Учням гр.31КП"ТХПВ"

Сортування та відбракування готової продукції

На хлібопекарських підприємствах вироби, що виходять із печі, вкладають у контейнери, на вагонетки в дерев'яні, пластикові лотки, на стелажі.Укладання, зберігання і транспортування хліба здійснюється за ГОСТом 8228-56.

Збереження готової продукції до відправлення в мережу ведуть в експедиції. Максимальні терміни зберігання виробів в експедиції, терміни реалізації чи його придатності зазначені у нормативній документації.

Сортування за органолептичними показниками здійснюється перед відправкою в експедицію. Систематичний контроль якості виробів на підприємствах здійснюють контролери, в пекарнях - технологи чи працівники, на яких покладено цей обов'язок. Оцінку якості виробів по фізико -хімічним показникам здійснюють лабораторія підприємства. За відсутності на підприємстві лабораторії, оцінку якості продукції проводять вибірково в лабораторіях інших організацій, які мають це право.

Переважна більшість хлібопекарської продукції випускається в упакованому вигляді. Це дає можливість уберегти вироби від передчасного засихання, поліпшити їхню якість за допомогою збереження його свіжості, підвищити санітарно-гігієнічні умови її зберігання та збільшити терміни реалізації, надати виробам привабливого виду при реалізації.

Для упакування хлібобулочних і кондитерських виробів застосовуються пакувальні матеріали, відповідні вимогам нормативних і технічних документів.

Учням гр.31КП "ТХПВ"

Визначення готовності хліба

Правильне визначення готовності хліба в процесі його випічки має велике значення. Від правильного визначення готовності хліба залежить його якість: товщина та фарбування скоринки і фізичні властивості м'якушки-еластичність і сухість на дотик. Об'єктивним показником готовності хліба і булочних виробів є температура в центрі м'якушки, яка наприкінці випічки повинна становити 96-97 ° С.
На виробництві готовність виробів поки визначають органолептично за такими ознаками: кольором скоринки (забарвлення повинно бути світло-коричневим); Станом м'якушки (м'якуш готового хліба повинен бути відносно сухим і еластичним). Визначаючи стан м'якушки, гарячий хліб розламують і злегка надавлюють пальцями на м'якуш в центральній частині.
Стан м'якушки-основна ознака готовності хліба; (маса пропеченого виробу менше, ніж маса неготового виробу).
Готовність хліба також можна визначити по температурі в центрі м'якушки в момент виходу хліба з печі за допомогою термометра.
Щоб уникнути поломки термометра при введенні його в хліб рекомендується заздалегідь зробити в кірці прокол яким-небудь гострим предметом, діаметр якого не перевищував би діаметра термометра.

Довжину кінця термометра, що вводиться в хліб, слід встановити заздалегідь.
Уточнення точки введення термометра в хліб виробляють при кожному визначенні.

Для вимірювання температури хліба термометр попередньо повинен бути підігрітий до температури на 5-7 ° С нижче очікуваної температури хліба (підігрів можна здійснити в інший буханці хліба). Необхідно, щоб підйом ртуті в термометрі відбувався протягом не більше 1 хв.

Перед перевіркою пропеченого хліба по його температурі слід досвідченим шляхом встановити температуру м'якушки хліба, відповідну пропеченого хлібу на даному підприємстві.

Зазвичай температура центру м'якушки, що характеризує готовність житнього формового хліба, повинна бути близько 96 ° С, пшеничного-близько 97 ° С.

Учням гр.30КП "УХВ"

                                      Лінії для вироблення формового хліба А2-ХЛФ-25

складається з машини ділильного укладання 1, агрегату остаточної расстойки 5, тунельній хлібопекарській печі 4, приводу конвеєра лінії, конвеєра готової продукції, конвеєра того, що відводить і щита управління. Агрегат остаточної расстойки є просторовою металоконструкцією, що складається з окремих пов'язаних між собою секцій, усередині останніх встановлені приводною і натяжні вали, кондиціонери і направляють. До секцій прикріплений конвеєр готової продукції з індивідуальним приводом. Приводні, натяжні і поворотні зірочки охоплюються двома нескінченними тяговими ланцюгами, на яких вільно підвішені люльки із закріпленими хлібопекарськими формами. У розвантажувальній секції 3 агрегати, біля виходу готовій продукції з печі, змонтований механізм обприскування готових виробів водою. Подання води регулюється електромагнітним клапаном. Вивантажують готові вироби з форм перекиданням і струшуванням люльки, що проходить через упор перекидання і гребінку для струшування. Під механізмом вивантаження встановлений поперечний конвеєр 2 з індивідуальним приводом для передачі вивантаженого хліба на конвеєр готової продукції. До розвантажувальної секції примикають проміжна секція і конвеєр, що відводить, з індивідуальним приводом. У цій зоні знаходиться робоче місце оператора, контролюючого повну виїмку з форм. Завантажують форми тестом в процесі руху конвеєра за допомогою машини ділильного укладання. Температурний режим і вологість расстойной середовища підтримуються за допомогою побутових кондиціонерів. Пекти хлібопекарська тунельна А2-ХЛФ-25/3 (А2-ХЛФ-50/3) виготовлена на базі серійної печі марки Р3-ХПУ і встановлюється безпосередньо на расстойные секції агрегату остаточної расстойки на рівні 700 мм від підлоги. Переміщення расстойно-печного конвеєра здійснюється від приводу лінії. Машина Ділильного укладання А2-ХЛФ-25/1 виконана на базі укладальника-дільника марки ШЗЗ-ХДЗ-У і є змонтованою на чотириколісному візку конструкцією, що складається з шнекового тестоделителя, завантажувального бункера і механізму мастила форм. Вона переміщається зворотно-поступальний по тих, що направляють, встановленим під кутом 4 °, до подовжньої осі люльки расстойно-печного конвеєра. Зворотно-поступальне переміщення відбувається за допомогою безперервно двухветвевого ланцюгового конвеєра, що рухається. Управління - автоматичне. Регулювання маси окремих шматків тесту здійснюється оператором за допомогою маховичка на ділильній голівці машини. Управління роботою лінії - в ручному і автоматичному режимах з щита і пульта управління. Основний режим - автоматичний, виняток становлять регулювання маси тестових заготівель і повнота вибивання готового хліба з форм. Ручний режим призначений для наладки і ремонту устаткування лінії, управління складовими частинами лінії. Обслуговує лінію один оператор. Продуктивність лінії А2-ХЛФ-50 по випічці хліба з пшеничного борошна першого сорту масою 0,8 кг - 1350 кг/ч, лінії А2-ХЛФ-25 - 767 кг/ч.

Учням гр.31КП "ПОХВ"

Оформлення паспорту на готову продукцію тут

Учням гр.30КП"Технохімічний контроль х/п виробництва"

Значення технохімічного контролю для підвищення якості продукції

Головною метою ТХК є встановлення єдиної системи технохімічного, органолептичного та мікробіологічного контролю та забезпечення випуску продукції згідно з вимогами стандартів, ТУ, рецептур та технологічних інструкцій.

Співробітники лабораторії повинні у своїй роботі керуватись організаційно-методичною та нормативно — технологічною документацією на сировину та готову продукцію та методи їх контролю.

У зберіганні нормативно-технічної документації треба дотримуватись суворого порядку, не допускаючи використання застарілих документів. Документація має зберігатися у спеціальних папках, кожна з яких повинна мати перелік існуючої нормативної документації із зазначення термінів дії.

Всі якісні показники сировини, готової продукції, а також методи контролю технологічного процесу реєструють у лабораторних журналах, складених за формами, зразки яких інструкції з ТХК: контроль якості молока та вершків що надходять (форма № 1); контроль технологічного процесу виробництва молока, вершків, кисломолочних_продуктів (форми №4,7 та 8); контроль режиму роботи пастеризатора (форма № 5) тощо.

Всі лабораторні журнали повинні бути пронумеровані, прошнуровані, підписані начальником ВТК або завідувачем лабораторії та засвідчені печаткою. Записи в журналах ведуть чорнилом чітко та розбірливо, виправлення мають бути завізовані особою, відповідальною за ведення журналу,

Номенклатура виконаних аналізів повинна відповідати вимогам чинних стандартів на молоко та молочні_продукти.

Учням гр.32КП"ТПІ"

Учням гр.31КП"Сировина і матеріали"

Хімічний склад води та її вплив на процес приготування тіста Тут

Учням гр.32кп

Перемалюйте в зошит та вивчить її.

Ярмарка

Увага! Увага! Спішіть-поспішайте!

Господарі й гості, глядіть, не минайте!

