Учням гр.30КП Сировина і матеріали

Терміни і умови зберігання сировини

Якість сировини значною мірою залежить від умов її зберіганні, а також від дотримання термінів зберігання. Для організації технологічного процесу важливо забезпечити необхідний запас сировини.
Умови та терміни зберігання сировини
Встановлені умови і терміни зберігання сировини, а також норми запасу наведені в табл. 

Сировина	Спосіб зберігання	Умови зберігання		Термін зберігання,міс.	Запас, діб
		температура  °С	відносна вологість, %, не вище
Борошно	В мішках на піддонах в 8 рядів у висоту	12—15	75—85	3—4	7
	Безтарним способом у силосах.	8-12	60—65	1	5—7
Сіль	В мішках або насипом	—	<75	3	15
Сіль	У вигляді насиченого розчину в резервуарах.		75	3	15
Дріжджі пресовані	В ящиках на піддонах	0-4	75	12 діб	3
Дріжджове молоко	В резервуарах з мішалкою і охолодженням або в холодильнику	2—15	75	2 доби	2
Дріжджі сушені: вищого сорту	В герметичній тарі	< 15	75	12 діб	15
першого сорту		< 15	75	5.діб	15
Цукор-пісок	В мішках на піддонах у 8 рядів.	<40	<70		15
	В металевих бункерах	20—22	55—60	—	15
	У вигляді цукрово-сольово­го розчину з масовою част­кою СР 50—70 % у резер­вуарах з обігрівом	40	75	3	15
Рідкий цукор	У резервуарах з обігрівом	40	75	3	15
Маргарин	У ящиках або бочках на піддонах	0—4	<80	2	5
		4—10	<80	1,5	5
		10—15	<80	1	5
Рідкий маргарин	В резервуарах з обігрівом при періодичному розмішуванні.	10-25	75	2 доби	2
Масло коров’яче В ящиках або бочках	В ящиках або бочках	<6	<80	10 діб	5
Жир рідкий для  хлібопекарської промисловості	В ємкостях з обігрівом при періодичному розмішуванні.	15—20	80	10 діб	5
Рослинні олії	В бочках або закритих цистернах	4-6	80-85	1,5	15
Крохмаль	В мішках на піддонах	<15	70	—	15
Патока	В щільно закритих боч­ках або цистернах	8-12	70		15
Коров'яче молоко	В бідонах у приміщенні, що добре вентилюється.	10	75	24 год	1
Молоко згущене 3 цукром і без нього	В герметичній тарі В дерев'яних клепаних бочках			12	15
	В дерев'яних клепаних бочках	0-40	<75	8	15
Молоко сухе жирне і знежирене	В фанерно-штампованих бочках	8—10	70	_	15
Молочна сироватка	В резервуарах з охолодженням	6—10	75	Здоби	3
Згущена молочна сироватка	У флягах або ємкостях з мішалкою	0—10	75	6	15
Суха молочна сироватка	В мішках або бочках	<20	<80	6	15
Маслянка суха	Те саме	8—10	70	6	15
Яйця	В ящиках в холодильній	-1 до +2	85—88	1	5
	камері	-1 до-2	85—88	6	5
Меланж	В жерстяних коробках	при-12	80—85	8	5
	або банках	при-18	80—85	15	5
Яєчний порошок	В фанерних барабанах, бочках, герметичних банках	<20	65—75	6
		<2	60—70	24
Солод	У мішках на піддонах або безтарним способом в силосах	< 18	70	2	10
Висівки, пшеничні зародки	У мішках на піддонах або безтарним способом в силосах	< 10	<70	1	5
Мед	В дерев'яних бочках, банках	5—10	75	—	15
Повидло	В бочках, банках, ящиках	10—15	75—80	6	5
Виноград сушений	У мішках або ящиках	5—20	<70	12	15
Прянощі	В щільно закритих ящиках на піддонах	<20	<75	12	15
Ванілін	В жерстяних герметичних коробках	<25	<80	12	15
Порошки плодові і овочеві	В герметично закритій тарі	20—25	75	12	15
Пюре плодове і ягідне стерилізоване	В бочках і скляній тарі	<25	75	9	5
Харчові кислоти:   лимонна,  молочна	В дерев'яних бочках, ящиках або в паперовій тарі, що має 2 шари прокладки	<20	75	12	5
Хімічні розпушувачі: гідрокарбонат натрію, карбонат амонію	В мішках або барабанах ізольовано від нагрівальних приладів і прямих сонячних променів	<30	70	10	15
		<30	70	6	15

Учням гр.31КП

Марміти

Марміти служать для підтримки в гарячому стані (не нижче 55-60 °С) перших та других страв, а також підігрівання тарілок.
Розподіляються марміти на стаціонарні й пересувні. Найбільше розповсюдження одержали стаціонарні марміти з електричним обігрівом. В якості проміжного теплоносія в них використовують гаряче повітря, воду або пару.

2. Будова  мармітів

Прилавок - марміт для перших страв ЛПС-10  має вигляд відкритого прилавка, в нижній частині якого встановлені електричні конфорки. У прилавка - марміта нижня полиця виготовлена у вигляді рампи із тенами.


                                                                                       Прилавок - марміт для перших страв ЛПС-10:

•  1 - рампа,
•  2 - стіл,
•  3 - переднє облицювання,
•  4 - рама,
•  5 - стіл,
•  6 - конфорка,
•  7 - рама,
•  8 - скоба,
•  9 - вітрина,
•  10 - труба,
•  11 - панель керування,
•  12 - перемикач,
•  13 - розетка,
•  14 - болт заземлення.
  При використанні мармітів для підігрівання перших страв особливу увагу слід звертати на якість контактів, оскільки висока температура викликає окислення місць затяжки клем та гвинтових затискачів й збільшує можливість перегорання контактів.

Електромарміт МСЕСМ-110 для других страв

Встановлюють їх в роздавальних лініях та лініях самообслуговування. Страви зберігаються у мармітницях, які обігріваються насиченою парою.
 

Марміт стаціонарний електричний секційний модульний -МСЕСМ-110:

а- вид з боку, б - вид зверху;

•  1 - рама,
•  2 - теплова шафа,
•  3 - мармітниця,
•  4 - полиця для посуду,
•  5 - сигнальні лампи,
•  6 - панель керування.

     Форма мармітниць - прямокутна, що дозволяє збільшувати місткість апарата на 40%.

3. Принцип роботи мармітів

Використання в якості теплоносія пари замість води значно покращує теплотехнічні дані апарата, скорочує термін їх розігрівання, приводить до рівномірного розігрівання мармітниць, покращує умови санітарної обробки апаратів.

Парогенератор забезпечений поплавковим пристроєм, який відрегульований на піднімання води у парогенераторі до рівня 65-70 мм при тиску води у водопровідній мережі до 0,4 МПа. При цьому при зниженні рівня води поплавок опускається, а клапан відкривається, чим і забезпечує автоматичне підживлення парогенератора водою. У випадку піднімання рівня води вище 95 мм залишок її виходить через переливну трубу-пробку в каналізацію. Нагрівання води здійснюється тенами.

Захист тенів парогенератора від "сухого ходу" забезпечується за допомогою реле тиску, яке спрацьовує при пониженні тиску води у пароводяній мережі до 0,05 МПа. При цьому тени парогенератора відмикаються, а на панелі керування загорається червона сигнальна лампа.
Несоусні страви зберігаються на листах у тепловій шафі, яка змонтована в нижній частині марміта. Теплова шафа обігрівається трубчастими електронагрівачами, вмикання та регулювання потужності яких здійснюється пакетним перемикачем.

