четвер, 14 травня 2015 р.

"Основи мікробіології і гігієни"

Санітарні вимоги до побутових приміщень
У тому разі, коли робітники перебувають на виробництві протягом шести-восьми годин, а також є вимоги щодо гігієни і культури виробництва, тоді потрібні санітарно-побутові приміщення:
- для прийому їжі і відпочинку під час перерви;
- душових для підтримки чистоти тіла під час роботи у пильних приміщеннях, гарячих цехах або з шкідливими речовинами;
- гардеробів (роздягалень) для збереження повсякденного чи спеціального одягу і взуття;
- умивальників, фонтанчиків для питної води;
- приміщення для особистої гігієни жінок;
- приміщення для обігріву робітників, що працюють на відкритому повітрі;
- приміщення для знешкодження, очищення й просушування спецодягу;
- для курильних кімнат, туалетів.
Надання першої допомоги, лікувально і санітарно-профілактичні роботи на підприємствах проводять в оздоровчих пунктах.
Побутові приміщення поєднують, як правило, в одному будинку. Гардеробні, душові й умивальні кімнати поєднують у гардеробні блоки, окремі для чоловіків і жінок. У гардеробних блоках передбачаються вбиральні, обладнані електричними сушарками для рук.
Стіни і перегородки гардеробних блоків (за винятком гардеробних для збереження вуличного і домашнього одягу), сушарки для спецодягу, убиральні, курильні кімнати облицьовують вологостійкими матеріалами світлих тонів, що полегшує їх очищення і миття гарячою водою із застосуванням миючих засобів. При цьому стіни приміщень для сушіння спецодягу, переддушових і перегородки душових кімнат облицьовують при висоті стелі 3,3 м на усю висоту приміщення, а при більшій висоті - на 3 м.
Інші приміщення облицьовують на висоту дверних прорізів. Вище облицювання стін у цих приміщеннях, а також стіни і перегородки гардеробних для вуличного і домашнього одягу, приміщення для відпочинку та обігрівання робітників фарбують вологостійкими фарбами.
Гардеробні призначені для збереження вуличного і робочого одягу. Кількість місць при збереженні одягу на вішалках повинно дорівнювати кількості працюючих у найбільш численній зміні, при збереженні в шафах - обліковій кількості працюючих. Гардеробна для збереження чистого і забрудненого спецодягу, а також для переодягання повинна розділятися перегородками. Приміщення обладнують лавами шириною 0,3 м і довжиною 0,6 м на одне місце з відстанню між ними 1 м. Над спинками лав навішують гачки для одягу.
Душові розміщають суміжно з гардеробними. У душових передбачають переддушові кімнати для витирання мокрого тіла і кімнати для переодягання, якщо гардеробна одночасно призначена для збереження вуличного і робочого одягу. Душові кабіни відкриті, з однорядним чи дворядним розташуванням, відокремлені одна від одної вологостійкими перегородками висотою 1,6 м, що не доходять до підлоги на 0,2 м. Кількість душових сіток розподіляється згідно з кількістю робітників у найбільш численній зміні залежно від групи виробничих процесів. Душові кабіни обладнані змішувачами холодної й гарячої води, поличками з речами для миття і підніжками для миття ніг.
Умивальні розміщують окремо в суміжних приміщеннях із гардеробними для робочого одягу. Кількість кранів в умивальниках визначається згідно з кількістю людей, що працюють у найбільш численній зміні, залежно від групи виробничих процесів. Відстань між кранами - не менше 0,65 м. Умивальні кімнати обладнані змішувачами води, гачками для рушників і одягу, поличками для рідкого і твердого мила.
Убиральні розміщують на відстані не більше 75 м від робочих місць у будинках і не більше 150 м на території підприємств. У багатоповерхових будинках вони повинні бути на кожному поверсі.
Приміщення для особистої гігієни жінок передбачають залежно від кількості жінок, що працюють у найбільш численну зміну - 15 і більше, а приміщення для годування немовлят при кількості жінок не менше 100. Площа кожного з приміщень повинна бути не менше 15 м2.
Приміщення для відпочинку в робочий час повинні мати площу з розрахунку 0,2 м2 на одного робітника в найбільш численній зміні, але не менше 18 м2. Їх обладнують умивальником з холодною і гарячою водою, пристроєм для пиття води, електричним кип'ятильником і розташовують від робочих місць на відстані не більше 75 м, а при обґрунтуванні доцільності - до 100 м.
Курильні кімнати розташовують суміжно з убиральнями чи кімнатами для обігрівання робітників. Їх розташовують на відстані не більше 150 м від робочих місць на території підприємства.
Приміщення для обігріву робітників повинні мати площу 0,1 м2 на одного працюючого в найбільш численній зміні, але не менше 12 м2. Вони повинні бути розташовані на тих же відстанях від робочих місць, що і курильні кімнати.

