Гр.29КП ТХПВ

Раціональний режим випікання різних видів борошняно - кондитерських виробів

Режим випікання кожного виду виробів має свої особливості.На нього впливають:

- структурно - механічні властивості тіста;

- склад рецептури;

- хлібопекарські властивості борошна;

- вид виробу.

Температуру в пекарній камері регулюють,змінюючи температурний режим.Листкові вироби випікають при вищій температурі ніж інші види (260-270°С),щоб запобігти витіканню жиру.

  Тривалість випікання кожного виду виробів установлюється на підприємстві залежно від конструкції печі.        

                             Випічка кондитерських виробів. Після оброблення, формування і вистоювання вироби піддаються тепловій обробці - випічці. Для випічки використовують жарові шафи різної продуктивності: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85. Підбір шаф залежить від потужності цеху. На дільниці випікання виробів встановлюють жарові шафи; стелажі та столи виробничі, на яких укладають листи з виробами для змазування їх льєзоном або маслом. 

Випікають вироби у відповідності з графіком, в якому визначена послідовність випічки виробів з різних видів тіста в залежності від термінів виготовлення і температури режиму випічки .

Найменування вироби	Температурний режим, °C	Тривалість вьшечкн, хв	Час випічки (від-до), год
Вироби з пісочного тіста	240-260	13-15	8-9
Вироби з заварного тесга	250-260	25-30	8-10
Мигдальні тістечка	150-160	5-7	9-J3
Повітряні тістечка	110-120	20-30	9-12
Листкове тісто для тортів	250-260	25-30	12-16
Булочні вироби	230-250	10-12	13-17
Бісквітне тісто для тортів	200-220	25-30	11-17

Тісто для тістечок і тортів випікається в листах і формах на аркушах. Кондитерський лист може бути з одним, двома або трьома бортами, щоб можна було легко зрушувати з нього напівфабрикат після випічки. Вироби з дріжджового тіста після остигання поміщають в кондитерські лотки, вистелені папером. У кондитерські лотки укладають від 50 до 100 виробів в залежності від виду.