Приготування напівфабрикатів
Опара-це напівфабрикат,який готують з води,дріжджів,борошна шляхом замішування і бродіння.Пшеничне тісто готують такими спосабами:
На густій опарі з 40-55% борошна
На великій густій опарі з 60-70% борошна
На рідкій опарі
На великій рідкій опарі
На рідкій або густій опарі з додаванням закваски
Готовність опари визначають органолептично:опара збільшується в об'ємі у 2-3 рази,має різкий спиртовий запах, при надавлюванні на поверхню опара опадає.
Для приготування житнього хліба опара не використовується.Хліб готують з використанням закваски.
Закваска-це безперервно розходувана фаза приготування тіста.Її готують густу та рідку.У приготувані заквасок існує цикл розведення і виробничій цикл.Цикл розведення проводиться 1-2 рази на рік.ЇЇ готують із застосуванням рідких чистих культур молочнокислих бактерій і дріжджів, із використанням сухого лактобактерину чи з порції старої закваски і пресованих дріжджів.
Немає коментарів:
Дописати коментар