Учням гр.31КП

Вивчить будову,принцип дії,правила експлуатації машини для формування котлет.

Машина состоит из корпуса , на котором смонтирована открытая рабочая камера. Рабочим инструментом является формующий стол с тремя цилиндрическими отверстиями, в которых имеются поршни. Поршни смонтированы на толкателях с пружинами и во время работы передвигаются по вертикали вверх- вниз. На машине имеется загрузочный бункер емкостью 10 кг, стакан для сухарей без дна емкостью 400 гр, сбрасыватель, разгрузочный стол и регулировочная гайка.

Принцип действия (для одного поршня):

около разгрузочного стола поршень занимает крайне верхнее положение (т. к. высота копира самая большая). Стол вращается, толкатель поршня движется по копиру, под стаканом для сухарей поршень отпускается на 2 мм и пространство над поршнем заполняется панировочными сухарями. Стол вращается, и поршень подводится под бункер для фарша, опускается в крайне нижнее положение (т. к. высота копира самая маленькая) и с помощью вращающейся лопасти пространство над поршнем заполняется фаршем, затем поршень подводится к разгрузочному столу, занимает крайне верхнее положение. Сбрасыватель резким движением сбрасывает котлету на разгрузочный стол, а оператор снимает ее со стола лопаткой и переворачивает на поднос посыпанный сухарями не панированной стороной вниз.

Правила эксплуатации:

Перед работой проверяют санитарно-техническое состояние, заземление, работу на холостом ходу. Загружают 10 кг фарша и 400 гр. сухарей. Включают машину в работу и первые 10 котлет взвешивают, изменяя регулировочной гайкой массу изделия Подготавливают поднос посыпанный сухарями и ёмкости (подносы) для котлет.

30КП

Тема"Ознайомлення з будовою мікроскопа"

Шановні учні!Розгляньте будову мікроскопа та вивчить її, законспектуйте в зошиті. 

Мікроскоп (від грецького « мікрос»— малий та "скопео" —дивитись, роздивлятись) — це збільшувальний прилад, який дозволяє розглядати предмети дуже малого розміру.При правильному налаштуванні мікроскоп дозволяє побачити не лише клітину, але й окремі П внутрішні структури. А за наявності певного досвіду — навіть виконувати деякі цікаві експерименти.

 Оптична частина призначена безпосередньо для збільшення зображення предметів.Вона включає в себе системи збільшувальну (об’єктив і окуляр) та освітлювальну (дзеркало, конденсор з ірисовою діафрагмою і відкидна лінза).

 Об’єктив - це сукупність лінз і дзеркал, які розміщаються в спеціальній трубці (оправі).

Освітлювальна система складається з дзеркала і конденсора.Дзеркало має з одного боку плоску, а з протилежного - ввігнуту відбиваючі поверхні.

 Механічна частина мікроскопа складається з основи і тубусотримача.На тримачі закріплені предметний столик, кронштейн з конденсором і дзеркало.У верхній частині мікроскопа є головка для насадки з окуляром та револьверна головка з об’єктивами.Предметний столик застосовують для закріплення на ньому досліджуваного препарату.

Працюючи з мікроскопом, дотримуйтесь таких правил:

1. Лінзи окуляра та об’єктивів потрібно оберігати від забруднення та механічних ушкоджень: не торкатись пальцями і твердими предметами, не допускати попадання на них води та інших речовин.

2. Забороняється розкручувати оправи окуляра і об’єктивів, розбирати механічні деталі мікроскопа — їх ремонтують лише у спеціальних майстернях.

3. Переносити мікроскоп треба двома руками у вертикальному положенні, гримаючи прилад однією рукою за штатив, а іншою — за його основу.

Інші види сировини для змащування х/б виробів

Предмет"ТХПВ"

Учні гр.30КП.Вивчить тему"Інші види сировини для змащування х/б виробів"

 Заварний крем готують з 0,4 кг цукру,1 л води,0,2 кг борошна і 5яєць.Всі інгрідієнти змішують,одеожану масу доводять до кипіння, після чого охолоджують.У холодний крем добавляють 0,1 г ваніліну.

 Яєчна суміш.Підготовлені до змащування яйця збивають.Під час збивання поступово добавляють теплу,трохи підсолену воду або молоко у співвідношенні 1:0,2.Суш готобть з розрахунку на 1-2 год роботи,оскільки в теплому приміщенні вона швидко псується.

