Вуглеводи. Гр.31КП "Сировина і матеріали"

Вуглеводи є невід'ємною складовою всіх клітин і тканин організму. Вони виконують в організмі різноманітні функції, але основна роль вуглеводів - енергетична. За рахунок них забезпечується 60 % добової енергоцінності раціону. Для промислово розвинених країн рівень споживання вуглеводів становить близько 50 %, для слаборозвинених країн - 75 %, при цьому в слаборозвинених країнах половину всіх вуглеводів становлять крохмалемісткі продукти (борошно, крупи, картопля).

При ферментативному розщепленні й окислюванні вуглеводів виділяється енергія, що використовується клітинами організму. Енергетичні потреби головного мозку задовольняються майже винятково за рахунок глюкози. Скелетні м'язи, навпаки, при недостатньому надходженні глюкози можуть розщеплювати жирні кислоти. Полісахариди є запасними речовинами, які легко мобілізуються як джерело енергії (наприклад, крохмаль і глікоген). Глюкоза використовується як будівельний матеріал для синтезу багатьох важливих речовин організму. Вона - складова плазми крові. При зниженні її концентрації з 0,1 % до 0,04 % виникають судоми, порушення центральної нервової системи.

За харчовою цінністю вуглеводи їжі поділяють на засвоювані та незасвоювані. Засвоювані вуглеводи перетравлюються і метаболізуються в організмі людини. Незасвоювані вуглеводи не розщеплюються ферментами, що секретуються в шлунково-кишковому тракті людини.

Засвоювані вуглеводи:

♦ моносахариди (глюкоза, фруктоза, галактоза);

♦ дисахариди (сахароза, лактоза, мальтоза);

♦ полісахариди (крохмаль, гликоген, інулін).

В організмі людини вуглеводи виконують такі функції.

Функції	Проявлення функції
Енергетична	Легкозасвоюване джерело енергії, основне джерело енергозабезпечення клітин головного мозку; необхідне джерело енергії для життєдіяльності кишкової мікрофлори
Пластична	Використовуються для синтезу глікогену, амінокислот, жирів, АТФ, глікопротеїдів, деяких коензимів тощо
Резервна	Глікоген - резервний вуглевод, що забезпечує нормальне функціонування печінки та м'язів
Специфічна	Гетерополісахариди виконують специфічні функції в організмі: зсідання крові - фібріноген, протромбін, гепарин; групова приналежність крові - аглютиногени
Регуляційна	Вуглеводи сприяють повному окисленню жирів, забезпечують метаболізм жирів, зменшують ацидоз внаслідок окислення до кінцевих продуктів С02, Н20
Захисна	Забезпечують детоксикаційну функцію печінки: глю-куронова кислота утворює з токсичними речовинами нетоксичні ефіри, які видаляються з організму
Білковозберігаюча	Вуглеводи використовуються для синтезу в організмі біополімерів - замінних амінокислот, коферментів, глікопротеїдів, нуклеїнових кислот, АТФ, жирів, впливають на білковий обмін
Харчова	Солодкі вуглеводи - єдиний засіб подовження задоволення після насичення їжею

Гр.31КП "Асортимент"

Асортимент бубличних виробів

    Бубличні вироби виготовляють із борошна першого і вищого сортів, вони мають форму кільця різного діаметра.Розпізнають бублики, баранки і сушки.Вони відрізняються вологістю,

розміром, масою, рецептурою. так, сушки мають вологість 9-12%, баранки - 14-19, а бублики 22-25%. Маса однієї сушки може бути 7-12г, баранки - 25-40, а одного бублика - 50 або 100г.

    Асортимент бубличної продукції включає кілька десятків видів цих виробів. Так, виготовляють сушки ванільні, гірчичні, прості, здобні тощо; бублики - українські, молочні.

    До рецептури бубличних виробів входять цукор від 1% (сушки лимонні) до 20%(сушки ванільні), а також залежно від виду виробів - масло коров’яче, маргарин або олія , ванілін,мак чи інша сировина. Так, баранки гірчичні містять гірчичні олію, а молочні - незбиране молоко, бублики українські - цукор,маргарин і мак.

    Сушки і баранки завдяки низькій вологості належать до виробів тривалого зберігання. До бубличних виробів належить також соломка.Її готують із борошна вищого і першого сортів.

Соломка має вигляд палички округлої форми з глянцевою поверхнею завтовжки не більше 8мм, завдовжки 10-28см.Вологість 7-11%.До рецептери входять цукор 3-20%,маргарин 2-15%,іноді олія.Деякі види соломки містять мак, ванілін, кмин.Більшість видів соломки виробляють із пшеничного борошна 1 сорту-це соломка солодка, київська, ванільна, лівобережна та ін.

