пʼятниця, 6 лютого 2015 р.

Гр.29КП Технохімічний контроль

Визначення вмісту вологи в готових виробах
Визначення масової частки вологи методом висушування до постійної маси:
Бюкси висушують при 100-105°С + наважка 3-5 г (похибка 0,0002 г); сушать 100-105°С до постійної маси (два послідовних зважування). Різниця між двома зважуваннями ~0,001 г. Сушать з однією чи двома повторностями. За кінцевий результат беруть середнє арифметичне паралельних досліджень (різниця між паралельними дослідженнями не більше 1%). Період сушки 5-7 годин.
При Прискореному методі період сушки – 50 хвилин.
Масову частку вологи: W (%)
Методи визначення вологи (прямі та не прямі). Переваги, недоліки. Методи...;
M – маса зразка продукту до висушування;
M1 – маса зразка після висушування.
Запис у лабораторному журналі:
Маса пустої бюкси – (а) – Г;
Маса бюкси з наважкою до висушування – (b) – Г;
Маса зразка (m = b-а) – Г;
Маса бюкси з наважкою після висушування (с) – Г;
Маса висушеного зразка (m1 = c-a) – Г;
Маса випареної вологи (m — m1) – Г;
Масова частка вологи (К) — %
Визначення масової частки вологи експресним методом висушування
Для цього використовують висування в інфрачервоних променях, які сприймаються не лише поверхнею, а й проникають в продукт на глибину до 2-3 мм, зумовлюючи його інтенсивний прогрів. Джерелом інфрачервоних променів можуть бути нагріті металеві поверхні, які дають випромінювання в діапазоні довжини хвиль 0,76 – 0,43 нм.
На цьому принципі працює прилад ВЧ (конструкція К. Н.Чижової) – дві масивні металеві плити (сплав алюмінію і чавуну) між якими поміщається тонкий шар висушеного матеріалу. Плити з’єднані шарніром і нагріваються електричними елементами, розміщеними зовні приладу, що забезпечує швидке зневоднення продукту. Температура контролюється ртутним термометром. Нагрів плит може бути сильним і слабким. Сильний використовують при первинному розігріві приладу, слабкий – для підтримання необхідної температури. Висушують продукт в пакетиках, які готують з газетного паперу. Температура сушки 160°C – 3-10 хв., охолоджують 2-3 хв.

Гр.29КП Устаткування

Принцип роботи пароводяної нагрівальної трубки
Для обігріву хлібопекарських печей в якості теплоносія використовують водяний пар, який отримують при нагріванні води. Спочатку випаровування відбувається тільки з поверхні води. Температура пара не змінюється в процесі кипіння і дорівнює температурі кипіння води. Якщо пар охолодити, то він знову переходить в рідину. У процесі конденсації температура пара також залишається постійною.
Пар, що утворюється при кипінні води, має таку ж температуру, як і кипляча вода, називається насиченим паром. Для перетворення 1 кг води t 0°С в пар її необхідно нагріти до 100 ° С. Водяна пара отримала широке поширення в якості теплоносія. В х/п печах застосовуються пароводяні нагрівальні трубки. Вони заповнені на третину дистильованої водою. Трубку, яка заварена з обох сторін, встановлюють так, щоб один її кінець знаходився в топці, а інший - в пекарній камері. Кінець трубки, вміщеній в топці, нагрівається.

Вода, що заповнює трубку, перетворюється в пар. Так як трубка герметично закрита з обох боків, то тиск пари в ній буде підвищуватися в міру нагрівання трубки. З підвищенням тиску в трубці підвищується температура кипіння води в ній .Так як другий кінець трубки знаходиться в пекарній камері, то він віддає тепло. При цьому пар в трубці конденсується і випаровується. Таким чином, в трубці відбувається безперервний рух води і пари.