 Приготування помадки.Цукор заливають гарячою водою у співвідношенні 3:1.Суміш нагрівають у варильному котлі до кипіння й уварюють 30-40 хв.Температура сиропу за цей час досягає 110-115°С.При цій температурі вносять патоку або інвертний сироп,­щоб запобігти кристалізації, й продовжують уварювання ще 10-15 хв, поки крапля цукрового сиропу(1-2 г),опущена в холодну воду, не утворить твердої кульки.Увариний сироп виливають напромитий водою і змазаний маслом мармуровий або металевий стіл (бажано з охолодженням) і охолоджують до температури 35-40°С.Після цього сиро збивають спеціальними лопатками до одержання густої помадки білого кольору.Охолоджений сироп можна збивати в збивальній машині протягом 15-20 хв.

"Залежність якості готових виробів від якості борошна та інших видів сировини"

Предмет"Сировина і матеріали"

Учні гр.30КП.Законспектуйте тему"Залежність якості готових виробів від якості борошна та інших видів сировини"

До основних факторів, які впливають на формування якості хлібобулочних виробів відносяться вид сировини та її якість.

 Сировину, яку використовують у хлібопеченні, поділяють на основну і додаткову. Основна сировина — це те, що необхідно для одержання тіста і хліба: борошно, вода, розпушувачі (дріжджі, закваска), сіль. Додаткову сировину вводять у рецептуру для поліпшення харчових властивостей хліба — молоко і молочні продукти, жири, цукор, патока, яйцепродукти, вітаміни, насіння ефіроолійних рослин: кориця, ванілін, шафран та ін.

Борошно — основна сировина, від якої залежить якість хліба.

Основною сировиною для виробництва хліба є пшеничне (вищого, першого, другого сорту та оббивне) і житнє (обдирне, сіяне та оббивне) борошно. У деяких випадках для виробництва хліба додають кукурудзяне, ячмінне та інше борошно.

Крім того, для виробництва хлібобулочних виробів використовується вода, дріжджі, сіль, цукор, жири та інші продукти. На кожні 100 кг борошна витрачають від 30 до 75 кг води залежно від сорту і вологості борошна, рецептури хліба тощо.

Дріжджі надають структурі хліба пористості внаслідок утворення бульбашок вуглекислого газу під час бродіння. Вони також надають хлібові специфічного смаку та пахощів. Пресованих дріжджів (вологість 75 %) витрачають від 0,5 до 2,5 % до маси борошна залежно від способу приготування тіста, виду виробів, рецептури, якості дріжджів та ін.

Пресовані дріжджі довго зберігати не можна, тиждень при низькій температурі; сухі — 6 міс, розчинні (instant) — 2 роки.

Хлібопекарські властивості дріжджів визначають за такими найважливішими показниками, як підйомна сила й осмочутливість. Визначення підйомної сили можна здійснювати прискореним методом — по кульці тіста. За часом спливання кульки тіста характеризують підйомну силу. Підйомна сила — це здатність дріжджів засвоювати вуглеводи борошна.

Вода повинна відповідати показникам питної води і задовольняти санітарним нормам за вмістом бактерій. Багато мікроорганізмів зберігається при випічці. Якість води для потреб хлібопечення і можливість використання того чи іншого джерела визначають органи санітарної інспекції.

Сіль повинна відповідати вимогам стандарту (на харчові цілі). Сіль обов'язково розчиняють і проціджують. Сіль кладуть у тісто в розчиненому вигляді в кількості 1,3-2,5 % від маси борошна. Сіль не тільки смакова добавка, вона відіграє суттєву роль у формуванні стабільних фізичних властивостей тіста, перешкоджає ослабленню клейковини.

З метою поліпшення харчової і біологічної цінності хлібобулочних виробів, підвищення органолептичних та фізико-хімічних показників в Україні здавна використовують різні збагачуачі, насамперед йдеться про цукор, молочні і яєчні продукти, мак, олію, прянощі тощо.

Цукор входить до складу більшості хлібобулочних виробів. Він поліпшує технологічні властивості тіста і впливає на формування споживних властивостей готових виробів. Додавання не більше 10 % цукру до маси борошна прискорює бродіння напівфабрикату. Цукор бере участь в утворенні барвних та ароматичних речовин при випіканні хлібобулочних виробів, поліпшує їх смак і підвищує енергетичну цінність.

Яйця і яєчні продукти (мелаж, яєчний порошок) широко використовуються при виготовленні булочних і здобних виробів. Вони є добрими емульгаторами і піноутворювачами, а також містять повноцінні білки, жири і вітаміни, надають виробам приємного кольору і смаку.

Молоко і молочні продукти (молоко сухе, сир кисломолочний, сметана, молочна сироватка) збагачують вироби повноцінними білками, жирами, мінеральними та іншими речовинами, надають їм добрі смакові властивості і сповільнюють процес черствіння.

