Технохімічний контроль

  Органолептична оцінка якості пресованих дріжджів,солі,жиру

Пресовані дріжджі

Пресовані дріжджі повинні мати рівномірний світлий колір з сірим або кремовим відтінком. На поверхні бруска не повинно бути темних плям. Консистенція щільна. Дріжджі повинні легко ламатися і не мазати. Смак і запах - властиві пресованих дріжджів. Не допускається присутності запаху цвілі, гнильного та інших сторонніх запахів. Пресовані дріжджі мають слабокислу реакцію, що підсилюється при зберіганні. 

Сіль

Харчова́ кухо́нна сіль — це речовина у вигляді кристаликів, яка містить 93-99 % хлористого натрію і домішки солей кальцію, магнію,калію, які надають їй гігроскопічності, жорсткості і гіркуватого присмаку. Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість.

Сіль являє собою кристалічний сипкий продукт без запаху (окрім випадку йодованої солі) з солоним смаком без присмаку, в якому не допускається присутність сторонніх домішок, що не пов'язані з методом добуванні солі. Колір екстра та вищого гатунків — білий, однак для першого та другого допускаються сірий, жовтуватий, рожевий та голубуватий відтінки в залежності від походження солі.

Рослинна олія

Одним з основних видів є соняшникова олія. 
Соняшникова олія отримують з насіння соняшнику. Олія використовується в натуральному вигляді і є сировиною для гідрогенізаційного і маргаринового виробництва. У залежності від ступеня очищення і якості соняшникова олія поділяється на рафіновану (дезодорована і недезодорована), гідратована і нерафінована. Нерафінована олія має жовтий колір із золотистим відтінком, виражений смак і аромат. За якісними показниками масло поділяється на вищий, 1-й і 2-й сорту. Рафінована олія випускають одним сортом, воно прозоре, без смаку і запаху, блідо-жовтого кольору. Гідратоване олія має приємні смак і аромат, колір жовтий з золотистим відтінком. 
Відповідно до ГОСТ 1129-73 для харчових цілей вживається соняшникова олія рафінована дезодорована. 
Органолептичні показники кожного виду олії повинні відповідати вимогам стандартів. Смак і запах кожного виду рослинного масла специфічні. Вони визначаються видом сировини, з якого вироблено масло, методом отримання, ступенем очищення, умовами та термінами зберігання масла і т. д. 
Колір олії обумовлюється присутніми в ньому пігментами. Каротин і ксантофилл надають олив яскравий золотисто-соломеннний колір, хлорофіл викликає зеленуваті відтінки. 

Маргарин

Колір – від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі; для шоколадного – від коричневого до темно-коричневого. Для маргаринів першого сорту припустима незначна неоднорідність забарвлення. Консистенція – щільна, рідка, пластична при температурі 18ºС; у шоколадного маргарину припустима щільна або злегка мазка консистенція. Поверхня зрізу – блискуча, суха на вигляд; для першого сорту припустима матова. Смак і запах – чисті, властиві конкретному виду; без сторонніх присмаків і запахів: «Вершковий», «Hовий» – з ароматом і смаком вершкового масла; «Шоколадний» – солодкий смак з вираженим присмаком шоколаду;«Любительський» – солонуватий з присмаком топленого або вершкового масла; «Екстра», «Oсобливий» – з кисломолочним ароматом; «Слов’янський» – з вираженим молочним смаком і ароматом.

Вершкове масло

Визначення органолептичних показників(консистенції, кольору, смаку та запаху) проводиться за температури продукту в межах +10 .+14°С. Консистенція масла має бути щільною, однорідною. Поверхня в розрізі – слабкоблискуча, суха, з наявністю однорідних дрібних краплин вологи. У топленому маслі вона м’яка, зерниста; в маслі з наповнювачами - м’яка, пластична. Колір масла – від білого до жовтого, однорідний у всій масі.Масло з аповнювачами має колір добавок. Смак і запах – чистий. Характерний для даного виду масла., без сторонніх присмаків і запахів; для топленого масла – специфічний.

Гр.29КП Асортимент і показники якості х/б виробів

Асортимент бубличних виробів

    Бубличні вироби виготовляють із борошна першого і вищого сортів, вони мають форму кільця різного діаметра.Розпізнають бублики, баранки і сушки.Вони відрізняються вологістю,

розміром, масою, рецептурою. так, сушки мають вологість 9-12%, баранки - 14-19, а бублики 22-25%. Маса однієї сушки може бути 7-12г, баранки - 25-40, а одного бублика - 50 або 100г.

    Асортимент бубличної продукції включає кілька десятків видів цих виробів. Так, виготовляють сушки ванільні, гірчичні, прості, здобні тощо; бублики - українські, молочні.

    До рецептури бубличних виробів входять цукор від 1% (сушки лимонні) до 20%(сушки ванільні), а також залежно від виду виробів - масло коров’яче, маргарин або олія , ванілін,мак чи інша сировина. Так, баранки гірчичні містять гірчичні олію, а молочні - незбиране молоко, бублики українські - цукор,маргарин і мак.
    Сушки і баранки завдяки низькій вологості належать до виробів тривалого зберігання. До бубличних виробів належить також соломка.Її готують із борошна вищого і першого сортів.
Соломка має вигляд палички округлої форми з глянцевою поверхнею завтовжки не більше 8мм, завдовжки 10-28см.Вологість 7-11%.До рецептери входять цукор 3-20%,маргарин 2-15%,іноді олія.Деякі види соломки містять мак, ванілін, кмин.Більшість видів соломки виробляють із пшеничного борошна 1 сорту-це соломка солодка, київська, ванільна, лівобережна та ін.

Учням гр.29КП Стандартизація (на 21 лютого)

Терміни, що стосуються якості продукції

    В Україні вживаються прийняті на міжнародному рівні єдині  визначення термінів,що стосуються якості.

    Продукція - результат діяльності чи процесів(буває матеріальна або нематеріальна).

     Властивість - об’єктивна особливість продукції, яка  може виявлятись під час її створення, експлуатації, споживання (бувають прості та складні).Прикладом складної є надійність виробу, зумовлена простими його властивостями - безвідмовність, довговічність, ремонтопридатність і зберігання.

     Дефект - невиконання заданої або очікуваної вимоги, яка стосується продукції, включно з вимогою безпеки.

     Брак - продукція, передавання якої споживачу не допускається через наявність дефектів.

     Якість - це сукупність характеристик об’єкта, які стосуються його здатності задовольняти установлені й передбачені потреби .

     Ознака продукції - якісна або кількісна характеристика будь-яких властивостей чи станів  продукції.

     Параметр продукції - ознака продукції, яка кількісно характеризує певні її властивості.

     Показник якості продукції - кількісна характеристика однієї чи  декількох властивостей продукції, що характеризують її якість, яку розглядають стосовно визначених умов її створення або споживання. 

Учням гр.29КП

Схема приготування заварного тіста

Вироби із заварного тіста (еклери)

Повітряні кільця

Гр.29КП Технохімічний контроль

Визначення вмісту вологи в готових виробах

Визначення масової частки вологи методом висушування до постійної маси:

Бюкси висушують при 100-105°С + наважка 3-5 г (похибка 0,0002 г); сушать 100-105°С до постійної маси (два послідовних зважування). Різниця між двома зважуваннями ~0,001 г. Сушать з однією чи двома повторностями. За кінцевий результат беруть середнє арифметичне паралельних досліджень (різниця між паралельними дослідженнями не більше 1%). Період сушки 5-7 годин.

При Прискореному методі період сушки – 50 хвилин.

Масову частку вологи: W (%)

;

M – маса зразка продукту до висушування;

M1 – маса зразка після висушування.

Запис у лабораторному журналі:

Маса пустої бюкси – (а) – Г;

Маса бюкси з наважкою до висушування – (b) – Г;

Маса зразка (m = b-а) – Г;

Маса бюкси з наважкою після висушування (с) – Г;

Маса висушеного зразка (m1 = c-a) – Г;

Маса випареної вологи (m — m1) – Г;

Масова частка вологи (К) — %

Визначення масової частки вологи експресним методом висушування

Для цього використовують висування в інфрачервоних променях, які сприймаються не лише поверхнею, а й проникають в продукт на глибину до 2-3 мм, зумовлюючи його інтенсивний прогрів. Джерелом інфрачервоних променів можуть бути нагріті металеві поверхні, які дають випромінювання в діапазоні довжини хвиль 0,76 – 0,43 нм.

На цьому принципі працює прилад ВЧ (конструкція К. Н.Чижової) – дві масивні металеві плити (сплав алюмінію і чавуну) між якими поміщається тонкий шар висушеного матеріалу. Плити з’єднані шарніром і нагріваються електричними елементами, розміщеними зовні приладу, що забезпечує швидке зневоднення продукту. Температура контролюється ртутним термометром. Нагрів плит може бути сильним і слабким. Сильний використовують при первинному розігріві приладу, слабкий – для підтримання необхідної температури. Висушують продукт в пакетиках, які готують з газетного паперу. Температура сушки 160°C – 3-10 хв., охолоджують 2-3 хв.

Гр.29КП Устаткування

Принцип роботи пароводяної нагрівальної трубки

Для обігріву хлібопекарських печей в якості теплоносія використовують водяний пар, який отримують при нагріванні води. Спочатку випаровування відбувається тільки з поверхні води. Температура пара не змінюється в процесі кипіння і дорівнює температурі кипіння води. Якщо пар охолодити, то він знову переходить в рідину. У процесі конденсації температура пара також залишається постійною.

Пар, що утворюється при кипінні води, має таку ж температуру, як і кипляча вода, називається насиченим паром. Для перетворення 1 кг води t 0°С в пар її необхідно нагріти до 100 ° С. Водяна пара отримала широке поширення в якості теплоносія. В х/п печах застосовуються пароводяні нагрівальні трубки. Вони заповнені на третину дистильованої водою. Трубку, яка заварена з обох сторін, встановлюють так, щоб один її кінець знаходився в топці, а інший - в пекарній камері. Кінець трубки, вміщеній в топці, нагрівається.

Вода, що заповнює трубку, перетворюється в пар. Так як трубка герметично закрита з обох боків, то тиск пари в ній буде підвищуватися в міру нагрівання трубки. З підвищенням тиску в трубці підвищується температура кипіння води в ній .Так як другий кінець трубки знаходиться в пекарній камері, то він віддає тепло. При цьому пар в трубці конденсується і випаровується. Таким чином, в трубці відбувається безперервний рух води і пари.

Гр.29КП Устаткування

Печі з комбінованим обігрівом ФТЛ - 2

Піч складається з топки, перший гріючий канал якої відокремлений від пекарної камери нижньою гріючою поверхнею. У кінці першого каналу розташована камера золоуловлювача. Очищення камери здійснюється через бічні очисні люки.У пекарній камері розташований пічний конвеєр, що складається з приводного валу і натяжного із закріпленими на них зірочками. Між останніми натягнутий конвеєрний втулково-роликовий ланцюг з кроком 140 мм На конвеєрі розміщені люльки з подиками шириною 345 мм і кроком 420 мм або люльок шириною 220-225 мм і кроком 280 мм Завантаження їх тестовими заготівлями здійснюється через посадочне гирло.Для зволоження середовища пекарної камери служить пароувлажнительное пристрій. Воно є горизонтальними перфорованими трубами, по яких подається пара низького тиску рівномірного зволоження тестових заготівель по усій ширині пекарної камери з обох боків печі встановлені парові гребінки. При випічці пшеничних сортів вертикальними шиберами початкову гріючу поверхню верхнього каналу над зоною зволоження, що створює сприятливі умови в цій зоні. Відведення пором робиться через канал, сполучений зі свинею печі.Розвантаження подиков пічного конвеєра здійснюється механічним шляхом. При виході з пекарної камери подик опрокидивается за допомогою упору; вироби, що знаходяться на нім, під дією власної ваги зісковзують на розвантажувальний стрічковий транспортер. Для зменшення вентиляції пекарної камери викладається поріг.Конвеєр печі здійснює переривчастий рух через регульовані за допомогою реле проміжки часу. Привід здійснюється від електродвигуна через черв'ячний редуктор, клиноременнную і ланцюгову передачі.

Гр. 29 КП

                                         Стадії розробки стандартів:
  1- організація  розробки  стандарту;
  2- розробка проекту стандарту ( перша редакція);
  3- розробка проекту стандарту (кінцева редакція);
  4- затвердження та державна реєстрація стандарту;
  5-видання стандарту.
      Під час затвердження стандарту визначають дату надання йому чинності з урахуванням часу на виконання підготовчих заходів щодо його впровадження.
     Стандарти затверджують, як правило, без обмежень терміну дії. Державну реєстрацію здійснює Держстандарт України.
    З метою підтримання відповідності стандарту вимогам народного господарства, оборони країни проводиться  його перевірка. Враховуючи результати перевірки, розробляються  зміни до стандартів , перегляд та розробка нових стандартів на зміну діючим або відмінам  стандартів.

Гр.29КП Стандартизація

Основні умови розробки стандартів

 1.Стандарти повинні розроблятися тільки при  необхідності.

В перше чергу повинні розроблятися стандарти,які забезпечують безпеку життя та здоров’я населення, охорону навколишнього середовища, сумісність та взаємозамінність продукції.

       2.Взаємне прагнення всіх зацікавлених сторін,які розробляють,виготовляють та споживають продукцію до досягнення згоди щодо управління продукцією, її якістю,суміністю та взаємозамінюваністю.

       3.Керівництво вимогами споживачів.Представники органів торгівлі та союзів споживачів можуть безпосередньо брати участь у розробці проектів стандартів,готувати пропозиції щодо розробки,перегляду та зміни стандартів.

       4.Використання сучасних методів стандартизації.

       5. Встановлення  вимог до основних  властивостей об’єкта, які  можуть бути об’єктивно перевірені.

       6. Потрібно виключати одночасну   розробку на різних  рівнях управління стандартів на ідентичні об’єкти стандартизації. 

      7. Стандарти повинні бути викладені чітко  для забезпечення  однозначності розуміння їх вимог.

Гр.31КП ТПІ

Загальні правила варіння та припускання овочів.Страви та гарніри з варених і припущених овочів.тут

Учням гр.31КП Організація

Організація роботи м’ясного цеху тут

Гр.30КП Сировина і матеріали

Хімічний склад води та її вплив на процес приготування тіста тут

Гр.29КП Технохімічний контроль

Категорії стандартів

Національна система стандартизації України вміщує різноманітні стандарти, в яких встановлені вимоги до конкретних об'єктів стандартизації. Залежно від об'єкта стандартизації, складу, змісту, сфери діяльності та призначення вони поділяються на такі види:

o державні стандарти України - ДСТУ;

o галузеві стандарти України - ГСТУ;

o стандарти науково-технічних та інженерних товариств і спілок України - СТТУ;

o технічні умови України - ТУУ;

o стандарти підприємств - СТП;

o кодекси усталеної практики.

Державні стандарти України (ДСТУ) - це нормативні документи, які діють на території України і використовуються усіма підприємствами незалежно від форми власності та підпорядкування, громадянами-суб'єктами підприємницької діяльності, міністерствами (відомствами), органами державної виконавчої влади, на діяльність яких поширюється дія стандартів. ДСТУ для будь-якої держави світу є національним стандартом України, який затверджується Держспоживстандартом України. ДСТУ мають міжгалузеве використання і запроваджуються переважно на продукцію масового чи серійного виробництва, на норми, правила, вимоги, терміни та поняття, позначення й інші об'єкти, регламентування яких потрібно для забезпечення оптимальної якості продукції, а також для єдності та взаємозв'язку різних галузей науки, техніки, виробництва та культури.

До державних стандартів прирівнюються державні будівельні норми і правила, а також державні класифікатори техніко-економічної та соціальної інформації. Республіканські стандарти колишнього УРСР застосовуються як державні стандарти України до часу їх заміни або скасування.

Державні стандарти України містять обов'язкові та рекомендовані вимоги. До обов'язкових належать:

o вимоги, що забезпечують безпечність продукції для життя, здоров'я, майна громадян, її сумісність і взаємозамінність, охорону навколишнього природного середовища та вимоги методів випробувань цих показників;

o вимоги техніки безпеки та гігієни праці з посиланням на відповідні норми і правила;

o метрологічні норми, правила, вимоги та положення, що забезпечують достовірність і єдність вимірювань;

o положення, що забезпечують технічну єдність під час розроблення, виготовлення, експлуатації (застосування) продукції.

Обов'язкові вимоги ДСТУ підлягають безумовному виконанню органами державної виконавчої влади, всіма підприємствами та громадянами-суб'єктами підприємницької діяльності, на діяльність яких поширюється дія стандартів.

Рекомендовані вимоги ДСТУ є обов'язковими для виконання, якщо:

o це передбачено чинними актами законодавства;

o ці вимоги включено до договорів на розроблення, виготовлення та поставку продукції;

o виробником (постачальником) продукції документально заявлено про відповідність продукції цим стандартам.

Галузеві стандарти України (ГСТУ) розробляють на продукцію, послуги в разі відсутності ДСТУ, або за потребою встановлення вимог, які перевищують або доповнюють вимоги державних стандартів. Вимоги ГСТУ не повинні суперечити обов'язковим вимогам ДСТУ. ГСТУ є обов'язковими для всіх підприємств і організацій даної галузі, а також для підприємств і організацій інших галузей (замовників), які використовують чи застосовують продукцію цієї галузі.

Стандарти науково-технічних та інженерних товариств (спілок) України (СТТУ) розробляють за потребою розповсюдження та впровадження систематизованих, узагальнених результатів фундаментальних і прикладних досліджень, одержаних у певних галузях знань та сферах професійних інтересів. Вимоги СТТУ не повинні суперечити обов'язковим вимогам ДСТУ та ГСТУ.

Підприємства застосовують СТТУ добровільно, а окремі громадяни - суб'єкти підприємницької діяльності, якщо вважають доцільним використовувати нові передові засоби, технології, методи та інші вимоги, які містяться в цих стандартах. Використання СТТУ для виготовлення продукції можливе лише за згодою замовника або споживача цієї продукції, що закріплено договором або іншою угодою.

Технічні умови (ТУ) - нормативний документ, який розробляють для встановлення вимог, що регулюють відносини між постачальником (розробником, виробником) і споживачем (замовником) продукції, для якої відсутні державні чи галузеві стандарти (або за потребою конкретизації вимог зазначених документів). ТУ затверджують на продукцію, що перебуває на стадії освоєння і виробляється невеликими партіями. ТУ розробляються на один чи кілька конкретних виробів, матеріалів, речовин, послугу чи групу послуг. Запроваджують ТУ в дію на короткі строки, термін їх дії обмежений або встановлюється за погодженням із замовником. Підприємства використовують ТУ незалежно від форми власності та підлеглості, громадяни - суб'єкти господарювання - за договірними зобов'язаннями або ліцензіями на право виготовлення та реалізацію продукції (надання послуг).

Стандарти підприємств (СТП) розробляються на продукцію (процес, роботу, послугу), яку виробляють і застосовують (надають) лише на конкретному підприємстві. СТП не повинні суперечити обов'язковим вимогам ДСТУ та ГСТУ. Об'єктами СТП є складові продукції, технологічне оснащення та інструмент; технологічні процеси; послуги, які надають на певному підприємстві; процеси організації та управління виробництвом. СТП - основний організаційно-методичний документ у діючих на підприємствах системах управління якістю продукції. Як СТП можуть використовуватися міжнародні, регіональні та національні стандарти інших країн на підставі міжнародних угод про співробітництво.