Онлайн-уроки

"Значення та види меню" (гр. 36кп та 37кп)

"Типи закладів ресторанного господарства, їх класифікація" (гр. 36кп та 37кп)

"Сенсорна оцінка якості хліба" (гр. 34кп)

Нагадування!

Коди гр.34КП
ТХВ - 2t54oe3
УХВ - sswdcw7
Технохім - e3n22d5
Стандартизація - z44ur7v

Учням гр.34КП "Мікробіологія"

Мікроорганізми води, грунту, повітря.

Мікрофлора повітря

Мікрофлора повітря дуже різноманітна. Склад її залежить від ступеня забрудненості повітря мінеральними й органічними речовинами, температури, осадів, характеру місцевості, вологості та інших факторів. Чим вища концентрація у повітрі пилу, газів, кіптяви, тим більше в ньому бактерій.Повітря — несприятливе середовище для бактерій і вірусів. Відсутність поживних речовин, вологи, оптимальної температури, згубна дія сонячного проміння і висушування не створюють умов для їх збереження. Однак і порівняно короткого перебуванням мікроорганізмів у повітрі цілком досить для того, щоб зумовити передачу патогенних видів мікроорганізмів.

Мікрофлора грунту

Грунт є середовищем існування більшості видів бактерій (як аеробних так і анаеробних), крім того тут зустрічаються гриби, актиноміцети, водорості, найпростіші. Кількість бактерій тут залежить від особливостей ґрунту, а також від хімічних та фізичних факторів, які на нього впливають. Поверхня ґрунту зазвичай несприятлива для життя мікроорганізмів внаслідок дії сонячних променів та висушування. Найбільша кількість мікроорганізмів зустрічається на глибині 5 - 15 см (до 10⁸ у одному грамі). Нижче їх кількість зменшується, на глибині 1,5  - 5 м зустрічаються поодинокі клітини.

Мікрофлора води

Мікрофлора представлена різноманітними групами мікроорганізмів – тут зустрічаються бактерії, мікроскопічні гриби, актиноміцети, водорості, найпростіші. Для кількісного та якісного аналізу води використовують дуже багато різноманітних мікробіологічних методів, у зв'язку з тим, що видовий склад мікрофлори дуже відрізняється в залежності від характеру водойми, глибини, ступеню забруднення тощо.

Дуже важливим показником є наявність у воді бактерій кишкової групи – це свідчить про фекальне забруднення води та становить небезпеку для людини. Метод оснований на тому, що Escherichia coli, яка зазвичай є представником кишкової мікрофлори не тільки не гине, але навіть здатна розмножуватись у зовнішньому середовищі, тому зберігається у водоймах досить тривалий час.

Учням гр.34КП "УХВ"

Характеристика печей за способом нагрівання пекарної камери.

Розрізняють:

- жарові, в яких теплота, необхідна для випікання, передається від стінок пекарної камери. В таких печах перед випіканням хліба в порожній пекарній камері згорає паливо, потім відбувається завантаження тістових заготовок та випікання. Ці печі є застарілими печами періодичної дії;

- канальні, в яких теплота, в пекарну камеру передається від продуктів згорання через стінки каналів. Вони найбільш поширені на хлібозаводах;

- печі з пароводяним обігрівом, в яких передача теплоти в пекарну камеру здійснюється за допомогою пароводяних нагрівальних трубок;

- печі з паровим обігрівом пекарної камери за допомогою вироблюваного в котлі пара високого тиску;

- печі з комбінованим обігрівом пекарної камери за допомогою пароводяних нагрівальних трубок та каналів;

- газові печі, в яких газ зжигається в пекарній камері. В наш час ці печі майже не використувуються;

- електричні, в яких обігрів пекарної камери здійснюється за допомогою електричного випромінювання.

Учням гр.34КП "УХВ"

Характеристика печей за конструкцією череня.

