середа, 1 лютого 2017 р.

Учням гр.33КП"Калькуляція і облік"

Ознайомлення зі Збірником рецептур
Основним нормативним документом для виробництва кожної страви є його рецептура.
Рецептура - це:
- кількісне співвідношення складових компонентів, що визначає харчову цінність, органолептичні властивості і вихід готового продукту;
- відомості про норми витрат сировини на виробництво страви в певному обсязі (1 порція, 1 кілограм, 1 літр).
Рецептури в Збірнику розташовані в певному порядку, у відповідному кожній групі страв розділі. Наприклад, рецептуру на приготування борщу слід шукати в розділі «Супи».
У рецептурі вказується порядковий номер та найменування страви, перелік продуктів і норми їх вкладення вагою брутто та нетто, вихід окремих напівфабрикатів і страви в цілому.
Більшість рецептур страв наводяться в двох і трьох варіантах, з різними нормами вкладення окремих продуктів і виходу готових виробів.
Приготування однієї страви в двох-трьох варіантах, передбачених рецептурою, дозволяє рекомендувати його для підприємств громадського харчування з різним рівнем послуг. Так, бефстроганов з нормами вкладення сировини по першій (I) колонці готується в підприємствах типу ресторан і бар, а по другий (II) - в кафе та їдалень.
У рецептурах Збірника закладено сировину певних кондицій і способів промислової обробки, які обумовлені у вступі до Збірника. При використанні сировини інших кондицій або способів промислової обробки норма вкладення сировини змінюється відповідно до даних таблиць додатка Збірника рецептур.
Рецептури супів розраховані на вихід - 1000 г (при масі порцій 500 і 250 г).
Гарніри відпускають по 150-200 г на порцію гарячої страви і по 50-150 г на порцію холодної.
Рецептури простих гарнірів розраховані на вихід 1000 г, складних - на 100-150-200 г.
Кількість соусу, що відпускається до страви, коливається від 50 до 100 г.
Рецептури деяких холодних страв (салатів, вінегретів) розраховані на вихід 1000 г, відпускають же на порцію по 100, 150 і 200 г.
Рецептури хлібобулочних виробів дано на 10 кг готової продукції і на 100 штук.
При відсутності деяких продуктів Збірником передбачається можливість їх заміни (яєць - яєчним порошком, томату-пюре - томат-пастою та ін.)
Еквівалентна вага продуктів, що замінюються та рекомендації щодо їх використання наводяться в додатках Збірника рецептур.
Оскільки в рецептурах, що наводяться в Збірнику, кількість продуктів дана з розрахунку на певну кількість страв, штук або масу будь-яких виробів, то на підприємствах для зручності роботи складають технологічні карти, в яких кількість сировини наводиться у розрахунку на необхідну кількість порцій з урахуванням характеру роботи підприємства.

1 коментар:

  1. "Коли мене познайомили з паном Лі Беном (Кредитним директором), я виходив на ринок як перший покупець житла. Мої потреби були дещо іншими, і у мене було багато запитань, перш ніж він надіслав мені мій лист попереднього затвердження , він покликав поговорити зі мною про те, що це означає і що може змінитися. Він зробив мене доступним майже будь-якої години за допомогою електронної пошти та текстових повідомлень, був дуже чуйним та обізнаним. Він також дуже прямий, я пояснив йому, якими були мої очікування щодо часу закриття та інших деталей. Він сказав, що виправдає ці очікування, але перевершив їх. Я так швидко закрив ріелтора, і продавець, звичайно, був у захваті від цього. Але як покупець я оцінив, що я пройшов цей процес коротко, але ретельно. Від попереднього затвердження до закриття - подорож була такою безшовною, і я вважаю себе щасливчиком, бо чув історії жахів про Інтернет. Я рекомендую контактну електронну адресу офіцера з питань кредитування Бен Лі: 247officedept@gmail.com & Whatsapp Номер: + 1-989-394-3740 кожному, хто шукає позику на будь-якому ринку. Все оброблялося в електронному вигляді доцільно та надійно.

    ВідповістиВидалити