Учням гр.31КП "Сировина і матеріали"

Підготовка допоміжної сировини до виробництва.

Яєчні продукти

Перед використанням яйця обов'язково обробляють. Для цього виділяють окреме приміщення, де встановлюють стіл із світловим овоскопом для перевірки якості і чотири мийні ванни для їх санітарної обробки. Яйця, звільнені від упаковки, перевірені на свіжість овоскопом, укладають в решітчасту корзину або відро з отворами і поміщають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10 хв. (при потребі яйця миють волосяними щітками); потім корзину (відро) з яйцями переносять у другу ванну з 0,5-процентним розчином кальцинованої соди і витримують 5-10 хв. У третій ванні здійснюють дезінфекцію 0,5-процентним розчином хлорного вапна протягом 5 хв. У четвертій – ополіскують проточною холодною водою протягом 5 хв.

Після промивання яйця викладають на лотки або інший чистий посуд.

Якщо окремого приміщення для обробки яєць на підприємстві немає, яйця обробляють у гарячому цеху. Їх миють у ванні або в посуді, а дуже забруднені протирають сіллю. Сіль використовують тільки столову дрібного помелу (0,25 г солі на 1 яйце).

Меланж розморожують безпосередньо перед використанням у такій кількості, яка потрібна для приготування певних страв, оскільки після розморожування він швидко псується. Банки з меланжем обмивають і розморожують при кімнатній температурі або у воді з температурою не вище 50°С, потім їх обтирають, відкривають, меланж ретельно перемішують дерев'яною кописткою, проціджують і використовують негайно.

Яєчний порошок перед вживанням просіюють крізь сито і розводять теплою водою або молоком (на 1 кг порошку 3,5 л води), розмішують дерев'яною кописткою і витримують 30 хв. для набрякання, потім одразу використовують. Зберігати розведений яєчний порошок не рекомендується, оскільки він швидко псується.

Молочні продукти

  Молоко згущене і сухе розводять водою при t 30°С, згущене у співвідношенні 1:2, сухе - 1:10, перемішуючи протягом 15 - 20 хв.

 Молочну сироватку перед подачею на виробництво нагрівають до t 30 - 45°С.

Молоко пастеризоване, а також розведене згущене, розведене сухе і розведену суху сироватку проціджують крізь сито з отворами не більше 1 мм.

Цукор

Цукор- пісок , використовується у виробництві у сухому вигляді , просівають крізь сито з розміром вічок не більше 3 мм і пропускають через магніт . Цукор- пісок , який застосовується для приготування сиропу , розчиняють у воді , а отриманий цукровий сироп проціджують крізь металеве сито з розміром осередків не більше 1,5 мм .
Рафінадну пудру просівають крізь сито з осередками 1,5 - 2,0 мм .

Жири

Тверді жири, масло коров'яче, маргарин надходять у ящиках або бочках. У цій упаковці жири зберігаються на піддонах у холодному темному приміщенні або холодильнику з постійною циркуляцією повітря при температурі не вище 10 °С. Масло коров’яче при температурі, нижчій за 8 °С, зберігає якість до 3 місяців, у замороженому стані — 12 місяців. Маргарин зберігає якість при температурі 0-4 °С 2 місяці; 4-10 °С — 1,5.
Перед надходженням на виробництво жири розтоплюють. Для цього їх звільняють від упаковки, очищують поверхню від забруднення, подрібнюють на шматки, перевіряють внутрішній стан жиру і закладають у жиротопку. Жиротопка — це циліндричний бачок з сорочкою для обігріву, в якій циркулює гаряча вода або пара, мішалкою і фільтром. Температуру жиру контролюють за допомогою електроконтактного термометра.
При розтопленні маргарину температура його не повинна перевищувати 40-45 °С. При більш високій температурі відбувається розшарування маргарину на жир і воду, що призводить до порушення рецептури виробів.
Трубопроводи для транспортування розтоплених жирів повинні мати термоізоляцію.
При виготовленні окремих видів виробів жири застосовують у твердому стані. В цьому випадку жир подрібнюють і перевіряють на наявність сторонніх домішок.
Рідкий маргарин, рідкий хлібопекарський жир надходять на хлібозаводи в термоізольованих автоцистернах, з яких їх перекачують у ємкості з пароводяними сорочками і мішалками для зберігання.
Виробничі витратні ємкості також мають термоізоляцію і мішалки. Для пере-качування жиру застосовують шестирінчаті насоси.
Рідкий маргарин і рідкий хлібопекарський жир зберігають при температурі 17 ±2 °С. Термін зберігання рідкого маргарину — не більше 2 діб з моменту ви-роблення, рідкого жиру — не більше 10 діб.
Олії (соняшникова, кукурудзяна, бавовняна, соєва, гірчична тощо) надхо¬дять на підприємство і зберігаються у бочках або цистернах у темних приміщен¬нях з температурою 19 ±2 °С.
Розтоплені тверді жири, рідкі жири та олії перед подачею на виробництво проціджують крізь дротяне сито з отворами не більше 3,0 мм.