За цією ознакою печі розрізняють:

- з стаціонарним черенем - вироби завантажують та вивантажують за допомогою лопати. Ці печі є застарілими;

- з висувним черенем, у яких при завантежені та вивантажені виробів черень висувається з пекарної камери. Ці печі є також застарілими;

- з конвеєрним черенем, у яких процес випікання відбувається безперервно при руху конвеєра через пекарну камеру. Конвеєр може бути різної конструкції. Найбільш поширені ланцюгові конвеєри та сітчасті, які виготовляються з металевої сітки. 

В залежності від площі череня розрізняють печі:

- малої продуктивності ( площа череня не перевищує 8-10м²);

- середньої продуктивності ( площа череня не перевищує 25м²);

- великої продуктивності ( площа череня більше 25м²).

Учням гр. 34КП "Хімічний склад мікробної клітини"

ЗАКОНСПЕКТУВАТИ ТА ВИВЧИТИ

Учням гр.34КП "Мікробіологія"

Завдання:замалювати будову клітини дріжджів у зошиті та вивчити тему.

Учням гр.34КП "ОКІЗ"

Розв’язати 2 задачі:
1.Для приготування страв необхідно використати 180 кг очищеної картоплі. Визначити, скільки неочищеної картоплі необхідно взяти, якщо відходи при механічній обробці складають 40% маси бруто.
2.Маса картоплі 300 кг. Маса відходів при його обробці 120 кг. Визначити відходи (%).

Учням гр.34КП "УПХ"

                                       Плити електричні
Вивчить будову, принцип дії та правила експлуатації.

Електроплити є універсальним тепловим обладнанням, використовуються у кондитерських та гарячих цехах підприємств харчування. Плита ПЕСМ – 4Ш є секційно – модульованою.

Будова

1- регулювальний гвинт

2- упор

3- конфорки

4- болт заземлення

5перемикачі                                                                                                                            6-піддон                                     

7- верхні тени шафи                 

8- вентиляційний патрубок

9- дверцята

10- теплоізоляційний шар

11- нижні тени шафи

12- ніжки

Принцип роботи

Нагрівання конфорок здійснюється за допомогою теплових нагрівальних елементів (тенів), що вмонтовані у них. Електрострум підводиться до тенів через електрокомутаційну проводку. Духова шафа обігрівається трьома верхніми і трьома нижніми тенами, які закриті подовим листом. Ступінь нагрівання кожної конфорки і духової шафи регулюється  відповідними перемикачами.

Правила експлуатації

·       Перевіряють надійність і справність заземлення, присутність гумових килимків, санітарний стан плити.

·       Перевіряють стан конфорок.

·       Перевіряють справність перемикачів, сигнальних ламп, які повинні світитися при вмиканні відповідної конфорки.

·       Вмикають загальний пусковий пристрій а потім за допомогою перемикачів необхідну кількість конфорок.

·       Спочатку встановлюють максимальний нагрів, а потім перемикають на середній.

·       Плита ПЕСМ – 4Ш розігрівається до повної потужності протягом години.

·       Заборонено залишати незавантажені конфорки у режимі сильного нагріву.

·       Наплитний посуд повинен бути невисоким, з широким потовщеним дном.

·       Наплитний посуд заповнюють не більше, ніж на 80%.

·       Забороняється залишати увімкнену плиту без нагляду.

·       Після роботи плиту охолоджують, конфорки чистять сухим способом, інші поверхні протирають вологою тканиною, піддон миють з миючим засобом і просушують.

Учням гр.34КП "ТПЇ"

Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього тут.

Учням гр.34КП "ТПЇ"

Будова та хімічний склад яйця.