  4. Правила експлуатації електромармітів

•  При монтажу марміта вирівнюють його положення на підлозі, регулюючи висоту ніжок рами.
•  Перед початком експлуатації марміта перевіряють роботу поплавкового пристрою. Для цього натискають на поплавок і впевнюються в тім, що вода поступає до парогенератора, при опущеному поплавкові подача води припиняється.
•  Далі перевіряють роботу реле тиску шляхом перекривання вентиля подавання води до парогенератора. При цьому на панелі керування загорається лампа "Немає води".
•  Щодня перед роботою відкривають вентиль подавання води у парогенератор і заповнюють його водою, заздалегідь впевнившись, що пробка трубки закрита.
•  Поплавковий пристрій повинен бути відрегульований таким чином, щоб рівень води в парогенераторі був на висоті 65 мм при тиску води в магістралі до 0,3 МПа.
•  Далі виставляють лімб терморегулятора на температуру 70 °С і вмикають тумблер. Ручку пакетного вимикача фіксують у положенні "Включено", при цьому на панелі керування загорається сигнальна лампа "Мережа".
•  Через 10 хв. після включення марміта температура у ванні повинна бути біля 80 °С, а у тепловій шафі біля 70 °С.
•  Коли марміт розгорається, в його ванну вставляють мармітниці з блюдами. Тривалість зберігання гарячих блюд у мармітницях не повинна перевищувати 2 години.
•  Після закінчення роботи ручку пакетного вимикача встановлюють у положення "Вимкнено", при цьому сигнальна лампа "Мережа" гасне.
•  Після охолодження марміта виймають мармітниці, знімають кришку ванни, закривають вентиль подачі води та виймають із гнізда трубку-пробку для зливання води з парогенератора в каналізацію.
•  Після цього зачищають ванну від залишків продуктів і промивають її водою.
•  Потім встановлюють пробку-трубку на місце і, відкривши вентиль, заповнюють парогенератор водою, підготувавши марміт до роботи на наступний день.

Завдання на 24 квітня гр.30КП

Підготовка допоміжної сировини до виробництва.

Яєчні продукти

Перед використанням яйця обов'язково обробляють. Для цього виділяють окреме приміщення, де встановлюють стіл із світловим овоскопом для перевірки якості і чотири мийні ванни для їх санітарної обробки. Яйця, звільнені від упаковки, перевірені на свіжість овоскопом, укладають в решітчасту корзину або відро з отворами і поміщають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10 хв. (при потребі яйця миють волосяними щітками); потім корзину (відро) з яйцями переносять у другу ванну з 0,5-процентним розчином кальцинованої соди і витримують 5-10 хв. У третій ванні здійснюють дезінфекцію 0,5-процентним розчином хлорного вапна протягом 5 хв. У четвертій – ополіскують проточною холодною водою протягом 5 хв.

Після промивання яйця викладають на лотки або інший чистий посуд.

Якщо окремого приміщення для обробки яєць на підприємстві немає, яйця обробляють у гарячому цеху. Їх миють у ванні або в посуді, а дуже забруднені протирають сіллю. Сіль використовують тільки столову дрібного помелу (0,25 г солі на 1 яйце).

Меланж розморожують безпосередньо перед використанням у такій кількості, яка потрібна для приготування певних страв, оскільки після розморожування він швидко псується. Банки з меланжем обмивають і розморожують при кімнатній температурі або у воді з температурою не вище 50°С, потім їх обтирають, відкривають, меланж ретельно перемішують дерев'яною кописткою, проціджують і використовують негайно.

Яєчний порошок перед вживанням просіюють крізь сито і розводять теплою водою або молоком (на 1 кг порошку 3,5 л води), розмішують дерев'яною кописткою і витримують 30 хв. для набрякання, потім одразу використовують. Зберігати розведений яєчний порошок не рекомендується, оскільки він швидко псується.

Молочні продукти

    Молоко згущене і сухе розводять водою при t 30°С, згущене у співвідношенні 1:2, сухе - 1:10, перемішуючи протягом 15 - 20 хв.

 Молочну сироватку перед подачею на виробництво нагрівають до t 30 - 45°С.

Молоко пастеризоване, а також розведене згущене, розведене сухе і розведену суху сироватку проціджують крізь сито з отворами не більше 1 мм.

Цукор

Цукор- пісок , використовується у виробництві у сухому вигляді , просівають крізь сито з розміром вічок не більше 3 мм і пропускають через магніт . Цукор- пісок , який застосовується для приготування сиропу , розчиняють у воді , а отриманий цукровий сироп проціджують крізь металеве сито з розміром осередків не більше 1,5 мм .
Рафінадну пудру просівають крізь сито з осередками 1,5 - 2,0 мм .

