Учням гр.31КП

Вивчить будову,принцип дії,правила експлуатації машини для формування котлет.

Машина состоит из корпуса , на котором смонтирована открытая рабочая камера. Рабочим инструментом является формующий стол с тремя цилиндрическими отверстиями, в которых имеются поршни. Поршни смонтированы на толкателях с пружинами и во время работы передвигаются по вертикали вверх- вниз. На машине имеется загрузочный бункер емкостью 10 кг, стакан для сухарей без дна емкостью 400 гр, сбрасыватель, разгрузочный стол и регулировочная гайка.

Принцип действия (для одного поршня):

около разгрузочного стола поршень занимает крайне верхнее положение (т. к. высота копира самая большая). Стол вращается, толкатель поршня движется по копиру, под стаканом для сухарей поршень отпускается на 2 мм и пространство над поршнем заполняется панировочными сухарями. Стол вращается, и поршень подводится под бункер для фарша, опускается в крайне нижнее положение (т. к. высота копира самая маленькая) и с помощью вращающейся лопасти пространство над поршнем заполняется фаршем, затем поршень подводится к разгрузочному столу, занимает крайне верхнее положение. Сбрасыватель резким движением сбрасывает котлету на разгрузочный стол, а оператор снимает ее со стола лопаткой и переворачивает на поднос посыпанный сухарями не панированной стороной вниз.

Правила эксплуатации:

Перед работой проверяют санитарно-техническое состояние, заземление, работу на холостом ходу. Загружают 10 кг фарша и 400 гр. сухарей. Включают машину в работу и первые 10 котлет взвешивают, изменяя регулировочной гайкой массу изделия Подготавливают поднос посыпанный сухарями и ёмкости (подносы) для котлет.

30КП

Тема"Ознайомлення з будовою мікроскопа"

Шановні учні!Розгляньте будову мікроскопа та вивчить її, законспектуйте в зошиті. 

Мікроскоп (від грецького « мікрос»— малий та "скопео" —дивитись, роздивлятись) — це збільшувальний прилад, який дозволяє розглядати предмети дуже малого розміру.При правильному налаштуванні мікроскоп дозволяє побачити не лише клітину, але й окремі П внутрішні структури. А за наявності певного досвіду — навіть виконувати деякі цікаві експерименти.

 Оптична частина призначена безпосередньо для збільшення зображення предметів.Вона включає в себе системи збільшувальну (об’єктив і окуляр) та освітлювальну (дзеркало, конденсор з ірисовою діафрагмою і відкидна лінза).

 Об’єктив - це сукупність лінз і дзеркал, які розміщаються в спеціальній трубці (оправі).

Освітлювальна система складається з дзеркала і конденсора.Дзеркало має з одного боку плоску, а з протилежного - ввігнуту відбиваючі поверхні.

 Механічна частина мікроскопа складається з основи і тубусотримача.На тримачі закріплені предметний столик, кронштейн з конденсором і дзеркало.У верхній частині мікроскопа є головка для насадки з окуляром та револьверна головка з об’єктивами.Предметний столик застосовують для закріплення на ньому досліджуваного препарату.

Працюючи з мікроскопом, дотримуйтесь таких правил:

1. Лінзи окуляра та об’єктивів потрібно оберігати від забруднення та механічних ушкоджень: не торкатись пальцями і твердими предметами, не допускати попадання на них води та інших речовин.

2. Забороняється розкручувати оправи окуляра і об’єктивів, розбирати механічні деталі мікроскопа — їх ремонтують лише у спеціальних майстернях.

3. Переносити мікроскоп треба двома руками у вертикальному положенні, гримаючи прилад однією рукою за штатив, а іншою — за його основу.

Інші види сировини для змащування х/б виробів

Предмет"ТХПВ"

Учні гр.30КП.Вивчить тему"Інші види сировини для змащування х/б виробів"

 Заварний крем готують з 0,4 кг цукру,1 л води,0,2 кг борошна і 5яєць.Всі інгрідієнти змішують,одеожану масу доводять до кипіння, після чого охолоджують.У холодний крем добавляють 0,1 г ваніліну.

 Яєчна суміш.Підготовлені до змащування яйця збивають.Під час збивання поступово добавляють теплу,трохи підсолену воду або молоко у співвідношенні 1:0,2.Суш готобть з розрахунку на 1-2 год роботи,оскільки в теплому приміщенні вона швидко псується.