Жирові продукти поліпшують смак хлібобулочних виробів і підвищують їх енергетичну цінність. Із жирових продуктів використовують маргарин, вершкове масло, олії. В деякі вироби додають до 20 % жирових продуктів. Вони сповільнюють процес черствіння хлібобулочних виробів, поліпшують їх смакові властивості та підвищують енергетичну цінність.

Ізюм, мак, прянощі, мед, фруктові і овочеві соки, пюре, пасти та деякі інші види сировини поліпшують біологічну цінність виробів, їх зовнішній вигляд, смак і запах.

Доза цукру регламентована рецептурою в межах від 0 до 20 % і більше до маси борошна. Цукор кладуть у тісто, як і сіль, у розчиненому вигляді.

Жири, як і цукор, підвищують харчову цінність і смак хліба, а в невеликій кількості підвищують його якість, сприяють його кращому зберіганню та маскують черствіння. Рідкі жири перед введенням у тісто фільтрують, а тверді заздалегідь розтоплюють. Дозують жири у натуральному вигляді або у вигляді водожирової емульсії. До деяких сортів хліба додають натуральне знежирене молоко, маслянку, сироватку, мед та інші добавки.

Заправні супи:характеристика,класифікація.

Шановні учні гр.31КП!Вам завдання на 20 грудня.Законспектуйте в зошиті тему"Заправні супи:характеристика,класифікація"

Заправними називають такі перші страви, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, мор­квою, білим корінням), томатом і борошном. До складу заправних пер­ших страв входять овочі, крупи, бобові або макаронні вироби, тому ці страви набувають смаку і аромату тих продуктів, які використані для їх приготування.

Заправні перші страви поділяють на борщі, щі, солянки, капусня­ки, розсольники, супи (овочеві, картопляні, без картоплі).

Для їх приготування обчищені овочі шаткують або нарізують відпо­відної форми залежно від виду страви. Використовують їх сирими або після попередньої теплової обробки. Квашену капусту тушкують, со­лоні огірки нарізують і припускають, столові буряки варять або печуть необчищеними, обчищають, нарізують або обробляють, нарізують, а потім тушкують або припускають. Нарізані моркву, цибулю, біле ко­ріння, томати і томатне пюре пасерують з жиром. Борошно пасерують з жиром або без нього. Для пасерування беруть борошно І сорту і про­грівають його при температурі 120—130°С до світло-жовтого кольору.

Жирову пасеровку розводять гарячим, а суху — охолодженим бульйо­ном або відваром (1:4), розмішують до однорідної маси і проціджують. Крупи перебирають, а дрібні просівають, потім промивають 2—3 рази, кожного разу міняючи воду. Пшоно промивають, а потім обшпа­рюють, щоб видалити гіркість. Перлові крупи після промивання зак­ладають в окріп, варять до напівготовності, відвар зливають, а крупи промивають, оскільки відвари з них мають темний колір і слизувату консистенцію, яка надає першим стравам неприємного зовнішнього вигляду. Макарони перебирають і розламують.

Загальні правила приготування заправних перших страв

1. Бульйон або відвар проціджують і доводять до кипіння.

2. Підготовлені продукти кладуть у киплячий бульйон або воду в певній послідовності залежно від тривалості варіння (табл. 6), щоб вони одночасно дійшли до готовності. Після закладання кожного виду про­дукту бульйон повинен швидко закипати.

3. Сирими закладають свіжу капусту, картоплю, вироби з борошна, крупи, крім перлової.

4. У перші страви, в які входять картопля і щавель, солоні огірки, квашена капуста, спочатку кладуть картоплю, варять її до напівготов­ності, потім інші продукти за рецептурою, оскільки в кислому середо­вищі картопля погано розварюється.

5. Заправні перші страви, за винятком тих, що містять крупи, виро­би з борошна, заправляють пасерованим борошном (розведеним буль­йоном, водою або відваром), яке надає їм більш густої консистенції, поліпшує смак і запах, сприяє утриманню часток у завислому стані і збереженню вітаміну С. Капусняки, борщі можна заправити протер­тою картоплею.

6. Пасерованими овочами заправляють перші страви за 10—15 хв. до готовності, пасеровкою з борошна або протертою картоплею — за 5—10 хв. до закінчення варіння.

7. Для поліпшення смаку перших страв рекомендується додавати перець солодкий (20—40 г [нетто] на 1000 г супу), при цьому відповід­но зменшується закладання Інших овочів.

8. Заправні супи варять при слабкому кипінні, оскільки при силь­ному кипінні овочі дуже розм'якшуються, не зберігають форму і, крім того, вивітрюються ароматичні речовини.

9. Спеції (лавровий лист, перець) і сіль кладуть у перші страви за 5—7 хв. до готовності.

10. Зварені заправні супи настоюють, залишаючи їх на плиті на 10— 15 хв., щоб сплив жир. Після цього вони стають прозорішими й аро­матнішими.

11. Подають заправні гарячі супи в підігрітій столовій глибокій тарілці або суповій мисці. Спочатку кладуть прогріті в бульйоні шма­точки м'яса, птиці, риби (від 35 до 50 г на порцію), наливають заправну першу страву, посипають дрібно нарізаною зеленню кропу, петрушки або цибулі для збагачення її вітамінами, поліпшення аромату, смаку і зовнішнього вигляду (2—3 г нетто на порцію). Сметану кладуть у тарі­лку 10 г на порцію. Норма подавання заправної першої страви може становити 500,400, 250 г залежно від попиту відвідувачів.

Хілібопекарські показники якості борошна("Сировина і матеріали")

Технологічні властивості

Показники, що характеризують технологічні властивості борошна:

• Кількість і якість клейковини.

• Газоутворююча здатність борошна — це його здатність утворювати вуглекислий газ під час бродіння дріжджового тіста. Вона залежить від наявності цукрів і активності амілази борошна

• Газоутримуюча здатність борошна — полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, який утворюється під час бродіння. Газоутримувальна здатність тіста є тим більшою, чим більше в ньому міститься білків і чим вищою є якість клейковини
• Водопоглинаюча здатність борошна — визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від вологості і якості помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водопоглинальну здатність
• «Сила» борошна — це його здатність утворювати тісто з певними фізичними властивостями. Пшеничне борошно поділяють на сильне, середнє і слабке:^[1]:
  • «Сильне» борошно має еластичну клейковину, високу водопоглинаючу і газоугворюючу здатність і низьку активність ферментів. Тісто з такого борошна еластичне, пористе, не розпливається, добре зберігає форму. Таке борошно використовують для дріжджових, листкових і заварних виробів.
  • «Середнє»
  • «Слабке» — тісто з такого борошна розріджується і втрачає форму. Його вокористовують для приготування варених страв і виробів.

«Сила» борошна залежить від: кількості і якості клейковини, водопоглинаючої і газоутворюючої здатності борошна, активності ферментів (протеази).

В житньому борошні хлібопекарські якості залежать здебільшого від крохмалю.

Класифікація перших страв

Перемалюйте таблицю в зошит і вивчить її.

Виховна година"Смачні українські страви"

Виховна година"Смачні українські страви"

Сьогодні 9 грудня проходила виховна година"Смачні українські страви".Брали участь у підготовці цього заходу учні груп. 30КП та 31КП.Атмосфера класної кімнати була затишна і доносився смачний запах домашньої кухні.Глядачі дізналися більш за традиції укрїнської кухні Учні проявили зацікавленість.Вони розповідали вірщі,танцювали,а потім пригощали варениками,пирогами з сиром,бутербродами з салом.Свято,я вважаю вдалося!Учні - Ви молодці!!!

Гр.31КП "Устаткування підприємств громадського харчування"

Механізм РО - 1М1 для обчищання риби.

Вивчити та законспектувати будову,принцип дії,правила експлуатації.

1 - шарошка;2 - шкребок;3 - рукоятка;4 - гнучкий вал;5 - кришка;6 - муфта;7 - електродвигун;8 - корпус.

Принцип дії

Покладену на дошку рибу притримують за хвіст і проводять шкребком від хвоста до голови,зчищаючи луску з одного боку,потім - з іншого.

Правила експлуатації:

1 - Перед початком роботи необхідно закріпити механізм на робочому столі.

2 - Ввімкнути двигун на холостий хід і впевнитись у правильності обертання шкребка.

3 - Стежити за положенням гнучкого вала:він повинен бути випрямленим та натягнутим, тому що провисання може призвести до травми.

Учням гр.31КП.

Предмет"Технологія приготування їжі"

Шановні учні!Завдання Вам на 6 грудня.

Тема"Будова та хімічний склад зерна злакових".

Замалюйте в зошиті зерно пшениці і його будову.Вивчить хімічний склад зерна і напишіть свої коментарі.

Хімічний склад зерна:

вуглеводи - 60%(крохмаль,цукор,клітковина)

білки - 12,5%

жири - 2,1%

мінеральні речовини - 1,7%

вітаміни

ферменти.

Хімічний склад залежить від:

-сорта

-умов вирощування

-умов збору врожаю

-режиму і строків зберігання.

Будова зерна пшениці

Оболонка складає 5% від маси зерна і поділяється на плодову та насіннєву.Вона захищає зерно від шкідливого зовнішного впливу.

Алейроновий шар складає 5 - 7% .Він заповнений:

білком - алейроном

мінеральними речовинами

цукрами 

жирами

вітамінами.

Ендосперм - найбільш поживна частина зерна(78 - 84% від маси).Залежно від щільності ендосперму зерно буває:

скловидним

напівскловидним

борошнистим.

Зародок складає 7 - 9% від маси зерна.Містить білки,жири,цукри,мін.речовини,вітаміни,ферменти.

Для учнів гр.30КП Мікробіологія.

Дріжджі

Форма їх,будова клітин,розмноження і класифікація.

Завдання:замалювати будову клітини дріжджів у зошиті та вивчити тему.

 Дріжджі відносяться до еукаріотні мікроорганізмам. Вони складають велику групу одноклітинних нерухомих мікроорганізмів, широко поширених в природі.

Більшість дріжджів відносяться до класу грибів - аскоміцетовПо формі дріжджі бувають круглі, овальні, яйцеподібні і подовжені. Розміри дріжджових клітин від 2 до 12 мкм.

Дріжджі широко поширені в природі. Вони здатні розщеплювати (сбраживать) цукру на спирт і вуглекислий газ.

Будова клітин. Дріжджові клітини відділені від зовнішнього середовища клітинною стінкою. Вона захищає клітину від несприятливих впливів і визначає її форму. Під клітинною стінкою знаходиться цитоплазматична мембрана, яка грає велику роль в обміні речовин. Клітка заповнена цитоплазмою, в якій знаходяться ядро, мітохондрії, рибосоми, вакуолі.

Ядро оточене подвійною мембраною. Функціями ядра є регулювання процесів обміну речовин та інших хімічних процесів у клітині, передача спадкових ознак.

Мітохондрії - це дрібні частинки різної форми. У них протікають енергетичні процеси і запасається енергія.

Рибосоми - дрібні тільця, які є центром синтезу білка. Вакуолі являють собою бульбашки, заповнені клітинним соком. Усередині вакуолей знаходяться запасні речовини - жири, вуглеводи (глікоген), волютин.

Розмноження. Дріжджі при сприятливих умовах розмножуються двома способами: безстатевим, або вегетативним (брунькування), і статевим (спорообразование).

Вегетативне розмноження протікає так. Спочатку на вихідної (материнської) клітині утворюється невеликий горбок - нирка, яка в міру росту збільшується в розмірах. Одночасно з цим відбувається поділ ядра на дві частини. Одне з ядер з частиною цитоплазми і іншими елементами клітини переходить в молоду (дочірню) клітку.

У міру зростання дочірньої клітини перетяжка, яка з'єднує її з материнською клітиною, звужується, таким чином, дочірня клітина як би отшнуровивается, а потім відривається і відокремлюється від материнської. Цей процес протікає за кілька годин.

Спорообразование може відбуватися також шляхом злиття двох вегетативних клітин з утворенням зиготи, в якій потім утворюються спори, що проростають у вегетативні клітини. Далі вони розмножуються брунькуванням.

Учням гр.31КП

Сировина і матеріали

Шановні учні!На попередньому уроці ми вивчили тему"Види пшеничного борошна".На слідуючий урок вивчить та законспектуйте тему"Види житьнього борошна"

Житнє борошно виробляється за схемою оббивного, обдирного або сортового помолу. За хімічним складом воно близьке до відповідного сорту пшеничного борошна, але в ньому немає білків, здатних утворювати клейковину. Внаслідок цього тісто з житнього борошна позбавлене ластичності.

Із зерна жита виробляють сіяне,обридне і обойне борошно.

 Сіяне борошно формується в основному з ендосперму зерна жита.Масова частка оболонок у нього складає 2-3%. Колір борошн-білий з легким сіруватим відтінком.Розмір частинок- до 200 мкм.Вихід борошна при односортовому помелі-63%.

 Обдирне борошно складається з ендосперму і 12-15% периферійних частинок.Воно крупніше, ніж сіяне, дещо темніще; вихід при односортовому помелі-87%.

 Обойне борошно виробляють при обойному односортовому помелі.Подрібнюють всі частинки зерна.Борошно крупне,сірого кольору, з масовою часткою оболонок 20-25%;вихід-95%.

Учням гр.31КП.

Шановні учні! Ми розпочинаємо нову тему"Теплова обробка продуктів." Завтра Вам необхідно вивчити тему" Значення теплової обробки продуктів".

Теплову кулінарну обробку продуктів здійснюють для приготування страв і кулінарних виробів. Вона позитивно впливає на якість їжі — знезаражує і підвищує її засвоюваність.

