Конкурс "Кращій за професією" з професії "Пекар"

1 місце

 Мальцева Світлана

2 місце

Лукашенко Дар'я

3 місце

Іванікова Анна

4 місце

Талавіра Каріна

Столовий посуд "Організація виробництва" гр.32КП

Учням гр.32КП"Калькуляція і облік"(на 30 січня)

Ознайомлення зі Збірником рецептур

Основним нормативним документом для виробництва кожної страви є його рецептура. Рецептура - це: - кількісне співвідношення складових компонентів, що визначає харчову цінність, органолептичні властивості і вихід готового продукту; - відомості про норми витрат сировини на виробництво страви в певному обсязі (1 порція, 1 кілограм, 1 літр). Рецептури в Збірнику розташовані в певному порядку, у відповідному кожній групі страв розділі. Наприклад, рецептуру на приготування борщу слід шукати в розділі «Супи». У рецептурі вказується порядковий номер та найменування страви, перелік продуктів і норми їх вкладення вагою брутто та нетто, вихід окремих напівфабрикатів і страви в цілому. Більшість рецептур страв наводяться в двох і трьох варіантах, з різними нормами вкладення окремих продуктів і виходу готових виробів. Приготування однієї страви в двох-трьох варіантах, передбачених рецептурою, дозволяє рекомендувати його для підприємств громадського харчування з різним рівнем послуг. Так, бефстроганов з нормами вкладення сировини по першій (I) колонці готується в підприємствах типу ресторан і бар, а по другий (II) - в кафе та їдалень. У рецептурах Збірника закладено сировину певних кондицій і способів промислової обробки, які обумовлені у вступі до Збірника. При використанні сировини інших кондицій або способів промислової обробки норма вкладення сировини змінюється відповідно до даних таблиць додатка Збірника рецептур. Рецептури супів розраховані на вихід - 1000 г (при масі порцій 500 і 250 г). Гарніри відпускають по 150-200 г на порцію гарячої страви і по 50-150 г на порцію холодної. Рецептури простих гарнірів розраховані на вихід 1000 г, складних - на 100-150-200 г. Кількість соусу, що відпускається до страви, коливається від 50 до 100 г. Рецептури деяких холодних страв (салатів, вінегретів) розраховані на вихід 1000 г, відпускають же на порцію по 100, 150 і 200 г. Рецептури хлібобулочних виробів дано на 10 кг готової продукції і на 100 штук. При відсутності деяких продуктів Збірником передбачається можливість їх заміни (яєць - яєчним порошком, томату-пюре - томат-пастою та ін.) Еквівалентна вага продуктів, що замінюються та рекомендації щодо їх використання наводяться в додатках Збірника рецептур. Оскільки в рецептурах, що наводяться в Збірнику, кількість продуктів дана з розрахунку на певну кількість страв, штук або масу будь-яких виробів, то на підприємствах для зручності роботи складають технологічні карти, в яких кількість сировини наводиться у розрахунку на необхідну кількість порцій з урахуванням характеру роботи підприємства.

Гр.32КП"ТПІ"

Законспектуйте в зошиті та вивчить технологію приготування та подачу молочних супів,

вимоги до якості.

Суп молочний з крупами

Суп молочний з крупою: Рис або гречану крупу, пшоно перебирають, миють кілька разів і варять у підсоленій воді до напівготовності 10—15 хв.

Потім додають гаряче молоко, кладуть сіль, цукор і доводять до готовності. Кукурудзяну або перлову крупу перебирають і варять у воді до готовності (співвідношення води і крупів 6:1). Потім відкидають на сито і кладуть у суміш молока і води, доводять до кипіння, кладуть сіль, цукор.

Манну крупу спочатку просіюють, потім всипають тоненькою цівкою в киплячу суміш молока і води, кладуть сіль, цукор і варять 5—7 хв до готовності. Пшоно перебирають, миють кілька разів холодною водою, заливають окропом і варять у підсоленій воді до напівготовності. Потім додають гаряче молоко, сіль, цукор і доводять до готовності При подаванні суп молочний заправляють вершковим маслом.

Суп молочний з макаронними виробами

       

     Макаронну засипку (зірочки, алфавіт, вушка) відразу засипають у кипляче молоко або суміш молока з водою, додають сіль, цукор і варять до готовності. При подаванні наливають суп в тарілку, кладуть шматочок вершкового масла.    Макаронні вироби варять у воді до напівготовності (макарони — 15—20 хв., домашню локшину — 7—10 хв., вермішель — 5—7 хв.), воду зливають, а макарони кладуть у киплячу суміш молока й води і, періо­дично помішуючи, варять до готовності, додають сіль, цукор.

     Макаронну засипку (зірочки, алфавіт, вушка) відразу засипають у кипляче молоко або суміш молока з водою, додають сіль, цукор і варять до готовності. При подаванні наливають суп в тарілку, кладуть шматочок вершкового масла.

Суп молочний з овочами

Моркву і ріпу нарізають скибочками, брусочками, часточками або кубиками; картоплю — кубиками або часточками; білоголову капусту — шашками; цвітну капусту розбирають на суцвіття; стручки квасолі розрізають на 2-3 частини.

     Ріпу, деякі сорти білоголової капусти і цвітну капусту попередньо бланшують, щоб зникла гіркість. Моркву злегка пасерують.

     В киплячу підсолену воду кладуть пасеровані моркву і ріпу, доводять до кипіння, додають картоплю, капусту і варять при слабкому кипінні до готовності. За 5—7 хв. до закінчення варіння кладуть відварену квасолю, вливають гаряче молоко, солять і доводять до кипіння. Суп інколи заправляють пасерованим борошном, розбавленим молоком або водою і вершковим маслом.

Вимоги до якості

1. Консистенція продуктів, з яких приготовлений суп, м'яка, форма зберігається.
2. Колір — білий, смак — солодкуватий, слабко-солоний, без присмаку і запаху підгорілого молока.
3. Строк зберігання молочних супів — 30—40 хв.

На 30 січня гр.31КП"ПОХВ"

Оформлення паспорту на готову продукцію тут

Гр.30КП"Асортимент"

Асортимент бубличних виробів

    Бубличні вироби виготовляють із борошна першого і вищого сортів, вони мають форму кільця різного діаметра.Розпізнають бублики, баранки і сушки.Вони відрізняються вологістю,

розміром, масою, рецептурою. так, сушки мають вологість 9-12%, баранки - 14-19, а бублики 22-25%. Маса однієї сушки може бути 7-12г, баранки - 25-40, а одного бублика - 50 або 100г.

    Асортимент бубличної продукції включає кілька десятків видів цих виробів. Так, виготовляють сушки ванільні, гірчичні, прості, здобні тощо; бублики - українські, молочні.

    До рецептури бубличних виробів входять цукор від 1% (сушки лимонні) до 20%(сушки ванільні), а також залежно від виду виробів - масло коров’яче, маргарин або олія , ванілін,мак чи інша сировина. Так, баранки гірчичні містять гірчичні олію, а молочні - незбиране молоко, бублики українські - цукор,маргарин і мак.

    Сушки і баранки завдяки низькій вологості належать до виробів тривалого зберігання. До бубличних виробів належить також соломка.Її готують із борошна вищого і першого сортів.

Соломка має вигляд палички округлої форми з глянцевою поверхнею завтовжки не більше 8мм, завдовжки 10-28см.Вологість 7-11%.До рецептери входять цукор 3-20%,маргарин 2-15%,іноді олія.Деякі види соломки містять мак, ванілін, кмин.Більшість видів соломки виробляють із пшеничного борошна 1 сорту-це соломка солодка, київська, ванільна, лівобережна та ін.

Гр.30КП"Технохімічний контроль"

Категорії стандартів

Національна система стандартизації України вміщує різноманітні стандарти, в яких встановлені вимоги до конкретних об'єктів стандартизації. Залежно від об'єкта стандартизації, складу, змісту, сфери діяльності та призначення вони поділяються на такі види:

o державні стандарти України - ДСТУ;

o галузеві стандарти України - ГСТУ;

o стандарти науково-технічних та інженерних товариств і спілок України - СТТУ;

o технічні умови України - ТУУ;

o стандарти підприємств - СТП;

o кодекси усталеної практики.

Державні стандарти України (ДСТУ) - це нормативні документи, які діють на території України і використовуються усіма підприємствами незалежно від форми власності та підпорядкування, громадянами-суб'єктами підприємницької діяльності, міністерствами (відомствами), органами державної виконавчої влади, на діяльність яких поширюється дія стандартів. ДСТУ для будь-якої держави світу є національним стандартом України, який затверджується Держспоживстандартом України. ДСТУ мають міжгалузеве використання і запроваджуються переважно на продукцію масового чи серійного виробництва, на норми, правила, вимоги, терміни та поняття, позначення й інші об'єкти, регламентування яких потрібно для забезпечення оптимальної якості продукції, а також для єдності та взаємозв'язку різних галузей науки, техніки, виробництва та культури.

До державних стандартів прирівнюються державні будівельні норми і правила, а також державні класифікатори техніко-економічної та соціальної інформації. Республіканські стандарти колишнього УРСР застосовуються як державні стандарти України до часу їх заміни або скасування.

Державні стандарти України містять обов'язкові та рекомендовані вимоги. До обов'язкових належать:

o вимоги, що забезпечують безпечність продукції для життя, здоров'я, майна громадян, її сумісність і взаємозамінність, охорону навколишнього природного середовища та вимоги методів випробувань цих показників;

o вимоги техніки безпеки та гігієни праці з посиланням на відповідні норми і правила;

o метрологічні норми, правила, вимоги та положення, що забезпечують достовірність і єдність вимірювань;

o положення, що забезпечують технічну єдність під час розроблення, виготовлення, експлуатації (застосування) продукції.

Обов'язкові вимоги ДСТУ підлягають безумовному виконанню органами державної виконавчої влади, всіма підприємствами та громадянами-суб'єктами підприємницької діяльності, на діяльність яких поширюється дія стандартів.

Рекомендовані вимоги ДСТУ є обов'язковими для виконання, якщо:

o це передбачено чинними актами законодавства;

o ці вимоги включено до договорів на розроблення, виготовлення та поставку продукції;

o виробником (постачальником) продукції документально заявлено про відповідність продукції цим стандартам.

Галузеві стандарти України (ГСТУ) розробляють на продукцію, послуги в разі відсутності ДСТУ, або за потребою встановлення вимог, які перевищують або доповнюють вимоги державних стандартів. Вимоги ГСТУ не повинні суперечити обов'язковим вимогам ДСТУ. ГСТУ є обов'язковими для всіх підприємств і організацій даної галузі, а також для підприємств і організацій інших галузей (замовників), які використовують чи застосовують продукцію цієї галузі.

Стандарти науково-технічних та інженерних товариств (спілок) України (СТТУ) розробляють за потребою розповсюдження та впровадження систематизованих, узагальнених результатів фундаментальних і прикладних досліджень, одержаних у певних галузях знань та сферах професійних інтересів. Вимоги СТТУ не повинні суперечити обов'язковим вимогам ДСТУ та ГСТУ.

Підприємства застосовують СТТУ добровільно, а окремі громадяни - суб'єкти підприємницької діяльності, якщо вважають доцільним використовувати нові передові засоби, технології, методи та інші вимоги, які містяться в цих стандартах. Використання СТТУ для виготовлення продукції можливе лише за згодою замовника або споживача цієї продукції, що закріплено договором або іншою угодою.

Технічні умови (ТУ) - нормативний документ, який розробляють для встановлення вимог, що регулюють відносини між постачальником (розробником, виробником) і споживачем (замовником) продукції, для якої відсутні державні чи галузеві стандарти (або за потребою конкретизації вимог зазначених документів). ТУ затверджують на продукцію, що перебуває на стадії освоєння і виробляється невеликими партіями. ТУ розробляються на один чи кілька конкретних виробів, матеріалів, речовин, послугу чи групу послуг. Запроваджують ТУ в дію на короткі строки, термін їх дії обмежений або встановлюється за погодженням із замовником. Підприємства використовують ТУ незалежно від форми власності та підлеглості, громадяни - суб'єкти господарювання - за договірними зобов'язаннями або ліцензіями на право виготовлення та реалізацію продукції (надання послуг).

Стандарти підприємств (СТП) розробляються на продукцію (процес, роботу, послугу), яку виробляють і застосовують (надають) лише на конкретному підприємстві. СТП не повинні суперечити обов'язковим вимогам ДСТУ та ГСТУ. Об'єктами СТП є складові продукції, технологічне оснащення та інструмент; технологічні процеси; послуги, які надають на певному підприємстві; процеси організації та управління виробництвом. СТП - основний організаційно-методичний документ у діючих на підприємствах системах управління якістю продукції. Як СТП можуть використовуватися міжнародні, регіональні та національні стандарти інших країн на підставі міжнародних угод про співробітництво.

На 30 січня гр.30КП"Стандартизація"

   Стадії розробки стандартів:

  1- організація  розробки  стандарту;
  2- розробка проекту стандарту ( перша редакція);
  3- розробка проекту стандарту (кінцева редакція);
  4 - затвердження та державна реєстрація стандарту;
  5-видання стандарту.
      Під час затвердження стандарту визначають дату надання йому чинності з урахуванням часу на виконання підготовчих заходів щодо його впровадження.
     Стандарти затверджують, як правило, без обмежень терміну дії. Державну реєстрацію здійснює Держстандарт України.
    З метою підтримання відповідності стандарту вимогам народного господарства, оборони країни проводиться  його перевірка. Враховуючи результати перевірки, розробляються  зміни до стандартів , перегляд та розробка нових стандартів на зміну діючим або відмінам  стандартів.

На 29 січня учням гр.31КП"Сировина і матеріали"

Хімічний склад води та її вплив на процес приготування тіста тут

Учням гр.31КП"Мікробіологія"

Хімічний склад мікробної клітини.

Мікробні клітини майже цілком складаються з води (біля 80%). Лише 20% вмісту клітини припадає на сухі речовини. Якщо їх прийняти за 100%, то хімічний склад клітини буде такий:

• вуглецю - 46-50%.
• кисню - 30,
• водню - 6-7,
• азоту - 7-14,
• мінеральних речовин - 2-14%.

До мінеральних речовин належать:

• фосфор,
• калій,
• натрій,
• магній,
• сірка,
• кальцій,
• хлор,
• залізо,
• цинк,
• бор,
• хром та інші.

Усе необхідне клітина одержує разом з білками, жирами, вуглеводами та іншими речовинами, якими вона живиться.

Ферменти - специфічні білки, що присутні у всіх живих клітинах і виконують функції біологічних каталізаторів. Завдяки ним реалізується генетична інформація і здійснюються процеси обміну речовин і енергії в живих організмах. Ферменти бувають простими або складними білками; останні з білковими компонентами містять небілкову частину - кофермент.

Білки - високомолекулярні органічні сполуки із залишків амінокислот. Вони грають найважливішу роль у життєдіяльності клітин, виконуючи функції побудови, розвитку і обміну речовин, передавання спадкових ознак.

Гниття - процес розкладу білків (схему наведено вище) і білкових речовин з утворенням продуктів розкладу і неприємного запаху внаслідок життєдіяльності гнильних бактерій.

Практичне значення гниття може бути позитивним і негативним. Позитивним є те, що цей процес забезпечує кругообіг речовин у природі, а негативним - псування білкововмісних продуктів. Найбільш поширеними гнильними бактеріями є картопляна (Bacillus mesente-ricus) і сінна палички (Bacillus subtilis).

Вуглеводи - група органічних природних сполук загальної формули С "(ІЬО), ". Розрізняють прості вуглеводи - моносахариди, або сахари (глюкоза, фруктоза), і складні - полісахариди, які поділяють на низькомолекулярні - дисахариди (сахароза, лактоза) і високомолекулярні (крохмаль, клітковина).

Вуглеводи вважаються енергетичним матеріалом. Завдяки їм у клітині здійснюються процеси утворення і перетворення енергії.

Жири - органічні сполуки, складні ефіри гліцерину й жирних кислот, природні продукти рослинного або тваринного походження. їх застосовують у медицині (риб'ячий жир, рицинова й хаульмугрова олії, масло-какао тощо), у техніці (ворвань, лляна, конопляна, бавовняна олії), у виробництві мила і гліцерину.

Жири - це так звані резервні (запасні) речовини. Жири - важливе джерело енергії організму.

Мінеральні речовини потрібні в невеликій кількості, але за їх відсутності виникають різні зміни в життєдіяльності клітин. їх умовно можна поділити на структурні, метаболічні та каталітичні.