Яйце – в основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності, оскільки у ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини. До складу курячого яйця входять білки (12, 7 %), жири (11,5 %), вуглеводи (0,6-0,7 %), мінеральні речовини (1,0 %), вода (74 %), вітаміни D, Е, каротин, В1, В2 В6, РР, холін. Енергетична цінність 100 г курячих яєць – 157 ккал., або 657 кДж. За поживністю яйце можна прирівняти до 40 г м'яса або 200 г молока.
Яйце куряче складається із шкаралупи (12 %), білка ( 56 %) і жовтка (32 %).
Шкаралупа має пористу структуру, захищає яйце від мікроорганізмів. Вона містить вуглекислий і фосфорно-кислий кальцій, магній та органічні речовини. Поверхня яйця покрита надшкаралупною плівкою.
Під шкаралупою знаходиться щільна підшкаралупна оболонка і білкова оболонка, які захищають яйце від попадання мікрофлори, проте пропускають гази і водяну пару.
На тупому кінці яйця між шкаралупкою і білковою оболонками розміщена повітряна камера. При зберіганні яєць вона збільшується, оскільки всихає вміст яйця.
Білок складається з кількох шарів прозорої тягучої, майже безбарвної маси, яка при збиванні утворює піну. Найщільніший білок розміщений в середині яйця, а найміцніший (градинки) утримує жовток у центрі яйця.
Хімічний склад білка і жовтка неоднаковий. До білкової частини входять білки (10, 8 %), найціннішими з яких є овоальбумін і кональбумін, що містять усі незамінні амінокислоти у співвідношеннях, які наближаються до оптимальних, тому ці білки легко (на 98 %) засвоюються організмом людини. Овоальбумін забезпечує добру розчинність яєчного білка у воді, овоглобулін здатний при збиванні утворювати піну, овомуцин стабілізує піну, лізоцим має бактерицидні властивості, які зникають при старінні яєць. Із вуглеводів (0, 9 %) у білку яйця міститься глюкоза, із мінеральних речовин – натрій, калій, фосфор, магній, кальцій, залізо та ін. Білок бідний на жири (0, 03 %), має вітаміни В1, В2 В6. Енергетична цінність 100 г білка 47 ккал, або 176,8 кДж.
Жовток – найцінніша частина яйця, він багатий на білки (16, 2 %) й жири (32, 6 %), у ньому є вуглеводи (галактоза і глюкоза), мінеральні речовини ті самі, що і в білку яйця, вітаміни D, Е, РР і групи В. Жовтого кольору жовтку надає наявність у ньому каротину, з якого в організмі утворюється вітамін А. Жовток – це густа маса світлих і темних шарів, що чергуються між собою, зверху він вкритий тонкою оболонкою. На поверхні жовтка розміщений зародок.

Учням гр.34КП "Облік, калькуляція і звітність"

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: призначення, зміст, порядок користування.

Основним нормативним документом для виробництва кожної страви є його рецептура.

Рецептура - це:

- кількісне співвідношення складових компонентів, що визначає харчову цінність, органолептичні властивості і вихід готового продукту;

- відомості про норми витрат сировини на виробництво страви в певному обсязі (1 порція, 1 кілограм, 1 літр).

Рецептури в Збірнику розташовані в певному порядку, у відповідному кожній групі страв розділі. Наприклад, рецептуру на приготування борщу слід шукати в розділі «Супи».

У рецептурі вказується порядковий номер та найменування страви, перелік продуктів і норми їх вкладення вагою брутто та нетто, вихід окремих напівфабрикатів і страви в цілому.

Більшість рецептур страв наводяться в двох і трьох варіантах, з різними нормами вкладення окремих продуктів і виходу готових виробів.

Приготування однієї страви в двох-трьох варіантах, передбачених рецептурою, дозволяє рекомендувати його для підприємств громадського харчування з різним рівнем послуг. Так, бефстроганов з нормами вкладення сировини по першій (I) колонці готується в підприємствах типу ресторан і бар, а по другий (II) - в кафе та їдалень.

У рецептурах Збірника закладено сировину певних кондицій і способів промислової обробки, які обумовлені у вступі до Збірника. При використанні сировини інших кондицій або способів промислової обробки норма вкладення сировини змінюється відповідно до даних таблиць додатка Збірника рецептур.

Рецептури супів розраховані на вихід - 1000 г (при масі порцій 500 і 250 г).

Гарніри відпускають по 150-200 г на порцію гарячої страви і по 50-150 г на порцію холодної.

Рецептури простих гарнірів розраховані на вихід 1000 г, складних - на 100-150-200 г.

Кількість соусу, що відпускається до страви, коливається від 50 до 100 г.