Жири

Тверді жири, масло коров'яче, маргарин надходять у ящиках або бочках. У цій упаковці жири зберігаються на піддонах у холодному темному приміщенні або холодильнику з постійною циркуляцією повітря при температурі не вище 10 °С. Масло коров’яче при температурі, нижчій за 8 °С, зберігає якість до 3 місяців, у замороженому стані — 12 місяців. Маргарин зберігає якість при температурі 0-4 °С 2 місяці; 4-10 °С — 1,5.
Перед надходженням на виробництво жири розтоплюють. Для цього їх звільняють від упаковки, очищують поверхню від забруднення, подрібнюють на шматки, перевіряють внутрішній стан жиру і закладають у жиротопку. Жиротопка — це циліндричний бачок з сорочкою для обігріву, в якій циркулює гаряча вода або пара, мішалкою і фільтром. Температуру жиру контролюють за допомогою електроконтактного термометра.
При розтопленні маргарину температура його не повинна перевищувати 40-45 °С. При більш високій температурі відбувається розшарування маргарину на жир і воду, що призводить до порушення рецептури виробів.
Трубопроводи для транспортування розтоплених жирів повинні мати термоізоляцію.
При виготовленні окремих видів виробів жири застосовують у твердому стані. В цьому випадку жир подрібнюють і перевіряють на наявність сторонніх домішок.
Рідкий маргарин, рідкий хлібопекарський жир надходять на хлібозаводи в термоізольованих автоцистернах, з яких їх перекачують у ємкості з пароводяними сорочками і мішалками для зберігання.
Виробничі витратні ємкості також мають термоізоляцію і мішалки. Для пере-качування жиру застосовують шестирінчаті насоси.
Рідкий маргарин і рідкий хлібопекарський жир зберігають при температурі 17 ±2 °С. Термін зберігання рідкого маргарину — не більше 2 діб з моменту ви-роблення, рідкого жиру — не більше 10 діб.
Олії (соняшникова, кукурудзяна, бавовняна, соєва, гірчична тощо) надхо¬дять на підприємство і зберігаються у бочках або цистернах у темних приміщен¬нях з температурою 19 ±2 °С.
Розтоплені тверді жири, рідкі жири та олії перед подачею на виробництво проціджують крізь дротяне сито з отворами не більше 3,0 мм.

За три дні – Великдень.

За три дні – Великдень.І вже сьогодні кожна господиня подумки планує, як краще зустріти цей день, що приготувати до святкового столу і щоб паска вдалася. Впевнені, у наших випускників, що навчаються за професією «Пекар», труднощів з цим не буде, бо на уроках теоретичної підготовки та виробничого навчання викладачі та майстри розкривають секрети приготування страв та виробів з тіста. Свої вміння учні показують на конкурсах фахової майстерності «Кращий за професією» Цей конкурс у нас в училищі проводиться щороку.

Хлібобулочні вироби, що випікаються в нашій пекарні, знають і люблять михайлівчани.Не секрет, що наші паски – одні з найкращіх.Таємниці їх приготування ми,звісно,розкривати не будемо, а запропонуємо Вам опробований на лабораторно – практичних заняттях рецепт паски.

Інгрідієнти: молоко – 500 мл, дріжджі – 50 г, борошно – 1,3 кг, яйце – 6 шт, вершкове масло – 200 г, цукор – 250 г, родзинки – 300 г, ванільний цукор.
Молоко підігріти і розчинити в ньому дріжджі.Додати 500 г борошна і поставити опару в тепле місце на 30 хв.Білки відокремити від жовтків.Жовтки розтерти з цукром,білки взбити.В готову опару додати жовтки та розтоплене вершкове масло,перемішати і додати взбиті білки, борошно і замісити тісто.Залишити його в теплому місці на 50 хв.Потім додати родзинки і знову залишити в теплому місці на 20 хв.Готове тісто розкласти у змащені форми, дати паскам підійти і випікати при t 180 – 190°С до готовності. Коли паски святкові будуть готові, їх зверху змащують взбитими білками з цукром і посипають різнобарвним пшоном або спеціальним посипанням.
   Смачного!!!

PS.Бажаємо Вам вдалої випічки, але якщо побажаєте посмакувати нашою паскою, придбайте її в училищній пекарні.

     

Кафедра «Кухар.Пекар»

ДНЗ «Михайлівське ВПУ»