Учням гр.32кп

Перемалюйте в зошит та вивчить її.

Ярмарка

Увага! Увага! Спішіть-поспішайте!

Господарі й гості, глядіть, не минайте!

На ярмарок прошу гуртом й поодинці,

Чекають на всіх там чудові гостинці!

Традицією у нас в училищі стає проведення ярмарки"Вироби з дріжджового тіста". Такий захід відбувся сьогодні 24 листопада. Майстри виробничого навчання, учні гр.30кп та 31кп підготували справжнє свято. Чого тільки тут не було...Булки та рулети,пиріжки,плетінки та звичайна здоба.

Як кажуть, на "кожний товар знайшовся свій покупець". Всього було зароблено 650 грн. Ці кошти підуть на придбання інвентарю, посуду в навчально-виробничу майстерню. Приємно те, що кошти зароблені своїми руками. Такий захід згуртовує всю училищну родину-учнів,вчителів,майстрів в/н.Ми вважаємо, що захід пройшов вдало. Кафедра"Кухар.Пекар"знову порадує різноманітними солодащами всіх у II семестрі.

Учням гр.31КП"Сировина і матеріали"

Повидло, джем зберігають у бочках, банках, ящиках у сухих приміщеннях, обладнаних вентиляцією, при температурі від 0 до 20 °С.
Патоку зберігають у щільно закритих бочках або цистернах у прохолодному приміщенні. Патоку попередньо нагрівають до температури 40-45 °С для зменшення в’язкості. Допускається розведення водою для одержання розчину визначеної густини.
Перед подачею на виробництво патоку проціджують крізь сито з отворами не більше 3,0 мм.
Виноград сушений (без насіння) зберігають у мішках або ящиках у сухому приміщенні. Перед споживанням перебирають, промивають водою з температурою близько 40 °С і висипають на сито для стікання води.
Прянощі (аніс, кмин, коріандр, кориця, гвоздика, шафран та ін.) повинні зберігатися в щільно закритих ящиках на піддонах при температурі, не вищій 20 °С. Перед використанням їх просіюють: коріандр — крізь сито з круглими отворами 2,0-2,5 мм, кмин — 1,5 мм. При додаванні кмину, анісу і коріандру в заварку або тісто їх можна попередньо дробити. Подрібнення доцільно прово¬дити порціями, оскільки при тривалому зберіганні подрібненої маси зникає аромат.
Мак просіюють крізь сито з отворами 2,0-2,5 мм. потім промивають водою на ситі з отворами 0.5 мм.
Горіхи, мигдаль та інші ядра обчищають від шкаралупи, а за її відсутності видаляють сторонні домішки і подрібнюють.
Ароматизатори (ванілін, арованілон, ванільний цукор, ефірні олії, есенції тощо) зберігають у герметичній тарі при температурі не вище 25 °С. Есенції аро-матичні харчові зберігають у закритих затемнених приміщеннях. 

Учні гр.32КП!Законспектуйте в зошиті таблицю з теми:"Приготування н/ф з м’ясної котлетної маси"

Учням гр.32КП

Обробка камбали

Заморожене філе камбали потрібно розморожувати виключно без води і при кімнатній температурі, щоб зберегти поживні речовини продукту 

При самостійної розморожуванні вдома не відбивайте камбалу і не проводите з нею будь-яких інших "насильницьких" маніпуляцій, інакше продукт втратить багато природного соку, в якому міститься велика кількість вітамінів.

Чистимо камбалу правильно

Щоб очистити камбалу від луски і нутрощів правильно, покладіть размороженную рибу чорною шкірою догори.

Косим зрізом відокремте голову і зробіть гострим ножем надріз вздовж риби до самого хвоста, розпоровши камбалі черево. Щоб видалити нутрощі і зняти луску з нижньої частини, просуньте великий палець між м'ясом і верхньої шкірою камбали, акуратно відокремте шкіру від хвоста і очистіть хребці від крові. Видаліть плавники і промийте камбалу під холодною проточною водою.

При бажанні можете залишити плавники і шипи камбали, оскільки під ними знаходиться дуже ніжне і соковите м'ясо 

Якщо ви збираєтеся готувати камбалу разом зі шкірою, скористайтеся наступним способом очищення. Попередньо ошпарьте рибу окропом - це полегшить процес видалення луски. Потім візьміть ніж або жорстку щітку і починайте терпляче зчищати луску. Уважно обробляйте шкіру біля плавників і хвоста. Очистивши камбалу повністю, можете приступати до її приготування.

Учням гр.32КП "Обробка грибів"

Учням гр.30КП ТХПВ

Особливості випікання формового та подового хліба

   Формовий хліб випікають при високій температурі, ніж подовий, адже  частина тепла витрачається на нарівання форм.

   Житній формовий хліб випікають при температурі в першій зоні печі 260-280°С.Пекарну камеру не зволожують.Перед вийманням з печі поверхню як пшеничного подового,так і формового хліба збризкують водою.Це покращує стан його поверхні,зменшує упікання й усихання.

    Формовий хліб з пшеничного борошна випікають у незначно зволоженій пекарній камері в першій зоні.Тривалість випікання формового хліба з борошна першого сорту масою 1кг дорівнює 48-50хв.

    Подовий хліб випікають при добре зволоженій першій зоні пекарної камери.

    Тістові заготовки після вистоювання слід пересаджувати на підігрітий до температури 180-200°С під, щоб запобігти підривам нижньої скоринки хліба.

    У разі випікання житньоо чи житньо-пшеничного подового хліба температура в першій зоні випікання витримується в межах 260-280°C для закріплення форми заготовки, а в зоні допікання-170-180°С.

     Тривалість випікання житньо-пшеничного подового хліба (українського нового) масою 1кг складає 50хв, з пшеничного борошна першого сорту масою 0,83кг-40хв.

Учням гр.30КП "УХПВ"

Тістоподільні машини з лопатним нагнітанням

Тістоподільна машина А2-ХТН призначена для поділу пшеничного тіста масою 0,22-1,2 кг.

Поділ тіста відбувається головкою, яка безперервно обертається з наскрізною кишенею, в котру встановлений двосторонній поршень.

1 – приймальна воронка; 2 – робоча тістова камера; 3 – вал; 4 – лопать; 5 – заслінка; 6 – подільна головка; 7 – мірна камера; 8 - плаваючий поршень; 9 – втулка з різьбою; 10 – ніж; 11 – валок; 12 – стрічковий транспортер; 13 – захистний кожух.

Тісто із приймальної воронки захоплюється лопаттю і подається в робочу камеру, де стискається до необхідного тиску (0,18 МПа) і подається в мірну камеру. Під дією тіста мірний поршень рухається вліво, звільняючи мірну камеру, і одночасно виштовхує відміряний раніше шматок тіста.

Коли тісто нагнітається в тістову камеру, заслінка стабілізатора тиску закрита, якщо тиск перевищує тиск пружини, заслінка відкривається і надлишок тіста виходить в тістову. Регулювання маси тістових заготовок відбувається зміною об’єму мірної камери шляхом зближення або розведення половинок мірного поршня за допомогою втулки з правою і лівою різьбою на кінцях .

Точність поділу - 1,5%.

Учням гр.30КП "ТХПВ"

Особливості випікання булочних виробів

Булочні вироби є штучними. Маса окремого виробу не перевищує 500 г. Вироби масою до 200 г — називаються дрібноштучними, а від 200 до 500 г — великоштучними. Булочні вироби мають різну форму і зовнішній вигляд. їх випікають у вигляді батонів, булок, плетеників, ріжків, хліба тощо. Поверхня булочних виробів може бути гладенька або шорстка, посипана маком, кмином, крихтою або сіллю, з надрізами або наколеннями та ін.

До булочних виробів належать батони, булки, булочки, калачі, плетеники, хали, сайки та деякі назви хліба. їх випікають переважно з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів, рідко з борошна 2-го сорту. За рецептурою вироби поділяють на прості, поліпшені і здобні.

Асортимент простих булочних виробів неширокий, їх виготовляють з того самого тіста, що й пшеничний простий хліб. У поліпшені види булочних виробів входить підвищена кількість цукру, жиру, молочних продуктів, яєць тощо. Для деяких виробів використовують тісто, з якого виготовляють поліпшені види пшеничного хліба. Порівняно з пшеничним хлібом до складу булочних виробів входить менше води і більше поживних речовин (цукру, жиру). Енергетична цінність булочних виробів вища, ніж хліба.

Батони. Вироби випікають з борошна пшеничного вищого, 1-го і 2-го сортів. Маса батонів переважно становить 0,2, 0,4 і 0,5 кг. За рецептурою вироби поділяють на прості і поліпшені. Прості батони виготовляють з борошна пшеничного 1-го і 2-го сортів. До поліпшених батонів з борошна вищого сорту належать такі: Особливі, Столові, з ізюмом та ін. До поліпшених батонів, які випікають з борошна пшеничного вищого і 1-го сортів, належать нарізні і батони з борошна 2-го сорту. В рецептуру поліпшених батонів з борошна вищого сорту входить цукор, в батони Столові та з ізюмом — маргарин. Батони з ізюмом збагачують також патокою. До складу нарізних молочних батонів входять цукор і маргарин. Нарізні молочні батони збагачують також сухим знежиреним молоком, в рецептуру Студентських батонів входить цукор і маргарин.

Форма батонів довгасто-овальна (батони нарізні, нарізні молочні, Студентські, з ізюмом, Столові) або довгаста (батони Особливі). На поверхні батонів Столових е від 1 до 3 косих надрізів, інших — від 5 до 7 таких надрізів.

Булки ї булочки. Багато булочних виробів не мають круглої форми, однак називаються булками або булочками. Маса булок і булочок невелика — 50-200 г. До найбільш поширених булок належать Міські, а булочок — Молочні, Гірчичні, "Маля", Дарницькі, з маком та ін. Міські булки виготовляють з високосортового борошна, булки молочні та Гірчичні мають округлу або овальну форму із загостреними кінцями, а Міські — довгасто-овальну. Булки і булочки можуть мати різну поверхню: гладеньку або борошнисту, посипану маком, з надрізами, наколеннями, гребінцем або без них. Булки Міські мають піднесений гребінець, який проходить уздовж виробу. Поверхня булочок "Маля" — гладенька, а Гірчичних — гладенька з відбитком штампа або без нього, Дарницьких — посипана крихтами.

Плетеники. їх випікають з борошна вищого, 1-го і 2- то сортів. Вироби плетуть з 3 джгутів. З борошна пшеничного вищого сорту випікають плетеники Міські з маком. До плетеників з борошна 2-го сорту належать плетеники з маком. В рецептуру Міських плетеників входять цукор і маргарин. Для приготування тіста використовують підвищену кількість пресованих дріжджів (1,5 кг). Плетеники з маком з борошна вищого сорту збагачують цукром, маргарином і маком, з борошна 2-го сорту — цукром і маргарином.

Форма плетеників довгасто-овальна з чітко вираженим плетінням. Поверхня глянцева, у виробах з маком посипана маком.

Учням 32КП "Устаткування підприємств харчування"

Безпека праці при використанні технологічного обладнання

Технологічне обладнання, що нині використовується у виробничій діяльності, надзвичайно різноманітне за принципом дії, конструктивними особливостями, типами та габаритами. Методи забезпечення безпеки обладнання поділяються на:

• загальні;
• часткові.

До загальних належить механізація і автоматизація технологічних процесів, дистанційне управління і спостереження, блокування і сигналізація, надійність і міцність конструктивного виконання.

До часткових методів належать захист обладнання від певної безпеки. Це може бути герметизація, екранування, теплоізоляція, звукоізоляція, амортизація, огородження, заземлення і т. ін.

Безпека технологічного обладнання забезпечується правильним вибором методів захисту. Крім цього безпека праці забезпечується:

• використанням у конструкціях спеціальних захисних засобів;
• дотриманням ергономічних вимог;
• включенням вимог безпеки у технічну документацію з монтажу, експлуатації, ремонту і ін.

Рухомі частини технологічного обладнання, а також пасові та ланцюгові передачі мають бути огородженні або захищенні іншим шляхом, якщо огородження не допускається.

Огородження запобігає проникненню людини або частини її тіла у небезпечну зону. Огороджувальні пристрої мають різноманітне конструктивне виконання. Вони бувають стаціонарні, рухомі та переносні і такі, що не погіршують спостережень за роботою технологічного обладнання. Вони повинні мати гладку поверхню, бути пофарбованими в один колір з технологічним обладнанням і виконуватися відповідно до вимог стандартів.

Учням гр.32КП ТПІ "Якість сировини.Фактори,що впливають на якість.Методи визначення."

Я́кість харчови́х проду́ктів — це сукупність властивостей товарів, що зумовлюють їх придатність задовольняти певні потреби людини. Якість харчових продуктів повинна відповідати вимогам стандартів. Якість будь-якого харчового продукту визнається за характерними для нього властивостями, які називають показниками якості.

Якість харчових продуктів залежить від факторів сфери виробництва і умов вирощування рослинної продукції, якості сировини, напівфабрикатів, технології їхнього оброблення, обладнання; факторів сфери розподілу — якості зберігання, транспортування, реалізації; факторів сфери споживання — якості короткочасного зберігання, споживання і засвоєння.

При порушенні технології виробництва харчових продуктів неможливо отримати продукцію високої якості, навіть якщо використана якісна сировина. Так, недостатній час замішування тіста призводить до утворенння непромісу. Правильна упаковка захищає продукти від технічного пошкодження, забруднення, шкідливої дії зовнішнього середовища. Матеріал тари не повинен впливати на колір, смак, запах продуктів, вступати у хімічну реакцію з ними. Правильне транспортування і зберігання продуктів запобігає їхньому псуванню і забрудненню під час перевезення.

Визначення якості харчових продуктів

Якість харчових продуктів визначають органолептичним і лабораторним методами:

Органолептичний метод — це визначення якості продукції за допомогою органів чуття. Цей метод простий у застосуванні, доступний, не вимагає складного лабораторного обладнання. Недоліком цього методу є суб'єктивні особливості дослідження, неможливість одержання повного уявлення про якість продукту.

Лабораторний метод дозволяє за допомогою приборів, реактивів визначити фізичні (питому вагу, щільність продуктів, температуру їхнього плавлення, в'язкість), хімічні (масова частка вологи, білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, шкідливих та отруйних домішок), мікробіологічні (наявність хвороботворних мікроорганізмів і тих, що спричиняють псування продуктів), фізіологічні властивості, енергетичну цінність, засвоюваність тощо.

Учням гр.32КП "Гігієна та санітарія виробництва"

Особиста гігієна працівників

Усі працівники виробничих цехів зобов'язані виконувати наступне правила особистої гігієни :

1) приходити на роботу в чистому особистому одязі і взутті; при вході на підприємство ретельно очищати одяг;

2) перед початком роботи прийняти душ, надіти чистий санітарний одяг, підібрати волосся під ковпак або косинку; санітарна одяг має бути на зав'язках; категорично забороняється застосування гудзиків, гачків і т. д.; забороняється застібати санітарний одяг шпильками, голками, зберігати в кишенях халатів цигарки, шпильки, гроші та інші предмети, а також носити на робочому місці намиста, сережки, кліпси, брошки, кільця і ??інші прикраси; в кишенях санітарного одягу може зберігатися тільки акуратно підрубаний носовичок;

3) дотримуватися чистоти рук, обличчя, коротко стригти нігті ;

4) не приймати їжу і не палити у виробничих приміщеннях; прийом їжі і паління дозволяються тільки в спеціально відведених для цього місцях.

Перед відвідуванням туалету санітарний одяг знімають і вішають на гачку (вішаки), призначеному для цього. Після відвідування туалету необхідно вимити руки з милом і продезінфікувати їх будь-яким дозволеним деззасобів.

Найважливіше значення для працівників підприємств харчової промисловості має вміст рук в бездоганній чистоті. Деякі операції при приготуванні хлібобулочних, здобних і борошняних кондитерських виробів, виробляються вручну, і виникає небезпека бактеріального забруднення напівфабрикатів і готової продукції. Нігті необхідно стригти коротко, так як під ними можуть перебувати мікроорганізми і яйця глистів. Руки треба ретельно мити теплової водою з милом і щіткою, а після відвідування туалету, зіткнення з забрудненими предметами, тарою, взуттям, після куріння і т. д. дезінфікувати 0,2% освітленим розчином хлорного вапна, а потім обполіскувати чистою водою.

На шкірі рук не повинно бути подряпин, нагноєнь, опіків, порізів, в яких знаходяться стафілококи і стрептококи. Ці мікроорганізми при попаданні на продукт викликають його зараження. Ранки треба змащувати настоянкою йоду і не допускати такого робочого до роботи, пов'язаної з безпосередньою обробкою продукту. Це важливо при приготуванні кремів і кремових виробів.

Робочі хлібопекарського та кондитерського виробництва повинні бути забезпечені санітарним одягом. Санітарна одяг призначений для захисту харчових продуктів від можливого бактеріального та механічного забруднення одягом робітника в процесі приготування або відпустки готової продукції. До санітарного одягу відносяться халати, куртка, штани, фартух, косинка або ковпак. Санітарна одяг має бути білого кольору, завжди чистою і повністю закривати особисту одяг. Косинки і ковпаки повинні щільно облягати голову, щоб оберегти продукцію від попадання волосся.

Не можна застібати санітарний одяг шпильками, голками, шпильками, щоб уникнути попадання цих предметів у готову продукцію. Предмети туалету (дзеркало, гребінець, пудреницю і пр.) треба залишати в гардеробній. Санітарна одяг має бути підібрана за розміром. Необхідно стежити за тим, щоб не було розвіваються решт, так як вони можуть потрапити в рухомі частини машини і привести до нещасного випадку.

