пʼятниця, 30 січня 2015 р.

Гр.29КП ТХПВ

Раціональний режим випікання різних видів борошняно - кондитерських виробів
Режим випікання кожного виду виробів має свої особливості.На нього впливають:
- структурно - механічні властивості тіста;
- склад рецептури;
- хлібопекарські властивості борошна;
- вид виробу.
Температуру в пекарній камері регулюють,змінюючи температурний режим.Листкові вироби випікають при вищій температурі ніж інші види (260-270°С),щоб запобігти витіканню жиру.
  Тривалість випікання кожного виду виробів установлюється на підприємстві залежно від конструкції печі.        
                             Випічка кондитерських виробів. Після оброблення, формування і вистоювання вироби піддаються тепловій обробці - випічці. Для випічки використовують жарові шафи різної продуктивності: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85. Підбір шаф залежить від потужності цеху. На дільниці випікання виробів встановлюють жарові шафи; стелажі та столи виробничі, на яких укладають листи з виробами для змазування їх льєзоном або маслом. 

Випікають вироби у відповідності з графіком, в якому визначена послідовність випічки виробів з різних видів тіста в залежності від термінів виготовлення і температури режиму випічки .

Найменування виробиТемпературний режим, °CТривалість вьшечкн, хвЧас випічки (від-до), год
Вироби з пісочного тіста240-26013-158-9
Вироби з заварного тесга250-26025-308-10
Мигдальні тістечка150-1605-79-J3
Повітряні тістечка110-12020-309-12
Листкове тісто для тортів250-26025-3012-16
Булочні вироби230-25010-1213-17
Бісквітне тісто для тортів200-22025-3011-17
Тісто для тістечок і тортів випікається в листах і формах на аркушах. Кондитерський лист може бути з одним, двома або трьома бортами, щоб можна було легко зрушувати з нього напівфабрикат після випічки. Вироби з дріжджового тіста після остигання поміщають в кондитерські лотки, вистелені папером. У кондитерські лотки укладають від 50 до 100 виробів в залежності від виду.

4 коментарі: