четвер, 23 квітня 2015 р.

Завдання на 24 квітня гр.30КП

Підготовка допоміжної сировини до виробництва.
Яєчні продукти
Перед використанням яйця обов'язково обробляють. Для цього виділяють окреме приміщення, де встановлюють стіл із світловим овоскопом для перевірки якості і чотири мийні ванни для їх санітарної обробки. Яйця, звільнені від упаковки, перевірені на свіжість овоскопом, укладають в решітчасту корзину або відро з отворами і поміщають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10 хв. (при потребі яйця миють волосяними щітками); потім корзину (відро) з яйцями переносять у другу ванну з 0,5-процентним розчином кальцинованої соди і витримують 5-10 хв. У третій ванні здійснюють дезінфекцію 0,5-процентним розчином хлорного вапна протягом 5 хв. У четвертій – ополіскують проточною холодною водою протягом 5 хв.
Після промивання яйця викладають на лотки або інший чистий посуд.
Якщо окремого приміщення для обробки яєць на підприємстві немає, яйця обробляють у гарячому цеху. Їх миють у ванні або в посуді, а дуже забруднені протирають сіллю. Сіль використовують тільки столову дрібного помелу (0,25 г солі на 1 яйце).
Меланж розморожують безпосередньо перед використанням у такій кількості, яка потрібна для приготування певних страв, оскільки після розморожування він швидко псується. Банки з меланжем обмивають і розморожують при кімнатній температурі або у воді з температурою не вище 50°С, потім їх обтирають, відкривають, меланж ретельно перемішують дерев'яною кописткою, проціджують і використовують негайно.
Яєчний порошок перед вживанням просіюють крізь сито і розводять теплою водою або молоком (на 1 кг порошку 3,5 л води), розмішують дерев'яною кописткою і витримують 30 хв. для набрякання, потім одразу використовують. Зберігати розведений яєчний порошок не рекомендується, оскільки він швидко псується.
Молочні продукти

    Молоко згущене і сухе розводять водою при t 30°С, згущене у співвідношенні 1:2, сухе - 1:10, перемішуючи протягом 15 - 20 хв.
 Молочну сироватку перед подачею на виробництво нагрівають до t 30 - 45°С.
Молоко пастеризоване, а також розведене згущене, розведене сухе і розведену суху сироватку проціджують крізь сито з отворами не більше 1 мм.
Цукор
Цукор- пісок , використовується у виробництві у сухому вигляді , просівають крізь сито з розміром вічок не більше 3 мм і пропускають через магніт . Цукор- пісок , який застосовується для приготування сиропу , розчиняють у воді , а отриманий цукровий сироп проціджують крізь металеве сито з розміром осередків не більше 1,5 мм .
Рафінадну пудру просівають крізь сито з осередками 1,5 - 2,0 мм .
Жири
Тверді жири, масло коров'яче, маргарин надходять у ящиках або бочках. У цій упаковці жири зберігаються на піддонах у холодному темному приміщенні або холодильнику з постійною циркуляцією повітря при температурі не вище 10 °С. Масло коров’яче при температурі, нижчій за 8 °С, зберігає якість до 3 місяців, у замороженому стані — 12 місяців. Маргарин зберігає якість при температурі 0-4 °С 2 місяці; 4-10 °С — 1,5.
Перед надходженням на виробництво жири розтоплюють. Для цього їх звільняють від упаковки, очищують поверхню від забруднення, подрібнюють на шматки, перевіряють внутрішній стан жиру і закладають у жиротопку. Жиротопка — це циліндричний бачок з сорочкою для обігріву, в якій циркулює гаряча вода або пара, мішалкою і фільтром. Температуру жиру контролюють за допомогою електроконтактного термометра.
При розтопленні маргарину температура його не повинна перевищувати 40-45 °С. При більш високій температурі відбувається розшарування маргарину на жир і воду, що призводить до порушення рецептури виробів.
Трубопроводи для транспортування розтоплених жирів повинні мати термоізоляцію.
При виготовленні окремих видів виробів жири застосовують у твердому стані. В цьому випадку жир подрібнюють і перевіряють на наявність сторонніх домішок.
Рідкий маргарин, рідкий хлібопекарський жир надходять на хлібозаводи в термоізольованих автоцистернах, з яких їх перекачують у ємкості з пароводяними сорочками і мішалками для зберігання.
Виробничі витратні ємкості також мають термоізоляцію і мішалки. Для пере-качування жиру застосовують шестирінчаті насоси.
Рідкий маргарин і рідкий хлібопекарський жир зберігають при температурі 17 ±2 °С. Термін зберігання рідкого маргарину — не більше 2 діб з моменту ви-роблення, рідкого жиру — не більше 10 діб.
Олії (соняшникова, кукурудзяна, бавовняна, соєва, гірчична тощо) надхо¬дять на підприємство і зберігаються у бочках або цистернах у темних приміщен¬нях з температурою 19 ±2 °С.
Розтоплені тверді жири, рідкі жири та олії перед подачею на виробництво проціджують крізь дротяне сито з отворами не більше 3,0 мм.

2 коментарі: