Учням гр.29КП

Сосиска в тісті

Время приготовления : 2 часа 25 минут

Количество порций : 4 -5 штук

сосиски в тесте
Вам понадобится : 8-10 небольших сосисок, 300 гр. муки плюс еще немного для раскатывания, 30 гр. сливочного масла, 2 яйца плюс 1 желток для смазывания, 180 мл молока, 5 гр. сухих дрожжей, 1/2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложку соли, белый кунжут для посыпки
Приготовление :

	1 . Просейте муку с солью горкой, в центре сделайте углубление. Всыпьте туда дрожжи и сахар. Влейте яйцо и начинайте замешивать тесто, постепенно подливая молоко. Вымешивайте тесто до однородности, 3-5 минут. Затем переложите на доску, добавьте размягченное масло и продолжайте вымешивать до эластичности, примерно 10 минут.
	2 . Положите тесто в чистую миску, накройте влажным полотенцем и оставьте подниматься в теплом месте на 1,5 часа - тесто должно увеличиться в размерах примерно в 2 раза.
	3 . Разделите поднявшееся тесто на 8-10 частей, в зависимости от количества сосисок. Скатайте из каждой части длинную толстую полоску. Выложи те на слегка присыпанную мукой поверхность и оставьте на 5 минут.
	4 . Разделите поднявшееся тесто на 8-10 частей, в зависимости от количества сосисок. Скатайте из каждой части длинную толстую полоску. Выложи те на слегка присыпанную мукой поверхность и оставьте на 5 минут.
	5 . Уложите сосиски в тесте на противень, застеленный смазанным маслом пергаментом, на некотором расстоянии друг от друга. Накройте влажным полотенцем и дайте расстояться в теплом месте, 20-30 минут
	6 . Взбейте желток с 1 ст. ложку воды и смажьте тесто. Посыпьте кунжутными семенами и поставьте противень в духовку при 200 °С на 8 мин. Уменьшите температуру до 170 °С и выпекайте - еще 5-7 минут - булочки должны стать золотистыми и румяными. Подавайте горячими, теплыми или остывшими.

Поточні технологічні лінії для виготовлення х/б виробів (гр.30КП на 24 січня)

Лінії для вироблення формового хліба А2-ХЛФ-25

складається з машини ділильного укладання 1, агрегату остаточної расстойки 5, тунельній хлібопекарській печі 4, приводу конвеєра лінії, конвеєра готової продукції, конвеєра того, що відводить і щита управління. Агрегат остаточної расстойки є просторовою металоконструкцією, що складається з окремих пов'язаних між собою секцій, усередині останніх встановлені приводною і натяжні вали, кондиціонери і направляють. До секцій прикріплений конвеєр готової продукції з індивідуальним приводом. Приводні, натяжні і поворотні зірочки охоплюються двома нескінченними тяговими ланцюгами, на яких вільно підвішені люльки із закріпленими хлібопекарськими формами. У розвантажувальній секції 3 агрегати, біля виходу готовій продукції з печі, змонтований механізм обприскування готових виробів водою. Подання води регулюється електромагнітним клапаном. Вивантажують готові вироби з форм перекиданням і струшуванням люльки, що проходить через упор перекидання і гребінку для струшування. Під механізмом вивантаження встановлений поперечний конвеєр 2 з індивідуальним приводом для передачі вивантаженого хліба на конвеєр готової продукції. До розвантажувальної секції примикають проміжна секція і конвеєр, що відводить, з індивідуальним приводом. У цій зоні знаходиться робоче місце оператора, контролюючого повну виїмку з форм. Завантажують форми тестом в процесі руху конвеєра за допомогою машини ділильного укладання. Температурний режим і вологість расстойной середовища підтримуються за допомогою побутових кондиціонерів. Пекти хлібопекарська тунельна А2-ХЛФ-25/3 (А2-ХЛФ-50/3) виготовлена на базі серійної печі марки Р3-ХПУ і встановлюється безпосередньо на расстойные секції агрегату остаточної расстойки на рівні 700 мм від підлоги. Переміщення расстойно-печного конвеєра здійснюється від приводу лінії. Машина Ділильного укладання А2-ХЛФ-25/1 виконана на базі укладальника-дільника марки ШЗЗ-ХДЗ-У і є змонтованою на чотириколісному візку конструкцією, що складається з шнекового тестоделителя, завантажувального бункера і механізму мастила форм. Вона переміщається зворотно-поступальний по тих, що направляють, встановленим під кутом 4 °, до подовжньої осі люльки расстойно-печного конвеєра. Зворотно-поступальне переміщення відбувається за допомогою безперервно двухветвевого ланцюгового конвеєра, що рухається. Управління - автоматичне. Регулювання маси окремих шматків тесту здійснюється оператором за допомогою маховичка на ділильній голівці машини. Управління роботою лінії - в ручному і автоматичному режимах з щита і пульта управління. Основний режим - автоматичний, виняток становлять регулювання маси тестових заготівель і повнота вибивання готового хліба з форм. Ручний режим призначений для наладки і ремонту устаткування лінії, управління складовими частинами лінії. Обслуговує лінію один оператор. Продуктивність лінії А2-ХЛФ-50 по випічці хліба з пшеничного борошна першого сорту масою 0,8 кг - 1350 кг/ч, лінії А2-ХЛФ-25 - 767 кг/ч.

Устаткування гр.30КП на 24 січня

Спеціалізоване формуюче обладнання.

Машина МСП-2Р для приготування сухарних плит.

Машина формування сухарних плит МСП-2Р складається з приймальної воронки, двох рифлених валків, нагнітальної камери, матриці з трьома мундштуками, струнного відсікаючого механізму, барабана, що прокатує, стрічкового транспортера і приводного механізму.

Сухарне тісто поступає самопливно з бункера, забезпеченого регулюючим шибером, в приймальну воронку машини.

Рифлені барабани, що обертаються один назустріч одному, у воронці захоплюють тісто і выпресовывают його через отвори вкладишів матриці. Струни відсікача, що обертається з постійною швидкістю, відрізують рівні часточки (за один поворот відсікача - шість часточок). Вага часточок, залежно від сорту сухаря, змінюється зміною вкладишів матриці і регулюється гвинтами. Можливість регулювання гвинтами без зміни вкладишів дозволяє виробляти два-три сорти сухарних плит, а при відключенні відсікача і загортання виробляти дитячі сухарі. Після відсікання часточки проходять між барабаном і фартухом, закочуються в джгути і в три ряди укладаються на листи, що подаються транспортерною стрічкою. Відстань між барабаном і фартухом міняється в межах від 4-х до 8-ми мм за допомогою ексцентриків і гвинтів. Щільність укладання джгутів в ряди створюється зміною швидкості руху транспортерної стрічки, регулювання якої потрібне для отримання щільного укладання джгутів в ряди і при переході на вироблення іншого сорту сухарів.

Учням гр.31КП ТПІ

Законспектуйте в зошиті та вивчить технологію приготування та подачу молочних супів,

вимоги до якості.

Суп молочний з крупами

Суп молочний з крупою: Рис або гречану крупу, пшоно перебирають, миють кілька разів і варять у підсоленій воді до напівготовності 10—15 хв.

Потім додають гаряче молоко, кладуть сіль, цукор і доводять до готовності. Кукурудзяну або перлову крупу перебирають і варять у воді до готовності (співвідношення води і крупів 6:1). Потім відкидають на сито і кладуть у суміш молока і води, доводять до кипіння, кладуть сіль, цукор.

Манну крупу спочатку просіюють, потім всипають тоненькою цівкою в киплячу суміш молока і води, кладуть сіль, цукор і варять 5—7 хв до готовності. Пшоно перебирають, миють кілька разів холодною водою, заливають окропом і варять у підсоленій воді до напівготовності. Потім додають гаряче молоко, сіль, цукор і доводять до готовності При подаванні суп молочний заправляють вершковим маслом.

Суп молочний з макаронними виробами

       

     Макаронну засипку (зірочки, алфавіт, вушка) відразу засипають у кипляче молоко або суміш молока з водою, додають сіль, цукор і варять до готовності. При подаванні наливають суп в тарілку, кладуть шматочок вершкового масла.    Макаронні вироби варять у воді до напівготовності (макарони — 15—20 хв., домашню локшину — 7—10 хв., вермішель — 5—7 хв.), воду зливають, а макарони кладуть у киплячу суміш молока й води і, періо­дично помішуючи, варять до готовності, додають сіль, цукор.

     Макаронну засипку (зірочки, алфавіт, вушка) відразу засипають у кипляче молоко або суміш молока з водою, додають сіль, цукор і варять до готовності. При подаванні наливають суп в тарілку, кладуть шматочок вершкового масла.

Суп молочний з овочами

Моркву і ріпу нарізають скибочками, брусочками, часточками або кубиками; картоплю — кубиками або часточками; білоголову капусту — шашками; цвітну капусту розбирають на суцвіття; стручки квасолі розрізають на 2-3 частини.

     Ріпу, деякі сорти білоголової капусти і цвітну капусту попередньо бланшують, щоб зникла гіркість. Моркву злегка пасерують.

     В киплячу підсолену воду кладуть пасеровані моркву і ріпу, доводять до кипіння, додають картоплю, капусту і варять при слабкому кипінні до готовності. За 5—7 хв. до закінчення варіння кладуть відварену квасолю, вливають гаряче молоко, солять і доводять до кипіння. Суп інколи заправляють пасерованим борошном, розбавленим молоком або водою і вершковим маслом.

Вимоги до якості

1. Консистенція продуктів, з яких приготовлений суп, м'яка, форма зберігається.
2. Колір — білий, смак — солодкуватий, слабко-солоний, без присмаку і запаху підгорілого молока.
3. Строк зберігання молочних супів — 30—40 хв.

Учням гр.29КП

Розтягаї з м'ясом

Пиріжки з м'ясом - смачні соковиті пиріжки для ситного сніданку, смачного обіду, ніжного вечері або приємного полудня. Для того, щоб приготувати це диво кулінарії, доведеться потрудитися, але це буде приємна праця, знаючи про те, що в підсумку ви і ваші близькі будуть насолоджуватися самими справжніми і запаморочливо смачними пирогами з м'ясом!

Інгредієнти для приготування расстегая з м'ясом:

Для тіста:

1. Борошно пшеничне просеянная – 4 склянки
2. Молоко пастеризоване – 1 склянку
3. Дріжджі сухі – 60 г
4. Яйце куряче – 1 штука
5. Цукор – 1 столова ложка
6. Сіль – 1 чайна ложка без гірки
7. Олія рослинна рафінована – 2 – 3 столові ложки

Для фаршу:

1. Фар яловичий сирої – 350 грам
2. Цибуля ріпчаста – 2 – 3 головки
3. Олія рослинна – 100 грам
4. Сіль – за смаком
5. Чорний мелений перець – за смаком

Інші інгредієнти:

1. Борошно пшеничне – 100 – 150 грам для розкочування тіста
2. Яйце куряче – 1 штука для змащування
3. Олія рослинна – 2 столові ложки – для змащення

Інвентар:

1. Глибока миска – 2 штуки
2. Ножа
3. Паперові кухонні рушники
4. Обробна дошка
5. Плита
6. Сковорода
7. Кухонна лопатка
8. Столова ложка
9. Глибока каструля
10. Чайна ложка
11. Дрібне сито
12. Кришка
13. Кухонний рушник – 2 штуки
14. Вилка
15. Дерев'яна кухонна лопатка
16. Кухонний стіл
17. Скалка
18. Миска
19. Противопригарный деко
20. Кондитерська кисть
21. Духовка
22. Блюдо

Приготування расстегая з м'ясом.

Крок 1: готуємо фарш

Сирої яловичий фарш викладіть в глибоку миску. Очистіть ріпчасту цибулю від лушпиння ножем, промийте під проточною водою, обсушити паперовими кухонними рушниками, викладіть на обробну дошку і наріжте середнім кубиком, діаметром 1 на 1 сантиметр.
Увімкніть плиту на середній рівень, поставте на неї сковороду, налийте олію і розжарте його. У гаряче масло закиньте ріпчасту цибулю, допомагаючи собі чистою рукою. Обсмажте цибулю до золотисто скоринки і прозорості протягом 3 – 4 хвилин, періодично перемішуючи його кухонних лопаткою щоб уникнути пригорання до дна сковороди. Потім з'єднайте його з яловичим фаршем, посоліть за смаком, додайте чорний мелений перець. Ретельно перемішайте інгредієнти до однорідної маси столовою ложкою.

---

Крок 2: готуємо тісто

Налийте молоко в глибоку каструлю і поставте її на плиту, включену на середній рівень. Розігрійте молоко приблизно до 30 – 35 градусів, і додайте в нього цукор.

Перемішайте інгредієнти до повного розчинення цукру столовою ложкою. Додайте до молока сухі дріжджі і дайте настоятися протягом 7 – 10 хвилин.

Поки дріжджі піднімаються шапкою, просіяти через дрібне сито в глибоку миску 1 частина пшеничного борошна.

Зробіть чистою рукою невелике поглиблення в середині просіяного борошна і влийте в миску відстояні потрібний час молоко і дріжджі.

Накрийте миску з інгредієнтами кришкою і оберніть її чистим кухонним рушником. Поставте миску в тепле місце і дайте опарі настоятися 15 – 20 хвилин.
 
У миску вбийте курячі яйця без шкаралупи, додайте сіль і збийте масу виделкою протягом 1 – 3 хвилин, до жовтої піни і повного розчинення солі.

Додайте збите яйце піднялася і відстояну опару.

Туди ж додайте рослинне масло.

І перемішайте інгредієнти до однорідної консистенції, дерев'яних кухонних лопаткою починаючи з країв миски. Повинно вийти, рідке тісто.

Поступово додавайте другу частину просіяного пшеничного борошна і вимішуйте тісто, поки воно не почне густіти і його не можливо буде заважати лопаткою.

Коли тісто стане досить щільним і у вас з'явиться можливість місити його руками, перекладіть його на кухонний стіл, присипаний борошном і вимісити до потрібної вам м'якості. Тісто на пиріжки має бути середньої м'якості, не липке, за смаком прісне. Тісто викладіть в глибоку миску, в якій, ви його готували і накрийте кухонним рушником для того, щоб воно не обветривалось. Дайте тісту настоятися приблизно 10 – 15 хвилин.

---

Крок 3: формуємо розтягаї з м'ясом

Вистояне тісто викладіть на стіл, присипаний борошном, розкатати тісто ковбаскою і наріжте ножем 12 рівних частин.

Кожен шматочок скрутіть кулькою і розкачайте качалкою в гуртки.

Покладіть на середину гуртків приблизно по 1,5 – 2 столові ложки фаршу.

Акуратно пальцями чистих рук скріпіть краю пиріжків, починаючи з кінців, при цьому залишаючи посередині невеликий отвір до 2 сантиметрів в довжину.

Сформовані розтягаї укладіть на противопригарный деко, попередньо застелений пекарської папером. Кладіть пиріжки на відстані 2 – 2,5 сантиметрів один від одного для того, щоб під час випікання вони не злипалися з боків. В окремій мисці збийте куряче яйце разом з рослинним маслом і нанесіть отриману суміш на поверхню розтягаїв з допомогою кондитерської пензлика. Деко з пиріжками поставте в тепле місце і дайте расстегаям піднятися протягом 15 – 25 хвилин.

---

Крок 4: випікаємо розтягаї з м'ясом

Поки піднімаються пиріжки, розігрійте духовку до 180 – 190 градусів. Деко з піднесеною здобою поставте в духовку, ще раз змастіть пиріжки сумішшю з яєць та олії, закрийте духовку і випікайте пиріжки протягом 25 – 30 хвилин до повної готовності. Після вийміть деко з духовки за допомогою кухонного рушника і дайте расстегаем трохи охолонути прямо в ньому. Теплі готові розтягаї перекладіть на блюдо з допомогою кухонної лопатки.

---

Крок 5: подаємо розтягаї з м'ясом

Пиріжки з м'ясом подаються в теплому вигляді укладені на широке велике блюдо. Ці пиріжки люблять і дорослі і діти. Особливо вони смачні в поєднанні зі свіжим фруктовим киселем або свіжому завареним чорним і дуже солодким чаєм. Пару розтягаїв в шлунку і заряд енергії на весь день вам забезпечений!

Мікробіологія Гр.30КП

                            Завдання на 24 січня!

Шановні учні!Законспектуйте в зошиті цю тему і вивчить її.

Мікробні клітини майже цілком складаються з води (біля 80%). Лише 20% вмісту клітини припадає на сухі речовини. Якщо їх прийняти за 100%, то хімічний склад клітини буде такий:

• вуглецю - 46-50%.
• кисню - 30,
• водню - 6-7,
• азоту - 7-14,
• мінеральних речовин - 2-14%.

До мінеральних речовин належать:

• фосфор,
• калій,
• натрій,
• магній,
• сірка,
• кальцій,
• хлор,
• залізо,
• цинк,
• бор,
• хром та інші.

Усе необхідне клітина одержує разом з білками, жирами, вуглеводами та іншими речовинами, якими вона живиться.

Ферменти - специфічні білки, що присутні у всіх живих клітинах і виконують функції біологічних каталізаторів. Завдяки ним реалізується генетична інформація і здійснюються процеси обміну речовин і енергії в живих організмах. Ферменти бувають простими або складними білками; останні з білковими компонентами містять небілкову частину - кофермент.

Білки - високомолекулярні органічні сполуки із залишків амінокислот. Вони грають найважливішу роль у життєдіяльності клітин, виконуючи функції побудови, розвитку і обміну речовин, передавання спадкових ознак.Вуглеводи - група органічних природних сполук загальної формули С "(ІЬО), ". Розрізняють прості вуглеводи - моносахариди, або сахари (глюкоза, фруктоза), і складні - полісахариди, які поділяють на низькомолекулярні - дисахариди (сахароза, лактоза) і високомолекулярні (крохмаль, клітковина).

Вуглеводи вважаються енергетичним матеріалом. Завдяки їм у клітині здійснюються процеси утворення і перетворення енергії.

Жири - органічні сполуки, складні ефіри гліцерину й жирних кислот, природні продукти рослинного або тваринного походження. їх застосовують у медицині (риб'ячий жир, рицинова й хаульмугрова олії, масло-какао тощо), у техніці (ворвань, лляна, конопляна, бавовняна олії), у виробництві мила і гліцерину.

Жири - це так звані резервні (запасні) речовини. Жири - важливе джерело енергії організму.

Мінеральні речовини потрібні в невеликій кількості, але за їх відсутності виникають різні зміни в життєдіяльності клітин. їх умовно можна поділити на структурні, метаболічні та каталітичні.

За участю мінеральних елементів забезпечується ряд життєво важливих процесів. Це стосується насамперед підтримання певних фізико-хімічних констант - осмотичного тиску, кислотно-лужної рівноваги, процесів збудження та гальмування, каталітичної активності ферментів тощо.

Шановні учні!!!

Учням гр.31КП

Вивчить будову,принцип дії,правила експлуатації машини для формування котлет.

Машина состоит из корпуса , на котором смонтирована открытая рабочая камера. Рабочим инструментом является формующий стол с тремя цилиндрическими отверстиями, в которых имеются поршни. Поршни смонтированы на толкателях с пружинами и во время работы передвигаются по вертикали вверх- вниз. На машине имеется загрузочный бункер емкостью 10 кг, стакан для сухарей без дна емкостью 400 гр, сбрасыватель, разгрузочный стол и регулировочная гайка.

Принцип действия (для одного поршня):

около разгрузочного стола поршень занимает крайне верхнее положение (т. к. высота копира самая большая). Стол вращается, толкатель поршня движется по копиру, под стаканом для сухарей поршень отпускается на 2 мм и пространство над поршнем заполняется панировочными сухарями. Стол вращается, и поршень подводится под бункер для фарша, опускается в крайне нижнее положение (т. к. высота копира самая маленькая) и с помощью вращающейся лопасти пространство над поршнем заполняется фаршем, затем поршень подводится к разгрузочному столу, занимает крайне верхнее положение. Сбрасыватель резким движением сбрасывает котлету на разгрузочный стол, а оператор снимает ее со стола лопаткой и переворачивает на поднос посыпанный сухарями не панированной стороной вниз.

Правила эксплуатации:

Перед работой проверяют санитарно-техническое состояние, заземление, работу на холостом ходу. Загружают 10 кг фарша и 400 гр. сухарей. Включают машину в работу и первые 10 котлет взвешивают, изменяя регулировочной гайкой массу изделия Подготавливают поднос посыпанный сухарями и ёмкости (подносы) для котлет.

30КП

Тема"Ознайомлення з будовою мікроскопа"

Шановні учні!Розгляньте будову мікроскопа та вивчить її, законспектуйте в зошиті. 

Мікроскоп (від грецького « мікрос»— малий та "скопео" —дивитись, роздивлятись) — це збільшувальний прилад, який дозволяє розглядати предмети дуже малого розміру.При правильному налаштуванні мікроскоп дозволяє побачити не лише клітину, але й окремі П внутрішні структури. А за наявності певного досвіду — навіть виконувати деякі цікаві експерименти.

 Оптична частина призначена безпосередньо для збільшення зображення предметів.Вона включає в себе системи збільшувальну (об’єктив і окуляр) та освітлювальну (дзеркало, конденсор з ірисовою діафрагмою і відкидна лінза).

 Об’єктив - це сукупність лінз і дзеркал, які розміщаються в спеціальній трубці (оправі).

Освітлювальна система складається з дзеркала і конденсора.Дзеркало має з одного боку плоску, а з протилежного - ввігнуту відбиваючі поверхні.

 Механічна частина мікроскопа складається з основи і тубусотримача.На тримачі закріплені предметний столик, кронштейн з конденсором і дзеркало.У верхній частині мікроскопа є головка для насадки з окуляром та револьверна головка з об’єктивами.Предметний столик застосовують для закріплення на ньому досліджуваного препарату.

Працюючи з мікроскопом, дотримуйтесь таких правил:

1. Лінзи окуляра та об’єктивів потрібно оберігати від забруднення та механічних ушкоджень: не торкатись пальцями і твердими предметами, не допускати попадання на них води та інших речовин.

2. Забороняється розкручувати оправи окуляра і об’єктивів, розбирати механічні деталі мікроскопа — їх ремонтують лише у спеціальних майстернях.

3. Переносити мікроскоп треба двома руками у вертикальному положенні, гримаючи прилад однією рукою за штатив, а іншою — за його основу.

Інші види сировини для змащування х/б виробів

Предмет"ТХПВ"

Учні гр.30КП.Вивчить тему"Інші види сировини для змащування х/б виробів"

 Заварний крем готують з 0,4 кг цукру,1 л води,0,2 кг борошна і 5яєць.Всі інгрідієнти змішують,одеожану масу доводять до кипіння, після чого охолоджують.У холодний крем добавляють 0,1 г ваніліну.

 Яєчна суміш.Підготовлені до змащування яйця збивають.Під час збивання поступово добавляють теплу,трохи підсолену воду або молоко у співвідношенні 1:0,2.Суш готобть з розрахунку на 1-2 год роботи,оскільки в теплому приміщенні вона швидко псується.

 Приготування помадки.Цукор заливають гарячою водою у співвідношенні 3:1.Суміш нагрівають у варильному котлі до кипіння й уварюють 30-40 хв.Температура сиропу за цей час досягає 110-115°С.При цій температурі вносять патоку або інвертний сироп,­щоб запобігти кристалізації, й продовжують уварювання ще 10-15 хв, поки крапля цукрового сиропу(1-2 г),опущена в холодну воду, не утворить твердої кульки.Увариний сироп виливають напромитий водою і змазаний маслом мармуровий або металевий стіл (бажано з охолодженням) і охолоджують до температури 35-40°С.Після цього сиро збивають спеціальними лопатками до одержання густої помадки білого кольору.Охолоджений сироп можна збивати в збивальній машині протягом 15-20 хв.

"Залежність якості готових виробів від якості борошна та інших видів сировини"

Предмет"Сировина і матеріали"

Учні гр.30КП.Законспектуйте тему"Залежність якості готових виробів від якості борошна та інших видів сировини"

До основних факторів, які впливають на формування якості хлібобулочних виробів відносяться вид сировини та її якість.

 Сировину, яку використовують у хлібопеченні, поділяють на основну і додаткову. Основна сировина — це те, що необхідно для одержання тіста і хліба: борошно, вода, розпушувачі (дріжджі, закваска), сіль. Додаткову сировину вводять у рецептуру для поліпшення харчових властивостей хліба — молоко і молочні продукти, жири, цукор, патока, яйцепродукти, вітаміни, насіння ефіроолійних рослин: кориця, ванілін, шафран та ін.

Борошно — основна сировина, від якої залежить якість хліба.

Основною сировиною для виробництва хліба є пшеничне (вищого, першого, другого сорту та оббивне) і житнє (обдирне, сіяне та оббивне) борошно. У деяких випадках для виробництва хліба додають кукурудзяне, ячмінне та інше борошно.

Крім того, для виробництва хлібобулочних виробів використовується вода, дріжджі, сіль, цукор, жири та інші продукти. На кожні 100 кг борошна витрачають від 30 до 75 кг води залежно від сорту і вологості борошна, рецептури хліба тощо.

Дріжджі надають структурі хліба пористості внаслідок утворення бульбашок вуглекислого газу під час бродіння. Вони також надають хлібові специфічного смаку та пахощів. Пресованих дріжджів (вологість 75 %) витрачають від 0,5 до 2,5 % до маси борошна залежно від способу приготування тіста, виду виробів, рецептури, якості дріжджів та ін.

Пресовані дріжджі довго зберігати не можна, тиждень при низькій температурі; сухі — 6 міс, розчинні (instant) — 2 роки.

Хлібопекарські властивості дріжджів визначають за такими найважливішими показниками, як підйомна сила й осмочутливість. Визначення підйомної сили можна здійснювати прискореним методом — по кульці тіста. За часом спливання кульки тіста характеризують підйомну силу. Підйомна сила — це здатність дріжджів засвоювати вуглеводи борошна.