Санітарний одяг не можна виносити з собою, після роботи її необхідно залишати в індивідуальних шафах, встановлених в роздягальні. Шафи повинні утримуватися в чистоті, в них не можна зберігати їжу і брудний посуд, так як це сприяє розмноженню гризунів, тарганів і мух. Індивідуальні шафи для зберігання санітарного одягу необхідно періодично очищати, мити і дезінфікувати. Санітарний одяг перуть у пральнях.

Місця громадського користування (їдальні, туалети, умивальні, гардероб) повинні утримуватися в доброму санітарному стані. В іншому випадку вони можуть з'явитися джерелами поширення патогенних мікроорганізмів на виробництві. У місцях громадського користування проводять дезінфекцію, в них повинні бути свіжоприготовані дезінфікуючі розчини. В умивальних кімнатах має бути електрорушник.

Якість дотримання особистої гігієни працівниками підприємства має контролюватися бактеріологічними дослідженнями санітарної чистоти одягу та рук, особливо після відвідування туалету.

Прийом їжі повинен здійснюватися в спеціальних цехових буфетах, їдальнях. Чи не дозволяється приймати їжу безпосередньо на робочому місці, так як в готову продукцію можуть потрапити залишки їжі, паперу і т. д. У цеху повинен знаходитися титан з питною водою, а також автомат з газованою водою.

Забороняється куріння у виробничих цехах щоб уникнути попадання в готову продукцію попелу, недопалків, сірників. Для куріння відводяться спеціальні місця.

Сировина і матеріали 30кп

Основною сировиною для виробництва хліба є пшеничне (вищого, першого, другого сорту та оббивне) і житнє (обдирне, сіяне та оббивне) борошно. У деяких випадках для виробництва хліба додають кукурудзяне, ячмінне та інше борошно.

Крім того, для виробництва хлібобулочних виробів використовується вода, дріжджі, сіль, цукор, жири та інші продукти. На кожні 100 кг борошна витрачають від 30 до 75 кг води залежно від сорту і вологості борошна, рецептури хліба тощо.

Дріжджі надають структурі хліба пористості внаслідок утворення бульбашок вуглекислого газу під час бродіння. Вони також надають хлібові специфічного смаку та пахощів. Пресованих дріжджів (вологість 75 %) витрачають від 0,5 до 2,5 % до маси борошна залежно від способу приготування тіста, виду виробів, рецептури, якості дріжджів та ін.

У хлібопеченні використовують дріжджі різних товарних форм: пресовані, сухі, дріжджове молоко. Сухі дріжджі бувають активними і розчинними (instant). На Україні в основному використовуються пресовані дріжджі, сухі - за кордоном і в окремих регіонах.

Дріжджі, які застосовують у хлібопеченні, є факультативними (необов'язковими) анаеробами, тобто вони можуть здійснювати зброджування речовин як у присутності кисню, так і без нього.

Пресовані дріжджі довго зберігати не можна, тиждень при низькій температурі; сухі - 6 міс, розчинні (instant) - 2 роки.

Хлібопекарські властивості дріжджів визначають за такими найважливішими показниками, як підйомна сила й осмочутливість. Визначення підйомної сили можна здійснювати прискореним методом - по кульці тіста. За часом спливання кульки тіста характеризують підйомну силу. Підйомна сила - це здатність дріжджів засвоювати вуглеводи борошна.

Осмочутливість характеризує стійкість клітин дріжджів до підвищення осмотичного тиску в середовищі. Для її визначення готують тісто з дуже великим вмістом солі. В окремих рецептурах багато жиру, цукру й інших речовин, тісто утворюється важке, не піднімається, тому що дріжджі в цих умовах не утворюють двоокис вуглецю.

Вода повинна відповідати показникам питної води і задовольняти санітарним нормам за вмістом бактерій. Багато мікроорганізмів зберігається при випічці. Якість води для потреб хлібопечення і можливість використання того чи іншого джерела визначають органи санітарної інспекції.

Сіль повинна відповідати вимогам стандарту (на харчові цілі). Сіль обов'язково розчиняють і проціджують. Сіль кладуть у тісто в розчиненому вигляді в кількості 1,3-2,5 % від маси борошна. Сіль не тільки смакова добавка, вона відіграє суттєву роль у формуванні стабільних фізичних властивостей тіста, перешкоджає ослабленню клейковини.

З метою поліпшення харчової і біологічної цінності хлібобулочних виробів, підвищення органолептичних та фізико-хімічних показників в Україні здавна використовують різні збагачуачі, насамперед йдеться про цукор, молочні і яєчні продукти, мак, олію, прянощі тощо.

Цукор входить до складу більшості хлібобулочних виробів. Він поліпшує технологічні властивості тіста і впливає на формування споживних властивостей готових виробів. Додавання не більше 10 % цукру до маси борошна прискорює бродіння напівфабрикату. Цукор бере участь в утворенні барвних та ароматичних речовин при випіканні хлібобулочних виробів, поліпшує їх смак і підвищує енергетичну цінність.

Яйця і яєчні продукти (мелаж, яєчний порошок) широко використовуються при виготовленні булочних і здобних виробів. Вони є добрими емульгаторами і піноутворювачами, а також містять повноцінні білки, жири і вітаміни, надають виробам приємного кольору і смаку.

Молоко і молочні продукти (молоко сухе, сир кисломолочний, сметана, молочна сироватка) збагачують вироби повноцінними білками, жирами, мінеральними та іншими речовинами, надають їм добрі смакові властивості і сповільнюють процес черствіння.

Жирові продукти поліпшують смак хлібобулочних виробів і підвищують їх енергетичну цінність. Із жирових продуктів використовують маргарин, вершкове масло, олії. В деякі вироби додають до 20 % жирових продуктів. Вони сповільнюють процес черствіння хлібобулочних виробів, поліпшують їх смакові властивості та підвищують енергетичну цінність.

Ізюм, мак, прянощі, мед, фруктові і овочеві соки, пюре, пасти та деякі інші види сировини поліпшують біологічну цінність виробів, їх зовнішній вигляд, смак і запах.