Під час теплової обробки в продуктах відбуваються складні фізико-хімічні процеси (клейстеризація крохмалю, денатурація і коагуляція білків, карамелізація цукрів та ін.). Після теплової обробки деякі продукти розм'якшуються, стають більш соковитими (овочі, крупи, бобові, макаронні вироби), інші — ущільнюються (яйця, сир, мозок), набувають приємного смаку й аромату, завдяки чому збуджують апетит і підвищують засвоюваність їжі.

Санітарне значення теплової обробки пов'язане з тим, що при нагріванні мікроорганізми, які утворюють спори, переходять у неактивний стан і не розмножуються, при високих температурах гинуть організми, які не утворюють спор, руйнуються бактеріальні токсини, гинуть збудники глистових захворювань, руйнуються або переходять у відвар шкідливі речовини, які містяться в деяких сирих продуктах (соланін у картоплі, фазевалін у квасолі).

Проте неправильна теплова обробка може призвести до утворення в продуктах речовин, які мають неприємний смак, запах і погано засвоюються організмом людини. Можуть виникнути небажані зміни барвників продуктів, руйнування вітамінів та ароматичних речовин, втрати цінних розчинних речовин і пониження соковитості. Для зменшення цих змін слід додержуватись правильного режиму, суворо слідкувати за часом теплової обробки і раціональним використанням її технологічних способів.

Теплову обробку продуктів поділяють на основну, допоміжну і комбіновану. До основних способів належать варіння і смаження, до комбінованих — тушкування і запікання, до допоміжних — пасерування, бланшування, обсмалювання і термостатування.

Теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, приготування перших, других страв, гарнірів та соусів здійснюють у гарячому цеху. Тут також випікають вироби з борошна, які використовують до перших страв, піддають тепловій обробці продукти для приготування холодних і солодких страв.

Після вивчення цієї теми запишіть у зошиті позитивне та негативне використання теплової обробки.

Учням гр.30КП ТХПВ

Приготування напівфабрикатів

Опара-це напівфабрикат,який готують з води,дріжджів,борошна шляхом замішування і бродіння.Пшеничне тісто готують такими спосабами:

На густій опарі з 40-55% борошна

На великій густій опарі з 60-70% борошна

На рідкій опарі

На великій рідкій опарі

На рідкій або густій опарі з додаванням закваски

Готовність опари визначають органолептично:опара збільшується в об'ємі у 2-3 рази,має різкий спиртовий запах, при надавлюванні на поверхню опара опадає.

Для приготування житнього хліба опара не використовується.Хліб готують з використанням закваски.

Закваска-це безперервно розходувана фаза приготування тіста.Її готують густу та рідку.У приготувані заквасок існує цикл розведення і виробничій цикл.Цикл розведення проводиться 1-2 рази на рік.ЇЇ готують із застосуванням рідких чистих культур молочнокислих бактерій і дріжджів, із використанням сухого лактобактерину чи з порції старої закваски і пресованих дріжджів.

Устаткування 31КП

Законспектувати та вивчити.

Фаршмішалка МЗ-8-150.

1 - заслінка; 2 - відкидний болт; З - кришка; 4 - лопатль; 5 - захисна хрестовина; 6 - завантажувальна місткість; 7 - корпус; 8 - хвостовик; 9 - камера

Принцип дії. Рух робочі валу з лопатями передається від вихідного вала універсального приводу.Лопаті рівномірно перемішують усі компоненти фаршу,насичують повітрям і переміщують фарш до розвантажувального вікна.

Правила експлуатації.

1 Перевірити заземлення та справність пускової апаратури.

2 Корпус закріпити,вставити робочій вал,змастивши його кінці харчовим жиром,закріпити кришку гвинтами,закрити заслінку розвантажувального вікна.

3 Перевірити роботу на холостому ходу.

4 Забороняеться проштовхувати фарш у робочу камеру руками.

Устаткування гр.31КП

Вивчити тему:"М'ясорубки"(законспектувати)
М'ясорубка МЗМ-82М

Загальний вигляд: 1 - корпус; 2 - розвантажувальний пристрій; З - затискна гайка; 4 - запобіжне кільце зі штовхачем; 5 - завантажувальна чаша; 6 - апаратура пуску; б - набір ножів і решіток: 1 - підрізній ніж; 2 - двосторонній ніж (решітка); З - решітка з великими отворами 4 - решітка з малими отворами 5 - ущільнювальне кільце; в - затискна гайка.

Двосторонні ножі вставляють різальною кромкою у бік напрямком обертання шнека, тобто проти годіннікової стрілкі. Решітки можна вставляті будь-яким боком. шнек, ножі та решітки фіксуються важільнім прістроєм.

Знімна завантажувальна чаша та гільза дають можлівість швидко розібрати м'ясорубку для санітарного оброблення.

Правила експлуатації. Перед началом роботи перевіряють санітарно-технічний стан машини, шнек, хвостовик, палець, ножі та решітки змащують харчовим жиром. Потім у корпус м'ясорубкі вставляють шнек так, щоб він своїм хвостовиком увійшов у муфту привідного вала.

Забороняється сильно притискати м'ясо до шнека штовхачем, оскількі це може спричинити перевантаження двигуна. Замість штовхача не можна користуватися іншими предметами.

Не допускається робота машини вхолосту, бо це зменшує термін її служби.

Способи заправляння птиці та дичини. Обробка субпродуктів птиці й дичини

Перед заправлянням птицю і дичину сортують: тушки з пошкодженими шкірою і філе не заправляють, а використовують для приготування напівфабрикатів.

Тушки сільськогосподарської птиці формують "у кишеньку", "в одну нитку", "у дві нитки" або без проколювання (рис.1,2 ).

Рис. 1. Заправляння птиці без проколювання.

А – перший спосіб; б – другий спосіб

Рис.2 Заправляння птиці:

А —“в кишеньку”; б — в одну нитку; в— у дві нитки; 1 — проколювання голкою з ниткою окорочків; 2— закріплення крилець і шкіри шиї до м’язів спинки; 3 — проколювання через кістки таза;

4 — пропускання голки з ниткою через філейну частину

Заправляння "в кишеньку". І спосіб. Шкіру з шиї загортають на спинку, закриваючи шийний отвір, крильця підгортають до спинки так, щоб вони підтримували шкіру шиї. Тушку птиці кладуть спинкою донизу, на черевці роблять надрізи і заправляють у них ніжки.

II спосіб. Шкіру шиї і крильця заправляють так само, як і при першому способі. Ніжки відрубують на 1-1,5 см нижче п'яткового суглоба під кутом 30°, щоб кінці були загострені. Ніжки кладуть одна на одну (навхрест) і просовують усередину розрізу черевця до хвостового жировика. Цей спосіб заправляння використовують для гусей і качок, призначених для смаження, а також курей, курчат та індиків для варіння.

Заправляння "в одну нитку". Шкіру з шиї загортають на спинку, крильця підгортають до спинки. Тушку кладуть на спинку і проколюють голкою з ниткою в центрі окісточків, пропускаючи голку з ниткою під філейною частиною. Кінець нитки залишають біля першого проколу. Тушку повертають на бік, проколюють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до м'язів спини, а потім — друге крило, кінці ниток зав'язують. В одну нитку заправляють птицю для смаження.

Заправляння "в дві нитки". Шкіру з шиї загортають на спинку, крильця підгортають до спинки. Тушку кладуть на дошку спинкою донизу. Голкою з ниткою проколюють ніжку в тому місці, де вона згинається, пропускають п під філейною частиною і проколюють другий окісточок, протягують голку з ниткою, залишаючи кінець біля першого проколу. Потім тушку повертають на бік. Спершу проколюють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до м'язів спини, потім проколюють друге крило, кінці ниток стягують і зав'язують. Другою ниткою при­кріплюють ніжки до тушки. Для цього тушку кладуть на спинку, проколюють голкою з ниткою під ніжками, накидають нитку на ніжку і проколюють над ніжками у зворотному напрямі, кінці ниток стягують і зав'язують. Таким способом заправляють курей, курчат, індиків для смаження.

Заправляння ниткою без проколювання. І спосіб. Шкіру шиї і крильця заправляють так само, як і при заправлянні "в кишеньку". Тушку птиці кладуть спинкою донизу. Нитку 0,5-0,6 м завдовжки складають удвоє, роблять петлю, накидають її на кінець кілевої кістки і затягують. Кінці ниток виводять на середину крилець, переводять їх на слинку, притискуючи ними ніжки до тушки, і зав'язують. Цей спосіб використовують для заправляння курей, курчат.

II спосіб. Підготовлену тушку так само, як для першого способу, кладуть спинкою донизу. Беруть нитку 0,7-0,8 м завдовжки, зав'язують петлю на хвостовому жировику, потім накидають петлі на кінці ніжок, кінці ниток переводять на спинку і обв'язують тушку хрест-навхрест. Кінці ниток виводять на середину крилець, нитки стягують і зав'язують на філейній частині грудки. Цим способом краще заправляти тушки великої птиці.

Тушки дичини заправляють "в одну нитку" (хрестом), "ніжка в ніжку", "дзьобом",

Заправляння "в одну нитку" (хрестом). Ніжки притискують до тушки, проколюють центр окісточків під філейною частиною, протягують голку з ниткою на другий бік, залишаючи кінці нитки біля проколу. Потім голку з ниткою переносять під тушкою, накидають на ніжку, проколюють під виступом філейної частини, накидають на другу ніжку. Кінці ниток стягують і зав'язують. Таким способом заправляють рябчиків, куріпок, тетеруків, фазанів.