На 30 січня гр.31КП"ПОХВ"

Оформлення паспорту на готову продукцію тут

На 29 січня учням гр.31КП"Сировина і матеріали"

Хімічний склад води та її вплив на процес приготування тіста тут

Учням гр.31КП"Мікробіологія"

Хімічний склад мікробної клітини.

Мікробні клітини майже цілком складаються з води (біля 80%). Лише 20% вмісту клітини припадає на сухі речовини. Якщо їх прийняти за 100%, то хімічний склад клітини буде такий:

• вуглецю - 46-50%.
• кисню - 30,
• водню - 6-7,
• азоту - 7-14,
• мінеральних речовин - 2-14%.

До мінеральних речовин належать:

• фосфор,
• калій,
• натрій,
• магній,
• сірка,
• кальцій,
• хлор,
• залізо,
• цинк,
• бор,
• хром та інші.

Усе необхідне клітина одержує разом з білками, жирами, вуглеводами та іншими речовинами, якими вона живиться.

Ферменти - специфічні білки, що присутні у всіх живих клітинах і виконують функції біологічних каталізаторів. Завдяки ним реалізується генетична інформація і здійснюються процеси обміну речовин і енергії в живих організмах. Ферменти бувають простими або складними білками; останні з білковими компонентами містять небілкову частину - кофермент.

Білки - високомолекулярні органічні сполуки із залишків амінокислот. Вони грають найважливішу роль у життєдіяльності клітин, виконуючи функції побудови, розвитку і обміну речовин, передавання спадкових ознак.

Гниття - процес розкладу білків (схему наведено вище) і білкових речовин з утворенням продуктів розкладу і неприємного запаху внаслідок життєдіяльності гнильних бактерій.

Практичне значення гниття може бути позитивним і негативним. Позитивним є те, що цей процес забезпечує кругообіг речовин у природі, а негативним - псування білкововмісних продуктів. Найбільш поширеними гнильними бактеріями є картопляна (Bacillus mesente-ricus) і сінна палички (Bacillus subtilis).

Вуглеводи - група органічних природних сполук загальної формули С "(ІЬО), ". Розрізняють прості вуглеводи - моносахариди, або сахари (глюкоза, фруктоза), і складні - полісахариди, які поділяють на низькомолекулярні - дисахариди (сахароза, лактоза) і високомолекулярні (крохмаль, клітковина).

Вуглеводи вважаються енергетичним матеріалом. Завдяки їм у клітині здійснюються процеси утворення і перетворення енергії.

Жири - органічні сполуки, складні ефіри гліцерину й жирних кислот, природні продукти рослинного або тваринного походження. їх застосовують у медицині (риб'ячий жир, рицинова й хаульмугрова олії, масло-какао тощо), у техніці (ворвань, лляна, конопляна, бавовняна олії), у виробництві мила і гліцерину.

Жири - це так звані резервні (запасні) речовини. Жири - важливе джерело енергії організму.

Мінеральні речовини потрібні в невеликій кількості, але за їх відсутності виникають різні зміни в життєдіяльності клітин. їх умовно можна поділити на структурні, метаболічні та каталітичні.

За участю мінеральних елементів забезпечується ряд життєво важливих процесів. Це стосується насамперед підтримання певних фізико-хімічних констант - осмотичного тиску, кислотно-лужної рівноваги, процесів збудження та гальмування, каталітичної активності ферментів тощо.

Гр.31КП"УПХВ"

Види палива,які застосовуються у хлібопекарській промисловості

Всі існуючі види палива поділяються на тверді, рідкі та газоподібні. Для нагрівання використовується також теплова дія електричного струму. Деякі групи палива, в свою чергу, діляться на дві підгрупи, з яких одна є паливо в тому вигляді, в якому воно здобувається, і це паливо називається природним, інша підгрупа – паливо, яке виходить шляхом переробки природного палива; це паливо називається штучним.

Тверде паливо:
а) природне – дрова, кам’яне вугілля, антрацит, торф,
б) штучне – деревне вугілля, кокс і пилоподібна, яке виходить з подрібнених вугілля, паливні брикети.

Рідке паливо:
а) природне – нафта,
б) штучне – бензин, мазут, смола.