Доза цукру регламентована рецептурою в межах від 0 до 20 % і більше до маси борошна. Цукор кладуть у тісто, як і сіль, у розчиненому вигляді.

Жири, як і цукор, підвищують харчову цінність і смак хліба, а в невеликій кількості підвищують його якість, сприяють його кращому зберіганню та маскують черствіння. Рідкі жири перед введенням у тісто фільтрують, а тверді заздалегідь розтоплюють. Дозують жири у натуральному вигляді або у вигляді водожирової емульсії. До деяких сортів хліба додають натуральне знежирене молоко, маслянку, сироватку, мед та інші добавки.

Хімічні поліпшувачі суттєво впливають на процес дозрівання тіста. Серед поліпшувачів цієї групи слід назвати такі:

- поверхнево-активні речовини, що впливають на структурно-механічні властивості тіста;

- поліпшувачі окислювальної (бромат та йодат калію тощо) та відновної (цистеїн) дії, які змінюють окисно-відновний потенціал тіста і завдяки цьому здатні спрямовано змінювати структурно-механічні властивості тіста. Окисники зміцнюють, а відновники послаблюють тісто;

- органічні кислоти, що додають з метою прискорення досягнення оптимальної кислотності тіста;

- ферментні препарати (амілолітичні та протеолітичні), які кладуть до тіста для активації амілолізу та протеолізу.

Мікробіологія 30кп

Харчові інфекції та отруєння

Інфекція - це взаємодія патогенних мікроорганізмів з макроорганізмом (людиною , тваринам, рослиною) в певних умовах, в результаті чого може виникнути інфекційне захворювання.

Мікроорганізми, що викликають захворювання людини, називаються хвороботворними або патогенними.

Інфекційної хворобою називається процес, що відбувається в організмі людини при проникненні в нього патогенних мікроорганізмів.

Інфекційні захворювання - це захворювання, що характеризуються особливими ознаками, вони є заразними, тобто здатними передаватися від хворих до здорових.

Джерела інфекцій:

- хвора людина і тварина, виділення яких (кал, сеча, харкотиння та ін) містять хвороботворні мікроби.

- бактеріоносій, тобто людина в організмі якого є хвороботворні мікроби, але сам він залишається практично здоровим.

Патогенні мікроорганізми передаються здоровій людині через грунт, повітря, воду, предмети, їжу, комах і гризунів.

Від моменту проникнення мікробів в організм людини до прояву хвороби проходить певний період часу, званий прихованим або інкубаційним періодом. Тривалість цього періоду в різних мікробів різна. У прихований період мікроорганізми розвиваються з утворенням отруйних речовин - токсинів, які виділяються мікробами і розносяться по організму людини.

Імунітет - це несприйнятливість організму до впливу патогенних мікробів. Організм здатний перешкоджати розмноженню в ньому мікробів і знешкоджувати токсини.

Буває природним (вроджений чи набутий після хвороби) або штучним (створюваний щепленнями).

Штучний імунітет може бути активним (виникає після введення вакцини) і пасивним (з'являється після введення сироваток).

Для профілактики інфекційних захворювань - грипу, ящуру, шлунково - кишкових - створені спеціальні вакцини. Є імунні сироватки, що знешкоджують токсини бактерій - протиправцева, протівостафілококковий та ін

Харчові інфекції - захворювання, що виникають у людини від мікробів, що потрапили в організм з їжею (або водою).

До харчових інфекційних захворювань відносять гострі кишкові інфекції (черевний тиф, дизентерію, холеру, сальмонельоз та ін), які хворіють тільки люди. Деякі захворювання передаються людині від хворих тварин (туберкульоз, бруцельоз, ящур, сибірська виразка та ін.) Називаються вони зоонозами.

Основні поняття. Класифікація харчових отруєнь.

Харчовими отруєннями (інтоксикації) називають гострі захворювання, що виникають від вживання їжі, що містить отруйні для організму речовини мікробної і немікробної природи.

На відміну від кишкових інфекцій харчові отруєння виникають у людей швидко і тривають кілька днів, але в окремих випадках вони приймають дуже важкий характер і можуть закінчитися смертельним результатом.

Більшість отруєнь мають подібні симптоми хвороби: болі в животі, нудота, блювання, підвищена температура, пронос, запаморочення.

Таким хворим необхідно терміново викликати лікаря і надати першу медичну допомогу у звільненні організму від отрут. Хворому слід промити шлунок 3-5 склянками чистої води або слабким розчином марганцевокислого калію, або розчином соди і викликати штучну блювоту.

Харчові отруєння не передаються від однієї людини іншій, тобто вони не є заразними.

Харчові отруєння в залежності від причини захворювання бувають мікробного (бактеріальні та мікотоксикози) і немікробного походження.

Схема харчових отруєнь представлена ??нижче на малюнку 1.

"Основи мікробіології і гігієни"

Санітарні вимоги до побутових приміщень

У тому разі, коли робітники перебувають на виробництві протягом шести-восьми годин, а також є вимоги щодо гігієни і культури виробництва, тоді потрібні санітарно-побутові приміщення:

- для прийому їжі і відпочинку під час перерви;

- душових для підтримки чистоти тіла під час роботи у пильних приміщеннях, гарячих цехах або з шкідливими речовинами;

- гардеробів (роздягалень) для збереження повсякденного чи спеціального одягу і взуття;

- умивальників, фонтанчиків для питної води;

- приміщення для особистої гігієни жінок;

- приміщення для обігріву робітників, що працюють на відкритому повітрі;

- приміщення для знешкодження, очищення й просушування спецодягу;

- для курильних кімнат, туалетів.

Надання першої допомоги, лікувально і санітарно-профілактичні роботи на підприємствах проводять в оздоровчих пунктах.

Побутові приміщення поєднують, як правило, в одному будинку. Гардеробні, душові й умивальні кімнати поєднують у гардеробні блоки, окремі для чоловіків і жінок. У гардеробних блоках передбачаються вбиральні, обладнані електричними сушарками для рук.

Стіни і перегородки гардеробних блоків (за винятком гардеробних для збереження вуличного і домашнього одягу), сушарки для спецодягу, убиральні, курильні кімнати облицьовують вологостійкими матеріалами світлих тонів, що полегшує їх очищення і миття гарячою водою із застосуванням миючих засобів. При цьому стіни приміщень для сушіння спецодягу, переддушових і перегородки душових кімнат облицьовують при висоті стелі 3,3 м на усю висоту приміщення, а при більшій висоті - на 3 м.

Інші приміщення облицьовують на висоту дверних прорізів. Вище облицювання стін у цих приміщеннях, а також стіни і перегородки гардеробних для вуличного і домашнього одягу, приміщення для відпочинку та обігрівання робітників фарбують вологостійкими фарбами.

Гардеробні призначені для збереження вуличного і робочого одягу. Кількість місць при збереженні одягу на вішалках повинно дорівнювати кількості працюючих у найбільш численній зміні, при збереженні в шафах - обліковій кількості працюючих. Гардеробна для збереження чистого і забрудненого спецодягу, а також для переодягання повинна розділятися перегородками. Приміщення обладнують лавами шириною 0,3 м і довжиною 0,6 м на одне місце з відстанню між ними 1 м. Над спинками лав навішують гачки для одягу.

Душові розміщають суміжно з гардеробними. У душових передбачають переддушові кімнати для витирання мокрого тіла і кімнати для переодягання, якщо гардеробна одночасно призначена для збереження вуличного і робочого одягу. Душові кабіни відкриті, з однорядним чи дворядним розташуванням, відокремлені одна від одної вологостійкими перегородками висотою 1,6 м, що не доходять до підлоги на 0,2 м. Кількість душових сіток розподіляється згідно з кількістю робітників у найбільш численній зміні залежно від групи виробничих процесів. Душові кабіни обладнані змішувачами холодної й гарячої води, поличками з речами для миття і підніжками для миття ніг.

Умивальні розміщують окремо в суміжних приміщеннях із гардеробними для робочого одягу. Кількість кранів в умивальниках визначається згідно з кількістю людей, що працюють у найбільш численній зміні, залежно від групи виробничих процесів. Відстань між кранами - не менше 0,65 м. Умивальні кімнати обладнані змішувачами води, гачками для рушників і одягу, поличками для рідкого і твердого мила.

Убиральні розміщують на відстані не більше 75 м від робочих місць у будинках і не більше 150 м на території підприємств. У багатоповерхових будинках вони повинні бути на кожному поверсі.

Приміщення для особистої гігієни жінок передбачають залежно від кількості жінок, що працюють у найбільш численну зміну - 15 і більше, а приміщення для годування немовлят при кількості жінок не менше 100. Площа кожного з приміщень повинна бути не менше 15 м².

Приміщення для відпочинку в робочий час повинні мати площу з розрахунку 0,2 м² на одного робітника в найбільш численній зміні, але не менше 18 м². Їх обладнують умивальником з холодною і гарячою водою, пристроєм для пиття води, електричним кип'ятильником і розташовують від робочих місць на відстані не більше 75 м, а при обґрунтуванні доцільності - до 100 м.

Курильні кімнати розташовують суміжно з убиральнями чи кімнатами для обігрівання робітників. Їх розташовують на відстані не більше 150 м від робочих місць на території підприємства.

Приміщення для обігріву робітників повинні мати площу 0,1 м² на одного працюючого в найбільш численній зміні, але не менше 12 м². Вони повинні бути розташовані на тих же відстанях від робочих місць, що і курильні кімнати.

"Основи мікробіології і гігієни" 29КП

Санітарно-гігієнічний контроль працівників

Медичному обстеженню підлягають всі особи, які поступають на роботу на підприємства і будуть стикатися з харчовими продуктами, інвентарем, обладнанням, посудом і тарою. Медичні обстеження проводяться в спеціально виділених місцевими відділами охорони здоров'я лікувальних установах або в обладнаних приміщеннях підприємств громадського харчування, за погодженням з місцевими органами санепіднагляду. Крім огляду терапевтом, окремі категорії працівників громадського харчування (офіціанти, кухарі, директора, буфетниці) при вступі на роботу підлягають огляду дермато-венерологом з проведенням лабораторних досліджень на гонорею і сифіліс. Всі працівники проходять флюорографію грудної клітини. Особи, які приймаються на роботу, обстежуються на гельмінтози, цисти, найпростіші і на бактеріоносійство (черевного тифу, паратифів, дизентерії та сальмонельозу). Вони зобов'язані прослухати курс по гігієнічній підготовці і здати залік. За епідеміологічними показниками для попередження кишкових інфекційних захворювань серед персоналу та створення на певний строк імунітету проводять запобіжні щеплення проти черевного тифу, дизентерії, паратифу, тобто таких інфекцій, які можуть передаватися через харчові продукти.

Результати медичних оглядів, обстежень на бактеріоносійство, гельмінтози, туберкульоз, венеричні хвороби, а також відомості про профілактичні щеплення, про здачу заліку з гігієнічної підготовки (санітарного мінімуму) записують в особові медичні книжки працівників. Особисті медичні книжки працівників заводяться на кожного за встановленою формою з обов'язковим зазначенням прізвища, імені, по батькові, посади, місця роботи. Книжки повинні мати фотографію і печатку.

Надалі працівники громадського харчування проходять медичний огляд терапевта і дерматовенеролога 1 раз на 6 міс. флюорографію грудної клітини 1 раз на рік. Періодично, за вказівкою територіального ЦГСЕН проводиться обстеження на бактерії-і гельмінтоносітельство, на цисти найпростіших (лямблії, амеби). Гігієнічну підготовку зі здачею заліку по санітарному мінімуму проходять 1 раз на 2 роки за встановленою програмою. Всі ці дані обов'язково заносять в особисті медичні книжки персоналу підприємства. Для поліпшення наочності при проведенні контролю за своєчасним проходженням регламентируемого обстеження працівниками підприємства рекомендується дані з особистих медичних книжок переносити в журнал або в комп'ютерну базу даних за медичними обстеженнями зі списком усіх працівників підприємства громадського харчування.

