"Основи мікробіології і гігієни"

Санітарні вимоги до побутових приміщень

У тому разі, коли робітники перебувають на виробництві протягом шести-восьми годин, а також є вимоги щодо гігієни і культури виробництва, тоді потрібні санітарно-побутові приміщення:

- для прийому їжі і відпочинку під час перерви;

- душових для підтримки чистоти тіла під час роботи у пильних приміщеннях, гарячих цехах або з шкідливими речовинами;

- гардеробів (роздягалень) для збереження повсякденного чи спеціального одягу і взуття;

- умивальників, фонтанчиків для питної води;

- приміщення для особистої гігієни жінок;

- приміщення для обігріву робітників, що працюють на відкритому повітрі;

- приміщення для знешкодження, очищення й просушування спецодягу;

- для курильних кімнат, туалетів.

Надання першої допомоги, лікувально і санітарно-профілактичні роботи на підприємствах проводять в оздоровчих пунктах.

Побутові приміщення поєднують, як правило, в одному будинку. Гардеробні, душові й умивальні кімнати поєднують у гардеробні блоки, окремі для чоловіків і жінок. У гардеробних блоках передбачаються вбиральні, обладнані електричними сушарками для рук.

Стіни і перегородки гардеробних блоків (за винятком гардеробних для збереження вуличного і домашнього одягу), сушарки для спецодягу, убиральні, курильні кімнати облицьовують вологостійкими матеріалами світлих тонів, що полегшує їх очищення і миття гарячою водою із застосуванням миючих засобів. При цьому стіни приміщень для сушіння спецодягу, переддушових і перегородки душових кімнат облицьовують при висоті стелі 3,3 м на усю висоту приміщення, а при більшій висоті - на 3 м.

Інші приміщення облицьовують на висоту дверних прорізів. Вище облицювання стін у цих приміщеннях, а також стіни і перегородки гардеробних для вуличного і домашнього одягу, приміщення для відпочинку та обігрівання робітників фарбують вологостійкими фарбами.

Гардеробні призначені для збереження вуличного і робочого одягу. Кількість місць при збереженні одягу на вішалках повинно дорівнювати кількості працюючих у найбільш численній зміні, при збереженні в шафах - обліковій кількості працюючих. Гардеробна для збереження чистого і забрудненого спецодягу, а також для переодягання повинна розділятися перегородками. Приміщення обладнують лавами шириною 0,3 м і довжиною 0,6 м на одне місце з відстанню між ними 1 м. Над спинками лав навішують гачки для одягу.

Душові розміщають суміжно з гардеробними. У душових передбачають переддушові кімнати для витирання мокрого тіла і кімнати для переодягання, якщо гардеробна одночасно призначена для збереження вуличного і робочого одягу. Душові кабіни відкриті, з однорядним чи дворядним розташуванням, відокремлені одна від одної вологостійкими перегородками висотою 1,6 м, що не доходять до підлоги на 0,2 м. Кількість душових сіток розподіляється згідно з кількістю робітників у найбільш численній зміні залежно від групи виробничих процесів. Душові кабіни обладнані змішувачами холодної й гарячої води, поличками з речами для миття і підніжками для миття ніг.

Умивальні розміщують окремо в суміжних приміщеннях із гардеробними для робочого одягу. Кількість кранів в умивальниках визначається згідно з кількістю людей, що працюють у найбільш численній зміні, залежно від групи виробничих процесів. Відстань між кранами - не менше 0,65 м. Умивальні кімнати обладнані змішувачами води, гачками для рушників і одягу, поличками для рідкого і твердого мила.

Убиральні розміщують на відстані не більше 75 м від робочих місць у будинках і не більше 150 м на території підприємств. У багатоповерхових будинках вони повинні бути на кожному поверсі.

Приміщення для особистої гігієни жінок передбачають залежно від кількості жінок, що працюють у найбільш численну зміну - 15 і більше, а приміщення для годування немовлят при кількості жінок не менше 100. Площа кожного з приміщень повинна бути не менше 15 м².

Приміщення для відпочинку в робочий час повинні мати площу з розрахунку 0,2 м² на одного робітника в найбільш численній зміні, але не менше 18 м². Їх обладнують умивальником з холодною і гарячою водою, пристроєм для пиття води, електричним кип'ятильником і розташовують від робочих місць на відстані не більше 75 м, а при обґрунтуванні доцільності - до 100 м.

Курильні кімнати розташовують суміжно з убиральнями чи кімнатами для обігрівання робітників. Їх розташовують на відстані не більше 150 м від робочих місць на території підприємства.

Приміщення для обігріву робітників повинні мати площу 0,1 м² на одного працюючого в найбільш численній зміні, але не менше 12 м². Вони повинні бути розташовані на тих же відстанях від робочих місць, що і курильні кімнати.

"Основи мікробіології і гігієни" 29КП

Санітарно-гігієнічний контроль працівників

Медичному обстеженню підлягають всі особи, які поступають на роботу на підприємства і будуть стикатися з харчовими продуктами, інвентарем, обладнанням, посудом і тарою. Медичні обстеження проводяться в спеціально виділених місцевими відділами охорони здоров'я лікувальних установах або в обладнаних приміщеннях підприємств громадського харчування, за погодженням з місцевими органами санепіднагляду. Крім огляду терапевтом, окремі категорії працівників громадського харчування (офіціанти, кухарі, директора, буфетниці) при вступі на роботу підлягають огляду дермато-венерологом з проведенням лабораторних досліджень на гонорею і сифіліс. Всі працівники проходять флюорографію грудної клітини. Особи, які приймаються на роботу, обстежуються на гельмінтози, цисти, найпростіші і на бактеріоносійство (черевного тифу, паратифів, дизентерії та сальмонельозу). Вони зобов'язані прослухати курс по гігієнічній підготовці і здати залік. За епідеміологічними показниками для попередження кишкових інфекційних захворювань серед персоналу та створення на певний строк імунітету проводять запобіжні щеплення проти черевного тифу, дизентерії, паратифу, тобто таких інфекцій, які можуть передаватися через харчові продукти.

Результати медичних оглядів, обстежень на бактеріоносійство, гельмінтози, туберкульоз, венеричні хвороби, а також відомості про профілактичні щеплення, про здачу заліку з гігієнічної підготовки (санітарного мінімуму) записують в особові медичні книжки працівників. Особисті медичні книжки працівників заводяться на кожного за встановленою формою з обов'язковим зазначенням прізвища, імені, по батькові, посади, місця роботи. Книжки повинні мати фотографію і печатку.

Надалі працівники громадського харчування проходять медичний огляд терапевта і дерматовенеролога 1 раз на 6 міс. флюорографію грудної клітини 1 раз на рік. Періодично, за вказівкою територіального ЦГСЕН проводиться обстеження на бактерії-і гельмінтоносітельство, на цисти найпростіших (лямблії, амеби). Гігієнічну підготовку зі здачею заліку по санітарному мінімуму проходять 1 раз на 2 роки за встановленою програмою. Всі ці дані обов'язково заносять в особисті медичні книжки персоналу підприємства. Для поліпшення наочності при проведенні контролю за своєчасним проходженням регламентируемого обстеження працівниками підприємства рекомендується дані з особистих медичних книжок переносити в журнал або в комп'ютерну базу даних за медичними обстеженнями зі списком усіх працівників підприємства громадського харчування.

Не допускаються до роботи особи з відкритою формою туберкульозу легенів, туберкульозної вовчак, туберкульоз кісток, суглобів і наявністю свищів. До роботи на підприємстві не допускаються хворі на черевний тиф, паратиф, сальмонельоз, дизентерію, вірусний гепатит, СНІД та іншими інфекційними захворюваннями, а також бактеріоносії. Перешкодою до роботи на підприємствах служать венеричні захворювання (сифіліс, гостра гонорея) і шкірні заразні захворювання - короста, фавус, стригучий лишай та ін Особи, у яких виявлено носійство гостриків та карликового ціп'яка, до роботи не допускаються. Особи, які страждають іншими формами гельмінтозів або носительством цист найпростіших, піддаються лікуванню без відсторонення від роботи; при ухиленні їх від лікування вони підлягають відстороненню від роботи.

Партії готових виробів, правила відбору зразків

У лабораторіях якість сировини, напівфабрикатів і готових виробів оцінюється за результатами аналізу частини продукції, відібраної з партії. При цьому партією вважається будь-яка кількість продукції одного найменування, виготовленої підприємством за зміну. Добір проб сировини, напівфабрикатів і готових виробів, па які розроблена технічна документація, здійснюють, розкриваючи певну кількість транспортних одиниць упаковки, вказану в зазначених документах, і відбираючи частину продукції. Пробу, взяту з окремої одиниці упаковки, називають разовою.

Кількість продукції в разовій пробі з кожної одиниці упаковки має бути однаковою (рівновеликою). Разові проби з'єднують, перемішують і складають середню чи загальну пробу способом, описаним у ГОСТах, ДСТУ та інших документах. Середня проба повинна бути відібрана таким чином, щоб її склад відповідав усій партії. Якщо відсутні стандарти і технічні умови на сировину і напівфабрикати для добору середньої проби з невеликої партії продукції, розкривають всі одиниці упаковки, коли їх не більше п'яти. У більшій партії розкривають кожну Другу або третю, але в цілому не менше п'яти.

Із середньої проби виділяють частиии для органолептичної оцінки, визначення маси й лабораторного аналізу. Відібрані для аналізу проби

упаковують у суху, чисту тару (скляні банки із щільно закритими кришками, металеві судки, целофан, полімерну плівку тощо). Кожна проба повинна бути оснащена етикеткою з назвою продукту чи кулінарного виробу, зазначенням дати і часу добору проби, а також номера стандарту або рецептури. Відібрані проби пломбують. При відбиранні проб складається акт.

Узяті для аналізу проби сировини, напівфабрикатів, страв, кулінарних і кондитерських виробів повинні бути негайно доставлені в лабораторію. У разі відсутності такої можливості їх варто зберігати в холодильнику і передати в лабораторію не пізніше ніж через 6 год після добору.

Зразки сировини, напівфабрикатів, страв, кулінарних і кондитерських виробів, відібрані па підприємствах, розташованих далеко від лабораторії, можна здати па дослідження і після закінчення зазначених термінів за умови обов'язкового зберігання їх у холодильнику. Проби, що надійшли в лабораторію, реєструють у журналі, у якому записують порядковий номер проби, номер акта добору проб, дату добору і доставки проб, найменування підприємства, найменування проби, місце взяття проби, масу партії (кг, шт.), з якої відібрана проба, постачальника, номер накладної. У журналі зазначається, ким у лабораторію відібрана проба, кількість порцій (маса або щт.), прізвище, ім'я та по батькові виробника, прізвища осіб, що здали і прийняли проби. У лабораторії проби необхідно підготувати до аналізу й досліджувати в день надходження.

Проби контролюють за органолептичними і фізико-хімічпими показниками. Для фізико-хімічних досліджень частину проби перетворюють на однорідну масу, застосовуючи різні способи. Так, тверді, крихкі продукти (напівфабрикати, вироби) розтирають у ступці або подрібнюють иа лабораторному млинку. Ступка повинна бути заповнена ие більш ніж иа 1/3 об'єму. Спочатку обережними ударами товкачки розбивають великі шматки, доводячи їх до розмірів горошини, потім круговими рухами повільно розтирають зразок, притискаючи товкачку до стінок ступки ие дуже сильно. В міру зменшення розміру часток швидкість руху товкачки збільшують, слідкуючи за тим, щоб частки продукту не випадали зі ступки. Під час подрібнення частки проби періодично зачищають зі стінок ступки і товкачки шпателем, збирають до центру ступки і продовжують подрібнювати до одержання однорідної маси.

Учням гр.29КП "Технохімічний контроль"

Органолептична оцінка та контроль якості хлібних виробів за фізико-хімічними показниками

Якість хлібобулочних виробів нормується державними стандар­тами. Її оцінюють за органолептичними показниками і масою виро­бів. Органолептично визначають форму хліба, колір і зовнішній вигляд скоринки, смак і запах, еластичність, пористість, свіжість м'якушки і повну масу виробів. Смак, свіжість, запах, хрускіт (його наявність або відсутність) визначають дегустацією; колір м'якушки, пористість, промішування — візуально на зрізі хліба; еластичність м'якушки — надавлюванням пальцем на зріз хліба; повну масу ви­робів — одночасним зважуванням не менше 10 шт.

Визначають якість хлібної продукції також і за її фізико-хімічни­ми властивостями — вологістю, кислотністю, пористістю, набухан­ням, вмістом жиру й цукру. Оцінюють ці показники за середньою пробою. При підвищеній вологості м'якушка хліба липка, волога на дотик, нееластична, після легкого надавлювання пальцями не на­буває початкової форми, хліб важкий. При пониженому вмісті воло­ги у виробах м'якушка їх ущільнена.

Серед різних хлібних виробів вища вологість у житніх сортів хлі­ба (48 — 51 %), а нижча — у пшеничних з борошна високої якості (43 - 45 %).

Кислотність хліба зумовлена бродінням тіста. Кислоти, що міс­тяться у хлібних виробах, позитивно впливають на їх фізико-хімічні властивості і смак. Кислотність хліба виражається у градусах кислот­ності, яка для житніх сортів не перевищує 12, житньо-пшеничних — 11 і пшеничних 3 — 4°.

Під пористістю хліба розуміють відношення об'єму пор м'якушки до загального об'єму м'якушки і виражають у відсотках. Пористість житнього хліба має бути не менше 45 — 48 %, а пшенич­ного 63 - 72 %.

Технохімічний контроль

  Органолептична оцінка якості пресованих дріжджів,солі,жиру

Пресовані дріжджі

Пресовані дріжджі повинні мати рівномірний світлий колір з сірим або кремовим відтінком. На поверхні бруска не повинно бути темних плям. Консистенція щільна. Дріжджі повинні легко ламатися і не мазати. Смак і запах - властиві пресованих дріжджів. Не допускається присутності запаху цвілі, гнильного та інших сторонніх запахів. Пресовані дріжджі мають слабокислу реакцію, що підсилюється при зберіганні. 

Сіль

Харчова́ кухо́нна сіль — це речовина у вигляді кристаликів, яка містить 93-99 % хлористого натрію і домішки солей кальцію, магнію,калію, які надають їй гігроскопічності, жорсткості і гіркуватого присмаку. Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість.

Сіль являє собою кристалічний сипкий продукт без запаху (окрім випадку йодованої солі) з солоним смаком без присмаку, в якому не допускається присутність сторонніх домішок, що не пов'язані з методом добуванні солі. Колір екстра та вищого гатунків — білий, однак для першого та другого допускаються сірий, жовтуватий, рожевий та голубуватий відтінки в залежності від походження солі.

Рослинна олія

Одним з основних видів є соняшникова олія. 
Соняшникова олія отримують з насіння соняшнику. Олія використовується в натуральному вигляді і є сировиною для гідрогенізаційного і маргаринового виробництва. У залежності від ступеня очищення і якості соняшникова олія поділяється на рафіновану (дезодорована і недезодорована), гідратована і нерафінована. Нерафінована олія має жовтий колір із золотистим відтінком, виражений смак і аромат. За якісними показниками масло поділяється на вищий, 1-й і 2-й сорту. Рафінована олія випускають одним сортом, воно прозоре, без смаку і запаху, блідо-жовтого кольору. Гідратоване олія має приємні смак і аромат, колір жовтий з золотистим відтінком. 
Відповідно до ГОСТ 1129-73 для харчових цілей вживається соняшникова олія рафінована дезодорована. 
Органолептичні показники кожного виду олії повинні відповідати вимогам стандартів. Смак і запах кожного виду рослинного масла специфічні. Вони визначаються видом сировини, з якого вироблено масло, методом отримання, ступенем очищення, умовами та термінами зберігання масла і т. д. 
Колір олії обумовлюється присутніми в ньому пігментами. Каротин і ксантофилл надають олив яскравий золотисто-соломеннний колір, хлорофіл викликає зеленуваті відтінки. 

Маргарин

Колір – від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі; для шоколадного – від коричневого до темно-коричневого. Для маргаринів першого сорту припустима незначна неоднорідність забарвлення. Консистенція – щільна, рідка, пластична при температурі 18ºС; у шоколадного маргарину припустима щільна або злегка мазка консистенція. Поверхня зрізу – блискуча, суха на вигляд; для першого сорту припустима матова. Смак і запах – чисті, властиві конкретному виду; без сторонніх присмаків і запахів: «Вершковий», «Hовий» – з ароматом і смаком вершкового масла; «Шоколадний» – солодкий смак з вираженим присмаком шоколаду;«Любительський» – солонуватий з присмаком топленого або вершкового масла; «Екстра», «Oсобливий» – з кисломолочним ароматом; «Слов’янський» – з вираженим молочним смаком і ароматом.

Вершкове масло

Визначення органолептичних показників(консистенції, кольору, смаку та запаху) проводиться за температури продукту в межах +10 .+14°С. Консистенція масла має бути щільною, однорідною. Поверхня в розрізі – слабкоблискуча, суха, з наявністю однорідних дрібних краплин вологи. У топленому маслі вона м’яка, зерниста; в маслі з наповнювачами - м’яка, пластична. Колір масла – від білого до жовтого, однорідний у всій масі.Масло з аповнювачами має колір добавок. Смак і запах – чистий. Характерний для даного виду масла., без сторонніх присмаків і запахів; для топленого масла – специфічний.

Гр.29КП Асортимент і показники якості х/б виробів

Асортимент бубличних виробів

    Бубличні вироби виготовляють із борошна першого і вищого сортів, вони мають форму кільця різного діаметра.Розпізнають бублики, баранки і сушки.Вони відрізняються вологістю,

розміром, масою, рецептурою. так, сушки мають вологість 9-12%, баранки - 14-19, а бублики 22-25%. Маса однієї сушки може бути 7-12г, баранки - 25-40, а одного бублика - 50 або 100г.

    Асортимент бубличної продукції включає кілька десятків видів цих виробів. Так, виготовляють сушки ванільні, гірчичні, прості, здобні тощо; бублики - українські, молочні.

    До рецептури бубличних виробів входять цукор від 1% (сушки лимонні) до 20%(сушки ванільні), а також залежно від виду виробів - масло коров’яче, маргарин або олія , ванілін,мак чи інша сировина. Так, баранки гірчичні містять гірчичні олію, а молочні - незбиране молоко, бублики українські - цукор,маргарин і мак.
    Сушки і баранки завдяки низькій вологості належать до виробів тривалого зберігання. До бубличних виробів належить також соломка.Її готують із борошна вищого і першого сортів.
Соломка має вигляд палички округлої форми з глянцевою поверхнею завтовжки не більше 8мм, завдовжки 10-28см.Вологість 7-11%.До рецептери входять цукор 3-20%,маргарин 2-15%,іноді олія.Деякі види соломки містять мак, ванілін, кмин.Більшість видів соломки виробляють із пшеничного борошна 1 сорту-це соломка солодка, київська, ванільна, лівобережна та ін.

Учням гр.29КП Стандартизація (на 21 лютого)

Терміни, що стосуються якості продукції

    В Україні вживаються прийняті на міжнародному рівні єдині  визначення термінів,що стосуються якості.

    Продукція - результат діяльності чи процесів(буває матеріальна або нематеріальна).

     Властивість - об’єктивна особливість продукції, яка  може виявлятись під час її створення, експлуатації, споживання (бувають прості та складні).Прикладом складної є надійність виробу, зумовлена простими його властивостями - безвідмовність, довговічність, ремонтопридатність і зберігання.

     Дефект - невиконання заданої або очікуваної вимоги, яка стосується продукції, включно з вимогою безпеки.

     Брак - продукція, передавання якої споживачу не допускається через наявність дефектів.

     Якість - це сукупність характеристик об’єкта, які стосуються його здатності задовольняти установлені й передбачені потреби .

     Ознака продукції - якісна або кількісна характеристика будь-яких властивостей чи станів  продукції.

     Параметр продукції - ознака продукції, яка кількісно характеризує певні її властивості.

     Показник якості продукції - кількісна характеристика однієї чи  декількох властивостей продукції, що характеризують її якість, яку розглядають стосовно визначених умов її створення або споживання. 

Учням гр.29КП

Схема приготування заварного тіста

Вироби із заварного тіста (еклери)

Повітряні кільця

Гр.29КП Технохімічний контроль

Визначення вмісту вологи в готових виробах

Визначення масової частки вологи методом висушування до постійної маси:

Бюкси висушують при 100-105°С + наважка 3-5 г (похибка 0,0002 г); сушать 100-105°С до постійної маси (два послідовних зважування). Різниця між двома зважуваннями ~0,001 г. Сушать з однією чи двома повторностями. За кінцевий результат беруть середнє арифметичне паралельних досліджень (різниця між паралельними дослідженнями не більше 1%). Період сушки 5-7 годин.

При Прискореному методі період сушки – 50 хвилин.

Масову частку вологи: W (%)

;

M – маса зразка продукту до висушування;

M1 – маса зразка після висушування.

Запис у лабораторному журналі:

Маса пустої бюкси – (а) – Г;

Маса бюкси з наважкою до висушування – (b) – Г;

Маса зразка (m = b-а) – Г;

Маса бюкси з наважкою після висушування (с) – Г;

Маса висушеного зразка (m1 = c-a) – Г;

Маса випареної вологи (m — m1) – Г;

Масова частка вологи (К) — %

Визначення масової частки вологи експресним методом висушування

Для цього використовують висування в інфрачервоних променях, які сприймаються не лише поверхнею, а й проникають в продукт на глибину до 2-3 мм, зумовлюючи його інтенсивний прогрів. Джерелом інфрачервоних променів можуть бути нагріті металеві поверхні, які дають випромінювання в діапазоні довжини хвиль 0,76 – 0,43 нм.

На цьому принципі працює прилад ВЧ (конструкція К. Н.Чижової) – дві масивні металеві плити (сплав алюмінію і чавуну) між якими поміщається тонкий шар висушеного матеріалу. Плити з’єднані шарніром і нагріваються електричними елементами, розміщеними зовні приладу, що забезпечує швидке зневоднення продукту. Температура контролюється ртутним термометром. Нагрів плит може бути сильним і слабким. Сильний використовують при первинному розігріві приладу, слабкий – для підтримання необхідної температури. Висушують продукт в пакетиках, які готують з газетного паперу. Температура сушки 160°C – 3-10 хв., охолоджують 2-3 хв.

Гр.29КП Устаткування

Принцип роботи пароводяної нагрівальної трубки

Для обігріву хлібопекарських печей в якості теплоносія використовують водяний пар, який отримують при нагріванні води. Спочатку випаровування відбувається тільки з поверхні води. Температура пара не змінюється в процесі кипіння і дорівнює температурі кипіння води. Якщо пар охолодити, то він знову переходить в рідину. У процесі конденсації температура пара також залишається постійною.

Пар, що утворюється при кипінні води, має таку ж температуру, як і кипляча вода, називається насиченим паром. Для перетворення 1 кг води t 0°С в пар її необхідно нагріти до 100 ° С. Водяна пара отримала широке поширення в якості теплоносія. В х/п печах застосовуються пароводяні нагрівальні трубки. Вони заповнені на третину дистильованої водою. Трубку, яка заварена з обох сторін, встановлюють так, щоб один її кінець знаходився в топці, а інший - в пекарній камері. Кінець трубки, вміщеній в топці, нагрівається.

Вода, що заповнює трубку, перетворюється в пар. Так як трубка герметично закрита з обох боків, то тиск пари в ній буде підвищуватися в міру нагрівання трубки. З підвищенням тиску в трубці підвищується температура кипіння води в ній .Так як другий кінець трубки знаходиться в пекарній камері, то він віддає тепло. При цьому пар в трубці конденсується і випаровується. Таким чином, в трубці відбувається безперервний рух води і пари.

Гр.29КП Устаткування

Печі з комбінованим обігрівом ФТЛ - 2

Піч складається з топки, перший гріючий канал якої відокремлений від пекарної камери нижньою гріючою поверхнею. У кінці першого каналу розташована камера золоуловлювача. Очищення камери здійснюється через бічні очисні люки.У пекарній камері розташований пічний конвеєр, що складається з приводного валу і натяжного із закріпленими на них зірочками. Між останніми натягнутий конвеєрний втулково-роликовий ланцюг з кроком 140 мм На конвеєрі розміщені люльки з подиками шириною 345 мм і кроком 420 мм або люльок шириною 220-225 мм і кроком 280 мм Завантаження їх тестовими заготівлями здійснюється через посадочне гирло.Для зволоження середовища пекарної камери служить пароувлажнительное пристрій. Воно є горизонтальними перфорованими трубами, по яких подається пара низького тиску рівномірного зволоження тестових заготівель по усій ширині пекарної камери з обох боків печі встановлені парові гребінки. При випічці пшеничних сортів вертикальними шиберами початкову гріючу поверхню верхнього каналу над зоною зволоження, що створює сприятливі умови в цій зоні. Відведення пором робиться через канал, сполучений зі свинею печі.Розвантаження подиков пічного конвеєра здійснюється механічним шляхом. При виході з пекарної камери подик опрокидивается за допомогою упору; вироби, що знаходяться на нім, під дією власної ваги зісковзують на розвантажувальний стрічковий транспортер. Для зменшення вентиляції пекарної камери викладається поріг.Конвеєр печі здійснює переривчастий рух через регульовані за допомогою реле проміжки часу. Привід здійснюється від електродвигуна через черв'ячний редуктор, клиноременнную і ланцюгову передачі.

Гр. 29 КП

                                         Стадії розробки стандартів:
  1- організація  розробки  стандарту;
  2- розробка проекту стандарту ( перша редакція);
  3- розробка проекту стандарту (кінцева редакція);
  4- затвердження та державна реєстрація стандарту;
  5-видання стандарту.
      Під час затвердження стандарту визначають дату надання йому чинності з урахуванням часу на виконання підготовчих заходів щодо його впровадження.
     Стандарти затверджують, як правило, без обмежень терміну дії. Державну реєстрацію здійснює Держстандарт України.
    З метою підтримання відповідності стандарту вимогам народного господарства, оборони країни проводиться  його перевірка. Враховуючи результати перевірки, розробляються  зміни до стандартів , перегляд та розробка нових стандартів на зміну діючим або відмінам  стандартів.

Гр.29КП Стандартизація

Основні умови розробки стандартів

 1.Стандарти повинні розроблятися тільки при  необхідності.

В перше чергу повинні розроблятися стандарти,які забезпечують безпеку життя та здоров’я населення, охорону навколишнього середовища, сумісність та взаємозамінність продукції.

       2.Взаємне прагнення всіх зацікавлених сторін,які розробляють,виготовляють та споживають продукцію до досягнення згоди щодо управління продукцією, її якістю,суміністю та взаємозамінюваністю.

       3.Керівництво вимогами споживачів.Представники органів торгівлі та союзів споживачів можуть безпосередньо брати участь у розробці проектів стандартів,готувати пропозиції щодо розробки,перегляду та зміни стандартів.

       4.Використання сучасних методів стандартизації.

       5. Встановлення  вимог до основних  властивостей об’єкта, які  можуть бути об’єктивно перевірені.

       6. Потрібно виключати одночасну   розробку на різних  рівнях управління стандартів на ідентичні об’єкти стандартизації. 

      7. Стандарти повинні бути викладені чітко  для забезпечення  однозначності розуміння їх вимог.

Гр.29КП Технохімічний контроль

Категорії стандартів

Національна система стандартизації України вміщує різноманітні стандарти, в яких встановлені вимоги до конкретних об'єктів стандартизації. Залежно від об'єкта стандартизації, складу, змісту, сфери діяльності та призначення вони поділяються на такі види:

o державні стандарти України - ДСТУ;

o галузеві стандарти України - ГСТУ;

o стандарти науково-технічних та інженерних товариств і спілок України - СТТУ;

o технічні умови України - ТУУ;

o стандарти підприємств - СТП;

o кодекси усталеної практики.

Державні стандарти України (ДСТУ) - це нормативні документи, які діють на території України і використовуються усіма підприємствами незалежно від форми власності та підпорядкування, громадянами-суб'єктами підприємницької діяльності, міністерствами (відомствами), органами державної виконавчої влади, на діяльність яких поширюється дія стандартів. ДСТУ для будь-якої держави світу є національним стандартом України, який затверджується Держспоживстандартом України. ДСТУ мають міжгалузеве використання і запроваджуються переважно на продукцію масового чи серійного виробництва, на норми, правила, вимоги, терміни та поняття, позначення й інші об'єкти, регламентування яких потрібно для забезпечення оптимальної якості продукції, а також для єдності та взаємозв'язку різних галузей науки, техніки, виробництва та культури.

До державних стандартів прирівнюються державні будівельні норми і правила, а також державні класифікатори техніко-економічної та соціальної інформації. Республіканські стандарти колишнього УРСР застосовуються як державні стандарти України до часу їх заміни або скасування.

Державні стандарти України містять обов'язкові та рекомендовані вимоги. До обов'язкових належать:

o вимоги, що забезпечують безпечність продукції для життя, здоров'я, майна громадян, її сумісність і взаємозамінність, охорону навколишнього природного середовища та вимоги методів випробувань цих показників;

o вимоги техніки безпеки та гігієни праці з посиланням на відповідні норми і правила;

o метрологічні норми, правила, вимоги та положення, що забезпечують достовірність і єдність вимірювань;

o положення, що забезпечують технічну єдність під час розроблення, виготовлення, експлуатації (застосування) продукції.

Обов'язкові вимоги ДСТУ підлягають безумовному виконанню органами державної виконавчої влади, всіма підприємствами та громадянами-суб'єктами підприємницької діяльності, на діяльність яких поширюється дія стандартів.

Рекомендовані вимоги ДСТУ є обов'язковими для виконання, якщо:

o це передбачено чинними актами законодавства;

o ці вимоги включено до договорів на розроблення, виготовлення та поставку продукції;

o виробником (постачальником) продукції документально заявлено про відповідність продукції цим стандартам.

Галузеві стандарти України (ГСТУ) розробляють на продукцію, послуги в разі відсутності ДСТУ, або за потребою встановлення вимог, які перевищують або доповнюють вимоги державних стандартів. Вимоги ГСТУ не повинні суперечити обов'язковим вимогам ДСТУ. ГСТУ є обов'язковими для всіх підприємств і організацій даної галузі, а також для підприємств і організацій інших галузей (замовників), які використовують чи застосовують продукцію цієї галузі.

Стандарти науково-технічних та інженерних товариств (спілок) України (СТТУ) розробляють за потребою розповсюдження та впровадження систематизованих, узагальнених результатів фундаментальних і прикладних досліджень, одержаних у певних галузях знань та сферах професійних інтересів. Вимоги СТТУ не повинні суперечити обов'язковим вимогам ДСТУ та ГСТУ.

Підприємства застосовують СТТУ добровільно, а окремі громадяни - суб'єкти підприємницької діяльності, якщо вважають доцільним використовувати нові передові засоби, технології, методи та інші вимоги, які містяться в цих стандартах. Використання СТТУ для виготовлення продукції можливе лише за згодою замовника або споживача цієї продукції, що закріплено договором або іншою угодою.

Технічні умови (ТУ) - нормативний документ, який розробляють для встановлення вимог, що регулюють відносини між постачальником (розробником, виробником) і споживачем (замовником) продукції, для якої відсутні державні чи галузеві стандарти (або за потребою конкретизації вимог зазначених документів). ТУ затверджують на продукцію, що перебуває на стадії освоєння і виробляється невеликими партіями. ТУ розробляються на один чи кілька конкретних виробів, матеріалів, речовин, послугу чи групу послуг. Запроваджують ТУ в дію на короткі строки, термін їх дії обмежений або встановлюється за погодженням із замовником. Підприємства використовують ТУ незалежно від форми власності та підлеглості, громадяни - суб'єкти господарювання - за договірними зобов'язаннями або ліцензіями на право виготовлення та реалізацію продукції (надання послуг).

Стандарти підприємств (СТП) розробляються на продукцію (процес, роботу, послугу), яку виробляють і застосовують (надають) лише на конкретному підприємстві. СТП не повинні суперечити обов'язковим вимогам ДСТУ та ГСТУ. Об'єктами СТП є складові продукції, технологічне оснащення та інструмент; технологічні процеси; послуги, які надають на певному підприємстві; процеси організації та управління виробництвом. СТП - основний організаційно-методичний документ у діючих на підприємствах системах управління якістю продукції. Як СТП можуть використовуватися міжнародні, регіональні та національні стандарти інших країн на підставі міжнародних угод про співробітництво.

Гр.29КП ТХПВ

Раціональний режим випікання різних видів борошняно - кондитерських виробів

Режим випікання кожного виду виробів має свої особливості.На нього впливають:

- структурно - механічні властивості тіста;

- склад рецептури;

- хлібопекарські властивості борошна;

- вид виробу.

Температуру в пекарній камері регулюють,змінюючи температурний режим.Листкові вироби випікають при вищій температурі ніж інші види (260-270°С),щоб запобігти витіканню жиру.

  Тривалість випікання кожного виду виробів установлюється на підприємстві залежно від конструкції печі.        

                             Випічка кондитерських виробів. Після оброблення, формування і вистоювання вироби піддаються тепловій обробці - випічці. Для випічки використовують жарові шафи різної продуктивності: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85. Підбір шаф залежить від потужності цеху. На дільниці випікання виробів встановлюють жарові шафи; стелажі та столи виробничі, на яких укладають листи з виробами для змазування їх льєзоном або маслом. 

Випікають вироби у відповідності з графіком, в якому визначена послідовність випічки виробів з різних видів тіста в залежності від термінів виготовлення і температури режиму випічки .

Найменування вироби	Температурний режим, °C	Тривалість вьшечкн, хв	Час випічки (від-до), год
Вироби з пісочного тіста	240-260	13-15	8-9
Вироби з заварного тесга	250-260	25-30	8-10
Мигдальні тістечка	150-160	5-7	9-J3
Повітряні тістечка	110-120	20-30	9-12
Листкове тісто для тортів	250-260	25-30	12-16
Булочні вироби	230-250	10-12	13-17
Бісквітне тісто для тортів	200-220	25-30	11-17

Тісто для тістечок і тортів випікається в листах і формах на аркушах. Кондитерський лист може бути з одним, двома або трьома бортами, щоб можна було легко зрушувати з нього напівфабрикат після випічки. Вироби з дріжджового тіста після остигання поміщають в кондитерські лотки, вистелені папером. У кондитерські лотки укладають від 50 до 100 виробів в залежності від виду.

Гр.29КП ТХПВ

Режим,випікання здобних виробів

Здобні вироби випікають в основному на листах,щоб зопобігти деформації

Перед випіканням (іноді після нього) тістові заготовки оздоблюють маком,цукровою пудрою чи оздоблювальними напівфабрикатами,такими як яєчна суміш,помадка,крем,кришиво тощо.

      Яєчну суміш акуратно наносять на поверхню щіточкою,слідкують,аби вона не потрапила на лист,щоб запобігти нагару.Змазування яйцями стимулює утворення блискучої скоринки.Перед посипкою маком заготовки змочують водою. Тістові заготовки,змазанні яєчною сумішшю ,випікають,випікають у незволоженій камері, тому що пара зменшує блиск від змащування яйцями.Дозволяється виготовляти здобні вироби без змащення яєчною сумішшю. Тоді їх випікають у зволоженній пекарній камері. Здобні вироби масою  0,1 кг випікають 14-16 хв при температурі 200-220°С. Випеченні здобні вироби укладають на нижню  скоринку в один ряд на лотоки,вистелені чистим пакувальним папером. Деякі вироби після укладання в лотоки посипають цукровою пудрою через ситечко, деякі покривають помадкою за допомогою щіточки.

     Помадку перед застосування підігрівають до температури 50 - 60°С і наносять на теплі вироби.

Учням гр.29КП Стандартизація

Завдання на 31 січня

Галузеві стандарти

Стандарт є документ,що встановлює для загального і багаторазового застосування правила,загальні принципи або характеристики,які стосуються діяльності чи її результатів,з метою досягнення оптимального ступеня впорядкованості у певній галузі.

Галузеві стандарти розробляють на продукцію певної галузі в разі відсутності державних стандартів України чи у випадку необхідності встановлення вимог,які перевищують або доповнюють вимоги державних стандартів.

           Галузеві стандарти не повинні суперечити обов’язковим вимогам державних стандартів і підлягають державній реєстрацій в Держстандартів України.Розробку держстандартів України здійснюють технічні комітети стандар-тизації (ТК), міністерства (відомства), головні (базові) організації зі стандарти-зації або організації (підприємства), що мають у відповідній області необхідний науково-технічний потенціал. Стандарти розробляють відповідно до плану де-ржстандартизації України з урахуванням норм чинного законодавства України, вимог стандартів державної системи стандартизації України та документів між-народної та регіональної організації зі стандартизації.

При розробці стандартів використовують науково-технічні результати науково-дослідних, дослідно-конструкторських, дослідно-технологічних, проектних робіт, результати патентних досліджень, міжнародні, регіональні стандарти, правила, норми і рекомендації з стандартизації, прогресивні національні стандарти інших країн та іншу інформацію про сучасних досягненнях вітчизняної та зарубіжної науки, техніки і технології.

Робота технічного комітету зі стандартизації починається зі збору заявок на розробку стандарту. Заявниками можуть бути державні органи та організації, громадські об'єднання, науково-технічні товариства, підприємства, фірми, під-приємці, які направляють заявки в технічний комітет.

На основі заявок Держстандарт України формує річний план державної стандартизації України.

    Основним завданням стандартів у хлібопекарській промисловості є захист інтересів споживача і держави у питаннях якості продукції,забезпечення її безпечності для життя і здоров’я людини, підвищення якості продукції відповідно до розвитку науки і техніки,потреби населення.

Учням гр.29КП

Сосиска в тісті

Время приготовления : 2 часа 25 минут

Количество порций : 4 -5 штук

сосиски в тесте
Вам понадобится : 8-10 небольших сосисок, 300 гр. муки плюс еще немного для раскатывания, 30 гр. сливочного масла, 2 яйца плюс 1 желток для смазывания, 180 мл молока, 5 гр. сухих дрожжей, 1/2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложку соли, белый кунжут для посыпки
Приготовление :

	1 . Просейте муку с солью горкой, в центре сделайте углубление. Всыпьте туда дрожжи и сахар. Влейте яйцо и начинайте замешивать тесто, постепенно подливая молоко. Вымешивайте тесто до однородности, 3-5 минут. Затем переложите на доску, добавьте размягченное масло и продолжайте вымешивать до эластичности, примерно 10 минут.
	2 . Положите тесто в чистую миску, накройте влажным полотенцем и оставьте подниматься в теплом месте на 1,5 часа - тесто должно увеличиться в размерах примерно в 2 раза.
	3 . Разделите поднявшееся тесто на 8-10 частей, в зависимости от количества сосисок. Скатайте из каждой части длинную толстую полоску. Выложи те на слегка присыпанную мукой поверхность и оставьте на 5 минут.
	4 . Разделите поднявшееся тесто на 8-10 частей, в зависимости от количества сосисок. Скатайте из каждой части длинную толстую полоску. Выложи те на слегка присыпанную мукой поверхность и оставьте на 5 минут.
	5 . Уложите сосиски в тесте на противень, застеленный смазанным маслом пергаментом, на некотором расстоянии друг от друга. Накройте влажным полотенцем и дайте расстояться в теплом месте, 20-30 минут
	6 . Взбейте желток с 1 ст. ложку воды и смажьте тесто. Посыпьте кунжутными семенами и поставьте противень в духовку при 200 °С на 8 мин. Уменьшите температуру до 170 °С и выпекайте - еще 5-7 минут - булочки должны стать золотистыми и румяными. Подавайте горячими, теплыми или остывшими.

Учням гр.29КП

Розтягаї з м'ясом

Пиріжки з м'ясом - смачні соковиті пиріжки для ситного сніданку, смачного обіду, ніжного вечері або приємного полудня. Для того, щоб приготувати це диво кулінарії, доведеться потрудитися, але це буде приємна праця, знаючи про те, що в підсумку ви і ваші близькі будуть насолоджуватися самими справжніми і запаморочливо смачними пирогами з м'ясом!

Інгредієнти для приготування расстегая з м'ясом:

Для тіста:

1. Борошно пшеничне просеянная – 4 склянки
2. Молоко пастеризоване – 1 склянку
3. Дріжджі сухі – 60 г
4. Яйце куряче – 1 штука
5. Цукор – 1 столова ложка
6. Сіль – 1 чайна ложка без гірки
7. Олія рослинна рафінована – 2 – 3 столові ложки

Для фаршу:

1. Фар яловичий сирої – 350 грам
2. Цибуля ріпчаста – 2 – 3 головки
3. Олія рослинна – 100 грам
4. Сіль – за смаком
5. Чорний мелений перець – за смаком

Інші інгредієнти:

1. Борошно пшеничне – 100 – 150 грам для розкочування тіста
2. Яйце куряче – 1 штука для змащування
3. Олія рослинна – 2 столові ложки – для змащення

Інвентар:

1. Глибока миска – 2 штуки
2. Ножа
3. Паперові кухонні рушники
4. Обробна дошка
5. Плита
6. Сковорода
7. Кухонна лопатка
8. Столова ложка
9. Глибока каструля
10. Чайна ложка
11. Дрібне сито
12. Кришка
13. Кухонний рушник – 2 штуки
14. Вилка
15. Дерев'яна кухонна лопатка
16. Кухонний стіл
17. Скалка
18. Миска
19. Противопригарный деко
20. Кондитерська кисть
21. Духовка
22. Блюдо

Приготування расстегая з м'ясом.

Крок 1: готуємо фарш

Сирої яловичий фарш викладіть в глибоку миску. Очистіть ріпчасту цибулю від лушпиння ножем, промийте під проточною водою, обсушити паперовими кухонними рушниками, викладіть на обробну дошку і наріжте середнім кубиком, діаметром 1 на 1 сантиметр.
Увімкніть плиту на середній рівень, поставте на неї сковороду, налийте олію і розжарте його. У гаряче масло закиньте ріпчасту цибулю, допомагаючи собі чистою рукою. Обсмажте цибулю до золотисто скоринки і прозорості протягом 3 – 4 хвилин, періодично перемішуючи його кухонних лопаткою щоб уникнути пригорання до дна сковороди. Потім з'єднайте його з яловичим фаршем, посоліть за смаком, додайте чорний мелений перець. Ретельно перемішайте інгредієнти до однорідної маси столовою ложкою.

---

Крок 2: готуємо тісто

Налийте молоко в глибоку каструлю і поставте її на плиту, включену на середній рівень. Розігрійте молоко приблизно до 30 – 35 градусів, і додайте в нього цукор.

Перемішайте інгредієнти до повного розчинення цукру столовою ложкою. Додайте до молока сухі дріжджі і дайте настоятися протягом 7 – 10 хвилин.

Поки дріжджі піднімаються шапкою, просіяти через дрібне сито в глибоку миску 1 частина пшеничного борошна.

Зробіть чистою рукою невелике поглиблення в середині просіяного борошна і влийте в миску відстояні потрібний час молоко і дріжджі.

Накрийте миску з інгредієнтами кришкою і оберніть її чистим кухонним рушником. Поставте миску в тепле місце і дайте опарі настоятися 15 – 20 хвилин.
 
У миску вбийте курячі яйця без шкаралупи, додайте сіль і збийте масу виделкою протягом 1 – 3 хвилин, до жовтої піни і повного розчинення солі.

Додайте збите яйце піднялася і відстояну опару.

Туди ж додайте рослинне масло.

І перемішайте інгредієнти до однорідної консистенції, дерев'яних кухонних лопаткою починаючи з країв миски. Повинно вийти, рідке тісто.

Поступово додавайте другу частину просіяного пшеничного борошна і вимішуйте тісто, поки воно не почне густіти і його не можливо буде заважати лопаткою.

Коли тісто стане досить щільним і у вас з'явиться можливість місити його руками, перекладіть його на кухонний стіл, присипаний борошном і вимісити до потрібної вам м'якості. Тісто на пиріжки має бути середньої м'якості, не липке, за смаком прісне. Тісто викладіть в глибоку миску, в якій, ви його готували і накрийте кухонним рушником для того, щоб воно не обветривалось. Дайте тісту настоятися приблизно 10 – 15 хвилин.

---

Крок 3: формуємо розтягаї з м'ясом

Вистояне тісто викладіть на стіл, присипаний борошном, розкатати тісто ковбаскою і наріжте ножем 12 рівних частин.

Кожен шматочок скрутіть кулькою і розкачайте качалкою в гуртки.

Покладіть на середину гуртків приблизно по 1,5 – 2 столові ложки фаршу.

Акуратно пальцями чистих рук скріпіть краю пиріжків, починаючи з кінців, при цьому залишаючи посередині невеликий отвір до 2 сантиметрів в довжину.

Сформовані розтягаї укладіть на противопригарный деко, попередньо застелений пекарської папером. Кладіть пиріжки на відстані 2 – 2,5 сантиметрів один від одного для того, щоб під час випікання вони не злипалися з боків. В окремій мисці збийте куряче яйце разом з рослинним маслом і нанесіть отриману суміш на поверхню розтягаїв з допомогою кондитерської пензлика. Деко з пиріжками поставте в тепле місце і дайте расстегаям піднятися протягом 15 – 25 хвилин.

---

Крок 4: випікаємо розтягаї з м'ясом

Поки піднімаються пиріжки, розігрійте духовку до 180 – 190 градусів. Деко з піднесеною здобою поставте в духовку, ще раз змастіть пиріжки сумішшю з яєць та олії, закрийте духовку і випікайте пиріжки протягом 25 – 30 хвилин до повної готовності. Після вийміть деко з духовки за допомогою кухонного рушника і дайте расстегаем трохи охолонути прямо в ньому. Теплі готові розтягаї перекладіть на блюдо з допомогою кухонної лопатки.

---

Крок 5: подаємо розтягаї з м'ясом

Пиріжки з м'ясом подаються в теплому вигляді укладені на широке велике блюдо. Ці пиріжки люблять і дорослі і діти. Особливо вони смачні в поєднанні зі свіжим фруктовим киселем або свіжому завареним чорним і дуже солодким чаєм. Пару розтягаїв в шлунку і заряд енергії на весь день вам забезпечений!