 Приготування помадки.Цукор заливають гарячою водою у співвідношенні 3:1.Суміш нагрівають у варильному котлі до кипіння й уварюють 30-40 хв.Температура сиропу за цей час досягає 110-115°С.При цій температурі вносять патоку або інвертний сироп,­щоб запобігти кристалізації, й продовжують уварювання ще 10-15 хв, поки крапля цукрового сиропу(1-2 г),опущена в холодну воду, не утворить твердої кульки.Увариний сироп виливають напромитий водою і змазаний маслом мармуровий або металевий стіл (бажано з охолодженням) і охолоджують до температури 35-40°С.Після цього сиро збивають спеціальними лопатками до одержання густої помадки білого кольору.Охолоджений сироп можна збивати в збивальній машині протягом 15-20 хв.

"Залежність якості готових виробів від якості борошна та інших видів сировини"

Предмет"Сировина і матеріали"

Учні гр.30КП.Законспектуйте тему"Залежність якості готових виробів від якості борошна та інших видів сировини"

До основних факторів, які впливають на формування якості хлібобулочних виробів відносяться вид сировини та її якість.

 Сировину, яку використовують у хлібопеченні, поділяють на основну і додаткову. Основна сировина — це те, що необхідно для одержання тіста і хліба: борошно, вода, розпушувачі (дріжджі, закваска), сіль. Додаткову сировину вводять у рецептуру для поліпшення харчових властивостей хліба — молоко і молочні продукти, жири, цукор, патока, яйцепродукти, вітаміни, насіння ефіроолійних рослин: кориця, ванілін, шафран та ін.

Борошно — основна сировина, від якої залежить якість хліба.

Основною сировиною для виробництва хліба є пшеничне (вищого, першого, другого сорту та оббивне) і житнє (обдирне, сіяне та оббивне) борошно. У деяких випадках для виробництва хліба додають кукурудзяне, ячмінне та інше борошно.

Крім того, для виробництва хлібобулочних виробів використовується вода, дріжджі, сіль, цукор, жири та інші продукти. На кожні 100 кг борошна витрачають від 30 до 75 кг води залежно від сорту і вологості борошна, рецептури хліба тощо.

Дріжджі надають структурі хліба пористості внаслідок утворення бульбашок вуглекислого газу під час бродіння. Вони також надають хлібові специфічного смаку та пахощів. Пресованих дріжджів (вологість 75 %) витрачають від 0,5 до 2,5 % до маси борошна залежно від способу приготування тіста, виду виробів, рецептури, якості дріжджів та ін.

Пресовані дріжджі довго зберігати не можна, тиждень при низькій температурі; сухі — 6 міс, розчинні (instant) — 2 роки.

Хлібопекарські властивості дріжджів визначають за такими найважливішими показниками, як підйомна сила й осмочутливість. Визначення підйомної сили можна здійснювати прискореним методом — по кульці тіста. За часом спливання кульки тіста характеризують підйомну силу. Підйомна сила — це здатність дріжджів засвоювати вуглеводи борошна.

Вода повинна відповідати показникам питної води і задовольняти санітарним нормам за вмістом бактерій. Багато мікроорганізмів зберігається при випічці. Якість води для потреб хлібопечення і можливість використання того чи іншого джерела визначають органи санітарної інспекції.

Сіль повинна відповідати вимогам стандарту (на харчові цілі). Сіль обов'язково розчиняють і проціджують. Сіль кладуть у тісто в розчиненому вигляді в кількості 1,3-2,5 % від маси борошна. Сіль не тільки смакова добавка, вона відіграє суттєву роль у формуванні стабільних фізичних властивостей тіста, перешкоджає ослабленню клейковини.

З метою поліпшення харчової і біологічної цінності хлібобулочних виробів, підвищення органолептичних та фізико-хімічних показників в Україні здавна використовують різні збагачуачі, насамперед йдеться про цукор, молочні і яєчні продукти, мак, олію, прянощі тощо.

Цукор входить до складу більшості хлібобулочних виробів. Він поліпшує технологічні властивості тіста і впливає на формування споживних властивостей готових виробів. Додавання не більше 10 % цукру до маси борошна прискорює бродіння напівфабрикату. Цукор бере участь в утворенні барвних та ароматичних речовин при випіканні хлібобулочних виробів, поліпшує їх смак і підвищує енергетичну цінність.

Яйця і яєчні продукти (мелаж, яєчний порошок) широко використовуються при виготовленні булочних і здобних виробів. Вони є добрими емульгаторами і піноутворювачами, а також містять повноцінні білки, жири і вітаміни, надають виробам приємного кольору і смаку.

Молоко і молочні продукти (молоко сухе, сир кисломолочний, сметана, молочна сироватка) збагачують вироби повноцінними білками, жирами, мінеральними та іншими речовинами, надають їм добрі смакові властивості і сповільнюють процес черствіння.

Жирові продукти поліпшують смак хлібобулочних виробів і підвищують їх енергетичну цінність. Із жирових продуктів використовують маргарин, вершкове масло, олії. В деякі вироби додають до 20 % жирових продуктів. Вони сповільнюють процес черствіння хлібобулочних виробів, поліпшують їх смакові властивості та підвищують енергетичну цінність.

Ізюм, мак, прянощі, мед, фруктові і овочеві соки, пюре, пасти та деякі інші види сировини поліпшують біологічну цінність виробів, їх зовнішній вигляд, смак і запах.

Доза цукру регламентована рецептурою в межах від 0 до 20 % і більше до маси борошна. Цукор кладуть у тісто, як і сіль, у розчиненому вигляді.

Жири, як і цукор, підвищують харчову цінність і смак хліба, а в невеликій кількості підвищують його якість, сприяють його кращому зберіганню та маскують черствіння. Рідкі жири перед введенням у тісто фільтрують, а тверді заздалегідь розтоплюють. Дозують жири у натуральному вигляді або у вигляді водожирової емульсії. До деяких сортів хліба додають натуральне знежирене молоко, маслянку, сироватку, мед та інші добавки.

Заправні супи:характеристика,класифікація.

Шановні учні гр.31КП!Вам завдання на 20 грудня.Законспектуйте в зошиті тему"Заправні супи:характеристика,класифікація"

Заправними називають такі перші страви, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, мор­квою, білим корінням), томатом і борошном. До складу заправних пер­ших страв входять овочі, крупи, бобові або макаронні вироби, тому ці страви набувають смаку і аромату тих продуктів, які використані для їх приготування.

Заправні перші страви поділяють на борщі, щі, солянки, капусня­ки, розсольники, супи (овочеві, картопляні, без картоплі).

Для їх приготування обчищені овочі шаткують або нарізують відпо­відної форми залежно від виду страви. Використовують їх сирими або після попередньої теплової обробки. Квашену капусту тушкують, со­лоні огірки нарізують і припускають, столові буряки варять або печуть необчищеними, обчищають, нарізують або обробляють, нарізують, а потім тушкують або припускають. Нарізані моркву, цибулю, біле ко­ріння, томати і томатне пюре пасерують з жиром. Борошно пасерують з жиром або без нього. Для пасерування беруть борошно І сорту і про­грівають його при температурі 120—130°С до світло-жовтого кольору.

Жирову пасеровку розводять гарячим, а суху — охолодженим бульйо­ном або відваром (1:4), розмішують до однорідної маси і проціджують. Крупи перебирають, а дрібні просівають, потім промивають 2—3 рази, кожного разу міняючи воду. Пшоно промивають, а потім обшпа­рюють, щоб видалити гіркість. Перлові крупи після промивання зак­ладають в окріп, варять до напівготовності, відвар зливають, а крупи промивають, оскільки відвари з них мають темний колір і слизувату консистенцію, яка надає першим стравам неприємного зовнішнього вигляду. Макарони перебирають і розламують.

Загальні правила приготування заправних перших страв

1. Бульйон або відвар проціджують і доводять до кипіння.

2. Підготовлені продукти кладуть у киплячий бульйон або воду в певній послідовності залежно від тривалості варіння (табл. 6), щоб вони одночасно дійшли до готовності. Після закладання кожного виду про­дукту бульйон повинен швидко закипати.

3. Сирими закладають свіжу капусту, картоплю, вироби з борошна, крупи, крім перлової.

4. У перші страви, в які входять картопля і щавель, солоні огірки, квашена капуста, спочатку кладуть картоплю, варять її до напівготов­ності, потім інші продукти за рецептурою, оскільки в кислому середо­вищі картопля погано розварюється.

5. Заправні перші страви, за винятком тих, що містять крупи, виро­би з борошна, заправляють пасерованим борошном (розведеним буль­йоном, водою або відваром), яке надає їм більш густої консистенції, поліпшує смак і запах, сприяє утриманню часток у завислому стані і збереженню вітаміну С. Капусняки, борщі можна заправити протер­тою картоплею.

6. Пасерованими овочами заправляють перші страви за 10—15 хв. до готовності, пасеровкою з борошна або протертою картоплею — за 5—10 хв. до закінчення варіння.

7. Для поліпшення смаку перших страв рекомендується додавати перець солодкий (20—40 г [нетто] на 1000 г супу), при цьому відповід­но зменшується закладання Інших овочів.

8. Заправні супи варять при слабкому кипінні, оскільки при силь­ному кипінні овочі дуже розм'якшуються, не зберігають форму і, крім того, вивітрюються ароматичні речовини.

9. Спеції (лавровий лист, перець) і сіль кладуть у перші страви за 5—7 хв. до готовності.

10. Зварені заправні супи настоюють, залишаючи їх на плиті на 10— 15 хв., щоб сплив жир. Після цього вони стають прозорішими й аро­матнішими.

