування- це спосіб збе­реження продуктів від псування. Суть його полягає в створенні пев­них умов зберігання продуктів, за яких припиняється розвиток мікро­організмів і дія ферментів, що вик­ликають псування продуктів.

1. Методи консервування

Методи консервування продук­тів поділяються на:

• фізичні;
• фізико-хімічні;
• біологічні.

Фізичні методи консервуван­ня

Консервування низькими темпе­ратурамивпливає на сповільнення або припинення розвитку мікробів і дії ферментів. При охолодженні тем­пературу продукту знижують до 0-5°С, не допускаючи його замороження. В охолоджених продуктах добре зберігаються вітаміни, ферменти, ароматичні і смакові речовини. Цей спосіб консервування використову­ється при зберіганні овочів, плодів, м'яса, риби, молока, сиру, сметани.

Для тривалого зберігання про­дукти заморожують. Заморожу­вання проводять швидко, при тем­пературі 18-25°С, щоб всередині продукту температура досягла 6-8°С. Тоді в продукті складаються не­сприятливі умови для розвитку мік­робів і біохімічних процесів. Заморо­жування використовують для збері­гання м'яса, риби, овочів.

При розморожуванні частина по­живних речовин втрачається.

Консервування високими тем­пературами, пастеризація. Це нагрівання продукту до температу­ри нижче 100°С.

Розрізняють пастеризацію ко­роткочасну (при 85-90°С протягом 1-1,5 хв), тривалу (63-65°С протягом 30-40 хв).

При пастеризації гинуть мікроби, а їхні спори залишаються. Пастери­зують молоко, вершки, соки, варен­ня, джеми. Пастеризація майже не змінює харчову цінність продукту.

Стерилізація. Це нагрівання продукту до температури вище 100°С (113-120°С протягом 20-40 хв) в гер­метично закритих банках. При сте­рилізації гинуть спори і мікроби, то­му продукти зберігаються довше. Од­нак їхня харчова цінність знижується внаслідок денатурації білків, гідро­лізу жиру, руйнування вітамінів. Цей метод використовують при виготов­ленні консервів з м'яса, риби, молока.

Асептична стерилізація. Це гаряче розливання рідких пюрепо­дібних продуктів, нагрітих до темпе­ратури 130-150°С, і швидке їх охолод­ження до 30-40°С. При цьому збері­гаються колір, аромат, вітаміни.

Фізико-хімічні методи

Кон­сервування сіллю і цукром грунту­ється на тому, що під дією солі і цук­ру в клітинах мікроорганізмів ство­рюється підвищений осмотичний тиск, при цьому клітини зневодню­ються і гинуть. Концентрація солі повинна бути не менше 10%. Кон­сервування сіллю використовують для оселедців, лососевих риб, ікри, сала-шпик.

Консервування цукром викорис­товують у виробництві фруктово-ягідних кондвиробів, згущеного мо­лока. Концентрація цукру при цьо­му повинна бути 60-65%.

Сушіння грунтується на змен­шенні (випаровуванні) води в про­дуктах, внаслідок чого підвищуєть­ся концентрація сухих речовин, ви­никає високий осмотичний тиск.

Сушені продукти добре зберіга­ються, мають високу енергетичну цінність, однак при високих темпе­ратурах сушіння може відбуватися денатурація білків, клейстеризація крохмалю, втрата ефірних масел, меланоїдинові утворення.

Сушать плоди, овочі, гриби, мо­локо, яйця, рибу. Розрізняють при­родне іштучне сушіння. Сушіння заморожених продуктів у вакуумі називається сублімацією. Висушені у такий спосіб продукти добре збері­гають вітаміни, смак, колір, об'єм. Різновид сушіння - в'ялення.

Біологічні методи консерву­вання

Копчення —це комбінований спосіб консервування, при якому про­дукт насичується антисептичними речовинами диму. Коптять поперед­ньо посолені продукти гарячим (при 70-140°С) або холодним (при 40°С) способами. При копченні зменшуєть­ся (випаровується) вміст вологи.

Також використовують коптиль­ну рідину і електрокопчення. Коп­тять м'ясо, рибу, птицю.

Квашення. Використовують при консервуванні капусти, огірків, по­мідорів, грибів. При квашенні утво­рюється молочна кислота в резуль­таті молочнокислого бродіння цук­ру, що міститься в продуктах.

Маринування.Консервування харчових продуктів, заснований на дії кислоти (часто оцтової), яка в певних концентраціях (0,5-9%) і особливо в присутності кухонної солі пригнічує життєдіяльність багатьох мікроорганізмів, які викликають псування. Маринуванню піддають плоди, овочі, гриби, рибу, м'ясо.