Гр.30КП"Асортимент"

Асортимент бубличних виробів

    Бубличні вироби виготовляють із борошна першого і вищого сортів, вони мають форму кільця різного діаметра.Розпізнають бублики, баранки і сушки.Вони відрізняються вологістю,

розміром, масою, рецептурою. так, сушки мають вологість 9-12%, баранки - 14-19, а бублики 22-25%. Маса однієї сушки може бути 7-12г, баранки - 25-40, а одного бублика - 50 або 100г.

    Асортимент бубличної продукції включає кілька десятків видів цих виробів. Так, виготовляють сушки ванільні, гірчичні, прості, здобні тощо; бублики - українські, молочні.

    До рецептури бубличних виробів входять цукор від 1% (сушки лимонні) до 20%(сушки ванільні), а також залежно від виду виробів - масло коров’яче, маргарин або олія , ванілін,мак чи інша сировина. Так, баранки гірчичні містять гірчичні олію, а молочні - незбиране молоко, бублики українські - цукор,маргарин і мак.

    Сушки і баранки завдяки низькій вологості належать до виробів тривалого зберігання. До бубличних виробів належить також соломка.Її готують із борошна вищого і першого сортів.

Соломка має вигляд палички округлої форми з глянцевою поверхнею завтовжки не більше 8мм, завдовжки 10-28см.Вологість 7-11%.До рецептери входять цукор 3-20%,маргарин 2-15%,іноді олія.Деякі види соломки містять мак, ванілін, кмин.Більшість видів соломки виробляють із пшеничного борошна 1 сорту-це соломка солодка, київська, ванільна, лівобережна та ін.

Гр.30КП"Технохімічний контроль"

Категорії стандартів

Національна система стандартизації України вміщує різноманітні стандарти, в яких встановлені вимоги до конкретних об'єктів стандартизації. Залежно від об'єкта стандартизації, складу, змісту, сфери діяльності та призначення вони поділяються на такі види:

o державні стандарти України - ДСТУ;

o галузеві стандарти України - ГСТУ;

o стандарти науково-технічних та інженерних товариств і спілок України - СТТУ;

o технічні умови України - ТУУ;

o стандарти підприємств - СТП;

o кодекси усталеної практики.

Державні стандарти України (ДСТУ) - це нормативні документи, які діють на території України і використовуються усіма підприємствами незалежно від форми власності та підпорядкування, громадянами-суб'єктами підприємницької діяльності, міністерствами (відомствами), органами державної виконавчої влади, на діяльність яких поширюється дія стандартів. ДСТУ для будь-якої держави світу є національним стандартом України, який затверджується Держспоживстандартом України. ДСТУ мають міжгалузеве використання і запроваджуються переважно на продукцію масового чи серійного виробництва, на норми, правила, вимоги, терміни та поняття, позначення й інші об'єкти, регламентування яких потрібно для забезпечення оптимальної якості продукції, а також для єдності та взаємозв'язку різних галузей науки, техніки, виробництва та культури.

До державних стандартів прирівнюються державні будівельні норми і правила, а також державні класифікатори техніко-економічної та соціальної інформації. Республіканські стандарти колишнього УРСР застосовуються як державні стандарти України до часу їх заміни або скасування.

Державні стандарти України містять обов'язкові та рекомендовані вимоги. До обов'язкових належать:

o вимоги, що забезпечують безпечність продукції для життя, здоров'я, майна громадян, її сумісність і взаємозамінність, охорону навколишнього природного середовища та вимоги методів випробувань цих показників;

o вимоги техніки безпеки та гігієни праці з посиланням на відповідні норми і правила;

o метрологічні норми, правила, вимоги та положення, що забезпечують достовірність і єдність вимірювань;

o положення, що забезпечують технічну єдність під час розроблення, виготовлення, експлуатації (застосування) продукції.

Обов'язкові вимоги ДСТУ підлягають безумовному виконанню органами державної виконавчої влади, всіма підприємствами та громадянами-суб'єктами підприємницької діяльності, на діяльність яких поширюється дія стандартів.

Рекомендовані вимоги ДСТУ є обов'язковими для виконання, якщо:

o це передбачено чинними актами законодавства;

o ці вимоги включено до договорів на розроблення, виготовлення та поставку продукції;

o виробником (постачальником) продукції документально заявлено про відповідність продукції цим стандартам.

Галузеві стандарти України (ГСТУ) розробляють на продукцію, послуги в разі відсутності ДСТУ, або за потребою встановлення вимог, які перевищують або доповнюють вимоги державних стандартів. Вимоги ГСТУ не повинні суперечити обов'язковим вимогам ДСТУ. ГСТУ є обов'язковими для всіх підприємств і організацій даної галузі, а також для підприємств і організацій інших галузей (замовників), які використовують чи застосовують продукцію цієї галузі.

Стандарти науково-технічних та інженерних товариств (спілок) України (СТТУ) розробляють за потребою розповсюдження та впровадження систематизованих, узагальнених результатів фундаментальних і прикладних досліджень, одержаних у певних галузях знань та сферах професійних інтересів. Вимоги СТТУ не повинні суперечити обов'язковим вимогам ДСТУ та ГСТУ.

Підприємства застосовують СТТУ добровільно, а окремі громадяни - суб'єкти підприємницької діяльності, якщо вважають доцільним використовувати нові передові засоби, технології, методи та інші вимоги, які містяться в цих стандартах. Використання СТТУ для виготовлення продукції можливе лише за згодою замовника або споживача цієї продукції, що закріплено договором або іншою угодою.

Технічні умови (ТУ) - нормативний документ, який розробляють для встановлення вимог, що регулюють відносини між постачальником (розробником, виробником) і споживачем (замовником) продукції, для якої відсутні державні чи галузеві стандарти (або за потребою конкретизації вимог зазначених документів). ТУ затверджують на продукцію, що перебуває на стадії освоєння і виробляється невеликими партіями. ТУ розробляються на один чи кілька конкретних виробів, матеріалів, речовин, послугу чи групу послуг. Запроваджують ТУ в дію на короткі строки, термін їх дії обмежений або встановлюється за погодженням із замовником. Підприємства використовують ТУ незалежно від форми власності та підлеглості, громадяни - суб'єкти господарювання - за договірними зобов'язаннями або ліцензіями на право виготовлення та реалізацію продукції (надання послуг).

Стандарти підприємств (СТП) розробляються на продукцію (процес, роботу, послугу), яку виробляють і застосовують (надають) лише на конкретному підприємстві. СТП не повинні суперечити обов'язковим вимогам ДСТУ та ГСТУ. Об'єктами СТП є складові продукції, технологічне оснащення та інструмент; технологічні процеси; послуги, які надають на певному підприємстві; процеси організації та управління виробництвом. СТП - основний організаційно-методичний документ у діючих на підприємствах системах управління якістю продукції. Як СТП можуть використовуватися міжнародні, регіональні та національні стандарти інших країн на підставі міжнародних угод про співробітництво.

На 30 січня гр.30КП"Стандартизація"

   Стадії розробки стандартів:

  1- організація  розробки  стандарту;
  2- розробка проекту стандарту ( перша редакція);
  3- розробка проекту стандарту (кінцева редакція);
  4 - затвердження та державна реєстрація стандарту;
  5-видання стандарту.
      Під час затвердження стандарту визначають дату надання йому чинності з урахуванням часу на виконання підготовчих заходів щодо його впровадження.
     Стандарти затверджують, як правило, без обмежень терміну дії. Державну реєстрацію здійснює Держстандарт України.
    З метою підтримання відповідності стандарту вимогам народного господарства, оборони країни проводиться  його перевірка. Враховуючи результати перевірки, розробляються  зміни до стандартів , перегляд та розробка нових стандартів на зміну діючим або відмінам  стандартів.

Учням гр.30КП "УХВ"

                                      Лінії для вироблення формового хліба А2-ХЛФ-25

складається з машини ділильного укладання 1, агрегату остаточної расстойки 5, тунельній хлібопекарській печі 4, приводу конвеєра лінії, конвеєра готової продукції, конвеєра того, що відводить і щита управління. Агрегат остаточної расстойки є просторовою металоконструкцією, що складається з окремих пов'язаних між собою секцій, усередині останніх встановлені приводною і натяжні вали, кондиціонери і направляють. До секцій прикріплений конвеєр готової продукції з індивідуальним приводом. Приводні, натяжні і поворотні зірочки охоплюються двома нескінченними тяговими ланцюгами, на яких вільно підвішені люльки із закріпленими хлібопекарськими формами. У розвантажувальній секції 3 агрегати, біля виходу готовій продукції з печі, змонтований механізм обприскування готових виробів водою. Подання води регулюється електромагнітним клапаном. Вивантажують готові вироби з форм перекиданням і струшуванням люльки, що проходить через упор перекидання і гребінку для струшування. Під механізмом вивантаження встановлений поперечний конвеєр 2 з індивідуальним приводом для передачі вивантаженого хліба на конвеєр готової продукції. До розвантажувальної секції примикають проміжна секція і конвеєр, що відводить, з індивідуальним приводом. У цій зоні знаходиться робоче місце оператора, контролюючого повну виїмку з форм. Завантажують форми тестом в процесі руху конвеєра за допомогою машини ділильного укладання. Температурний режим і вологість расстойной середовища підтримуються за допомогою побутових кондиціонерів. Пекти хлібопекарська тунельна А2-ХЛФ-25/3 (А2-ХЛФ-50/3) виготовлена на базі серійної печі марки Р3-ХПУ і встановлюється безпосередньо на расстойные секції агрегату остаточної расстойки на рівні 700 мм від підлоги. Переміщення расстойно-печного конвеєра здійснюється від приводу лінії. Машина Ділильного укладання А2-ХЛФ-25/1 виконана на базі укладальника-дільника марки ШЗЗ-ХДЗ-У і є змонтованою на чотириколісному візку конструкцією, що складається з шнекового тестоделителя, завантажувального бункера і механізму мастила форм. Вона переміщається зворотно-поступальний по тих, що направляють, встановленим під кутом 4 °, до подовжньої осі люльки расстойно-печного конвеєра. Зворотно-поступальне переміщення відбувається за допомогою безперервно двухветвевого ланцюгового конвеєра, що рухається. Управління - автоматичне. Регулювання маси окремих шматків тесту здійснюється оператором за допомогою маховичка на ділильній голівці машини. Управління роботою лінії - в ручному і автоматичному режимах з щита і пульта управління. Основний режим - автоматичний, виняток становлять регулювання маси тестових заготівель і повнота вибивання готового хліба з форм. Ручний режим призначений для наладки і ремонту устаткування лінії, управління складовими частинами лінії. Обслуговує лінію один оператор. Продуктивність лінії А2-ХЛФ-50 по випічці хліба з пшеничного борошна першого сорту масою 0,8 кг - 1350 кг/ч, лінії А2-ХЛФ-25 - 767 кг/ч.

Учням гр.30КП"Технохімічний контроль х/п виробництва"

Значення технохімічного контролю для підвищення якості продукції

Головною метою ТХК є встановлення єдиної системи технохімічного, органолептичного та мікробіологічного контролю та забезпечення випуску продукції згідно з вимогами стандартів, ТУ, рецептур та технологічних інструкцій.

Співробітники лабораторії повинні у своїй роботі керуватись організаційно-методичною та нормативно — технологічною документацією на сировину та готову продукцію та методи їх контролю.

У зберіганні нормативно-технічної документації треба дотримуватись суворого порядку, не допускаючи використання застарілих документів. Документація має зберігатися у спеціальних папках, кожна з яких повинна мати перелік існуючої нормативної документації із зазначення термінів дії.

Всі якісні показники сировини, готової продукції, а також методи контролю технологічного процесу реєструють у лабораторних журналах, складених за формами, зразки яких інструкції з ТХК: контроль якості молока та вершків що надходять (форма № 1); контроль технологічного процесу виробництва молока, вершків, кисломолочних_продуктів (форми №4,7 та 8); контроль режиму роботи пастеризатора (форма № 5) тощо.

Всі лабораторні журнали повинні бути пронумеровані, прошнуровані, підписані начальником ВТК або завідувачем лабораторії та засвідчені печаткою. Записи в журналах ведуть чорнилом чітко та розбірливо, виправлення мають бути завізовані особою, відповідальною за ведення журналу,

Номенклатура виконаних аналізів повинна відповідати вимогам чинних стандартів на молоко та молочні_продукти.

Учням гр.30КП ТХПВ

Особливості випікання формового та подового хліба

   Формовий хліб випікають при високій температурі, ніж подовий, адже  частина тепла витрачається на нарівання форм.

   Житній формовий хліб випікають при температурі в першій зоні печі 260-280°С.Пекарну камеру не зволожують.Перед вийманням з печі поверхню як пшеничного подового,так і формового хліба збризкують водою.Це покращує стан його поверхні,зменшує упікання й усихання.

    Формовий хліб з пшеничного борошна випікають у незначно зволоженій пекарній камері в першій зоні.Тривалість випікання формового хліба з борошна першого сорту масою 1кг дорівнює 48-50хв.

    Подовий хліб випікають при добре зволоженій першій зоні пекарної камери.

    Тістові заготовки після вистоювання слід пересаджувати на підігрітий до температури 180-200°С під, щоб запобігти підривам нижньої скоринки хліба.

    У разі випікання житньоо чи житньо-пшеничного подового хліба температура в першій зоні випікання витримується в межах 260-280°C для закріплення форми заготовки, а в зоні допікання-170-180°С.

     Тривалість випікання житньо-пшеничного подового хліба (українського нового) масою 1кг складає 50хв, з пшеничного борошна першого сорту масою 0,83кг-40хв.

Учням гр.30КП "УХПВ"

Тістоподільні машини з лопатним нагнітанням

Тістоподільна машина А2-ХТН призначена для поділу пшеничного тіста масою 0,22-1,2 кг.

Поділ тіста відбувається головкою, яка безперервно обертається з наскрізною кишенею, в котру встановлений двосторонній поршень.

1 – приймальна воронка; 2 – робоча тістова камера; 3 – вал; 4 – лопать; 5 – заслінка; 6 – подільна головка; 7 – мірна камера; 8 - плаваючий поршень; 9 – втулка з різьбою; 10 – ніж; 11 – валок; 12 – стрічковий транспортер; 13 – захистний кожух.

Тісто із приймальної воронки захоплюється лопаттю і подається в робочу камеру, де стискається до необхідного тиску (0,18 МПа) і подається в мірну камеру. Під дією тіста мірний поршень рухається вліво, звільняючи мірну камеру, і одночасно виштовхує відміряний раніше шматок тіста.

Коли тісто нагнітається в тістову камеру, заслінка стабілізатора тиску закрита, якщо тиск перевищує тиск пружини, заслінка відкривається і надлишок тіста виходить в тістову. Регулювання маси тістових заготовок відбувається зміною об’єму мірної камери шляхом зближення або розведення половинок мірного поршня за допомогою втулки з правою і лівою різьбою на кінцях .

Точність поділу - 1,5%.

Учням гр.30КП "ТХПВ"

Особливості випікання булочних виробів

Булочні вироби є штучними. Маса окремого виробу не перевищує 500 г. Вироби масою до 200 г — називаються дрібноштучними, а від 200 до 500 г — великоштучними. Булочні вироби мають різну форму і зовнішній вигляд. їх випікають у вигляді батонів, булок, плетеників, ріжків, хліба тощо. Поверхня булочних виробів може бути гладенька або шорстка, посипана маком, кмином, крихтою або сіллю, з надрізами або наколеннями та ін.

До булочних виробів належать батони, булки, булочки, калачі, плетеники, хали, сайки та деякі назви хліба. їх випікають переважно з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів, рідко з борошна 2-го сорту. За рецептурою вироби поділяють на прості, поліпшені і здобні.

Асортимент простих булочних виробів неширокий, їх виготовляють з того самого тіста, що й пшеничний простий хліб. У поліпшені види булочних виробів входить підвищена кількість цукру, жиру, молочних продуктів, яєць тощо. Для деяких виробів використовують тісто, з якого виготовляють поліпшені види пшеничного хліба. Порівняно з пшеничним хлібом до складу булочних виробів входить менше води і більше поживних речовин (цукру, жиру). Енергетична цінність булочних виробів вища, ніж хліба.

Батони. Вироби випікають з борошна пшеничного вищого, 1-го і 2-го сортів. Маса батонів переважно становить 0,2, 0,4 і 0,5 кг. За рецептурою вироби поділяють на прості і поліпшені. Прості батони виготовляють з борошна пшеничного 1-го і 2-го сортів. До поліпшених батонів з борошна вищого сорту належать такі: Особливі, Столові, з ізюмом та ін. До поліпшених батонів, які випікають з борошна пшеничного вищого і 1-го сортів, належать нарізні і батони з борошна 2-го сорту. В рецептуру поліпшених батонів з борошна вищого сорту входить цукор, в батони Столові та з ізюмом — маргарин. Батони з ізюмом збагачують також патокою. До складу нарізних молочних батонів входять цукор і маргарин. Нарізні молочні батони збагачують також сухим знежиреним молоком, в рецептуру Студентських батонів входить цукор і маргарин.

