пʼятниця, 20 лютого 2015 р.

Технохімічний контроль

  Органолептична оцінка якості пресованих дріжджів,солі,жиру
Пресовані дріжджі
Пресовані дріжджі повинні мати рівномірний світлий колір з сірим або кремовим відтінком. На поверхні бруска не повинно бути темних плям. Консистенція щільна. Дріжджі повинні легко ламатися і не мазати. Смак і запах - властиві пресованих дріжджів. Не допускається присутності запаху цвілі, гнильного та інших сторонніх запахів. Пресовані дріжджі мають слабокислу реакцію, що підсилюється при зберіганні. 
Сіль
Харчова́ кухо́нна сіль — це речовина у вигляді кристаликів, яка містить 93-99 % хлористого натрію і домішки солей кальціюмагнію,калію, які надають їй гігроскопічності, жорсткості і гіркуватого присмаку. Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість.
Сіль являє собою кристалічний сипкий продукт без запаху (окрім випадку йодованої солі) з солоним смаком без присмаку, в якому не допускається присутність сторонніх домішок, що не пов'язані з методом добуванні солі. Колір екстра та вищого гатунків — білий, однак для першого та другого допускаються сірий, жовтуватий, рожевий та голубуватий відтінки в залежності від походження солі.
Рослинна олія

Одним з основних видів є соняшникова олія. 
Соняшникова олія отримують з насіння соняшнику. Олія використовується в натуральному вигляді і є сировиною для гідрогенізаційного і маргаринового виробництва. У залежності від ступеня очищення і якості соняшникова олія поділяється на рафіновану (дезодорована і недезодорована), гідратована і нерафінована. Нерафінована олія має жовтий колір із золотистим відтінком, виражений смак і аромат. За якісними показниками масло поділяється на вищий, 1-й і 2-й сорту. Рафінована олія випускають одним сортом, воно прозоре, без смаку і запаху, блідо-жовтого кольору. Гідратоване олія має приємні смак і аромат, колір жовтий з золотистим відтінком. 
Відповідно до ГОСТ 1129-73 для харчових цілей вживається соняшникова олія рафінована дезодорована. 
Органолептичні показники кожного виду олії повинні відповідати вимогам стандартів. Смак і запах кожного виду рослинного масла специфічні. Вони визначаються видом сировини, з якого вироблено масло, методом отримання, ступенем очищення, умовами та термінами зберігання масла і т. д. 
Колір олії обумовлюється присутніми в ньому пігментами. Каротин і ксантофилл надають олив яскравий золотисто-соломеннний колір, хлорофіл викликає зеленуваті відтінки. 
Маргарин
Колір – від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі; для шоколадного – від коричневого до темно-коричневого. Для маргаринів першого сорту припустима незначна неоднорідність забарвлення. Консистенція – щільна, рідка, пластична при температурі 18ºС; у шоколадного маргарину припустима щільна або злегка мазка консистенція. Поверхня зрізу – блискуча, суха на вигляд; для першого сорту припустима матова. Смак і запах – чисті, властиві конкретному виду; без сторонніх присмаків і запахів: «Вершковий», «Hовий» – з ароматом і смаком вершкового масла; «Шоколадний» – солодкий смак з вираженим присмаком шоколаду;«Любительський» – солонуватий з присмаком топленого або вершкового масла; «Екстра», «Oсобливий» – з кисломолочним ароматом; «Слов’янський» – з вираженим молочним смаком і ароматом.
Вершкове масло
Визначення органолептичних показників(консистенції, кольору, смаку та запаху) проводиться за температури продукту в межах +10 .+14°С. Консистенція масла має бути щільною, однорідною. Поверхня в розрізі – слабкоблискуча, суха, з наявністю однорідних дрібних краплин вологи. У топленому маслі вона м’яка, зерниста; в маслі з наповнювачами - м’яка, пластична. Колір масла – від білого до жовтого, однорідний у всій масі.Масло з аповнювачами має колір добавок. Смак і запах – чистий. Характерний для даного виду масла., без сторонніх присмаків і запахів; для топленого масла – специфічний.

1 коментар: