середа, 31 січня 2018 р.

Учням гр.33КП "ТХПВ"

Способи визначення готовності хлібобулочних виробів.

Правильне визначення готовності хліба в процесі його випічки має велике значення. Від правильного визначення готовності хліба залежить його якість: товщина та фарбування скоринки і фізичні властивості м'якушки-еластичність і сухість на дотик. Об'єктивним показником готовності хліба і булочних виробів є температура в центрі м'якушки, яка наприкінці випічки повинна становити 96-97 ° С.
На виробництві готовність виробів поки визначають органолептично за такими ознаками: кольором скоринки (забарвлення повинно бути світло-коричневим); Станом м'якушки (м'якуш готового хліба повинен бути відносно сухим і еластичним). Визначаючи стан м'якушки, гарячий хліб розламують і злегка надавлюють пальцями на м'якуш в центральній частині.
Стан м'якушки-основна ознака готовності хліба; (маса пропеченого виробу менше, ніж маса неготового виробу).
Готовність хліба також можна визначити по температурі в центрі м'якушки в момент виходу хліба з печі за допомогою термометра.
Щоб уникнути поломки термометра при введенні його в хліб рекомендується заздалегідь зробити в кірці прокол яким-небудь гострим предметом, діаметр якого не перевищував би діаметра термометра.
Довжину кінця термометра, що вводиться в хліб, слід встановити заздалегідь.
Уточнення точки введення термометра в хліб виробляють при кожному визначенні.
Для вимірювання температури хліба термометр попередньо повинен бути підігрітий до температури на 5-7 ° С нижче очікуваної температури хліба (підігрів можна здійснити в інший буханці хліба). Необхідно, щоб підйом ртуті в термометрі відбувався протягом не більше 1 хв.
Перед перевіркою пропеченого хліба по його температурі слід досвідченим шляхом встановити температуру м'якушки хліба, відповідну пропеченого хлібу на даному підприємстві.
Зазвичай температура центру м'якушки, що характеризує готовність житнього формового хліба, повинна бути близько 96 ° С, пшеничного-близько 97 ° С.

3 коментарі: