пʼятниця, 29 січня 2016 р.

Учням гр.32КП"Організація виробництва та обслуговування"

Види меню
У меню обіду включають страви нескладного приготування, які зручні для відпустки. Цей вид меню широко використовується в денні години роботи ресторанів першої і другої категорій, а також у вокзальних ресторанах 
Як  чергові страви повинні бути три-чотири виду закусок, перші страви (2), другі (3-4 найменування) і борошняні кондитерські вироби.
    Меню денного раціону. Звичайно його складають для учасників з’їздів, конференцій, нарад, що харчуються в ресторані три або чотири (додається другий сніданок або полуденок) рази в день. Меню денного раціону може бути з вільним вибором страв за бажанням відвідувача або комплексним.
    Як правило, у меню комплексного сніданку включають два-три виду холодних закусок, одна гаряча страва (більш легша), гарячі напої - чай, кава, борошняні вироби. Можна скласти будь-який варіант (у залежності від фінансування), додавши холодні закуски й інші страви, соки або фрукти. У меню комплексного обіду входять одна-дві холодних страви,  одне перше, одне друге, одне солодке і гарячий напій.
    При складанні меню комплексної вечері обмежуються легкими стравами і закусками, салатами і т.д. У меню повинні бути кефір, кисляк.        Для швидкого обслуговування відвідувачів, у яких обмежений запас часу, складаються меню чергових страв. У це меню, як правило, включаються страви, готові для відпускання. Важливо, щоб їхній асортимент був досить широкий, щоб відвідувач мав можливість скласти повний обід, не обмежуючи однією стравою. Деякі закуски і страви включаються в меню напів порціями.
   Меню банкета. Складання такого меню має свої особливості в залежності від характеру банкета. Так, банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами і банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами може бути сніданком, обідом або вечерею, що і визначає його меню. Ще одна відмінність цього меню в тім, що в його складанні активну участь приймає замовник.
    У меню банкета включають кілька холодних закусок (для розширення асортименту холодні закуски можна
замовляти з розрахунку ½ або 1/3 порції на людину), одну гарячу, для банкета-обіду - суп, другі гарячі страви з риби, м’яса, птахи, десертні страви, фрукти, напої. Так само, як і при складанні меню інших видів, тут дотримується визначений порядок включення закусок і страв у меню.
    Меню для спеціальних видів обслуговування. Таке меню, наприклад, для зустрічі Нового року,  святкування весілля, дня народження і т.п. складається заздалегідь - за 10-12 днів до святкування відповідно до  побажань замовника. При цьому обов’язково враховують характер святкування. Наприклад, при святкуванні дня народження в меню за традицією включається торт, прикрашений свічками по числу років іменинника, при святкуванні весілля - весільний торт, шишки, хмиз і т.д. Меню для спеціальних видів обслуговування характеризується достатком різноманітних холодних закусок. З гарячих страв звичайно включають два-три: рибне, м’ясне, із птаха; на десерт - фрукти, морозиво, кондитерські вироби, гарячі напої і вина. У меню вказується не тільки асортимент закусок і страв, але і кількість порцій, вага основної страви і гарніру, тому що одні страви готують з розрахунку півпорції на людину, а інші - одну на кілька людей.
Завдання
Складіть меню обіду.

Немає коментарів:

Дописати коментар