Гр.29КП Устаткування

Печі з комбінованим обігрівом ФТЛ - 2
Піч складається з топки, перший гріючий канал якої відокремлений від пекарної камери нижньою гріючою поверхнею. У кінці першого каналу розташована камера золоуловлювача. Очищення камери здійснюється через бічні очисні люки.У пекарній камері розташований пічний конвеєр, що складається з приводного валу і натяжного із закріпленими на них зірочками. Між останніми натягнутий конвеєрний втулково-роликовий ланцюг з кроком 140 мм На конвеєрі розміщені люльки з подиками шириною 345 мм і кроком 420 мм або люльок шириною 220-225 мм і кроком 280 мм Завантаження їх тестовими заготівлями здійснюється через посадочне гирло.Для зволоження середовища пекарної камери служить пароувлажнительное пристрій. Воно є горизонтальними перфорованими трубами, по яких подається пара низького тиску рівномірного зволоження тестових заготівель по усій ширині пекарної камери з обох боків печі встановлені парові гребінки. При випічці пшеничних сортів вертикальними шиберами початкову гріючу поверхню верхнього каналу над зоною зволоження, що створює сприятливі умови в цій зоні. Відведення пором робиться через канал, сполучений зі свинею печі.Розвантаження подиков пічного конвеєра здійснюється механічним шляхом. При виході з пекарної камери подик опрокидивается за допомогою упору; вироби, що знаходяться на нім, під дією власної ваги зісковзують на розвантажувальний стрічковий транспортер. Для зменшення вентиляції пекарної камери викладається поріг.Конвеєр печі здійснює переривчастий рух через регульовані за допомогою реле проміжки часу. Привід здійснюється від електродвигуна через черв'ячний редуктор, клиноременнную і ланцюгову передачі.

Гр. 29 КП

                                         Стадії розробки стандартів:
  1- організація  розробки  стандарту;
  2- розробка проекту стандарту ( перша редакція);
  3- розробка проекту стандарту (кінцева редакція);
  4- затвердження та державна реєстрація стандарту;
  5-видання стандарту.
      Під час затвердження стандарту визначають дату надання йому чинності з урахуванням часу на виконання підготовчих заходів щодо його впровадження.
     Стандарти затверджують, як правило, без обмежень терміну дії. Державну реєстрацію здійснює Держстандарт України.
    З метою підтримання відповідності стандарту вимогам народного господарства, оборони країни проводиться  його перевірка. Враховуючи результати перевірки, розробляються  зміни до стандартів , перегляд та розробка нових стандартів на зміну діючим або відмінам  стандартів.

Гр.29КП Стандартизація

Основні умови розробки стандартів
 1.Стандарти повинні розроблятися тільки при  необхідності.
В перше чергу повинні розроблятися стандарти,які забезпечують безпеку життя та здоров’я населення, охорону навколишнього середовища, сумісність та взаємозамінність продукції.
       2.Взаємне прагнення всіх зацікавлених сторін,які розробляють,виготовляють та споживають продукцію до досягнення згоди щодо управління продукцією, її якістю,суміністю та взаємозамінюваністю.
       3.Керівництво вимогами споживачів.Представники органів торгівлі та союзів споживачів можуть безпосередньо брати участь у розробці проектів стандартів,готувати пропозиції щодо розробки,перегляду та зміни стандартів.
       4.Використання сучасних методів стандартизації.
       5. Встановлення  вимог до основних  властивостей об’єкта, які  можуть бути об’єктивно перевірені.
       6. Потрібно виключати одночасну   розробку на різних  рівнях управління стандартів на ідентичні об’єкти стандартизації. 
      7. Стандарти повинні бути викладені чітко  для забезпечення  однозначності розуміння їх вимог.

Гр.31КП ТПІ

Загальні правила варіння та припускання овочів.Страви та гарніри з варених і припущених овочів.тут

Учням гр.31КП Організація

Організація роботи м’ясного цеху тут

пʼятниця, 30 січня 2015 р.

Гр.30КП Сировина і матеріали

Хімічний склад води та її вплив на процес приготування тіста тут

Гр.29КП Технохімічний контроль

Категорії стандартів
Національна система стандартизації України вміщує різноманітні стандарти, в яких встановлені вимоги до конкретних об'єктів стандартизації. Залежно від об'єкта стандартизації, складу, змісту, сфери діяльності та призначення вони поділяються на такі види:
o державні стандарти України - ДСТУ;
o галузеві стандарти України - ГСТУ;
o стандарти науково-технічних та інженерних товариств і спілок України - СТТУ;
o технічні умови України - ТУУ;
o стандарти підприємств - СТП;
o кодекси усталеної практики.
Державні стандарти України (ДСТУ) - це нормативні документи, які діють на території України і використовуються усіма підприємствами незалежно від форми власності та підпорядкування, громадянами-суб'єктами підприємницької діяльності, міністерствами (відомствами), органами державної виконавчої влади, на діяльність яких поширюється дія стандартів. ДСТУ для будь-якої держави світу є національним стандартом України, який затверджується Держспоживстандартом України. ДСТУ мають міжгалузеве використання і запроваджуються переважно на продукцію масового чи серійного виробництва, на норми, правила, вимоги, терміни та поняття, позначення й інші об'єкти, регламентування яких потрібно для забезпечення оптимальної якості продукції, а також для єдності та взаємозв'язку різних галузей науки, техніки, виробництва та культури.
До державних стандартів прирівнюються державні будівельні норми і правила, а також державні класифікатори техніко-економічної та соціальної інформації. Республіканські стандарти колишнього УРСР застосовуються як державні стандарти України до часу їх заміни або скасування.
Державні стандарти України містять обов'язкові та рекомендовані вимоги. До обов'язкових належать:
o вимоги, що забезпечують безпечність продукції для життя, здоров'я, майна громадян, її сумісність і взаємозамінність, охорону навколишнього природного середовища та вимоги методів випробувань цих показників;
o вимоги техніки безпеки та гігієни праці з посиланням на відповідні норми і правила;
o метрологічні норми, правила, вимоги та положення, що забезпечують достовірність і єдність вимірювань;
o положення, що забезпечують технічну єдність під час розроблення, виготовлення, експлуатації (застосування) продукції.
Обов'язкові вимоги ДСТУ підлягають безумовному виконанню органами державної виконавчої влади, всіма підприємствами та громадянами-суб'єктами підприємницької діяльності, на діяльність яких поширюється дія стандартів.
Рекомендовані вимоги ДСТУ є обов'язковими для виконання, якщо:
o це передбачено чинними актами законодавства;
o ці вимоги включено до договорів на розроблення, виготовлення та поставку продукції;
o виробником (постачальником) продукції документально заявлено про відповідність продукції цим стандартам.
Галузеві стандарти України (ГСТУ) розробляють на продукцію, послуги в разі відсутності ДСТУ, або за потребою встановлення вимог, які перевищують або доповнюють вимоги державних стандартів. Вимоги ГСТУ не повинні суперечити обов'язковим вимогам ДСТУ. ГСТУ є обов'язковими для всіх підприємств і організацій даної галузі, а також для підприємств і організацій інших галузей (замовників), які використовують чи застосовують продукцію цієї галузі.
Стандарти науково-технічних та інженерних товариств (спілок) України (СТТУ) розробляють за потребою розповсюдження та впровадження систематизованих, узагальнених результатів фундаментальних і прикладних досліджень, одержаних у певних галузях знань та сферах професійних інтересів. Вимоги СТТУ не повинні суперечити обов'язковим вимогам ДСТУ та ГСТУ.
Підприємства застосовують СТТУ добровільно, а окремі громадяни - суб'єкти підприємницької діяльності, якщо вважають доцільним використовувати нові передові засоби, технології, методи та інші вимоги, які містяться в цих стандартах. Використання СТТУ для виготовлення продукції можливе лише за згодою замовника або споживача цієї продукції, що закріплено договором або іншою угодою.
Технічні умови (ТУ) - нормативний документ, який розробляють для встановлення вимог, що регулюють відносини між постачальником (розробником, виробником) і споживачем (замовником) продукції, для якої відсутні державні чи галузеві стандарти (або за потребою конкретизації вимог зазначених документів). ТУ затверджують на продукцію, що перебуває на стадії освоєння і виробляється невеликими партіями. ТУ розробляються на один чи кілька конкретних виробів, матеріалів, речовин, послугу чи групу послуг. Запроваджують ТУ в дію на короткі строки, термін їх дії обмежений або встановлюється за погодженням із замовником. Підприємства використовують ТУ незалежно від форми власності та підлеглості, громадяни - суб'єкти господарювання - за договірними зобов'язаннями або ліцензіями на право виготовлення та реалізацію продукції (надання послуг).
Стандарти підприємств (СТП) розробляються на продукцію (процес, роботу, послугу), яку виробляють і застосовують (надають) лише на конкретному підприємстві. СТП не повинні суперечити обов'язковим вимогам ДСТУ та ГСТУ. Об'єктами СТП є складові продукції, технологічне оснащення та інструмент; технологічні процеси; послуги, які надають на певному підприємстві; процеси організації та управління виробництвом. СТП - основний організаційно-методичний документ у діючих на підприємствах системах управління якістю продукції. Як СТП можуть використовуватися міжнародні, регіональні та національні стандарти інших країн на підставі міжнародних угод про співробітництво.

Гр.29КП ТХПВ

Раціональний режим випікання різних видів борошняно - кондитерських виробів
Режим випікання кожного виду виробів має свої особливості.На нього впливають:
- структурно - механічні властивості тіста;
- склад рецептури;
- хлібопекарські властивості борошна;
- вид виробу.
Температуру в пекарній камері регулюють,змінюючи температурний режим.Листкові вироби випікають при вищій температурі ніж інші види (260-270°С),щоб запобігти витіканню жиру.
  Тривалість випікання кожного виду виробів установлюється на підприємстві залежно від конструкції печі.        
                             Випічка кондитерських виробів. Після оброблення, формування і вистоювання вироби піддаються тепловій обробці - випічці. Для випічки використовують жарові шафи різної продуктивності: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85. Підбір шаф залежить від потужності цеху. На дільниці випікання виробів встановлюють жарові шафи; стелажі та столи виробничі, на яких укладають листи з виробами для змазування їх льєзоном або маслом. 