За участю мінеральних елементів забезпечується ряд життєво важливих процесів. Це стосується насамперед підтримання певних фізико-хімічних констант - осмотичного тиску, кислотно-лужної рівноваги, процесів збудження та гальмування, каталітичної активності ферментів тощо.

Гр.31КП"УПХВ"

Види палива,які застосовуються у хлібопекарській промисловості

Всі існуючі види палива поділяються на тверді, рідкі та газоподібні. Для нагрівання використовується також теплова дія електричного струму. Деякі групи палива, в свою чергу, діляться на дві підгрупи, з яких одна є паливо в тому вигляді, в якому воно здобувається, і це паливо називається природним, інша підгрупа – паливо, яке виходить шляхом переробки природного палива; це паливо називається штучним.

Тверде паливо:
а) природне – дрова, кам’яне вугілля, антрацит, торф,
б) штучне – деревне вугілля, кокс і пилоподібна, яке виходить з подрібнених вугілля, паливні брикети.

Рідке паливо:
а) природне – нафта,
б) штучне – бензин, мазут, смола.

Газоподібне паливо:
а) природне – природний газ,
б) штучне – генераторний газ, одержуваний при газифікації різних видів твердого палива (торфу, дров, кам’яного вугілля та ін).

Всі види палива складаються з одних і тих же елементів. Різниця між видами палива полягає в тому, що ці елементи містяться в паливі в різних кількостях. Елементи, з яких складається паливо, діляться на дві групи. До першої групи належать ті елементи, які горять самі або підтримують горіння. До таких елементів відносяться вуглець, водень і кисень. До другої групи елементів належать ті, які самі не горять і не сприяють горінню; до них відносяться азот і вода. Особливо від названих елементів, знаходиться сірка. Вона є горючою речовиною і при горінні виділяє тепло, але її присутність у паливі небажана, оскільки при горінні сірки виділяється сірчистий газ, який переходить при нагріванні у метал і погіршує його механічні властивості.

Кількість тепла, що виділяється паливом при згорянні, вимірюється калоріями. Кожне паливо при горінні виділяє неоднакова кількість тепла. Кількість тепла (калорій), яке виділяється при повному згорянні 1 кг твердого або рідкого палива або при згоранні 1 м куб. газоподібного, називається теплотворною здатністю.

Теплотворна здатність різних видів палива має широкі межі. Наприклад, для мазуту теплотворна здатність становить близько 10000 ккал/кг, для якісного кам’яного вугілля – 7000 ккал/кг і т. д. Чим вище теплотворна здатність палива, тим воно цінніше, тому що для отримання одного і того ж кількості тепла його потрібно менше . Для порівняння теплової цінності палива застосовується загальна одиниця виміру. В якості такої одиниці прийнято паливо, що має теплотворну здатність 7000 ккал/кг. Ця одиниця називається умовним паливом.

Гр.32КП"УПГХ"

Тістомісильні машини

Машини тістомісильні ТММ-1, ТММ-1М як і машини марки "Стандарт" призначені для приготування однорідної маси з ряду компонентів (води, муки, дріжджів, цукру, солі, масла і ін.), а також для додання їй певних механічних властивостей. Конструкції цих машин аналогічні, але відрізняються механізмом приєднання діжі. Машина ТММ-1М cерійно виробляється на виробничих потужностях відкритого акціонерного товариства "Сміламаш" у м. Сміла (Україна).    Тістомісильна машина ТММ-1М комплектується трьома підкатними діжами місткістю 140 л кожна та має робочий орган - місильний важіль з лопаттю. Підкатна діжа під час роботи обертається в горизонтальній площині, а місильний важіль з лопаттю, похилою до осі обертання діжі, здійснює усередині неї криволінійний рух, завдяки чому про виходить повне перемішування продукту.    Машина тістомісильна ТММ-1М складається з фундаментної плити, електродвигуна, редуктора механізму тістомісилки, приводу місильного важеля, місильного важеля, редуктора і приводу діжі, станини, огорожі і підкатної діжі.