Рецептури деяких холодних страв (салатів, вінегретів) розраховані на вихід 1000 г, відпускають же на порцію по 100, 150 і 200 г. Рецептури хлібобулочних виробів дано на 10 кг готової продукції і на 100 штук. При відсутності деяких продуктів Збірником передбачається можливість їх заміни (яєць - яєчним порошком, томату-пюре - томат-пастою та ін.) Еквівалентна вага продуктів, що замінюються та рекомендації щодо їх використання наводяться в додатках Збірника рецептур. Оскільки в рецептурах, що наводяться в Збірнику, кількість продуктів дана з розрахунку на певну кількість страв, штук або масу будь-яких виробів, то на підприємствах для зручності роботи складають технологічні карти, в яких кількість сировини наводиться у розрахунку на необхідну кількість порцій з урахуванням характеру роботи підприємства.

Учням гр.34КП "УПХ"

Електронагрівальні елементи

Електронагрівальні елементи призначені перетворювати електричну енергію на теплову. При цьому використовується властивість провідників нагріватися під час проходження через них електричного струму. Електронагрівники можна розподілити на такі три групи:

1) перетворювачі електричної енергії на теплову;

2) перетворювачі електричної енергії на електромагнітні коливання, які в харчових продуктах безпосередньо перетворюються на теплову (надвисокочастотне та інфрачервоне нагрівання);

3) перетворювачі електричної енергії на електромагнітні коливання металевих поверхонь (індукційне нагрівання).

За видом провідника електронагрівники поділяються на провідники з металевим, з неметалевим опором та рідинні.

Провідниками з неметалевим опором є вугілля, графіт, карборунд тощо.

Рідинними провідниками є електроліти (водяний розчин солі, в тому числі вода). Вони використовуються рідко.

Електронагрівники з металевим опором за конструктивним оформленням поділяються на відкриті, закриті (з доступом повітря) і герметично закриті (без доступу повітря). Розподіл електронагрівників на три групи умовний і залежить від середовища, в яке вони поміщені. Так, електронагрівники з металевим опором під час роботи в повітряному середовищі випромінюють електромагнітні коливання і тому одночасно є інфрачервоними генераторами. У рідинному середовищі за контактного нагрівання тепло в основному передається конвекцією і теплопровідністю, тому в даному разі електронагрівники з металевим опором належать до першої групи.

Електричні нагрівальні елементи: а — відкритий: 1 — плита чавунна; 2 — спіраль ніхромова; 3 — ізолятор фарфоровий; б — трубчастий: 1 — затяжна гайка; 2 — шайба; 3 — ізолятор фарфоровий; 4 — контактний стрижень; 5 — трубка; 6 — наповнювач; 7 — ніхромова спіраль; в — закритий: 1 — конфорка чавунна; 2 — кожух, 3 — ніхромова спіраль; 4 — теплова ізоляція; 5 — керамічна маса; г — лампа 14 нагрівання: 1 — контактні пластини; 2 — кварцова трубка лампи; З — ніхромова спіраль; 4 — керамічний ізолятор; д — нагрівник НВЧ нагрівання: 1 — катодні ніжки; 2 — мідні перемички; 3 — резонатори; 4— анод; 5, 8 — катод; 6 — коаксильні лінії; 7 — герметичний ковпак

На підприємствах громадського харчування в електротеплових апаратах найбільшого поширення набули електронагрівники з металевим опором. Для їх виготовлення використовують сплави нікелю з жаростійкими присадками: хромонікелеві (ніхром), залізо-хром-нікелеві (фехраль, хромаль).

Відкриті нагрівальні елементи являють собою спіраль, поміщену в керамічні буси, або підвішені на фарфорові ізолятори, або укладені в пази керамічних панелей. Передавання тепла в них відбувається переважно випромінюванням. Відкриті нагрівальні елементи на підприємствах громадського харчування використовуються рідко.