Випікають вироби у відповідності з графіком, в якому визначена послідовність випічки виробів з різних видів тіста в залежності від термінів виготовлення і температури режиму випічки .

Найменування виробиТемпературний режим, °CТривалість вьшечкн, хвЧас випічки (від-до), год
Вироби з пісочного тіста240-26013-158-9
Вироби з заварного тесга250-26025-308-10
Мигдальні тістечка150-1605-79-J3
Повітряні тістечка110-12020-309-12
Листкове тісто для тортів250-26025-3012-16
Булочні вироби230-25010-1213-17
Бісквітне тісто для тортів200-22025-3011-17
Тісто для тістечок і тортів випікається в листах і формах на аркушах. Кондитерський лист може бути з одним, двома або трьома бортами, щоб можна було легко зрушувати з нього напівфабрикат після випічки. Вироби з дріжджового тіста після остигання поміщають в кондитерські лотки, вистелені папером. У кондитерські лотки укладають від 50 до 100 виробів в залежності від виду.

Гр.29КП ТХПВ

Режим,випікання здобних виробів
Здобні вироби випікають в основному на листах,щоб зопобігти деформації
Перед випіканням (іноді після нього) тістові заготовки оздоблюють маком,цукровою пудрою чи оздоблювальними напівфабрикатами,такими як яєчна суміш,помадка,крем,кришиво тощо.
      Яєчну суміш акуратно наносять на поверхню щіточкою,слідкують,аби вона не потрапила на лист,щоб запобігти нагару.Змазування яйцями стимулює утворення блискучої скоринки.Перед посипкою маком заготовки змочують водою. Тістові заготовки,змазанні яєчною сумішшю ,випікають,випікають у незволоженій камері, тому що пара зменшує блиск від змащування яйцями.Дозволяється виготовляти здобні вироби без змащення яєчною сумішшю. Тоді їх випікають у зволоженній пекарній камері. Здобні вироби масою  0,1 кг випікають 14-16 хв при температурі 200-220°С. Випеченні здобні вироби укладають на нижню  скоринку в один ряд на лотоки,вистелені чистим пакувальним папером. Деякі вироби після укладання в лотоки посипають цукровою пудрою через ситечко, деякі покривають помадкою за допомогою щіточки.
     Помадку перед застосування підігрівають до температури 50 - 60°С і наносять на теплі вироби.

Учням гр.29КП Стандартизація

Завдання на 31 січня
Галузеві стандарти
Стандарт є документ,що встановлює для загального і багаторазового застосування правила,загальні принципи або характеристики,які стосуються діяльності чи її результатів,з метою досягнення оптимального ступеня впорядкованості у певній галузі.
Галузеві стандарти розробляють на продукцію певної галузі в разі відсутності державних стандартів України чи у випадку необхідності встановлення вимог,які перевищують або доповнюють вимоги державних стандартів.
           Галузеві стандарти не повинні суперечити обов’язковим вимогам державних стандартів і підлягають державній реєстрацій в Держстандартів України.Розробку держстандартів України здійснюють технічні комітети стандар-тизації (ТК), міністерства (відомства), головні (базові) організації зі стандарти-зації або організації (підприємства), що мають у відповідній області необхідний науково-технічний потенціал. Стандарти розробляють відповідно до плану де-ржстандартизації України з урахуванням норм чинного законодавства України, вимог стандартів державної системи стандартизації України та документів між-народної та регіональної організації зі стандартизації.
При розробці стандартів використовують науково-технічні результати науково-дослідних, дослідно-конструкторських, дослідно-технологічних, проектних робіт, результати патентних досліджень, міжнародні, регіональні стандарти, правила, норми і рекомендації з стандартизації, прогресивні національні стандарти інших країн та іншу інформацію про сучасних досягненнях вітчизняної та зарубіжної науки, техніки і технології.
Робота технічного комітету зі стандартизації починається зі збору заявок на розробку стандарту. Заявниками можуть бути державні органи та організації, громадські об'єднання, науково-технічні товариства, підприємства, фірми, під-приємці, які направляють заявки в технічний комітет.
На основі заявок Держстандарт України формує річний план державної стандартизації України.
    Основним завданням стандартів у хлібопекарській промисловості є захист інтересів споживача і держави у питаннях якості продукції,забезпечення її безпечності для життя і здоров’я людини, підвищення якості продукції відповідно до розвитку науки і техніки,потреби населення.