Форма батонів довгасто-овальна (батони нарізні, нарізні молочні, Студентські, з ізюмом, Столові) або довгаста (батони Особливі). На поверхні батонів Столових е від 1 до 3 косих надрізів, інших — від 5 до 7 таких надрізів.

Булки ї булочки. Багато булочних виробів не мають круглої форми, однак називаються булками або булочками. Маса булок і булочок невелика — 50-200 г. До найбільш поширених булок належать Міські, а булочок — Молочні, Гірчичні, "Маля", Дарницькі, з маком та ін. Міські булки виготовляють з високосортового борошна, булки молочні та Гірчичні мають округлу або овальну форму із загостреними кінцями, а Міські — довгасто-овальну. Булки і булочки можуть мати різну поверхню: гладеньку або борошнисту, посипану маком, з надрізами, наколеннями, гребінцем або без них. Булки Міські мають піднесений гребінець, який проходить уздовж виробу. Поверхня булочок "Маля" — гладенька, а Гірчичних — гладенька з відбитком штампа або без нього, Дарницьких — посипана крихтами.

Плетеники. їх випікають з борошна вищого, 1-го і 2- то сортів. Вироби плетуть з 3 джгутів. З борошна пшеничного вищого сорту випікають плетеники Міські з маком. До плетеників з борошна 2-го сорту належать плетеники з маком. В рецептуру Міських плетеників входять цукор і маргарин. Для приготування тіста використовують підвищену кількість пресованих дріжджів (1,5 кг). Плетеники з маком з борошна вищого сорту збагачують цукром, маргарином і маком, з борошна 2-го сорту — цукром і маргарином.

Форма плетеників довгасто-овальна з чітко вираженим плетінням. Поверхня глянцева, у виробах з маком посипана маком.

Сировина і матеріали 30кп

Основною сировиною для виробництва хліба є пшеничне (вищого, першого, другого сорту та оббивне) і житнє (обдирне, сіяне та оббивне) борошно. У деяких випадках для виробництва хліба додають кукурудзяне, ячмінне та інше борошно.

Крім того, для виробництва хлібобулочних виробів використовується вода, дріжджі, сіль, цукор, жири та інші продукти. На кожні 100 кг борошна витрачають від 30 до 75 кг води залежно від сорту і вологості борошна, рецептури хліба тощо.

Дріжджі надають структурі хліба пористості внаслідок утворення бульбашок вуглекислого газу під час бродіння. Вони також надають хлібові специфічного смаку та пахощів. Пресованих дріжджів (вологість 75 %) витрачають від 0,5 до 2,5 % до маси борошна залежно від способу приготування тіста, виду виробів, рецептури, якості дріжджів та ін.

У хлібопеченні використовують дріжджі різних товарних форм: пресовані, сухі, дріжджове молоко. Сухі дріжджі бувають активними і розчинними (instant). На Україні в основному використовуються пресовані дріжджі, сухі - за кордоном і в окремих регіонах.

Дріжджі, які застосовують у хлібопеченні, є факультативними (необов'язковими) анаеробами, тобто вони можуть здійснювати зброджування речовин як у присутності кисню, так і без нього.

Пресовані дріжджі довго зберігати не можна, тиждень при низькій температурі; сухі - 6 міс, розчинні (instant) - 2 роки.

Хлібопекарські властивості дріжджів визначають за такими найважливішими показниками, як підйомна сила й осмочутливість. Визначення підйомної сили можна здійснювати прискореним методом - по кульці тіста. За часом спливання кульки тіста характеризують підйомну силу. Підйомна сила - це здатність дріжджів засвоювати вуглеводи борошна.

Осмочутливість характеризує стійкість клітин дріжджів до підвищення осмотичного тиску в середовищі. Для її визначення готують тісто з дуже великим вмістом солі. В окремих рецептурах багато жиру, цукру й інших речовин, тісто утворюється важке, не піднімається, тому що дріжджі в цих умовах не утворюють двоокис вуглецю.

Вода повинна відповідати показникам питної води і задовольняти санітарним нормам за вмістом бактерій. Багато мікроорганізмів зберігається при випічці. Якість води для потреб хлібопечення і можливість використання того чи іншого джерела визначають органи санітарної інспекції.

Сіль повинна відповідати вимогам стандарту (на харчові цілі). Сіль обов'язково розчиняють і проціджують. Сіль кладуть у тісто в розчиненому вигляді в кількості 1,3-2,5 % від маси борошна. Сіль не тільки смакова добавка, вона відіграє суттєву роль у формуванні стабільних фізичних властивостей тіста, перешкоджає ослабленню клейковини.

З метою поліпшення харчової і біологічної цінності хлібобулочних виробів, підвищення органолептичних та фізико-хімічних показників в Україні здавна використовують різні збагачуачі, насамперед йдеться про цукор, молочні і яєчні продукти, мак, олію, прянощі тощо.

Цукор входить до складу більшості хлібобулочних виробів. Він поліпшує технологічні властивості тіста і впливає на формування споживних властивостей готових виробів. Додавання не більше 10 % цукру до маси борошна прискорює бродіння напівфабрикату. Цукор бере участь в утворенні барвних та ароматичних речовин при випіканні хлібобулочних виробів, поліпшує їх смак і підвищує енергетичну цінність.

Яйця і яєчні продукти (мелаж, яєчний порошок) широко використовуються при виготовленні булочних і здобних виробів. Вони є добрими емульгаторами і піноутворювачами, а також містять повноцінні білки, жири і вітаміни, надають виробам приємного кольору і смаку.

Молоко і молочні продукти (молоко сухе, сир кисломолочний, сметана, молочна сироватка) збагачують вироби повноцінними білками, жирами, мінеральними та іншими речовинами, надають їм добрі смакові властивості і сповільнюють процес черствіння.

Жирові продукти поліпшують смак хлібобулочних виробів і підвищують їх енергетичну цінність. Із жирових продуктів використовують маргарин, вершкове масло, олії. В деякі вироби додають до 20 % жирових продуктів. Вони сповільнюють процес черствіння хлібобулочних виробів, поліпшують їх смакові властивості та підвищують енергетичну цінність.

Ізюм, мак, прянощі, мед, фруктові і овочеві соки, пюре, пасти та деякі інші види сировини поліпшують біологічну цінність виробів, їх зовнішній вигляд, смак і запах.

Доза цукру регламентована рецептурою в межах від 0 до 20 % і більше до маси борошна. Цукор кладуть у тісто, як і сіль, у розчиненому вигляді.

Жири, як і цукор, підвищують харчову цінність і смак хліба, а в невеликій кількості підвищують його якість, сприяють його кращому зберіганню та маскують черствіння. Рідкі жири перед введенням у тісто фільтрують, а тверді заздалегідь розтоплюють. Дозують жири у натуральному вигляді або у вигляді водожирової емульсії. До деяких сортів хліба додають натуральне знежирене молоко, маслянку, сироватку, мед та інші добавки.

Хімічні поліпшувачі суттєво впливають на процес дозрівання тіста. Серед поліпшувачів цієї групи слід назвати такі:

- поверхнево-активні речовини, що впливають на структурно-механічні властивості тіста;

- поліпшувачі окислювальної (бромат та йодат калію тощо) та відновної (цистеїн) дії, які змінюють окисно-відновний потенціал тіста і завдяки цьому здатні спрямовано змінювати структурно-механічні властивості тіста. Окисники зміцнюють, а відновники послаблюють тісто;

- органічні кислоти, що додають з метою прискорення досягнення оптимальної кислотності тіста;

- ферментні препарати (амілолітичні та протеолітичні), які кладуть до тіста для активації амілолізу та протеолізу.

Мікробіологія 30кп

Харчові інфекції та отруєння

Інфекція - це взаємодія патогенних мікроорганізмів з макроорганізмом (людиною , тваринам, рослиною) в певних умовах, в результаті чого може виникнути інфекційне захворювання.

Мікроорганізми, що викликають захворювання людини, називаються хвороботворними або патогенними.

Інфекційної хворобою називається процес, що відбувається в організмі людини при проникненні в нього патогенних мікроорганізмів.

Інфекційні захворювання - це захворювання, що характеризуються особливими ознаками, вони є заразними, тобто здатними передаватися від хворих до здорових.

Джерела інфекцій:

- хвора людина і тварина, виділення яких (кал, сеча, харкотиння та ін) містять хвороботворні мікроби.

- бактеріоносій, тобто людина в організмі якого є хвороботворні мікроби, але сам він залишається практично здоровим.

Патогенні мікроорганізми передаються здоровій людині через грунт, повітря, воду, предмети, їжу, комах і гризунів.

Від моменту проникнення мікробів в організм людини до прояву хвороби проходить певний період часу, званий прихованим або інкубаційним періодом. Тривалість цього періоду в різних мікробів різна. У прихований період мікроорганізми розвиваються з утворенням отруйних речовин - токсинів, які виділяються мікробами і розносяться по організму людини.

Імунітет - це несприйнятливість організму до впливу патогенних мікробів. Організм здатний перешкоджати розмноженню в ньому мікробів і знешкоджувати токсини.

Буває природним (вроджений чи набутий після хвороби) або штучним (створюваний щепленнями).

Штучний імунітет може бути активним (виникає після введення вакцини) і пасивним (з'являється після введення сироваток).

Для профілактики інфекційних захворювань - грипу, ящуру, шлунково - кишкових - створені спеціальні вакцини. Є імунні сироватки, що знешкоджують токсини бактерій - протиправцева, протівостафілококковий та ін

Харчові інфекції - захворювання, що виникають у людини від мікробів, що потрапили в організм з їжею (або водою).

До харчових інфекційних захворювань відносять гострі кишкові інфекції (черевний тиф, дизентерію, холеру, сальмонельоз та ін), які хворіють тільки люди. Деякі захворювання передаються людині від хворих тварин (туберкульоз, бруцельоз, ящур, сибірська виразка та ін.) Називаються вони зоонозами.

Основні поняття. Класифікація харчових отруєнь.

Харчовими отруєннями (інтоксикації) називають гострі захворювання, що виникають від вживання їжі, що містить отруйні для організму речовини мікробної і немікробної природи.

На відміну від кишкових інфекцій харчові отруєння виникають у людей швидко і тривають кілька днів, але в окремих випадках вони приймають дуже важкий характер і можуть закінчитися смертельним результатом.

Більшість отруєнь мають подібні симптоми хвороби: болі в животі, нудота, блювання, підвищена температура, пронос, запаморочення.

Таким хворим необхідно терміново викликати лікаря і надати першу медичну допомогу у звільненні організму від отрут. Хворому слід промити шлунок 3-5 склянками чистої води або слабким розчином марганцевокислого калію, або розчином соди і викликати штучну блювоту.

Харчові отруєння не передаються від однієї людини іншій, тобто вони не є заразними.

Харчові отруєння в залежності від причини захворювання бувають мікробного (бактеріальні та мікотоксикози) і немікробного походження.

Схема харчових отруєнь представлена ??нижче на малюнку 1.

Проціджування рідких видів сировини

Меланж надходить у бляшанках (температура не вище 6 °С). Заморожена яєчна маса може бути трьох видів: суміш білка і жовтка; білок і жовток окремо. Розморожують меланж, занурюючи закриті банки в теплу воду (40 °С) на 1,5...2 г, після чого банки промивають, протирають чистими серветками і розкривають. Меланж після відкриття банки можна зберігати в холодильнику при температурі 0...2 °С не більше 8 г. Перед використанням його проціджують.

Яєчний порошок просівають, змішують з холодною водою, настоюють ЗО хв, проціджують і використовують замість свіжих яєць.

Пресовані дріжджі

Їх звільняють від упаковки,подрібнюють та готують дріжджову суспензію 1:3 або 1:4.

Перед подачею на виробництво пропускають крізь сито з отворами не більше 2,5мм.

Дріжджове молоко

Перед відправленням на виробництво пропускають крізь дротяне сито з розміром вічок не більше за 2,5мм.

Олії

Перед подачею на виробництво проціджують крізь дротяне сито з отворами не більше 3,0мм.

Учням гр.30КП Сировина і матеріали

Терміни і умови зберігання сировини

Якість сировини значною мірою залежить від умов її зберіганні, а також від дотримання термінів зберігання. Для організації технологічного процесу важливо забезпечити необхідний запас сировини.
Умови та терміни зберігання сировини
Встановлені умови і терміни зберігання сировини, а також норми запасу наведені в табл. 