Закриті нагрівальні елементи являють собою спіраль, яка добре проводить тепло, запресовану в електроізоляційну масу та поміщену в корпус. Вони захищені від механічних пошкоджень, але не ізольовані від зіткнення з повітрям. У закритих нагрівальних елементах тепло передається загалом теплопровідністю, за винятком трубчастих випромінювачів, в яких тепло передається випромінюванням. Закриті нагрівальні елементи надійніші та довговічніші порівняно з відкритими. їх недоліком є чутливість до тривалих перегрівів та окиснювання спіралей, що стикаються з повітрям. Вони використовуються в кавоварках, електросковородах, конфорках плит.

Форма трубчастого електронагрівника залежить від його розміщення та конфігурації апарата. Для підприємств громадського харчування випускають повітряні ТЕНи — для нагрівання камер шаф, водяні — для нагрівання води в парогенераторах, масляні — для підігрівання харчових жирів у фритюрницях та масла у масляних сорочках. ТЕНи розраховані на роботу тільки у визначеному середовищі.

Переваги ТЕНів такі: тривалий термін служби, компактність, економічність, можливість роботи в різних середовищах; недоліки — складність виготовлення та неможливість ремонту.

Учням гр.34КП "ТПЇ"

Молочні супи.Вимоги до якості тут.

Учням гр.34КП "УПХ"

Класифікація теплового устаткування

Теплове устаткування класифікується за такими основними ознаками: способом нагрівання, технологічним призначенням, джерелом тепла.

За способом нагрівання устаткування поділяється на устат­кування з безпосереднім та з непрямим нагріванням. Безпосе­реднє нагрівання — це передавання тепла через розподільну стіну (плита, кип'ятильник, сковорода), непряме — переда­вання тепла через допоміжний теплоносій (мінеральне масло, пару), за технологічним призначенням — на універсальне (електрична плита) та спеціалізоване (фритюрниця, котел), за джерелом тепла — на електричне, газове, парове.

За принципом дії теплові апарати бувають безперервної та періодичної дії.

У наш час на підприємствах громадського харчування ви­користовують несекційне, секційне та секційно-модульне устаткування. Несекційне устаткування має різні розміри, конструктивне виконання, зовнішнє оформлення. Воно потребує для свого установлення значних виробничих площ і призначене для індивідуального компонування. Секційне устаткування передбачає виготовлення окремих секцій і установлення їх як самостійних апаратів.

Секційно-модульне устаткування має ряд переваг над сек­ційним та несекційним. Воно регулюється по висоті, його га­баритні розміри кратні визначеній величині — модулю, має однакову висоту, ширину (глибину), довжина його також кратна визначеній величині. Така конструкція дає можли­вість монтувати устаткування в єдину технологічну лінію (не виключаючи можливості одиночного використання). Лінія може мати як острівне розташування, так і пристінне. Угорі над лінією монтують місцеві вентилятори, які видаляють брудне й гаряче повітря безпосередньо від джерела його за­бруднення та подають у приміщення чисте повітря. Модульне устаткування просте в ремонті та обслуговуванні, зручне для санітарно-гігієнічного оброблення.

Впровадження в практику модульного устаткування дає змогу зменшити площі виробничих цехів, підвищити культу­ру виробництва, поліпшити умови праці обслуговуючого пер­соналу.

Учням гр.34КП "ТПЇ"

Хімічний склад, класифікація, асортимент та характеристика молочних продуктів тут.

Учням гр.34КП "Організація виробництва та обслуговування"

Організація роботи овочевого цеху тут.

Учням гр.34КП"Організація виробництва та обслуговування"

Види меню

У меню обіду включають страви нескладного приготування, які зручні для відпустки. Цей вид меню широко використовується в денні години роботи ресторанів першої і другої категорій, а також у вокзальних ресторанах 

Як  чергові страви повинні бути три-чотири виду закусок, перші страви (2), другі (3-4 найменування) і борошняні кондитерські вироби.

    Меню денного раціону. Звичайно його складають для учасників з’їздів, конференцій, нарад, що харчуються в ресторані три або чотири (додається другий сніданок або полуденок) рази в день. Меню денного раціону може бути з вільним вибором страв за бажанням відвідувача або комплексним.