Газоподібне паливо:
а) природне – природний газ,
б) штучне – генераторний газ, одержуваний при газифікації різних видів твердого палива (торфу, дров, кам’яного вугілля та ін).

Всі види палива складаються з одних і тих же елементів. Різниця між видами палива полягає в тому, що ці елементи містяться в паливі в різних кількостях. Елементи, з яких складається паливо, діляться на дві групи. До першої групи належать ті елементи, які горять самі або підтримують горіння. До таких елементів відносяться вуглець, водень і кисень. До другої групи елементів належать ті, які самі не горять і не сприяють горінню; до них відносяться азот і вода. Особливо від названих елементів, знаходиться сірка. Вона є горючою речовиною і при горінні виділяє тепло, але її присутність у паливі небажана, оскільки при горінні сірки виділяється сірчистий газ, який переходить при нагріванні у метал і погіршує його механічні властивості.

Кількість тепла, що виділяється паливом при згорянні, вимірюється калоріями. Кожне паливо при горінні виділяє неоднакова кількість тепла. Кількість тепла (калорій), яке виділяється при повному згорянні 1 кг твердого або рідкого палива або при згоранні 1 м куб. газоподібного, називається теплотворною здатністю.

Теплотворна здатність різних видів палива має широкі межі. Наприклад, для мазуту теплотворна здатність становить близько 10000 ккал/кг, для якісного кам’яного вугілля – 7000 ккал/кг і т. д. Чим вище теплотворна здатність палива, тим воно цінніше, тому що для отримання одного і того ж кількості тепла його потрібно менше . Для порівняння теплової цінності палива застосовується загальна одиниця виміру. В якості такої одиниці прийнято паливо, що має теплотворну здатність 7000 ккал/кг. Ця одиниця називається умовним паливом.

Учням гр.31КП"ТХПВ"

Сортування та відбракування готової продукції

На хлібопекарських підприємствах вироби, що виходять із печі, вкладають у контейнери, на вагонетки в дерев'яні, пластикові лотки, на стелажі.Укладання, зберігання і транспортування хліба здійснюється за ГОСТом 8228-56.

Збереження готової продукції до відправлення в мережу ведуть в експедиції. Максимальні терміни зберігання виробів в експедиції, терміни реалізації чи його придатності зазначені у нормативній документації.

Сортування за органолептичними показниками здійснюється перед відправкою в експедицію. Систематичний контроль якості виробів на підприємствах здійснюють контролери, в пекарнях - технологи чи працівники, на яких покладено цей обов'язок. Оцінку якості виробів по фізико -хімічним показникам здійснюють лабораторія підприємства. За відсутності на підприємстві лабораторії, оцінку якості продукції проводять вибірково в лабораторіях інших організацій, які мають це право.

Переважна більшість хлібопекарської продукції випускається в упакованому вигляді. Це дає можливість уберегти вироби від передчасного засихання, поліпшити їхню якість за допомогою збереження його свіжості, підвищити санітарно-гігієнічні умови її зберігання та збільшити терміни реалізації, надати виробам привабливого виду при реалізації.

Для упакування хлібобулочних і кондитерських виробів застосовуються пакувальні матеріали, відповідні вимогам нормативних і технічних документів.

Учням гр.31КП "ТХПВ"

Визначення готовності хліба

Правильне визначення готовності хліба в процесі його випічки має велике значення. Від правильного визначення готовності хліба залежить його якість: товщина та фарбування скоринки і фізичні властивості м'якушки-еластичність і сухість на дотик. Об'єктивним показником готовності хліба і булочних виробів є температура в центрі м'якушки, яка наприкінці випічки повинна становити 96-97 ° С.
На виробництві готовність виробів поки визначають органолептично за такими ознаками: кольором скоринки (забарвлення повинно бути світло-коричневим); Станом м'якушки (м'якуш готового хліба повинен бути відносно сухим і еластичним). Визначаючи стан м'якушки, гарячий хліб розламують і злегка надавлюють пальцями на м'якуш в центральній частині.
Стан м'якушки-основна ознака готовності хліба; (маса пропеченого виробу менше, ніж маса неготового виробу).
Готовність хліба також можна визначити по температурі в центрі м'якушки в момент виходу хліба з печі за допомогою термометра.
Щоб уникнути поломки термометра при введенні його в хліб рекомендується заздалегідь зробити в кірці прокол яким-небудь гострим предметом, діаметр якого не перевищував би діаметра термометра.

Довжину кінця термометра, що вводиться в хліб, слід встановити заздалегідь.
Уточнення точки введення термометра в хліб виробляють при кожному визначенні.