"Основи мікробіології і гігієни" 29КП

Санітарно-гігієнічний контроль працівників
Медичному обстеженню підлягають всі особи, які поступають на роботу на підприємства і будуть стикатися з харчовими продуктами, інвентарем, обладнанням, посудом і тарою. Медичні обстеження проводяться в спеціально виділених місцевими відділами охорони здоров'я лікувальних установах або в обладнаних приміщеннях підприємств громадського харчування, за погодженням з місцевими органами санепіднагляду. Крім огляду терапевтом, окремі категорії працівників громадського харчування (офіціанти, кухарі, директора, буфетниці) при вступі на роботу підлягають огляду дермато-венерологом з проведенням лабораторних досліджень на гонорею і сифіліс. Всі працівники проходять флюорографію грудної клітини. Особи, які приймаються на роботу, обстежуються на гельмінтози, цисти, найпростіші і на бактеріоносійство (черевного тифу, паратифів, дизентерії та сальмонельозу). Вони зобов'язані прослухати курс по гігієнічній підготовці і здати залік. За епідеміологічними показниками для попередження кишкових інфекційних захворювань серед персоналу та створення на певний строк імунітету проводять запобіжні щеплення проти черевного тифу, дизентерії, паратифу, тобто таких інфекцій, які можуть передаватися через харчові продукти.

Результати медичних оглядів, обстежень на бактеріоносійство, гельмінтози, туберкульоз, венеричні хвороби, а також відомості про профілактичні щеплення, про здачу заліку з гігієнічної підготовки (санітарного мінімуму) записують в особові медичні книжки працівників. Особисті медичні книжки працівників заводяться на кожного за встановленою формою з обов'язковим зазначенням прізвища, імені, по батькові, посади, місця роботи. Книжки повинні мати фотографію і печатку.

Надалі працівники громадського харчування проходять медичний огляд терапевта і дерматовенеролога 1 раз на 6 міс. флюорографію грудної клітини 1 раз на рік. Періодично, за вказівкою територіального ЦГСЕН проводиться обстеження на бактерії-і гельмінтоносітельство, на цисти найпростіших (лямблії, амеби). Гігієнічну підготовку зі здачею заліку по санітарному мінімуму проходять 1 раз на 2 роки за встановленою програмою. Всі ці дані обов'язково заносять в особисті медичні книжки персоналу підприємства. Для поліпшення наочності при проведенні контролю за своєчасним проходженням регламентируемого обстеження працівниками підприємства рекомендується дані з особистих медичних книжок переносити в журнал або в комп'ютерну базу даних за медичними обстеженнями зі списком усіх працівників підприємства громадського харчування.

Не допускаються до роботи особи з відкритою формою туберкульозу легенів, туберкульозної вовчак, туберкульоз кісток, суглобів і наявністю свищів. До роботи на підприємстві не допускаються хворі на черевний тиф, паратиф, сальмонельоз, дизентерію, вірусний гепатит, СНІД та іншими інфекційними захворюваннями, а також бактеріоносії. Перешкодою до роботи на підприємствах служать венеричні захворювання (сифіліс, гостра гонорея) і шкірні заразні захворювання - короста, фавус, стригучий лишай та ін Особи, у яких виявлено носійство гостриків та карликового ціп'яка, до роботи не допускаються. Особи, які страждають іншими формами гельмінтозів або носительством цист найпростіших, піддаються лікуванню без відсторонення від роботи; при ухиленні їх від лікування вони підлягають відстороненню від роботи.
Партії готових виробів, правила відбору зразків
У лабораторіях якість сировини, напівфабрикатів і готових виробів оцінюється за результатами аналізу частини продукції, відібраної з партії. При цьому партією вважається будь-яка кількість продукції одного найменування, виготовленої підприємством за зміну. Добір проб сировини, напівфабрикатів і готових виробів, па які розроблена технічна документація, здійснюють, розкриваючи певну кількість транспортних одиниць упаковки, вказану в зазначених документах, і відбираючи частину продукції. Пробу, взяту з окремої одиниці упаковки, називають разовою.

Кількість продукції в разовій пробі з кожної одиниці упаковки має бути однаковою (рівновеликою). Разові проби з'єднують, перемішують і складають середню чи загальну пробу способом, описаним у ГОСТах, ДСТУ та інших документах. Середня проба повинна бути відібрана таким чином, щоб її склад відповідав усій партії. Якщо відсутні стандарти і технічні умови на сировину і напівфабрикати для добору середньої проби з невеликої партії продукції, розкривають всі одиниці упаковки, коли їх не більше п'яти. У більшій партії розкривають кожну Другу або третю, але в цілому не менше п'яти.