    Як правило, у меню комплексного сніданку включають два-три виду холодних закусок, одна гаряча страва (більш легша), гарячі напої - чай, кава, борошняні вироби. Можна скласти будь-який варіант (у залежності від фінансування), додавши холодні закуски й інші страви, соки або фрукти. У меню комплексного обіду входять одна-дві холодних страви,  одне перше, одне друге, одне солодке і гарячий напій.

    При складанні меню комплексної вечері обмежуються легкими стравами і закусками, салатами і т.д. У меню повинні бути кефір, кисляк.        Для швидкого обслуговування відвідувачів, у яких обмежений запас часу, складаються меню чергових страв. У це меню, як правило, включаються страви, готові для відпускання. Важливо, щоб їхній асортимент був досить широкий, щоб відвідувач мав можливість скласти повний обід, не обмежуючи однією стравою. Деякі закуски і страви включаються в меню напів порціями.

   Меню банкета. Складання такого меню має свої особливості в залежності від характеру банкета. Так, банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами і банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами може бути сніданком, обідом або вечерею, що і визначає його меню. Ще одна відмінність цього меню в тім, що в його складанні активну участь приймає замовник.

    У меню банкета включають кілька холодних закусок (для розширення асортименту холодні закуски можна

замовляти з розрахунку ½ або 1/3 порції на людину), одну гарячу, для банкета-обіду - суп, другі гарячі страви з риби, м’яса, птахи, десертні страви, фрукти, напої. Так само, як і при складанні меню інших видів, тут дотримується визначений порядок включення закусок і страв у меню.

    Меню для спеціальних видів обслуговування. Таке меню, наприклад, для зустрічі Нового року,  святкування весілля, дня народження і т.п. складається заздалегідь - за 10-12 днів до святкування відповідно до  побажань замовника. При цьому обов’язково враховують характер святкування. Наприклад, при святкуванні дня народження в меню за традицією включається торт, прикрашений свічками по числу років іменинника, при святкуванні весілля - весільний торт, шишки, хмиз і т.д. Меню для спеціальних видів обслуговування характеризується достатком різноманітних холодних закусок. З гарячих страв звичайно включають два-три: рибне, м’ясне, із птаха; на десерт - фрукти, морозиво, кондитерські вироби, гарячі напої і вина. У меню вказується не тільки асортимент закусок і страв, але і кількість порцій, вага основної страви і гарніру, тому що одні страви готують з розрахунку півпорції на людину, а інші - одну на кілька людей.
Завдання
Складіть меню обіду. 

Учням гр.34КП "Приготування н/ф з м’ясної котлетної маси"

Учням гр.34КП "ТПІ"

Обробка камбали

Заморожене філе камбали потрібно розморожувати виключно без води і при кімнатній температурі, щоб зберегти поживні речовини продукту 

При самостійної розморожуванні вдома не відбивайте камбалу і не проводите з нею будь-яких інших "насильницьких" маніпуляцій, інакше продукт втратить багато природного соку, в якому міститься велика кількість вітамінів.

Чистимо камбалу правильно

Щоб очистити камбалу від луски і нутрощів правильно, покладіть размороженную рибу чорною шкірою догори.

Косим зрізом відокремте голову і зробіть гострим ножем надріз вздовж риби до самого хвоста, розпоровши камбалі черево. Щоб видалити нутрощі і зняти луску з нижньої частини, просуньте великий палець між м'ясом і верхньої шкірою камбали, акуратно відокремте шкіру від хвоста і очистіть хребці від крові. Видаліть плавники і промийте камбалу під холодною проточною водою.

При бажанні можете залишити плавники і шипи камбали, оскільки під ними знаходиться дуже ніжне і соковите м'ясо 

Якщо ви збираєтеся готувати камбалу разом зі шкірою, скористайтеся наступним способом очищення. Попередньо ошпарьте рибу окропом - це полегшить процес видалення луски. Потім візьміть ніж або жорстку щітку і починайте терпляче зчищати луску. Уважно обробляйте шкіру біля плавників і хвоста. Очистивши камбалу повністю, можете приступати до її приготування.