Сировина	Спосіб зберігання	Умови зберігання		Термін зберігання,міс.	Запас, діб
		температура  °С	відносна вологість, %, не вище
Борошно	В мішках на піддонах в 8 рядів у висоту	12—15	75—85	3—4	7
	Безтарним способом у силосах.	8-12	60—65	1	5—7
Сіль	В мішках або насипом	—	<75	3	15
Сіль	У вигляді насиченого розчину в резервуарах.		75	3	15
Дріжджі пресовані	В ящиках на піддонах	0-4	75	12 діб	3
Дріжджове молоко	В резервуарах з мішалкою і охолодженням або в холодильнику	2—15	75	2 доби	2
Дріжджі сушені: вищого сорту	В герметичній тарі	< 15	75	12 діб	15
першого сорту		< 15	75	5.діб	15
Цукор-пісок	В мішках на піддонах у 8 рядів.	<40	<70		15
	В металевих бункерах	20—22	55—60	—	15
	У вигляді цукрово-сольово­го розчину з масовою част­кою СР 50—70 % у резер­вуарах з обігрівом	40	75	3	15
Рідкий цукор	У резервуарах з обігрівом	40	75	3	15
Маргарин	У ящиках або бочках на піддонах	0—4	<80	2	5
		4—10	<80	1,5	5
		10—15	<80	1	5
Рідкий маргарин	В резервуарах з обігрівом при періодичному розмішуванні.	10-25	75	2 доби	2
Масло коров’яче В ящиках або бочках	В ящиках або бочках	<6	<80	10 діб	5
Жир рідкий для  хлібопекарської промисловості	В ємкостях з обігрівом при періодичному розмішуванні.	15—20	80	10 діб	5
Рослинні олії	В бочках або закритих цистернах	4-6	80-85	1,5	15
Крохмаль	В мішках на піддонах	<15	70	—	15
Патока	В щільно закритих боч­ках або цистернах	8-12	70		15
Коров'яче молоко	В бідонах у приміщенні, що добре вентилюється.	10	75	24 год	1
Молоко згущене 3 цукром і без нього	В герметичній тарі В дерев'яних клепаних бочках			12	15
	В дерев'яних клепаних бочках	0-40	<75	8	15
Молоко сухе жирне і знежирене	В фанерно-штампованих бочках	8—10	70	_	15
Молочна сироватка	В резервуарах з охолодженням	6—10	75	Здоби	3
Згущена молочна сироватка	У флягах або ємкостях з мішалкою	0—10	75	6	15
Суха молочна сироватка	В мішках або бочках	<20	<80	6	15
Маслянка суха	Те саме	8—10	70	6	15
Яйця	В ящиках в холодильній	-1 до +2	85—88	1	5
	камері	-1 до-2	85—88	6	5
Меланж	В жерстяних коробках	при-12	80—85	8	5
	або банках	при-18	80—85	15	5
Яєчний порошок	В фанерних барабанах, бочках, герметичних банках	<20	65—75	6
		<2	60—70	24
Солод	У мішках на піддонах або безтарним способом в силосах	< 18	70	2	10
Висівки, пшеничні зародки	У мішках на піддонах або безтарним способом в силосах	< 10	<70	1	5
Мед	В дерев'яних бочках, банках	5—10	75	—	15
Повидло	В бочках, банках, ящиках	10—15	75—80	6	5
Виноград сушений	У мішках або ящиках	5—20	<70	12	15
Прянощі	В щільно закритих ящиках на піддонах	<20	<75	12	15
Ванілін	В жерстяних герметичних коробках	<25	<80	12	15
Порошки плодові і овочеві	В герметично закритій тарі	20—25	75	12	15
Пюре плодове і ягідне стерилізоване	В бочках і скляній тарі	<25	75	9	5
Харчові кислоти:   лимонна,  молочна	В дерев'яних бочках, ящиках або в паперовій тарі, що має 2 шари прокладки	<20	75	12	5
Хімічні розпушувачі: гідрокарбонат натрію, карбонат амонію	В мішках або барабанах ізольовано від нагрівальних приладів і прямих сонячних променів	<30	70	10	15
		<30	70	6	15