Не допускаються до роботи особи з відкритою формою туберкульозу легенів, туберкульозної вовчак, туберкульоз кісток, суглобів і наявністю свищів. До роботи на підприємстві не допускаються хворі на черевний тиф, паратиф, сальмонельоз, дизентерію, вірусний гепатит, СНІД та іншими інфекційними захворюваннями, а також бактеріоносії. Перешкодою до роботи на підприємствах служать венеричні захворювання (сифіліс, гостра гонорея) і шкірні заразні захворювання - короста, фавус, стригучий лишай та ін Особи, у яких виявлено носійство гостриків та карликового ціп'яка, до роботи не допускаються. Особи, які страждають іншими формами гельмінтозів або носительством цист найпростіших, піддаються лікуванню без відсторонення від роботи; при ухиленні їх від лікування вони підлягають відстороненню від роботи.

Партії готових виробів, правила відбору зразків

У лабораторіях якість сировини, напівфабрикатів і готових виробів оцінюється за результатами аналізу частини продукції, відібраної з партії. При цьому партією вважається будь-яка кількість продукції одного найменування, виготовленої підприємством за зміну. Добір проб сировини, напівфабрикатів і готових виробів, па які розроблена технічна документація, здійснюють, розкриваючи певну кількість транспортних одиниць упаковки, вказану в зазначених документах, і відбираючи частину продукції. Пробу, взяту з окремої одиниці упаковки, називають разовою.

Кількість продукції в разовій пробі з кожної одиниці упаковки має бути однаковою (рівновеликою). Разові проби з'єднують, перемішують і складають середню чи загальну пробу способом, описаним у ГОСТах, ДСТУ та інших документах. Середня проба повинна бути відібрана таким чином, щоб її склад відповідав усій партії. Якщо відсутні стандарти і технічні умови на сировину і напівфабрикати для добору середньої проби з невеликої партії продукції, розкривають всі одиниці упаковки, коли їх не більше п'яти. У більшій партії розкривають кожну Другу або третю, але в цілому не менше п'яти.

Із середньої проби виділяють частиии для органолептичної оцінки, визначення маси й лабораторного аналізу. Відібрані для аналізу проби

упаковують у суху, чисту тару (скляні банки із щільно закритими кришками, металеві судки, целофан, полімерну плівку тощо). Кожна проба повинна бути оснащена етикеткою з назвою продукту чи кулінарного виробу, зазначенням дати і часу добору проби, а також номера стандарту або рецептури. Відібрані проби пломбують. При відбиранні проб складається акт.

Узяті для аналізу проби сировини, напівфабрикатів, страв, кулінарних і кондитерських виробів повинні бути негайно доставлені в лабораторію. У разі відсутності такої можливості їх варто зберігати в холодильнику і передати в лабораторію не пізніше ніж через 6 год після добору.

Зразки сировини, напівфабрикатів, страв, кулінарних і кондитерських виробів, відібрані па підприємствах, розташованих далеко від лабораторії, можна здати па дослідження і після закінчення зазначених термінів за умови обов'язкового зберігання їх у холодильнику. Проби, що надійшли в лабораторію, реєструють у журналі, у якому записують порядковий номер проби, номер акта добору проб, дату добору і доставки проб, найменування підприємства, найменування проби, місце взяття проби, масу партії (кг, шт.), з якої відібрана проба, постачальника, номер накладної. У журналі зазначається, ким у лабораторію відібрана проба, кількість порцій (маса або щт.), прізвище, ім'я та по батькові виробника, прізвища осіб, що здали і прийняли проби. У лабораторії проби необхідно підготувати до аналізу й досліджувати в день надходження.

Проби контролюють за органолептичними і фізико-хімічпими показниками. Для фізико-хімічних досліджень частину проби перетворюють на однорідну масу, застосовуючи різні способи. Так, тверді, крихкі продукти (напівфабрикати, вироби) розтирають у ступці або подрібнюють иа лабораторному млинку. Ступка повинна бути заповнена ие більш ніж иа 1/3 об'єму. Спочатку обережними ударами товкачки розбивають великі шматки, доводячи їх до розмірів горошини, потім круговими рухами повільно розтирають зразок, притискаючи товкачку до стінок ступки ие дуже сильно. В міру зменшення розміру часток швидкість руху товкачки збільшують, слідкуючи за тим, щоб частки продукту не випадали зі ступки. Під час подрібнення частки проби періодично зачищають зі стінок ступки і товкачки шпателем, збирають до центру ступки і продовжують подрібнювати до одержання однорідної маси.

Учням гр.29КП "Технохімічний контроль"

Органолептична оцінка та контроль якості хлібних виробів за фізико-хімічними показниками

Якість хлібобулочних виробів нормується державними стандар­тами. Її оцінюють за органолептичними показниками і масою виро­бів. Органолептично визначають форму хліба, колір і зовнішній вигляд скоринки, смак і запах, еластичність, пористість, свіжість м'якушки і повну масу виробів. Смак, свіжість, запах, хрускіт (його наявність або відсутність) визначають дегустацією; колір м'якушки, пористість, промішування — візуально на зрізі хліба; еластичність м'якушки — надавлюванням пальцем на зріз хліба; повну масу ви­робів — одночасним зважуванням не менше 10 шт.

Визначають якість хлібної продукції також і за її фізико-хімічни­ми властивостями — вологістю, кислотністю, пористістю, набухан­ням, вмістом жиру й цукру. Оцінюють ці показники за середньою пробою. При підвищеній вологості м'якушка хліба липка, волога на дотик, нееластична, після легкого надавлювання пальцями не на­буває початкової форми, хліб важкий. При пониженому вмісті воло­ги у виробах м'якушка їх ущільнена.

Серед різних хлібних виробів вища вологість у житніх сортів хлі­ба (48 — 51 %), а нижча — у пшеничних з борошна високої якості (43 - 45 %).