Для вимірювання температури хліба термометр попередньо повинен бути підігрітий до температури на 5-7 ° С нижче очікуваної температури хліба (підігрів можна здійснити в інший буханці хліба). Необхідно, щоб підйом ртуті в термометрі відбувався протягом не більше 1 хв.

Перед перевіркою пропеченого хліба по його температурі слід досвідченим шляхом встановити температуру м'якушки хліба, відповідну пропеченого хлібу на даному підприємстві.

Зазвичай температура центру м'якушки, що характеризує готовність житнього формового хліба, повинна бути близько 96 ° С, пшеничного-близько 97 ° С.

Учням гр.31КП "ПОХВ"

Оформлення паспорту на готову продукцію тут

Учням гр.31КП"Сировина і матеріали"

Хімічний склад води та її вплив на процес приготування тіста Тут

Учням гр.31КП

Марміти

Марміти служать для підтримки в гарячому стані (не нижче 55-60 °С) перших та других страв, а також підігрівання тарілок.
Розподіляються марміти на стаціонарні й пересувні. Найбільше розповсюдження одержали стаціонарні марміти з електричним обігрівом. В якості проміжного теплоносія в них використовують гаряче повітря, воду або пару.

2. Будова  мармітів

Прилавок - марміт для перших страв ЛПС-10  має вигляд відкритого прилавка, в нижній частині якого встановлені електричні конфорки. У прилавка - марміта нижня полиця виготовлена у вигляді рампи із тенами.


                                                                                       Прилавок - марміт для перших страв ЛПС-10:

•  1 - рампа,
•  2 - стіл,
•  3 - переднє облицювання,
•  4 - рама,
•  5 - стіл,
•  6 - конфорка,
•  7 - рама,
•  8 - скоба,
•  9 - вітрина,
•  10 - труба,
•  11 - панель керування,
•  12 - перемикач,
•  13 - розетка,
•  14 - болт заземлення.
  При використанні мармітів для підігрівання перших страв особливу увагу слід звертати на якість контактів, оскільки висока температура викликає окислення місць затяжки клем та гвинтових затискачів й збільшує можливість перегорання контактів.

Електромарміт МСЕСМ-110 для других страв

Встановлюють їх в роздавальних лініях та лініях самообслуговування. Страви зберігаються у мармітницях, які обігріваються насиченою парою.
 

Марміт стаціонарний електричний секційний модульний -МСЕСМ-110:

а- вид з боку, б - вид зверху;

•  1 - рама,
•  2 - теплова шафа,
•  3 - мармітниця,
•  4 - полиця для посуду,
•  5 - сигнальні лампи,
•  6 - панель керування.

     Форма мармітниць - прямокутна, що дозволяє збільшувати місткість апарата на 40%.

3. Принцип роботи мармітів

Використання в якості теплоносія пари замість води значно покращує теплотехнічні дані апарата, скорочує термін їх розігрівання, приводить до рівномірного розігрівання мармітниць, покращує умови санітарної обробки апаратів.

Парогенератор забезпечений поплавковим пристроєм, який відрегульований на піднімання води у парогенераторі до рівня 65-70 мм при тиску води у водопровідній мережі до 0,4 МПа. При цьому при зниженні рівня води поплавок опускається, а клапан відкривається, чим і забезпечує автоматичне підживлення парогенератора водою. У випадку піднімання рівня води вище 95 мм залишок її виходить через переливну трубу-пробку в каналізацію. Нагрівання води здійснюється тенами.

Захист тенів парогенератора від "сухого ходу" забезпечується за допомогою реле тиску, яке спрацьовує при пониженні тиску води у пароводяній мережі до 0,05 МПа. При цьому тени парогенератора відмикаються, а на панелі керування загорається червона сигнальна лампа.
Несоусні страви зберігаються на листах у тепловій шафі, яка змонтована в нижній частині марміта. Теплова шафа обігрівається трубчастими електронагрівачами, вмикання та регулювання потужності яких здійснюється пакетним перемикачем.

  4. Правила експлуатації електромармітів

•  При монтажу марміта вирівнюють його положення на підлозі, регулюючи висоту ніжок рами.
•  Перед початком експлуатації марміта перевіряють роботу поплавкового пристрою. Для цього натискають на поплавок і впевнюються в тім, що вода поступає до парогенератора, при опущеному поплавкові подача води припиняється.
•  Далі перевіряють роботу реле тиску шляхом перекривання вентиля подавання води до парогенератора. При цьому на панелі керування загорається лампа "Немає води".
•  Щодня перед роботою відкривають вентиль подавання води у парогенератор і заповнюють його водою, заздалегідь впевнившись, що пробка трубки закрита.
•  Поплавковий пристрій повинен бути відрегульований таким чином, щоб рівень води в парогенераторі був на висоті 65 мм при тиску води в магістралі до 0,3 МПа.
•  Далі виставляють лімб терморегулятора на температуру 70 °С і вмикають тумблер. Ручку пакетного вимикача фіксують у положенні "Включено", при цьому на панелі керування загорається сигнальна лампа "Мережа".
•  Через 10 хв. після включення марміта температура у ванні повинна бути біля 80 °С, а у тепловій шафі біля 70 °С.
•  Коли марміт розгорається, в його ванну вставляють мармітниці з блюдами. Тривалість зберігання гарячих блюд у мармітницях не повинна перевищувати 2 години.
•  Після закінчення роботи ручку пакетного вимикача встановлюють у положення "Вимкнено", при цьому сигнальна лампа "Мережа" гасне.
•  Після охолодження марміта виймають мармітниці, знімають кришку ванни, закривають вентиль подачі води та виймають із гнізда трубку-пробку для зливання води з парогенератора в каналізацію.
•  Після цього зачищають ванну від залишків продуктів і промивають її водою.
•  Потім встановлюють пробку-трубку на місце і, відкривши вентиль, заповнюють парогенератор водою, підготувавши марміт до роботи на наступний день.

Учням гр.31КП

Складання меню 

Меню - це перелік розташованих у певному порядку різних холодних і гарячих закусок, перших і других страв, гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів, які наявні в продажу на даний день із зазначенням ціни, виходу, способу приготування і переліку компонентів, що входять до їх складу. Меню - це візитна картка ресторану і спосіб реклами.

При складанні меню слід керуватися ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства".

На першому етапі складання меню розробляють асортимент страв і напоїв, що містить традиційні, нові і фірмові страв. При цьому необхідно постійно слідкувати за уподобаннями споживачів, вивчати попит на страви і вносити зміни в меню.

На другому етапі необхідно визначити, які страви слід виділити в меню. Для привернення уваги до страви потрібно помістити її назву з фотографією і рекламним текстом у найвигіднішому місці її меню. Гарна реклама страви збільшує об'єм її продажів.

На третьому етапі здійснюють аналіз страв, включених у меню, на популярність і прибутковість.

За способом складання розрізняють меню: з вільним вибором страв, денного раціону харчування (різновид - меню скомплектованого обіду, сніданку або вечері), банкетне. За контингентом споживачів виділяють меню дитячого і дієтичного харчування.

При складанні меню необхідно враховувати такі фактори:

o приблизний асортимент страв, напоїв і виробів;

o наявність сировини і продуктів на складі;

o сезонність продуктів;

o наявність стандартів приготування страв (збірників рецептур, техніко-технологічних карт на нові і фірмові страви);

o особливості контингенту, що обслуговується (вікові, національні, професійні, релігійні);

o час обслуговування (сніданок, обід, вечеря);

o форми обслуговування, які рекомендуються для даного контингенту споживачів (бізнес-ланч, шведський стіл, сімейний обід та ін.);

o трудомісткість страв, кулінарних і кондитерських виробів;

o спеціалізація кухні стосовно конкурентів;

o передбачуваний рівень прибутку;

o витрати на придбання продуктів, оренду приміщень, заробітну плату персоналу;

o режим роботи підприємства.

Меню має бути різноманітним за видами сировини (рибні, продукти моря, м'ясні, з птиці, дичини, овочеві, круп'яні, яєчня, молочні, борошняні) і способами кулінарної обробки (відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені).

Страви, внесені в меню, повинні бути в наявності протягом усього часу роботи залу. При складанні меню комплексного, сімейного обіду або бізнес-ланчу необхідно передбачити чергування страв по днях тижня.

Гр.31КП ТПІ

Загальні правила варіння та припускання овочів.Страви та гарніри з варених і припущених овочів.тут

Учням гр.31КП Організація

Організація роботи м’ясного цеху тут

Учням гр.31КП ТПІ

Законспектуйте в зошиті та вивчить технологію приготування та подачу молочних супів,

вимоги до якості.

Суп молочний з крупами

Суп молочний з крупою: Рис або гречану крупу, пшоно перебирають, миють кілька разів і варять у підсоленій воді до напівготовності 10—15 хв.

Потім додають гаряче молоко, кладуть сіль, цукор і доводять до готовності. Кукурудзяну або перлову крупу перебирають і варять у воді до готовності (співвідношення води і крупів 6:1). Потім відкидають на сито і кладуть у суміш молока і води, доводять до кипіння, кладуть сіль, цукор.

