Переглянути презентацію тут
неділя, 27 січня 2019 р.
субота, 19 січня 2019 р.
Учням гр.34КП "Мікробіологія"
Мікроорганізми води, грунту, повітря.
Мікрофлора повітря
Мікрофлора повітря дуже різноманітна. Склад її залежить від ступеня забрудненості повітря мінеральними й органічними речовинами, температури, осадів, характеру місцевості, вологості та інших факторів. Чим вища концентрація у повітрі пилу, газів, кіптяви, тим більше в ньому бактерій.Повітря — несприятливе середовище для бактерій і вірусів. Відсутність поживних речовин, вологи, оптимальної температури, згубна дія сонячного проміння і висушування не створюють умов для їх збереження. Однак і порівняно короткого перебуванням мікроорганізмів у повітрі цілком досить для того, щоб зумовити передачу патогенних видів мікроорганізмів.
Мікрофлора грунту
Грунт є середовищем існування більшості видів бактерій (як аеробних так і анаеробних), крім того тут зустрічаються гриби, актиноміцети, водорості, найпростіші. Кількість бактерій тут залежить від особливостей ґрунту, а також від хімічних та фізичних факторів, які на нього впливають. Поверхня ґрунту зазвичай несприятлива для життя мікроорганізмів внаслідок дії сонячних променів та висушування. Найбільша кількість мікроорганізмів зустрічається на глибині 5 - 15 см (до 108 у одному грамі). Нижче їх кількість зменшується, на глибині 1,5 - 5 м зустрічаються поодинокі клітини.
Мікрофлора води
Мікрофлора представлена різноманітними групами мікроорганізмів – тут зустрічаються бактерії, мікроскопічні гриби, актиноміцети, водорості, найпростіші. Для кількісного та якісного аналізу води використовують дуже багато різноманітних мікробіологічних методів, у зв'язку з тим, що видовий склад мікрофлори дуже відрізняється в залежності від характеру водойми, глибини, ступеню забруднення тощо.
Дуже важливим показником є наявність у воді бактерій кишкової групи – це свідчить про фекальне забруднення води та становить небезпеку для людини. Метод оснований на тому, що Escherichia coli, яка зазвичай є представником кишкової мікрофлори не тільки не гине, але навіть здатна розмножуватись у зовнішньому середовищі, тому зберігається у водоймах досить тривалий час.
Учням гр.34КП "УХВ"
Характеристика печей за способом нагрівання пекарної камери.
Розрізняють:
- жарові, в яких теплота, необхідна для випікання, передається від стінок пекарної камери. В таких печах перед випіканням хліба в порожній пекарній камері згорає паливо, потім відбувається завантаження тістових заготовок та випікання. Ці печі є застарілими печами періодичної дії;
- канальні, в яких теплота, в пекарну камеру передається від продуктів згорання через стінки каналів. Вони найбільш поширені на хлібозаводах;
- печі з пароводяним обігрівом, в яких передача теплоти в пекарну камеру здійснюється за допомогою пароводяних нагрівальних трубок;
- печі з паровим обігрівом пекарної камери за допомогою вироблюваного в котлі пара високого тиску;
- печі з комбінованим обігрівом пекарної камери за допомогою пароводяних нагрівальних трубок та каналів;
- газові печі, в яких газ зжигається в пекарній камері. В наш час ці печі майже не використувуються;
- електричні, в яких обігрів пекарної камери здійснюється за допомогою електричного випромінювання.
Учням гр.34КП "УХВ"
Характеристика печей за конструкцією череня.
За цією ознакою печі розрізняють:
- з стаціонарним черенем - вироби завантажують та вивантажують за допомогою лопати. Ці печі є застарілими;
- з висувним черенем, у яких при завантежені та вивантажені виробів черень висувається з пекарної камери. Ці печі є також застарілими;
- з конвеєрним черенем, у яких процес випікання відбувається безперервно при руху конвеєра через пекарну камеру. Конвеєр може бути різної конструкції. Найбільш поширені ланцюгові конвеєри та сітчасті, які виготовляються з металевої сітки.
В залежності від площі череня розрізняють печі:
- малої продуктивності ( площа череня не перевищує 8-10м²);
- середньої продуктивності ( площа череня не перевищує 25м²);
- великої продуктивності ( площа череня більше 25м²).
Учням гр.35КП "ТПЇ"
Вивчити тему "Заправні супи: характеристика, класифікація".
Заправними називають такі перші страви, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, морквою, білим корінням), томатом і борошном. До складу заправних перших страв входять овочі, крупи, бобові або макаронні вироби, тому ці страви набувають смаку і аромату тих продуктів, які використані для їх приготування.
Заправні перші страви поділяють на борщі, щі, солянки, капусняки, розсольники, супи (овочеві, картопляні, без картоплі).
Для їх приготування обчищені овочі шаткують або нарізують відповідної форми залежно від виду страви. Використовують їх сирими або після попередньої теплової обробки. Квашену капусту тушкують, солоні огірки нарізують і припускають, столові буряки варять або печуть необчищеними, обчищають, нарізують або обробляють, нарізують, а потім тушкують або припускають. Нарізані моркву, цибулю, біле коріння, томати і томатне пюре пасерують з жиром. Борошно пасерують з жиром або без нього. Для пасерування беруть борошно І сорту і прогрівають його при температурі 120—130°С до світло-жовтого кольору.
Жирову пасеровку розводять гарячим, а суху — охолодженим бульйоном або відваром (1:4), розмішують до однорідної маси і проціджують. Крупи перебирають, а дрібні просівають, потім промивають 2—3 рази, кожного разу міняючи воду. Пшоно промивають, а потім обшпарюють, щоб видалити гіркість. Перлові крупи після промивання закладають в окріп, варять до напівготовності, відвар зливають, а крупи промивають, оскільки відвари з них мають темний колір і слизувату консистенцію, яка надає першим стравам неприємного зовнішнього вигляду. Макарони перебирають і розламують.
Загальні правила приготування заправних перших страв
1. Бульйон або відвар проціджують і доводять до кипіння.
2. Підготовлені продукти кладуть у киплячий бульйон або воду в певній послідовності залежно від тривалості варіння (табл. 6), щоб вони одночасно дійшли до готовності. Після закладання кожного виду продукту бульйон повинен швидко закипати.
3. Сирими закладають свіжу капусту, картоплю, вироби з борошна, крупи, крім перлової.
4. У перші страви, в які входять картопля і щавель, солоні огірки, квашена капуста, спочатку кладуть картоплю, варять її до напівготовності, потім інші продукти за рецептурою, оскільки в кислому середовищі картопля погано розварюється.
5. Заправні перші страви, за винятком тих, що містять крупи, вироби з борошна, заправляють пасерованим борошном (розведеним бульйоном, водою або відваром), яке надає їм більш густої консистенції, поліпшує смак і запах, сприяє утриманню часток у завислому стані і збереженню вітаміну С. Капусняки, борщі можна заправити протертою картоплею.
6. Пасерованими овочами заправляють перші страви за 10—15 хв. до готовності, пасеровкою з борошна або протертою картоплею — за 5—10 хв. до закінчення варіння.
7. Для поліпшення смаку перших страв рекомендується додавати перець солодкий (20—40 г [нетто] на 1000 г супу), при цьому відповідно зменшується закладання Інших овочів.
8. Заправні супи варять при слабкому кипінні, оскільки при сильному кипінні овочі дуже розм'якшуються, не зберігають форму і, крім того, вивітрюються ароматичні речовини.
9. Спеції (лавровий лист, перець) і сіль кладуть у перші страви за 5—7 хв. до готовності.
10. Зварені заправні супи настоюють, залишаючи їх на плиті на 10— 15 хв., щоб сплив жир. Після цього вони стають прозорішими й ароматнішими.
11. Подають заправні гарячі супи в підігрітій столовій глибокій тарілці або суповій мисці. Спочатку кладуть прогріті в бульйоні шматочки м'яса, птиці, риби (від 35 до 50 г на порцію), наливають заправну першу страву, посипають дрібно нарізаною зеленню кропу, петрушки або цибулі для збагачення її вітамінами, поліпшення аромату, смаку і зовнішнього вигляду (2—3 г нетто на порцію). Сметану кладуть у тарілку 10 г на порцію. Норма подавання заправної першої страви може становити 500,400, 250 г залежно від попиту відвідувачів.
Підписатися на:
Дописи (Atom)