Із середньої проби виділяють частиии для органолептичної оцінки, визначення маси й лабораторного аналізу. Відібрані для аналізу проби

упаковують у суху, чисту тару (скляні банки із щільно закритими кришками, металеві судки, целофан, полімерну плівку тощо). Кожна проба повинна бути оснащена етикеткою з назвою продукту чи кулінарного виробу, зазначенням дати і часу добору проби, а також номера стандарту або рецептури. Відібрані проби пломбують. При відбиранні проб складається акт.

Узяті для аналізу проби сировини, напівфабрикатів, страв, кулінарних і кондитерських виробів повинні бути негайно доставлені в лабораторію. У разі відсутності такої можливості їх варто зберігати в холодильнику і передати в лабораторію не пізніше ніж через 6 год після добору.

Зразки сировини, напівфабрикатів, страв, кулінарних і кондитерських виробів, відібрані па підприємствах, розташованих далеко від лабораторії, можна здати па дослідження і після закінчення зазначених термінів за умови обов'язкового зберігання їх у холодильнику. Проби, що надійшли в лабораторію, реєструють у журналі, у якому записують порядковий номер проби, номер акта добору проб, дату добору і доставки проб, найменування підприємства, найменування проби, місце взяття проби, масу партії (кг, шт.), з якої відібрана проба, постачальника, номер накладної. У журналі зазначається, ким у лабораторію відібрана проба, кількість порцій (маса або щт.), прізвище, ім'я та по батькові виробника, прізвища осіб, що здали і прийняли проби. У лабораторії проби необхідно підготувати до аналізу й досліджувати в день надходження.

Проби контролюють за органолептичними і фізико-хімічпими показниками. Для фізико-хімічних досліджень частину проби перетворюють на однорідну масу, застосовуючи різні способи. Так, тверді, крихкі продукти (напівфабрикати, вироби) розтирають у ступці або подрібнюють иа лабораторному млинку. Ступка повинна бути заповнена ие більш ніж иа 1/3 об'єму. Спочатку обережними ударами товкачки розбивають великі шматки, доводячи їх до розмірів горошини, потім круговими рухами повільно розтирають зразок, притискаючи товкачку до стінок ступки ие дуже сильно. В міру зменшення розміру часток швидкість руху товкачки збільшують, слідкуючи за тим, щоб частки продукту не випадали зі ступки. Під час подрібнення частки проби періодично зачищають зі стінок ступки і товкачки шпателем, збирають до центру ступки і продовжують подрібнювати до одержання однорідної маси.

Учням гр.29КП "Технохімічний контроль"

Органолептична оцінка та контроль якості хлібних виробів за фізико-хімічними показниками
Якість хлібобулочних виробів нормується державними стандар­тами. Її оцінюють за органолептичними показниками і масою виро­бів. Органолептично визначають форму хліба, колір і зовнішній вигляд скоринки, смак і запах, еластичність, пористість, свіжість м'якушки і повну масу виробів. Смак, свіжість, запах, хрускіт (його наявність або відсутність) визначають дегустацією; колір м'якушки, пористість, промішування — візуально на зрізі хліба; еластичність м'якушки — надавлюванням пальцем на зріз хліба; повну масу ви­робів — одночасним зважуванням не менше 10 шт.
Визначають якість хлібної продукції також і за її фізико-хімічни­ми властивостями — вологістю, кислотністю, пористістю, набухан­ням, вмістом жиру й цукру. Оцінюють ці показники за середньою пробою. При підвищеній вологості м'якушка хліба липка, волога на дотик, нееластична, після легкого надавлювання пальцями не на­буває початкової форми, хліб важкий. При пониженому вмісті воло­ги у виробах м'якушка їх ущільнена.
Серед різних хлібних виробів вища вологість у житніх сортів хлі­ба (48 — 51 %), а нижча — у пшеничних з борошна високої якості (43 - 45 %).
Кислотність хліба зумовлена бродінням тіста. Кислоти, що міс­тяться у хлібних виробах, позитивно впливають на їх фізико-хімічні властивості і смак. Кислотність хліба виражається у градусах кислот­ності, яка для житніх сортів не перевищує 12, житньо-пшеничних — 11 і пшеничних 3 — 4°.
Під пористістю хліба розуміють відношення об'єму пор м'якушки до загального об'єму м'якушки і виражають у відсотках. Пористість житнього хліба має бути не менше 45 — 48 %, а пшенич­ного 63 - 72 %.

Проціджування рідких видів сировини
Меланж надходить у бляшанках (температура не вище 6 °С). Заморожена яєчна маса може бути трьох видів: суміш білка і жовтка; білок і жовток окремо. Розморожують меланж, занурюючи закриті банки в теплу воду (40 °С) на 1,5...2 г, після чого банки промивають, протирають чистими серветками і розкривають. Меланж після відкриття банки можна зберігати в холодильнику при температурі 0...2 °С не більше 8 г. Перед використанням його проціджують.

Яєчний порошок просівають, змішують з холодною водою, настоюють ЗО хв, проціджують і використовують замість свіжих яєць.
Пресовані дріжджі
Їх звільняють від упаковки,подрібнюють та готують дріжджову суспензію 1:3 або 1:4.
Перед подачею на виробництво пропускають крізь сито з отворами не більше 2,5мм.
Дріжджове молоко
Перед відправленням на виробництво пропускають крізь дротяне сито з розміром вічок не більше за 2,5мм.
Олії
Перед подачею на виробництво проціджують крізь дротяне сито з отворами не більше 3,0мм.

Учням гр.30КП Сировина і матеріали

Терміни і умови зберігання сировини

Зберігання сировиниЯкість сировини значною мірою залежить від умов її зберіганні, а також від дотримання термінів зберігання. Для організації технологічного процесу важливо забезпечити необхідний запас сировини.
Умови та терміни зберігання сировини
Встановлені умови і терміни зберігання сировини, а також норми запасу наведені в табл. 
СировинаСпосіб зберіганняУмови зберіганняТермін зберігання,міс.Запас, діб
температура  °Свідносна вологість, %, не вище
БорошноВ мішках на піддонах в 8 рядів у висоту12—1575—853—47

Безтарним способом у силосах.8-1260—6515—7
СільВ мішках або насипом<75315
СільУ вигляді насиченого розчину в резервуарах.
75315
Дріжджі пресованіВ ящиках на піддонах0-47512 діб3
Дріжджове молоко В резервуарах з мішалкою і охолодженням або в холодильнику2—15752 доби2
Дріжджі сушені: вищого сортуВ герметичній тарі< 157512 діб15
першого сорту
< 15755.діб15
Цукор-пісокВ мішках на піддонах у 8 рядів.<40<70
15

В металевих бункерах20—2255—6015

У вигляді цукрово-сольово­го розчину з масовою част­кою СР 50—70 % у резер­вуарах з обігрівом4075315
Рідкий цукорУ резервуарах з обігрівом4075315
МаргаринУ ящиках або бочках на піддонах0—4<8025
4—10<801,55
10—15<8015
Рідкий маргарин В резервуарах з обігрівом при періодичному розмішуванні.10-25752 доби2
Масло коров’яче В ящиках або бочкахВ ящиках або бочках<6<8010 діб5
Жир рідкий для  хлібопекарської промисловості В ємкостях з обігрівом при періодичному розмішуванні.15—208010 діб5
Рослинні оліїВ бочках або закритих цистернах4-680-851,515
КрохмальВ мішках на піддонах<157015
ПатокаВ щільно закритих боч­ках або цистернах8-1270
15
Коров'яче молокоВ бідонах у приміщенні, що добре вентилюється.107524 год1
Молоко згущене 3 цукром і без ньогоВ герметичній тарі В дерев'яних клепаних бочках

1215
В дерев'яних клепаних бочках0-40<75815
Молоко сухе жирне і знежирене В фанерно-штампованих бочках8—1070_15
Молочна сироватка  В резервуарах з охолодженням6—1075Здоби3
Згущена молочна сироваткаУ флягах або ємкостях з мішалкою0—1075615
Суха молочна сироваткаВ мішках або бочках<20<80615
Маслянка сухаТе саме8—1070615
ЯйцяВ ящиках в холодильній-1 до +285—8815

камері-1 до-285—8865
МеланжВ жерстяних коробкахпри-1280—8585

або банкахпри-1880—85155
Яєчний порошокВ фанерних барабанах, бочках, герметичних банках<2065—756
<260—7024
СолодУ мішках на піддонах або безтарним способом в силосах< 1870210
Висівки, пшеничні зародкиУ мішках на піддонах або безтарним способом в силосах< 10<7015
МедВ дерев'яних бочках, банках5—107515
ПовидлоВ бочках, банках, ящиках10—1575—8065
Виноград сушений У мішках або ящиках5—20<701215
ПрянощіВ щільно закритих ящиках на піддонах<20<751215
ВанілінВ жерстяних герметичних коробках<25<801215
Порошки плодові і овочевіВ герметично закритій тарі20—25751215
Пюре плодове і ягідне стерилізованеВ бочках і скляній тарі<257595
Харчові кислоти:   лимонна,  молочнаВ дерев'яних бочках, ящиках або в паперовій тарі, що має 2 шари прокладки<2075125
Хімічні розпушувачі: гідрокарбонат натрію, карбонат амоніюВ мішках або барабанах ізольовано від нагрівальних приладів і прямих сонячних променів<30701015
<3070615