Манну крупу спочатку просіюють, потім всипають тоненькою цівкою в киплячу суміш молока і води, кладуть сіль, цукор і варять 5—7 хв до готовності. Пшоно перебирають, миють кілька разів холодною водою, заливають окропом і варять у підсоленій воді до напівготовності. Потім додають гаряче молоко, сіль, цукор і доводять до готовності При подаванні суп молочний заправляють вершковим маслом.

Суп молочний з макаронними виробами

       

     Макаронну засипку (зірочки, алфавіт, вушка) відразу засипають у кипляче молоко або суміш молока з водою, додають сіль, цукор і варять до готовності. При подаванні наливають суп в тарілку, кладуть шматочок вершкового масла.    Макаронні вироби варять у воді до напівготовності (макарони — 15—20 хв., домашню локшину — 7—10 хв., вермішель — 5—7 хв.), воду зливають, а макарони кладуть у киплячу суміш молока й води і, періо­дично помішуючи, варять до готовності, додають сіль, цукор.

     Макаронну засипку (зірочки, алфавіт, вушка) відразу засипають у кипляче молоко або суміш молока з водою, додають сіль, цукор і варять до готовності. При подаванні наливають суп в тарілку, кладуть шматочок вершкового масла.

Суп молочний з овочами

Моркву і ріпу нарізають скибочками, брусочками, часточками або кубиками; картоплю — кубиками або часточками; білоголову капусту — шашками; цвітну капусту розбирають на суцвіття; стручки квасолі розрізають на 2-3 частини.

     Ріпу, деякі сорти білоголової капусти і цвітну капусту попередньо бланшують, щоб зникла гіркість. Моркву злегка пасерують.

     В киплячу підсолену воду кладуть пасеровані моркву і ріпу, доводять до кипіння, додають картоплю, капусту і варять при слабкому кипінні до готовності. За 5—7 хв. до закінчення варіння кладуть відварену квасолю, вливають гаряче молоко, солять і доводять до кипіння. Суп інколи заправляють пасерованим борошном, розбавленим молоком або водою і вершковим маслом.

Вимоги до якості

1. Консистенція продуктів, з яких приготовлений суп, м'яка, форма зберігається.
2. Колір — білий, смак — солодкуватий, слабко-солоний, без присмаку і запаху підгорілого молока.
3. Строк зберігання молочних супів — 30—40 хв.

Учням гр.31КП

Вивчить будову,принцип дії,правила експлуатації машини для формування котлет.

Машина состоит из корпуса , на котором смонтирована открытая рабочая камера. Рабочим инструментом является формующий стол с тремя цилиндрическими отверстиями, в которых имеются поршни. Поршни смонтированы на толкателях с пружинами и во время работы передвигаются по вертикали вверх- вниз. На машине имеется загрузочный бункер емкостью 10 кг, стакан для сухарей без дна емкостью 400 гр, сбрасыватель, разгрузочный стол и регулировочная гайка.

Принцип действия (для одного поршня):

около разгрузочного стола поршень занимает крайне верхнее положение (т. к. высота копира самая большая). Стол вращается, толкатель поршня движется по копиру, под стаканом для сухарей поршень отпускается на 2 мм и пространство над поршнем заполняется панировочными сухарями. Стол вращается, и поршень подводится под бункер для фарша, опускается в крайне нижнее положение (т. к. высота копира самая маленькая) и с помощью вращающейся лопасти пространство над поршнем заполняется фаршем, затем поршень подводится к разгрузочному столу, занимает крайне верхнее положение. Сбрасыватель резким движением сбрасывает котлету на разгрузочный стол, а оператор снимает ее со стола лопаткой и переворачивает на поднос посыпанный сухарями не панированной стороной вниз.

Правила эксплуатации:

Перед работой проверяют санитарно-техническое состояние, заземление, работу на холостом ходу. Загружают 10 кг фарша и 400 гр. сухарей. Включают машину в работу и первые 10 котлет взвешивают, изменяя регулировочной гайкой массу изделия Подготавливают поднос посыпанный сухарями и ёмкости (подносы) для котлет.

Заправні супи:характеристика,класифікація.

Шановні учні гр.31КП!Вам завдання на 20 грудня.Законспектуйте в зошиті тему"Заправні супи:характеристика,класифікація"

Заправними називають такі перші страви, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, мор­квою, білим корінням), томатом і борошном. До складу заправних пер­ших страв входять овочі, крупи, бобові або макаронні вироби, тому ці страви набувають смаку і аромату тих продуктів, які використані для їх приготування.

Заправні перші страви поділяють на борщі, щі, солянки, капусня­ки, розсольники, супи (овочеві, картопляні, без картоплі).

Для їх приготування обчищені овочі шаткують або нарізують відпо­відної форми залежно від виду страви. Використовують їх сирими або після попередньої теплової обробки. Квашену капусту тушкують, со­лоні огірки нарізують і припускають, столові буряки варять або печуть необчищеними, обчищають, нарізують або обробляють, нарізують, а потім тушкують або припускають. Нарізані моркву, цибулю, біле ко­ріння, томати і томатне пюре пасерують з жиром. Борошно пасерують з жиром або без нього. Для пасерування беруть борошно І сорту і про­грівають його при температурі 120—130°С до світло-жовтого кольору.

Жирову пасеровку розводять гарячим, а суху — охолодженим бульйо­ном або відваром (1:4), розмішують до однорідної маси і проціджують. Крупи перебирають, а дрібні просівають, потім промивають 2—3 рази, кожного разу міняючи воду. Пшоно промивають, а потім обшпа­рюють, щоб видалити гіркість. Перлові крупи після промивання зак­ладають в окріп, варять до напівготовності, відвар зливають, а крупи промивають, оскільки відвари з них мають темний колір і слизувату консистенцію, яка надає першим стравам неприємного зовнішнього вигляду. Макарони перебирають і розламують.

Загальні правила приготування заправних перших страв

1. Бульйон або відвар проціджують і доводять до кипіння.

2. Підготовлені продукти кладуть у киплячий бульйон або воду в певній послідовності залежно від тривалості варіння (табл. 6), щоб вони одночасно дійшли до готовності. Після закладання кожного виду про­дукту бульйон повинен швидко закипати.

3. Сирими закладають свіжу капусту, картоплю, вироби з борошна, крупи, крім перлової.

4. У перші страви, в які входять картопля і щавель, солоні огірки, квашена капуста, спочатку кладуть картоплю, варять її до напівготов­ності, потім інші продукти за рецептурою, оскільки в кислому середо­вищі картопля погано розварюється.

5. Заправні перші страви, за винятком тих, що містять крупи, виро­би з борошна, заправляють пасерованим борошном (розведеним буль­йоном, водою або відваром), яке надає їм більш густої консистенції, поліпшує смак і запах, сприяє утриманню часток у завислому стані і збереженню вітаміну С. Капусняки, борщі можна заправити протер­тою картоплею.

6. Пасерованими овочами заправляють перші страви за 10—15 хв. до готовності, пасеровкою з борошна або протертою картоплею — за 5—10 хв. до закінчення варіння.

7. Для поліпшення смаку перших страв рекомендується додавати перець солодкий (20—40 г [нетто] на 1000 г супу), при цьому відповід­но зменшується закладання Інших овочів.

8. Заправні супи варять при слабкому кипінні, оскільки при силь­ному кипінні овочі дуже розм'якшуються, не зберігають форму і, крім того, вивітрюються ароматичні речовини.

9. Спеції (лавровий лист, перець) і сіль кладуть у перші страви за 5—7 хв. до готовності.

10. Зварені заправні супи настоюють, залишаючи їх на плиті на 10— 15 хв., щоб сплив жир. Після цього вони стають прозорішими й аро­матнішими.

11. Подають заправні гарячі супи в підігрітій столовій глибокій тарілці або суповій мисці. Спочатку кладуть прогріті в бульйоні шма­точки м'яса, птиці, риби (від 35 до 50 г на порцію), наливають заправну першу страву, посипають дрібно нарізаною зеленню кропу, петрушки або цибулі для збагачення її вітамінами, поліпшення аромату, смаку і зовнішнього вигляду (2—3 г нетто на порцію). Сметану кладуть у тарі­лку 10 г на порцію. Норма подавання заправної першої страви може становити 500,400, 250 г залежно від попиту відвідувачів.

Класифікація перших страв

Перемалюйте таблицю в зошит і вивчить її.

Гр.31КП "Устаткування підприємств громадського харчування"

Механізм РО - 1М1 для обчищання риби.

Вивчити та законспектувати будову,принцип дії,правила експлуатації.

1 - шарошка;2 - шкребок;3 - рукоятка;4 - гнучкий вал;5 - кришка;6 - муфта;7 - електродвигун;8 - корпус.

Принцип дії

Покладену на дошку рибу притримують за хвіст і проводять шкребком від хвоста до голови,зчищаючи луску з одного боку,потім - з іншого.

Правила експлуатації:

1 - Перед початком роботи необхідно закріпити механізм на робочому столі.

2 - Ввімкнути двигун на холостий хід і впевнитись у правильності обертання шкребка.

3 - Стежити за положенням гнучкого вала:він повинен бути випрямленим та натягнутим, тому що провисання може призвести до травми.