Кислотність хліба зумовлена бродінням тіста. Кислоти, що міс­тяться у хлібних виробах, позитивно впливають на їх фізико-хімічні властивості і смак. Кислотність хліба виражається у градусах кислот­ності, яка для житніх сортів не перевищує 12, житньо-пшеничних — 11 і пшеничних 3 — 4°.

Під пористістю хліба розуміють відношення об'єму пор м'якушки до загального об'єму м'якушки і виражають у відсотках. Пористість житнього хліба має бути не менше 45 — 48 %, а пшенич­ного 63 - 72 %.

Проціджування рідких видів сировини

Меланж надходить у бляшанках (температура не вище 6 °С). Заморожена яєчна маса може бути трьох видів: суміш білка і жовтка; білок і жовток окремо. Розморожують меланж, занурюючи закриті банки в теплу воду (40 °С) на 1,5...2 г, після чого банки промивають, протирають чистими серветками і розкривають. Меланж після відкриття банки можна зберігати в холодильнику при температурі 0...2 °С не більше 8 г. Перед використанням його проціджують.

Яєчний порошок просівають, змішують з холодною водою, настоюють ЗО хв, проціджують і використовують замість свіжих яєць.

Пресовані дріжджі

Їх звільняють від упаковки,подрібнюють та готують дріжджову суспензію 1:3 або 1:4.

Перед подачею на виробництво пропускають крізь сито з отворами не більше 2,5мм.

Дріжджове молоко

Перед відправленням на виробництво пропускають крізь дротяне сито з розміром вічок не більше за 2,5мм.

Олії

Перед подачею на виробництво проціджують крізь дротяне сито з отворами не більше 3,0мм.

Учням гр.30КП Сировина і матеріали

Терміни і умови зберігання сировини

Якість сировини значною мірою залежить від умов її зберіганні, а також від дотримання термінів зберігання. Для організації технологічного процесу важливо забезпечити необхідний запас сировини.
Умови та терміни зберігання сировини
Встановлені умови і терміни зберігання сировини, а також норми запасу наведені в табл. 

Сировина	Спосіб зберігання	Умови зберігання		Термін зберігання,міс.	Запас, діб
		температура  °С	відносна вологість, %, не вище
Борошно	В мішках на піддонах в 8 рядів у висоту	12—15	75—85	3—4	7
	Безтарним способом у силосах.	8-12	60—65	1	5—7
Сіль	В мішках або насипом	—	<75	3	15
Сіль	У вигляді насиченого розчину в резервуарах.		75	3	15
Дріжджі пресовані	В ящиках на піддонах	0-4	75	12 діб	3
Дріжджове молоко	В резервуарах з мішалкою і охолодженням або в холодильнику	2—15	75	2 доби	2
Дріжджі сушені: вищого сорту	В герметичній тарі	< 15	75	12 діб	15
першого сорту		< 15	75	5.діб	15
Цукор-пісок	В мішках на піддонах у 8 рядів.	<40	<70		15
	В металевих бункерах	20—22	55—60	—	15
	У вигляді цукрово-сольово­го розчину з масовою част­кою СР 50—70 % у резер­вуарах з обігрівом	40	75	3	15
Рідкий цукор	У резервуарах з обігрівом	40	75	3	15
Маргарин	У ящиках або бочках на піддонах	0—4	<80	2	5
		4—10	<80	1,5	5
		10—15	<80	1	5
Рідкий маргарин	В резервуарах з обігрівом при періодичному розмішуванні.	10-25	75	2 доби	2
Масло коров’яче В ящиках або бочках	В ящиках або бочках	<6	<80	10 діб	5
Жир рідкий для  хлібопекарської промисловості	В ємкостях з обігрівом при періодичному розмішуванні.	15—20	80	10 діб	5
Рослинні олії	В бочках або закритих цистернах	4-6	80-85	1,5	15
Крохмаль	В мішках на піддонах	<15	70	—	15
Патока	В щільно закритих боч­ках або цистернах	8-12	70		15
Коров'яче молоко	В бідонах у приміщенні, що добре вентилюється.	10	75	24 год	1
Молоко згущене 3 цукром і без нього	В герметичній тарі В дерев'яних клепаних бочках			12	15
	В дерев'яних клепаних бочках	0-40	<75	8	15
Молоко сухе жирне і знежирене	В фанерно-штампованих бочках	8—10	70	_	15
Молочна сироватка	В резервуарах з охолодженням	6—10	75	Здоби	3
Згущена молочна сироватка	У флягах або ємкостях з мішалкою	0—10	75	6	15
Суха молочна сироватка	В мішках або бочках	<20	<80	6	15
Маслянка суха	Те саме	8—10	70	6	15
Яйця	В ящиках в холодильній	-1 до +2	85—88	1	5
	камері	-1 до-2	85—88	6	5
Меланж	В жерстяних коробках	при-12	80—85	8	5
	або банках	при-18	80—85	15	5
Яєчний порошок	В фанерних барабанах, бочках, герметичних банках	<20	65—75	6
		<2	60—70	24
Солод	У мішках на піддонах або безтарним способом в силосах	< 18	70	2	10
Висівки, пшеничні зародки	У мішках на піддонах або безтарним способом в силосах	< 10	<70	1	5
Мед	В дерев'яних бочках, банках	5—10	75	—	15
Повидло	В бочках, банках, ящиках	10—15	75—80	6	5
Виноград сушений	У мішках або ящиках	5—20	<70	12	15
Прянощі	В щільно закритих ящиках на піддонах	<20	<75	12	15
Ванілін	В жерстяних герметичних коробках	<25	<80	12	15
Порошки плодові і овочеві	В герметично закритій тарі	20—25	75	12	15
Пюре плодове і ягідне стерилізоване	В бочках і скляній тарі	<25	75	9	5
Харчові кислоти:   лимонна,  молочна	В дерев'яних бочках, ящиках або в паперовій тарі, що має 2 шари прокладки	<20	75	12	5
Хімічні розпушувачі: гідрокарбонат натрію, карбонат амонію	В мішках або барабанах ізольовано від нагрівальних приладів і прямих сонячних променів	<30	70	10	15
		<30	70	6	15