До початку роботи піднімаються захиcні щитки і місильний важіль переводиться у верхнє положення. Натиснувши на педаль ногою, діжа укочується на плиту. Для того, щоб квадратний виступ валу діжі увійшов до гнізда приводного днища, діжа уручну повертається до упору. Потім опускаються щитки, і машина включається для випробування на холостому ходу.
    Після цього проводиться завантаження діжі необхідними компонентами. При цьому для замісу крутого тіста діжа завантажується не більше ніж на 50% від місткості, оскільки чим крутіше тісто, тим велике навантаження доводиться на місильний важіль і електродвигун.
    Якщо до складу тіста входять жири, цукор, яйця, то спочатку вони з'єднуються з рідиною (водою, молоком), а потім додається мука. Після цього включається машина і проводиться заміс тіста.
    Після закінчення замісу машина вимикається в той момент, коли місильний важіль знаходиться у верхньому положенні. З важеля зчищається тісто, і, натиснувши на педаль, діжа скачується з плити.
    Після роботи діжа і місильний важіль з лопаттю ретельно промиваються гарячою водою і досуха витираються, а станина очищається щіткою від борошняного пилу і протирається вологою тканиною.
    В процесі експлуатації підшипники кривошипа, місильного важеля і хвостовика вилки один раз в тиждень змащуються солідолом за допомогою кулькових масельничок. Колеса і вертлюги візків перед роботою змащуються машинним маслом.

Учням гр.32КП"Організація виробництва та обслуговування"

Види меню

У меню обіду включають страви нескладного приготування, які зручні для відпустки. Цей вид меню широко використовується в денні години роботи ресторанів першої і другої категорій, а також у вокзальних ресторанах 

Як  чергові страви повинні бути три-чотири виду закусок, перші страви (2), другі (3-4 найменування) і борошняні кондитерські вироби.

    Меню денного раціону. Звичайно його складають для учасників з’їздів, конференцій, нарад, що харчуються в ресторані три або чотири (додається другий сніданок або полуденок) рази в день. Меню денного раціону може бути з вільним вибором страв за бажанням відвідувача або комплексним.

    Як правило, у меню комплексного сніданку включають два-три виду холодних закусок, одна гаряча страва (більш легша), гарячі напої - чай, кава, борошняні вироби. Можна скласти будь-який варіант (у залежності від фінансування), додавши холодні закуски й інші страви, соки або фрукти. У меню комплексного обіду входять одна-дві холодних страви,  одне перше, одне друге, одне солодке і гарячий напій.

    При складанні меню комплексної вечері обмежуються легкими стравами і закусками, салатами і т.д. У меню повинні бути кефір, кисляк.        Для швидкого обслуговування відвідувачів, у яких обмежений запас часу, складаються меню чергових страв. У це меню, як правило, включаються страви, готові для відпускання. Важливо, щоб їхній асортимент був досить широкий, щоб відвідувач мав можливість скласти повний обід, не обмежуючи однією стравою. Деякі закуски і страви включаються в меню напів порціями.

   Меню банкета. Складання такого меню має свої особливості в залежності від характеру банкета. Так, банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами і банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами може бути сніданком, обідом або вечерею, що і визначає його меню. Ще одна відмінність цього меню в тім, що в його складанні активну участь приймає замовник.

    У меню банкета включають кілька холодних закусок (для розширення асортименту холодні закуски можна

замовляти з розрахунку ½ або 1/3 порції на людину), одну гарячу, для банкета-обіду - суп, другі гарячі страви з риби, м’яса, птахи, десертні страви, фрукти, напої. Так само, як і при складанні меню інших видів, тут дотримується визначений порядок включення закусок і страв у меню.

    Меню для спеціальних видів обслуговування. Таке меню, наприклад, для зустрічі Нового року,  святкування весілля, дня народження і т.п. складається заздалегідь - за 10-12 днів до святкування відповідно до  побажань замовника. При цьому обов’язково враховують характер святкування. Наприклад, при святкуванні дня народження в меню за традицією включається торт, прикрашений свічками по числу років іменинника, при святкуванні весілля - весільний торт, шишки, хмиз і т.д. Меню для спеціальних видів обслуговування характеризується достатком різноманітних холодних закусок. З гарячих страв звичайно включають два-три: рибне, м’ясне, із птаха; на десерт - фрукти, морозиво, кондитерські вироби, гарячі напої і вина. У меню вказується не тільки асортимент закусок і страв, але і кількість порцій, вага основної страви і гарніру, тому що одні страви готують з розрахунку півпорції на людину, а інші - одну на кілька людей.
Завдання
Складіть меню обіду.