Поліпшувачі
Ароматизатори
Ароматизатори надають виробам тільки аромат, не ство-рюючи нового смаку або присмаку. До цієї групи речовин належить ванілін, ванільний цукор, ефірні олії, есенції тощо.
Ванілін (ГОСТ 16599—71) — кристалічний порошок білого або світло-жовтого кольору із характерним запасом. В порошку повинно міститися хімічно чистого альдегіду ваніліну не менше
99,0 %, а при його отриманні з лінгосульфонатів — не менше 98,5 %, золи — не більше 0,05 %. Ванільний цукор (РСТ УССР 1009—82) — суміш рафінованої пудри або цукру-піску з кристалічним ваніліном або арованілоном-4-супер. Ванільний цукор повинен мати білий або білий з жовтуватим відтінком колір, солодкий смак з гіркуватим присмаком, явно виражений ванільний запах. Вміст ваніліна в ньому повинен бути 2,5+0,2 % або арованілону-4-супер не менш 0,625 %, ме- таломагнітних домішок — 0,003 %. Вологість не більше 0,2 %. При розчиненні у воді при температурі 80°С повинен повністю розчинюватися і утворювати прозорий безбарвний розчин без осаду.
Хімічні поліпшувачі якості хліба
Бромат калію — КВгОз (ГОСТ 244—76) — поліпшувач окислювальної дії. Це білий порошок, що містить 99,5 % КВгОз. Нерозчинних речовин в ньому повинно бути не більше 0,01 %. Бромат калію поліпшує структурно-механічні
властивості тіста.
Тіосульфат натрію (гіпосульфіт) — Na2S203-5H20 (ГОСТ 244—76) — поліпшувач відновлювальної дії. В харчовій промисловості застосовують тіосульфат натрію вищого або пер-шого сортів. Це порошок з білих кристалів, що містить не менше 99,0 % тіосульфату натрію, pH водного розчину при температурі 20 °С для вищого сорту 6,5-8,5, для першого — 6,5-9,5.
Аскорбінову кислоту застосовують як поліпшувач окислю-вальної дії, оскільки в тісті вона швидко окислюється, переходячи в дегідроаскорбінову кислоту, що діє як окислювач. Її додають при замішуванні тіста в кількості 0,005-0,01 % до маси борошна.
Ферментні препарати і комплексні поліпшувачі
У хлібопекарському виробництві для інтенсифікації процесу бродіння використовують препарати аміяоризин П10х або амілосубстилін Г10х, які є джерелом амілолітичних ферментів.
Амілоризин П10х (ТОСТ 18919—73) — білий порошок, що має амілолітичну здатність (АЗ) не менше 2000 і протеолітичну (ПЗ) не більше ЗО од./г.
Амілосубстилін П10х (ОСТ 59-11—72) має АЗ не менше 3000 од./г.
Протосубстилін Г10х — порошок світло-сірого або світло-бежевого забарвлення, характеризується АЗ не менше 150 та ПЗ не менше 70 од./г.
Поліпшувачі комплексні хлібопекарські (УКХ) (ТУ 63-13- О1—86) виробляють у Росії чотирьох типів такого складу: УКХ-3 — амілоризин ПІОх, амоній сірчанокислий та бромат калію; УКХ-4 — амілоризин ПІОх, триполіфосфат натрію та бромат калію.
За консистенцією УКХ — дрібний порошок світло-сірого або бежевого забарвлення. Вологість УКХ не більше 3 %.
Амілолітична здатність УКХ-2 — 1000+100 одУг, УКХ-4 — 330±33 од./г. УКХ не повинні містити спор грибів, бактерій, кишкової палички в 0,1 г препарату, патогенних мікроорганізмів, в тому числі сальмонел у 25 г поліпшувача.
На основі УКХ-2 і УКХ-4 розроблено поліпшувачі комплексні хлібопекарські окислювальної дії. Вони містять аскор-бінову кислоту або бромат калію. Вишневолоцьким заводом ферментних препаратів, крім УКХ-2 і УКХ-4, виробляється УКХ-ОК-А, що складається з амілоризину ПІОх, сульфату амонію, аскорбінової кислоти.
Розроблено комплексний поліпшувач "Амілокс", що містить компоненти окислювальної дії, ферментативно активний агент, мінеральні солі, тощо.
За кордоном виробляють й успішно використовують як поліпшувачі багатокомпонентні суміші, що містять добавки з різними функціональними властивостями. До складу комплексних поліпшувачів входить 4 і більше інгредієнтів.
Найбільш часто зустрічаються такі складові композиції: окислювачі (бромат калію, пероксид кальцію); відновники (а-цистеїн, тіосульфат натрію тощо);
ферментні препарати або ферментативно активні продукти (соєве або солодове борошно, борошно із пшеничних зародків, тощо);
гідроколоїди (модифікований крохмаль, суха клейковина, борошно, що набухає, тощо);
поверхнево-активні речовини (ПАР) (моно- та дигліцериди жирних кислот, їх ефіри з органічними кислотами, стеароїлак-тилати, лецитин та ін.);
органічні кислоти (лимонна, яблучна, молочна, оцтова, тощо);
мінеральні солі та їх суміші для живлення дріжджів або як консервувальні засоби, що запобігають пліснявінню продукту (пропіонат натрію, ацетат натрію, калію або кальцію, сорбі-нова кислота та її солі).
Окремі види комплексних поліпшувачів містять як наповнювач екструдоване пшеничне борошно.
Комплексні поліпшувачі виробляють у вигляді порошків або паст. Дозують їх в кількості 0,05-3,0 % до маси борошна. Дозу поліпшувача уточнюють пробною випічкою.
Ароматизатори надають виробам тільки аромат, не ство-рюючи нового смаку або присмаку. До цієї групи речовин належить ванілін, ванільний цукор, ефірні олії, есенції тощо.
Ванілін (ГОСТ 16599—71) — кристалічний порошок білого або світло-жовтого кольору із характерним запасом. В порошку повинно міститися хімічно чистого альдегіду ваніліну не менше
99,0 %, а при його отриманні з лінгосульфонатів — не менше 98,5 %, золи — не більше 0,05 %. Ванільний цукор (РСТ УССР 1009—82) — суміш рафінованої пудри або цукру-піску з кристалічним ваніліном або арованілоном-4-супер. Ванільний цукор повинен мати білий або білий з жовтуватим відтінком колір, солодкий смак з гіркуватим присмаком, явно виражений ванільний запах. Вміст ваніліна в ньому повинен бути 2,5+0,2 % або арованілону-4-супер не менш 0,625 %, ме- таломагнітних домішок — 0,003 %. Вологість не більше 0,2 %. При розчиненні у воді при температурі 80°С повинен повністю розчинюватися і утворювати прозорий безбарвний розчин без осаду.
Хімічні поліпшувачі якості хліба
Бромат калію — КВгОз (ГОСТ 244—76) — поліпшувач окислювальної дії. Це білий порошок, що містить 99,5 % КВгОз. Нерозчинних речовин в ньому повинно бути не більше 0,01 %. Бромат калію поліпшує структурно-механічні
властивості тіста.
Тіосульфат натрію (гіпосульфіт) — Na2S203-5H20 (ГОСТ 244—76) — поліпшувач відновлювальної дії. В харчовій промисловості застосовують тіосульфат натрію вищого або пер-шого сортів. Це порошок з білих кристалів, що містить не менше 99,0 % тіосульфату натрію, pH водного розчину при температурі 20 °С для вищого сорту 6,5-8,5, для першого — 6,5-9,5.
Аскорбінову кислоту застосовують як поліпшувач окислю-вальної дії, оскільки в тісті вона швидко окислюється, переходячи в дегідроаскорбінову кислоту, що діє як окислювач. Її додають при замішуванні тіста в кількості 0,005-0,01 % до маси борошна.
Ферментні препарати і комплексні поліпшувачі
У хлібопекарському виробництві для інтенсифікації процесу бродіння використовують препарати аміяоризин П10х або амілосубстилін Г10х, які є джерелом амілолітичних ферментів.
Амілоризин П10х (ТОСТ 18919—73) — білий порошок, що має амілолітичну здатність (АЗ) не менше 2000 і протеолітичну (ПЗ) не більше ЗО од./г.
Амілосубстилін П10х (ОСТ 59-11—72) має АЗ не менше 3000 од./г.
Протосубстилін Г10х — порошок світло-сірого або світло-бежевого забарвлення, характеризується АЗ не менше 150 та ПЗ не менше 70 од./г.
Поліпшувачі комплексні хлібопекарські (УКХ) (ТУ 63-13- О1—86) виробляють у Росії чотирьох типів такого складу: УКХ-3 — амілоризин ПІОх, амоній сірчанокислий та бромат калію; УКХ-4 — амілоризин ПІОх, триполіфосфат натрію та бромат калію.
За консистенцією УКХ — дрібний порошок світло-сірого або бежевого забарвлення. Вологість УКХ не більше 3 %.
Амілолітична здатність УКХ-2 — 1000+100 одУг, УКХ-4 — 330±33 од./г. УКХ не повинні містити спор грибів, бактерій, кишкової палички в 0,1 г препарату, патогенних мікроорганізмів, в тому числі сальмонел у 25 г поліпшувача.
На основі УКХ-2 і УКХ-4 розроблено поліпшувачі комплексні хлібопекарські окислювальної дії. Вони містять аскор-бінову кислоту або бромат калію. Вишневолоцьким заводом ферментних препаратів, крім УКХ-2 і УКХ-4, виробляється УКХ-ОК-А, що складається з амілоризину ПІОх, сульфату амонію, аскорбінової кислоти.
Розроблено комплексний поліпшувач "Амілокс", що містить компоненти окислювальної дії, ферментативно активний агент, мінеральні солі, тощо.
За кордоном виробляють й успішно використовують як поліпшувачі багатокомпонентні суміші, що містять добавки з різними функціональними властивостями. До складу комплексних поліпшувачів входить 4 і більше інгредієнтів.
Найбільш часто зустрічаються такі складові композиції: окислювачі (бромат калію, пероксид кальцію); відновники (а-цистеїн, тіосульфат натрію тощо);
ферментні препарати або ферментативно активні продукти (соєве або солодове борошно, борошно із пшеничних зародків, тощо);
гідроколоїди (модифікований крохмаль, суха клейковина, борошно, що набухає, тощо);
поверхнево-активні речовини (ПАР) (моно- та дигліцериди жирних кислот, їх ефіри з органічними кислотами, стеароїлак-тилати, лецитин та ін.);
органічні кислоти (лимонна, яблучна, молочна, оцтова, тощо);
мінеральні солі та їх суміші для живлення дріжджів або як консервувальні засоби, що запобігають пліснявінню продукту (пропіонат натрію, ацетат натрію, калію або кальцію, сорбі-нова кислота та її солі).
Окремі види комплексних поліпшувачів містять як наповнювач екструдоване пшеничне борошно.
Комплексні поліпшувачі виробляють у вигляді порошків або паст. Дозують їх в кількості 0,05-3,0 % до маси борошна. Дозу поліпшувача уточнюють пробною випічкою.