На ярмарок прошу гуртом й поодинці,

Чекають на всіх там чудові гостинці!

Традицією у нас в училищі стає проведення ярмарки"Вироби з дріжджового тіста". Такий захід відбувся сьогодні 24 листопада. Майстри виробничого навчання, учні гр.30кп та 31кп підготували справжнє свято. Чого тільки тут не було...Булки та рулети,пиріжки,плетінки та звичайна здоба.

Як кажуть, на "кожний товар знайшовся свій покупець". Всього було зароблено 650 грн. Ці кошти підуть на придбання інвентарю, посуду в навчально-виробничу майстерню. Приємно те, що кошти зароблені своїми руками. Такий захід згуртовує всю училищну родину-учнів,вчителів,майстрів в/н.Ми вважаємо, що захід пройшов вдало. Кафедра"Кухар.Пекар"знову порадує різноманітними солодащами всіх у II семестрі.

Учням гр.31КП"Сировина і матеріали"

Повидло, джем зберігають у бочках, банках, ящиках у сухих приміщеннях, обладнаних вентиляцією, при температурі від 0 до 20 °С.
Патоку зберігають у щільно закритих бочках або цистернах у прохолодному приміщенні. Патоку попередньо нагрівають до температури 40-45 °С для зменшення в’язкості. Допускається розведення водою для одержання розчину визначеної густини.
Перед подачею на виробництво патоку проціджують крізь сито з отворами не більше 3,0 мм.
Виноград сушений (без насіння) зберігають у мішках або ящиках у сухому приміщенні. Перед споживанням перебирають, промивають водою з температурою близько 40 °С і висипають на сито для стікання води.
Прянощі (аніс, кмин, коріандр, кориця, гвоздика, шафран та ін.) повинні зберігатися в щільно закритих ящиках на піддонах при температурі, не вищій 20 °С. Перед використанням їх просіюють: коріандр — крізь сито з круглими отворами 2,0-2,5 мм, кмин — 1,5 мм. При додаванні кмину, анісу і коріандру в заварку або тісто їх можна попередньо дробити. Подрібнення доцільно прово¬дити порціями, оскільки при тривалому зберіганні подрібненої маси зникає аромат.
Мак просіюють крізь сито з отворами 2,0-2,5 мм. потім промивають водою на ситі з отворами 0.5 мм.
Горіхи, мигдаль та інші ядра обчищають від шкаралупи, а за її відсутності видаляють сторонні домішки і подрібнюють.
Ароматизатори (ванілін, арованілон, ванільний цукор, ефірні олії, есенції тощо) зберігають у герметичній тарі при температурі не вище 25 °С. Есенції аро-матичні харчові зберігають у закритих затемнених приміщеннях. 

Учні гр.32КП!Законспектуйте в зошиті таблицю з теми:"Приготування н/ф з м’ясної котлетної маси"

Учням гр.32КП

Обробка камбали

Заморожене філе камбали потрібно розморожувати виключно без води і при кімнатній температурі, щоб зберегти поживні речовини продукту 

При самостійної розморожуванні вдома не відбивайте камбалу і не проводите з нею будь-яких інших "насильницьких" маніпуляцій, інакше продукт втратить багато природного соку, в якому міститься велика кількість вітамінів.

Чистимо камбалу правильно

Щоб очистити камбалу від луски і нутрощів правильно, покладіть размороженную рибу чорною шкірою догори.

Косим зрізом відокремте голову і зробіть гострим ножем надріз вздовж риби до самого хвоста, розпоровши камбалі черево. Щоб видалити нутрощі і зняти луску з нижньої частини, просуньте великий палець між м'ясом і верхньої шкірою камбали, акуратно відокремте шкіру від хвоста і очистіть хребці від крові. Видаліть плавники і промийте камбалу під холодною проточною водою.

При бажанні можете залишити плавники і шипи камбали, оскільки під ними знаходиться дуже ніжне і соковите м'ясо 

Якщо ви збираєтеся готувати камбалу разом зі шкірою, скористайтеся наступним способом очищення. Попередньо ошпарьте рибу окропом - це полегшить процес видалення луски. Потім візьміть ніж або жорстку щітку і починайте терпляче зчищати луску. Уважно обробляйте шкіру біля плавників і хвоста. Очистивши камбалу повністю, можете приступати до її приготування.

Учням гр.32КП "Обробка грибів"