11. Подають заправні гарячі супи в підігрітій столовій глибокій тарілці або суповій мисці. Спочатку кладуть прогріті в бульйоні шма­точки м'яса, птиці, риби (від 35 до 50 г на порцію), наливають заправну першу страву, посипають дрібно нарізаною зеленню кропу, петрушки або цибулі для збагачення її вітамінами, поліпшення аромату, смаку і зовнішнього вигляду (2—3 г нетто на порцію). Сметану кладуть у тарі­лку 10 г на порцію. Норма подавання заправної першої страви може становити 500,400, 250 г залежно від попиту відвідувачів.

Хілібопекарські показники якості борошна("Сировина і матеріали")

Технологічні властивості

Показники, що характеризують технологічні властивості борошна:

• Кількість і якість клейковини.

• Газоутворююча здатність борошна — це його здатність утворювати вуглекислий газ під час бродіння дріжджового тіста. Вона залежить від наявності цукрів і активності амілази борошна

• Газоутримуюча здатність борошна — полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, який утворюється під час бродіння. Газоутримувальна здатність тіста є тим більшою, чим більше в ньому міститься білків і чим вищою є якість клейковини
• Водопоглинаюча здатність борошна — визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від вологості і якості помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водопоглинальну здатність
• «Сила» борошна — це його здатність утворювати тісто з певними фізичними властивостями. Пшеничне борошно поділяють на сильне, середнє і слабке:^[1]:
  • «Сильне» борошно має еластичну клейковину, високу водопоглинаючу і газоугворюючу здатність і низьку активність ферментів. Тісто з такого борошна еластичне, пористе, не розпливається, добре зберігає форму. Таке борошно використовують для дріжджових, листкових і заварних виробів.
  • «Середнє»
  • «Слабке» — тісто з такого борошна розріджується і втрачає форму. Його вокористовують для приготування варених страв і виробів.

«Сила» борошна залежить від: кількості і якості клейковини, водопоглинаючої і газоутворюючої здатності борошна, активності ферментів (протеази).

В житньому борошні хлібопекарські якості залежать здебільшого від крохмалю.

Класифікація перших страв

Перемалюйте таблицю в зошит і вивчить її.

Виховна година"Смачні українські страви"

Виховна година"Смачні українські страви"

Сьогодні 9 грудня проходила виховна година"Смачні українські страви".Брали участь у підготовці цього заходу учні груп. 30КП та 31КП.Атмосфера класної кімнати була затишна і доносився смачний запах домашньої кухні.Глядачі дізналися більш за традиції укрїнської кухні Учні проявили зацікавленість.Вони розповідали вірщі,танцювали,а потім пригощали варениками,пирогами з сиром,бутербродами з салом.Свято,я вважаю вдалося!Учні - Ви молодці!!!

Гр.31КП "Устаткування підприємств громадського харчування"

Механізм РО - 1М1 для обчищання риби.

Вивчити та законспектувати будову,принцип дії,правила експлуатації.

1 - шарошка;2 - шкребок;3 - рукоятка;4 - гнучкий вал;5 - кришка;6 - муфта;7 - електродвигун;8 - корпус.

Принцип дії

Покладену на дошку рибу притримують за хвіст і проводять шкребком від хвоста до голови,зчищаючи луску з одного боку,потім - з іншого.

Правила експлуатації:

1 - Перед початком роботи необхідно закріпити механізм на робочому столі.

2 - Ввімкнути двигун на холостий хід і впевнитись у правильності обертання шкребка.

3 - Стежити за положенням гнучкого вала:він повинен бути випрямленим та натягнутим, тому що провисання може призвести до травми.

Учням гр.31КП.

Предмет"Технологія приготування їжі"

Шановні учні!Завдання Вам на 6 грудня.

Тема"Будова та хімічний склад зерна злакових".

Замалюйте в зошиті зерно пшениці і його будову.Вивчить хімічний склад зерна і напишіть свої коментарі.

Хімічний склад зерна:

вуглеводи - 60%(крохмаль,цукор,клітковина)

білки - 12,5%

жири - 2,1%

мінеральні речовини - 1,7%

вітаміни

ферменти.

Хімічний склад залежить від:

-сорта

-умов вирощування

-умов збору врожаю

-режиму і строків зберігання.

Будова зерна пшениці

Оболонка складає 5% від маси зерна і поділяється на плодову та насіннєву.Вона захищає зерно від шкідливого зовнішного впливу.

Алейроновий шар складає 5 - 7% .Він заповнений:

білком - алейроном

мінеральними речовинами

цукрами 

жирами

вітамінами.

Ендосперм - найбільш поживна частина зерна(78 - 84% від маси).Залежно від щільності ендосперму зерно буває:

скловидним

напівскловидним

борошнистим.

Зародок складає 7 - 9% від маси зерна.Містить білки,жири,цукри,мін.речовини,вітаміни,ферменти.