Вода повинна відповідати показникам питної води і задовольняти санітарним нормам за вмістом бактерій. Багато мікроорганізмів зберігається при випічці. Якість води для потреб хлібопечення і можливість використання того чи іншого джерела визначають органи санітарної інспекції.

Сіль повинна відповідати вимогам стандарту (на харчові цілі). Сіль обов'язково розчиняють і проціджують. Сіль кладуть у тісто в розчиненому вигляді в кількості 1,3-2,5 % від маси борошна. Сіль не тільки смакова добавка, вона відіграє суттєву роль у формуванні стабільних фізичних властивостей тіста, перешкоджає ослабленню клейковини.

З метою поліпшення харчової і біологічної цінності хлібобулочних виробів, підвищення органолептичних та фізико-хімічних показників в Україні здавна використовують різні збагачуачі, насамперед йдеться про цукор, молочні і яєчні продукти, мак, олію, прянощі тощо.

Цукор входить до складу більшості хлібобулочних виробів. Він поліпшує технологічні властивості тіста і впливає на формування споживних властивостей готових виробів. Додавання не більше 10 % цукру до маси борошна прискорює бродіння напівфабрикату. Цукор бере участь в утворенні барвних та ароматичних речовин при випіканні хлібобулочних виробів, поліпшує їх смак і підвищує енергетичну цінність.

Яйця і яєчні продукти (мелаж, яєчний порошок) широко використовуються при виготовленні булочних і здобних виробів. Вони є добрими емульгаторами і піноутворювачами, а також містять повноцінні білки, жири і вітаміни, надають виробам приємного кольору і смаку.

Молоко і молочні продукти (молоко сухе, сир кисломолочний, сметана, молочна сироватка) збагачують вироби повноцінними білками, жирами, мінеральними та іншими речовинами, надають їм добрі смакові властивості і сповільнюють процес черствіння.

Жирові продукти поліпшують смак хлібобулочних виробів і підвищують їх енергетичну цінність. Із жирових продуктів використовують маргарин, вершкове масло, олії. В деякі вироби додають до 20 % жирових продуктів. Вони сповільнюють процес черствіння хлібобулочних виробів, поліпшують їх смакові властивості та підвищують енергетичну цінність.

Ізюм, мак, прянощі, мед, фруктові і овочеві соки, пюре, пасти та деякі інші види сировини поліпшують біологічну цінність виробів, їх зовнішній вигляд, смак і запах.

Доза цукру регламентована рецептурою в межах від 0 до 20 % і більше до маси борошна. Цукор кладуть у тісто, як і сіль, у розчиненому вигляді.

Жири, як і цукор, підвищують харчову цінність і смак хліба, а в невеликій кількості підвищують його якість, сприяють його кращому зберіганню та маскують черствіння. Рідкі жири перед введенням у тісто фільтрують, а тверді заздалегідь розтоплюють. Дозують жири у натуральному вигляді або у вигляді водожирової емульсії. До деяких сортів хліба додають натуральне знежирене молоко, маслянку, сироватку, мед та інші добавки.

Заправні супи:характеристика,класифікація.

Шановні учні гр.31КП!Вам завдання на 20 грудня.Законспектуйте в зошиті тему"Заправні супи:характеристика,класифікація"

Заправними називають такі перші страви, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, мор­квою, білим корінням), томатом і борошном. До складу заправних пер­ших страв входять овочі, крупи, бобові або макаронні вироби, тому ці страви набувають смаку і аромату тих продуктів, які використані для їх приготування.

Заправні перші страви поділяють на борщі, щі, солянки, капусня­ки, розсольники, супи (овочеві, картопляні, без картоплі).

Для їх приготування обчищені овочі шаткують або нарізують відпо­відної форми залежно від виду страви. Використовують їх сирими або після попередньої теплової обробки. Квашену капусту тушкують, со­лоні огірки нарізують і припускають, столові буряки варять або печуть необчищеними, обчищають, нарізують або обробляють, нарізують, а потім тушкують або припускають. Нарізані моркву, цибулю, біле ко­ріння, томати і томатне пюре пасерують з жиром. Борошно пасерують з жиром або без нього. Для пасерування беруть борошно І сорту і про­грівають його при температурі 120—130°С до світло-жовтого кольору.

Жирову пасеровку розводять гарячим, а суху — охолодженим бульйо­ном або відваром (1:4), розмішують до однорідної маси і проціджують. Крупи перебирають, а дрібні просівають, потім промивають 2—3 рази, кожного разу міняючи воду. Пшоно промивають, а потім обшпа­рюють, щоб видалити гіркість. Перлові крупи після промивання зак­ладають в окріп, варять до напівготовності, відвар зливають, а крупи промивають, оскільки відвари з них мають темний колір і слизувату консистенцію, яка надає першим стравам неприємного зовнішнього вигляду. Макарони перебирають і розламують.

Загальні правила приготування заправних перших страв

1. Бульйон або відвар проціджують і доводять до кипіння.

2. Підготовлені продукти кладуть у киплячий бульйон або воду в певній послідовності залежно від тривалості варіння (табл. 6), щоб вони одночасно дійшли до готовності. Після закладання кожного виду про­дукту бульйон повинен швидко закипати.

3. Сирими закладають свіжу капусту, картоплю, вироби з борошна, крупи, крім перлової.

4. У перші страви, в які входять картопля і щавель, солоні огірки, квашена капуста, спочатку кладуть картоплю, варять її до напівготов­ності, потім інші продукти за рецептурою, оскільки в кислому середо­вищі картопля погано розварюється.

5. Заправні перші страви, за винятком тих, що містять крупи, виро­би з борошна, заправляють пасерованим борошном (розведеним буль­йоном, водою або відваром), яке надає їм більш густої консистенції, поліпшує смак і запах, сприяє утриманню часток у завислому стані і збереженню вітаміну С. Капусняки, борщі можна заправити протер­тою картоплею.

6. Пасерованими овочами заправляють перші страви за 10—15 хв. до готовності, пасеровкою з борошна або протертою картоплею — за 5—10 хв. до закінчення варіння.

7. Для поліпшення смаку перших страв рекомендується додавати перець солодкий (20—40 г [нетто] на 1000 г супу), при цьому відповід­но зменшується закладання Інших овочів.

8. Заправні супи варять при слабкому кипінні, оскільки при силь­ному кипінні овочі дуже розм'якшуються, не зберігають форму і, крім того, вивітрюються ароматичні речовини.

9. Спеції (лавровий лист, перець) і сіль кладуть у перші страви за 5—7 хв. до готовності.

10. Зварені заправні супи настоюють, залишаючи їх на плиті на 10— 15 хв., щоб сплив жир. Після цього вони стають прозорішими й аро­матнішими.

11. Подають заправні гарячі супи в підігрітій столовій глибокій тарілці або суповій мисці. Спочатку кладуть прогріті в бульйоні шма­точки м'яса, птиці, риби (від 35 до 50 г на порцію), наливають заправну першу страву, посипають дрібно нарізаною зеленню кропу, петрушки або цибулі для збагачення її вітамінами, поліпшення аромату, смаку і зовнішнього вигляду (2—3 г нетто на порцію). Сметану кладуть у тарі­лку 10 г на порцію. Норма подавання заправної першої страви може становити 500,400, 250 г залежно від попиту відвідувачів.

Хілібопекарські показники якості борошна("Сировина і матеріали")

Технологічні властивості

Показники, що характеризують технологічні властивості борошна:

• Кількість і якість клейковини.

• Газоутворююча здатність борошна — це його здатність утворювати вуглекислий газ під час бродіння дріжджового тіста. Вона залежить від наявності цукрів і активності амілази борошна

• Газоутримуюча здатність борошна — полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, який утворюється під час бродіння. Газоутримувальна здатність тіста є тим більшою, чим більше в ньому міститься білків і чим вищою є якість клейковини
• Водопоглинаюча здатність борошна — визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від вологості і якості помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водопоглинальну здатність
• «Сила» борошна — це його здатність утворювати тісто з певними фізичними властивостями. Пшеничне борошно поділяють на сильне, середнє і слабке:^[1]:
  • «Сильне» борошно має еластичну клейковину, високу водопоглинаючу і газоугворюючу здатність і низьку активність ферментів. Тісто з такого борошна еластичне, пористе, не розпливається, добре зберігає форму. Таке борошно використовують для дріжджових, листкових і заварних виробів.
  • «Середнє»
  • «Слабке» — тісто з такого борошна розріджується і втрачає форму. Його вокористовують для приготування варених страв і виробів.

«Сила» борошна залежить від: кількості і якості клейковини, водопоглинаючої і газоутворюючої здатності борошна, активності ферментів (протеази).

В житньому борошні хлібопекарські якості залежать здебільшого від крохмалю.