Учням гр.34КП "ТПЇ"

Хімічний склад, класифікація, асортимент та характеристика молочних продуктів тут.

Учням гр.33КП "ТХПВ"

Способи визначення готовності хлібобулочних виробів.

Правильне визначення готовності хліба в процесі його випічки має велике значення. Від правильного визначення готовності хліба залежить його якість: товщина та фарбування скоринки і фізичні властивості м'якушки-еластичність і сухість на дотик. Об'єктивним показником готовності хліба і булочних виробів є температура в центрі м'якушки, яка наприкінці випічки повинна становити 96-97 ° С.
На виробництві готовність виробів поки визначають органолептично за такими ознаками: кольором скоринки (забарвлення повинно бути світло-коричневим); Станом м'якушки (м'якуш готового хліба повинен бути відносно сухим і еластичним). Визначаючи стан м'якушки, гарячий хліб розламують і злегка надавлюють пальцями на м'якуш в центральній частині.
Стан м'якушки-основна ознака готовності хліба; (маса пропеченого виробу менше, ніж маса неготового виробу).
Готовність хліба також можна визначити по температурі в центрі м'якушки в момент виходу хліба з печі за допомогою термометра.
Щоб уникнути поломки термометра при введенні його в хліб рекомендується заздалегідь зробити в кірці прокол яким-небудь гострим предметом, діаметр якого не перевищував би діаметра термометра.

Довжину кінця термометра, що вводиться в хліб, слід встановити заздалегідь.
Уточнення точки введення термометра в хліб виробляють при кожному визначенні.

Для вимірювання температури хліба термометр попередньо повинен бути підігрітий до температури на 5-7 ° С нижче очікуваної температури хліба (підігрів можна здійснити в інший буханці хліба). Необхідно, щоб підйом ртуті в термометрі відбувався протягом не більше 1 хв.

Перед перевіркою пропеченого хліба по його температурі слід досвідченим шляхом встановити температуру м'якушки хліба, відповідну пропеченого хлібу на даному підприємстві.

Зазвичай температура центру м'якушки, що характеризує готовність житнього формового хліба, повинна бути близько 96 ° С, пшеничного-близько 97 ° С.

Учням гр.33КП "ТХПВ"

Вимоги до якості готових виробів за органолептичними показниками тут.

Учням гр.34КП "Організація виробництва та обслуговування"

Організація роботи овочевого цеху тут.

Учням гр.34КП"Організація виробництва та обслуговування"

Види меню

У меню обіду включають страви нескладного приготування, які зручні для відпустки. Цей вид меню широко використовується в денні години роботи ресторанів першої і другої категорій, а також у вокзальних ресторанах 

Як  чергові страви повинні бути три-чотири виду закусок, перші страви (2), другі (3-4 найменування) і борошняні кондитерські вироби.

    Меню денного раціону. Звичайно його складають для учасників з’їздів, конференцій, нарад, що харчуються в ресторані три або чотири (додається другий сніданок або полуденок) рази в день. Меню денного раціону може бути з вільним вибором страв за бажанням відвідувача або комплексним.

    Як правило, у меню комплексного сніданку включають два-три виду холодних закусок, одна гаряча страва (більш легша), гарячі напої - чай, кава, борошняні вироби. Можна скласти будь-який варіант (у залежності від фінансування), додавши холодні закуски й інші страви, соки або фрукти. У меню комплексного обіду входять одна-дві холодних страви,  одне перше, одне друге, одне солодке і гарячий напій.

    При складанні меню комплексної вечері обмежуються легкими стравами і закусками, салатами і т.д. У меню повинні бути кефір, кисляк.        Для швидкого обслуговування відвідувачів, у яких обмежений запас часу, складаються меню чергових страв. У це меню, як правило, включаються страви, готові для відпускання. Важливо, щоб їхній асортимент був досить широкий, щоб відвідувач мав можливість скласти повний обід, не обмежуючи однією стравою. Деякі закуски і страви включаються в меню напів порціями.

   Меню банкета. Складання такого меню має свої особливості в залежності від характеру банкета. Так, банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами і банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами може бути сніданком, обідом або вечерею, що і визначає його меню. Ще одна відмінність цього меню в тім, що в його складанні активну участь приймає замовник.

    У меню банкета включають кілька холодних закусок (для розширення асортименту холодні закуски можна

замовляти з розрахунку ½ або 1/3 порції на людину), одну гарячу, для банкета-обіду - суп, другі гарячі страви з риби, м’яса, птахи, десертні страви, фрукти, напої. Так само, як і при складанні меню інших видів, тут дотримується визначений порядок включення закусок і страв у меню.

    Меню для спеціальних видів обслуговування. Таке меню, наприклад, для зустрічі Нового року,  святкування весілля, дня народження і т.п. складається заздалегідь - за 10-12 днів до святкування відповідно до  побажань замовника. При цьому обов’язково враховують характер святкування. Наприклад, при святкуванні дня народження в меню за традицією включається торт, прикрашений свічками по числу років іменинника, при святкуванні весілля - весільний торт, шишки, хмиз і т.д. Меню для спеціальних видів обслуговування характеризується достатком різноманітних холодних закусок. З гарячих страв звичайно включають два-три: рибне, м’ясне, із птаха; на десерт - фрукти, морозиво, кондитерські вироби, гарячі напої і вина. У меню вказується не тільки асортимент закусок і страв, але і кількість порцій, вага основної страви і гарніру, тому що одні страви готують з розрахунку півпорції на людину, а інші - одну на кілька людей.
Завдання
Складіть меню обіду. 

Звіт роботи методичної комісії "Кухар.Пекар" за | семестр

Звіт роботи методичної комісії "Кухар.Пекар" за | семестр тут

Тиждень майстер-класів

22 грудня Тиждень майстер-класів добіг кінця. Прядко Ольга Валеріївна здивувала всіх присутніх приготуванням відкритого пирога з маковою начинкою у формі квітки. Майстри виробничого навчання та учні зробили висновок, що майстер-клас – це ефективна форма вдосконалення професійної майстерності.

«Приготування закритих пирогів із різними начинками»

Саме зі Святим Миколаєм  приходить до нас новорічно-різдвяний настрій, а це - найкращий час для проявів турботи й уваги до ближнього.

Пироги – це символ рідної домівки, де пахне випічкою й ведуться довгі розмови.

Уміння пекти пироги з різними начинками додає поваги господині.

19 грудня був проведений майстер-клас «Приготування закритих пирогів із різними начинками». Підготувала його майстер виробничого навчання Приступа Тетяна Павлівна. Запрошені учні груп 34кп та 33кп ознайомилися з історією виникнення, розмаїттям пирогів із різними начинками, формуванням  та оформленням.

Майстер-клас "Різдвяне поліно"

Наближаються новорічні свята... Кожна дбайлива господиня бажає пригостити смачним десертом свою сім’ю і гостей. Майстер виробничого навчання Холод Ю.Ю. провела разом з учнями груп 33КП та 32КП майстер-клас французький десерт на Різдво «Різдвяне поліно». Юлія Юріївна зацікавила присутніх історією виникнення цього виробу, розкрила тонкощі приготування та оформлення його.

      

    

Бісквітний рулет «Різдвяне поліно» символізує незгорілу колоду зі святкового вогнища. У Франції та Італії до вибору різдвяної колоди ставилися дуже відповідально. Голова сім’ї клав її у домашнє вогнище, поливав олією, підігрітим вином, натирав сіллю і загадував бажання. Святкове поліно стало повністю їстівним у кінці ХІХ століття. Господині кажуть: «Чим більше десерт подібний на дерев’яний оригінал, тим більше щастя «Різдвяне поліно» принесе у дім». 

Майстер-клас «Приготування равіолі»

Скажи мені – я забуду,

Покажи мені – я запам’ятаю,

Дай мені зробити це,

І це стане моїм назавжди.

Це прислів’я як не можна краще характеризує таку сучасну технологію навчання, як майстер-клас. Ця технологія дає можливість педагогічним працівникам ознайомитися з новими напрямками в кулінарії. А це означає крок уперед у своїй справі, у своєму професійному становленні, від якого залежить підготовка майбутніх спеціалістів. Саме тому наша кафедра вирішила провести тиждень майстер-класів.

12 грудня в нашому училищі відбувся майстер-клас із теми «Приготування равіолі», який проходив у навчально-виробничій лабораторії. Підготувала його майстер виробничого навчання Тінякова Світлана Володимирівна. На заході були присутні учні груп 32кп та 34кп, майстри виробничого навчання кафедри «Кухар. Пекар» та гості. Світлана Володимирівна відкрила таємниці приготування та подачі цієї страви, відповіла на різноманітні запитання учнів. 45 хвилин майстер-класу пройшли надзвичайно швидко. Адже, коли цікаво, то час минає непомітно.

                                                  

Всі присутні після закінчення заходу куштували смачні равіолі і ділилися своїми враженнями від побаченого та почутого.

Учням гр.33КП "Сировина і матеріали"

Підготовка допоміжної сировини до виробництва.

Яєчні продукти

Перед використанням яйця обов'язково обробляють. Для цього виділяють окреме приміщення, де встановлюють стіл із світловим овоскопом для перевірки якості і чотири мийні ванни для їх санітарної обробки. Яйця, звільнені від упаковки, перевірені на свіжість овоскопом, укладають в решітчасту корзину або відро з отворами і поміщають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10 хв. (при потребі яйця миють волосяними щітками); потім корзину (відро) з яйцями переносять у другу ванну з 0,5-процентним розчином кальцинованої соди і витримують 5-10 хв. У третій ванні здійснюють дезінфекцію 0,5-процентним розчином хлорного вапна протягом 5 хв. У четвертій – ополіскують проточною холодною водою протягом 5 хв.

Після промивання яйця викладають на лотки або інший чистий посуд.

Якщо окремого приміщення для обробки яєць на підприємстві немає, яйця обробляють у гарячому цеху. Їх миють у ванні або в посуді, а дуже забруднені протирають сіллю. Сіль використовують тільки столову дрібного помелу (0,25 г солі на 1 яйце).

Меланж розморожують безпосередньо перед використанням у такій кількості, яка потрібна для приготування певних страв, оскільки після розморожування він швидко псується. Банки з меланжем обмивають і розморожують при кімнатній температурі або у воді з температурою не вище 50°С, потім їх обтирають, відкривають, меланж ретельно перемішують дерев'яною кописткою, проціджують і використовують негайно.

Яєчний порошок перед вживанням просіюють крізь сито і розводять теплою водою або молоком (на 1 кг порошку 3,5 л води), розмішують дерев'яною кописткою і витримують 30 хв. для набрякання, потім одразу використовують. Зберігати розведений яєчний порошок не рекомендується, оскільки він швидко псується.

Молочні продукти

 Молоко згущене і сухе розводять водою при t 30°С, згущене у співвідношенні 1:2, сухе - 1:10, перемішуючи протягом 15 - 20 хв.

 Молочну сироватку перед подачею на виробництво нагрівають до t 30 - 45°С.

Молоко пастеризоване, а також розведене згущене, розведене сухе і розведену суху сироватку проціджують крізь сито з отворами не більше 1 мм.

Цукор

Цукор- пісок , використовується у виробництві у сухому вигляді , просівають крізь сито з розміром вічок не більше 3 мм і пропускають через магніт . Цукор- пісок , який застосовується для приготування сиропу , розчиняють у воді , а отриманий цукровий сироп проціджують крізь металеве сито з розміром осередків не більше 1,5 мм .
Рафінадну пудру просівають крізь сито з осередками 1,5 - 2,0 мм .

Жири

Тверді жири, масло коров'яче, маргарин надходять у ящиках або бочках. У цій упаковці жири зберігаються на піддонах у холодному темному приміщенні або холодильнику з постійною циркуляцією повітря при температурі не вище 10 °С. Масло коров’яче при температурі, нижчій за 8 °С, зберігає якість до 3 місяців, у замороженому стані — 12 місяців. Маргарин зберігає якість при температурі 0-4 °С 2 місяці; 4-10 °С — 1,5.
Перед надходженням на виробництво жири розтоплюють. Для цього їх звільняють від упаковки, очищують поверхню від забруднення, подрібнюють на шматки, перевіряють внутрішній стан жиру і закладають у жиротопку. Жиротопка — це циліндричний бачок з сорочкою для обігріву, в якій циркулює гаряча вода або пара, мішалкою і фільтром. Температуру жиру контролюють за допомогою електроконтактного термометра.
При розтопленні маргарину температура його не повинна перевищувати 40-45 °С. При більш високій температурі відбувається розшарування маргарину на жир і воду, що призводить до порушення рецептури виробів.
Трубопроводи для транспортування розтоплених жирів повинні мати термоізоляцію.
При виготовленні окремих видів виробів жири застосовують у твердому стані. В цьому випадку жир подрібнюють і перевіряють на наявність сторонніх домішок.
Рідкий маргарин, рідкий хлібопекарський жир надходять на хлібозаводи в термоізольованих автоцистернах, з яких їх перекачують у ємкості з пароводяними сорочками і мішалками для зберігання.
Виробничі витратні ємкості також мають термоізоляцію і мішалки. Для пере-качування жиру застосовують шестирінчаті насоси.
Рідкий маргарин і рідкий хлібопекарський жир зберігають при температурі 17 ±2 °С. Термін зберігання рідкого маргарину — не більше 2 діб з моменту ви-роблення, рідкого жиру — не більше 10 діб.
Олії (соняшникова, кукурудзяна, бавовняна, соєва, гірчична тощо) надхо¬дять на підприємство і зберігаються у бочках або цистернах у темних приміщен¬нях з температурою 19 ±2 °С.
Розтоплені тверді жири, рідкі жири та олії перед подачею на виробництво проціджують крізь дротяне сито з отворами не більше 3,0 мм.

Для учнів гр.33КП Мікробіологія.

Дріжджі

Форма їх,будова клітин,розмноження і класифікація.

Завдання:замалювати будову клітини дріжджів у зошиті та вивчити тему.

Дріжджі відносяться до еукаріотні мікроорганізмам. Вони складають велику групу одноклітинних нерухомих мікроорганізмів, широко поширених в природі.

Більшість дріжджів відносяться до класу грибів - аскоміцетовПо формі дріжджі бувають круглі, овальні, яйцеподібні і подовжені. Розміри дріжджових клітин від 2 до 12 мкм.

Дріжджі широко поширені в природі. Вони здатні розщеплювати (сбраживать) цукру на спирт і вуглекислий газ.

Будова клітин. Дріжджові клітини відділені від зовнішнього середовища клітинною стінкою. Вона захищає клітину від несприятливих впливів і визначає її форму. Під клітинною стінкою знаходиться цитоплазматична мембрана, яка грає велику роль в обміні речовин. Клітка заповнена цитоплазмою, в якій знаходяться ядро, мітохондрії, рибосоми, вакуолі.

Ядро оточене подвійною мембраною. Функціями ядра є регулювання процесів обміну речовин та інших хімічних процесів у клітині, передача спадкових ознак.

Мітохондрії - це дрібні частинки різної форми. У них протікають енергетичні процеси і запасається енергія.

Рибосоми - дрібні тільця, які є центром синтезу білка. Вакуолі являють собою бульбашки, заповнені клітинним соком. Усередині вакуолей знаходяться запасні речовини - жири, вуглеводи (глікоген), волютин.

Розмноження. Дріжджі при сприятливих умовах розмножуються двома способами: безстатевим, або вегетативним (брунькування), і статевим (спорообразование).

Вегетативне розмноження протікає так. Спочатку на вихідної (материнської) клітині утворюється невеликий горбок - нирка, яка в міру росту збільшується в розмірах. Одночасно з цим відбувається поділ ядра на дві частини. Одне з ядер з частиною цитоплазми і іншими елементами клітини переходить в молоду (дочірню) клітку.

У міру зростання дочірньої клітини перетяжка, яка з'єднує її з материнською клітиною, звужується, таким чином, дочірня клітина як би отшнуровивается, а потім відривається і відокремлюється від материнської. Цей процес протікає за кілька годин.

Спорообразование може відбуватися також шляхом злиття двох вегетативних клітин з утворенням зиготи, в якій потім утворюються спори, що проростають у вегетативні клітини. Далі вони розмножуються брунькуванням.

Учням гр.34КП "Приготування н/ф з м’ясної котлетної маси"