субота, 19 січня 2019 р.

Учням гр.34КП "Мікробіологія"

Мікроорганізми води, грунту, повітря.
Мікрофлора повітря
Мікрофлора повітря дуже різноманітна. Склад її залежить від ступеня забрудненості повітря мінеральними й органічними речовинами, температури, осадів, характеру місцевості, вологості та інших факторів. Чим вища концентрація у повітрі пилу, газів, кіптяви, тим більше в ньому бактерій.Повітря — несприятливе середовище для бактерій і вірусів. Відсутність поживних речовин, вологи, оптимальної температури, згубна дія сонячного проміння і висушування не створюють умов для їх збереження. Однак і порівняно короткого перебуванням мікроорганізмів у повітрі цілком досить для того, щоб зумовити передачу патогенних видів мікроорганізмів.
Мікрофлора грунту
Грунт є середовищем існування більшості видів бактерій (як аеробних так і анаеробних), крім того тут зустрічаються гриби, актиноміцети, водорості, найпростіші. Кількість бактерій тут залежить від особливостей ґрунту, а також від хімічних та фізичних факторів, які на нього впливають. Поверхня ґрунту зазвичай несприятлива для життя мікроорганізмів внаслідок дії сонячних променів та висушування. Найбільша кількість мікроорганізмів зустрічається на глибині 5 - 15 см (до 108 у одному грамі). Нижче їх кількість зменшується, на глибині 1,5  - 5 м зустрічаються поодинокі клітини.
Мікрофлора води
Мікрофлора представлена різноманітними групами мікроорганізмів – тут зустрічаються бактерії, мікроскопічні гриби, актиноміцети, водорості, найпростіші. Для кількісного та якісного аналізу води використовують дуже багато різноманітних мікробіологічних методів, у зв'язку з тим, що видовий склад мікрофлори дуже відрізняється в залежності від характеру водойми, глибини, ступеню забруднення тощо.
Дуже важливим показником є наявність у воді бактерій кишкової групи – це свідчить про фекальне забруднення води та становить небезпеку для людини. Метод оснований на тому, що Escherichia coli, яка зазвичай є представником кишкової мікрофлори не тільки не гине, але навіть здатна розмножуватись у зовнішньому середовищі, тому зберігається у водоймах досить тривалий час.

Учням гр.34КП "УХВ"

Характеристика печей за способом нагрівання пекарної камери.
Розрізняють:
- жарові, в яких теплота, необхідна для випікання, передається від стінок пекарної камери. В таких печах перед випіканням хліба в порожній пекарній камері згорає паливо, потім відбувається завантаження тістових заготовок та випікання. Ці печі є застарілими печами періодичної дії;
- канальні, в яких теплота, в пекарну камеру передається від продуктів згорання через стінки каналів. Вони найбільш поширені на хлібозаводах;
- печі з пароводяним обігрівом, в яких передача теплоти в пекарну камеру здійснюється за допомогою пароводяних нагрівальних трубок;
- печі з паровим обігрівом пекарної камери за допомогою вироблюваного в котлі пара високого тиску;
- печі з комбінованим обігрівом пекарної камери за допомогою пароводяних нагрівальних трубок та каналів;
- газові печі, в яких газ зжигається в пекарній камері. В наш час ці печі майже не використувуються;
- електричні, в яких обігрів пекарної камери здійснюється за допомогою електричного випромінювання.

Учням гр.34КП "УХВ"

Характеристика печей за конструкцією череня.
За цією ознакою печі розрізняють:
- з стаціонарним черенем - вироби завантажують та вивантажують за допомогою лопати. Ці печі є застарілими;
- з висувним черенем, у яких при завантежені та вивантажені виробів черень висувається з пекарної камери. Ці печі є також застарілими;
- з конвеєрним черенем, у яких процес випікання відбувається безперервно при руху конвеєра через пекарну камеру. Конвеєр може бути різної конструкції. Найбільш поширені ланцюгові конвеєри та сітчасті, які виготовляються з металевої сітки. 
В залежності від площі череня розрізняють печі:
- малої продуктивності ( площа череня не перевищує 8-10м²);
- середньої продуктивності ( площа череня не перевищує 25м²);
- великої продуктивності ( площа череня більше 25м²).

Учням гр.35КП "ТПЇ"

Вивчити тему "Заправні супи: характеристика, класифікація".
Заправними називають такі перші страви, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, мор­квою, білим корінням), томатом і борошном. До складу заправних пер­ших страв входять овочі, крупи, бобові або макаронні вироби, тому ці страви набувають смаку і аромату тих продуктів, які використані для їх приготування.
Заправні перші страви поділяють на борщі, щі, солянки, капусня­ки, розсольники, супи (овочеві, картопляні, без картоплі).
Для їх приготування обчищені овочі шаткують або нарізують відпо­відної форми залежно від виду страви. Використовують їх сирими або після попередньої теплової обробки. Квашену капусту тушкують, со­лоні огірки нарізують і припускають, столові буряки варять або печуть необчищеними, обчищають, нарізують або обробляють, нарізують, а потім тушкують або припускають. Нарізані моркву, цибулю, біле ко­ріння, томати і томатне пюре пасерують з жиром. Борошно пасерують з жиром або без нього. Для пасерування беруть борошно І сорту і про­грівають його при температурі 120—130°С до світло-жовтого кольору.
Жирову пасеровку розводять гарячим, а суху — охолодженим бульйо­ном або відваром (1:4), розмішують до однорідної маси і проціджують. Крупи перебирають, а дрібні просівають, потім промивають 2—3 рази, кожного разу міняючи воду. Пшоно промивають, а потім обшпа­рюють, щоб видалити гіркість. Перлові крупи після промивання зак­ладають в окріп, варять до напівготовності, відвар зливають, а крупи промивають, оскільки відвари з них мають темний колір і слизувату консистенцію, яка надає першим стравам неприємного зовнішнього вигляду. Макарони перебирають і розламують.
Загальні правила приготування заправних перших страв
1. Бульйон або відвар проціджують і доводять до кипіння.
2. Підготовлені продукти кладуть у киплячий бульйон або воду в певній послідовності залежно від тривалості варіння (табл. 6), щоб вони одночасно дійшли до готовності. Після закладання кожного виду про­дукту бульйон повинен швидко закипати.
3. Сирими закладають свіжу капусту, картоплю, вироби з борошна, крупи, крім перлової.
4. У перші страви, в які входять картопля і щавель, солоні огірки, квашена капуста, спочатку кладуть картоплю, варять її до напівготов­ності, потім інші продукти за рецептурою, оскільки в кислому середо­вищі картопля погано розварюється.
5. Заправні перші страви, за винятком тих, що містять крупи, виро­би з борошна, заправляють пасерованим борошном (розведеним буль­йоном, водою або відваром), яке надає їм більш густої консистенції, поліпшує смак і запах, сприяє утриманню часток у завислому стані і збереженню вітаміну С. Капусняки, борщі можна заправити протер­тою картоплею.
6. Пасерованими овочами заправляють перші страви за 10—15 хв. до готовності, пасеровкою з борошна або протертою картоплею — за 5—10 хв. до закінчення варіння.
7. Для поліпшення смаку перших страв рекомендується додавати перець солодкий (20—40 г [нетто] на 1000 г супу), при цьому відповід­но зменшується закладання Інших овочів.
8. Заправні супи варять при слабкому кипінні, оскільки при силь­ному кипінні овочі дуже розм'якшуються, не зберігають форму і, крім того, вивітрюються ароматичні речовини.
9. Спеції (лавровий лист, перець) і сіль кладуть у перші страви за 5—7 хв. до готовності.
10. Зварені заправні супи настоюють, залишаючи їх на плиті на 10— 15 хв., щоб сплив жир. Після цього вони стають прозорішими й аро­матнішими.
11. Подають заправні гарячі супи в підігрітій столовій глибокій тарілці або суповій мисці. Спочатку кладуть прогріті в бульйоні шма­точки м'яса, птиці, риби (від 35 до 50 г на порцію), наливають заправну першу страву, посипають дрібно нарізаною зеленню кропу, петрушки або цибулі для збагачення її вітамінами, поліпшення аромату, смаку і зовнішнього вигляду (2—3 г нетто на порцію). Сметану кладуть у тарі­лку 10 г на порцію. Норма подавання заправної першої страви може становити 500,400, 250 г залежно від попиту відвідувачів.