Заправляння "ніжка в ніжку". У дичини (в основному малої) роблять розріз по кістці на одній ніжці ближче до п'яткового суглоба і в цей розріз вставляють другу ніжку.

Заправляння "дзьобом". Сікачем роздроблюють гомілкові кістки ніжок, потім їх переплітають і притискують до грудної частини. Голівку з шиєю прикладають до тушки з правого боку, роблять голкою прокол в окісточках, дзьоб пропускають у прокол, скріплюючи переплетені ніжки. Цим способом заправляють болотяну дичину.

Пісну дичину шпигують охолодженим салом шпик, нарізаним дрібними брусочками. Щоб поліпшити зовнішній вигляд тушок, їх занурюють у гарячий бульйон або воду (60-70 °С) на 3-5 хв. Філейну частину малої дичини загортають у тонкі смужки шпику і перев'язують шпагатом.

Обробка субпродуктів птиці й дичини

До субпродуктів сільськогосподарської птиці відносять голови, гребінці, шийки, крильця, ніжки, серце, шлунок, шкіру й обрізки, які залишились після приготування напівфабрикатів, а в дичини — шийку (інші відходи мають гіркий смак). Субпродукти обробляють і використовують для приготування різноманітних перших і других страв.

Ніжки птиці обсмалюють і обшпарюють. Потім знімають ороговілий шар, відрубують кігті, промивають і використовують для приготування бульйонів і холодцю.

Шиї, крильця обшпарюють, видаляють пір'я, обсушують, натираючи борошном, і обсмалюють. Зачищають від колодочок і промивають, з шиї зчищають згустки крові. Вживають для приготування бульйонів, рагу, холодцю.

З гребінців знімають плівку, промивають. Використовують для приготування холодцю, заливних гребінців.

У печінки зрізують жовчний міхур разом з частиною протоки так, щоб не порушити його цілісність.

Якщо на печінці є сліди жовчі, їх теж слід зрізати. З печінки готують паштети, кулешики.

З шлунка видаляють вміст разом з оболонкою, добре промивають. Використовують для приготування бульйонів, рагу та інших страв.

Серце вивільняють від навколосерцевої сумки, згустків крові. З нього можна приготувати бульйон, а також тушкувати.

Шановні учні!Підготуйтеся по цим питанням.

Питання для самоконтролю.

1. Чим цінне м’ясо птиці?

2. Як класифікують птицю і дичину?

3. У якій послідовності обробляють птицю?

4. Яка особливість обробки дичини великих розмірів і дрібної?

5. Для чого формують птицю і дичину?

6. Як заправляють птицю без голки?

7. На які види поділяють дичину?

8. Як обробляють субпродукти птиці?

9. Які вимоги ставлять до якості напівфабрикатів з птиці?

Для учнів групи 31КП!

Схема розбирання яловичої,свинячої та баранячої туш.

Рисунок. 1. Схема розбирання свинячої туші:

І — лопаткова частина; ІІ — грудинка; III — шийна частина; ІV—корейка;

V— тазостегнова частина; VI — вирізка.

Рисунок. 2. Схема розбирання баранячої туші:

І — лопаткова частина; ІІ — шийна частина;

III — корейка; IV — грудинка; V — тазостегнова частина.

Ярмарка-виставка.

Майстерність учнів гр.29 КП та майстрів виробничого навчання, у виготовленні різноманітних солодощів з дріжджового тіста, була представлена сьогодні у нас в училищі на виставці-ярмарку.Під час виготовлення виробів з дріжджового тіста учні не тільки дотримувалися технологій виробництва,які вони опановували на заняттях теоретичного і виробничого навчання,а й розвивали свою творчість під час оформлення виробів з тіста.Під час цього заходу було виручено 580 грн.За ці кошти буде придбаний новий інвентар в навчально-виробничу майстерню. Можна зробити висновок,що захід пройшов вдало і будемо продовжувати працювати в цьому напрямку.

Напівфабрикати з риби.

Класифікація риби

Види паніровок, їх призначення.

Шановні учні! Розгляньте цю тему та вивчить її.

Питання

Питання для самоконтролю.

1. Які є види напівфабрикатів?

2. Які застосовують прийоми приготування напівфабрикатів?

3. Як правильно нарізати рибу на порційні шматочки?

4. Для чого відбивають порційні шматочки риби?

5. Які є види паніровок? Дати їх характеристику?

6. Для чого панірують напівфабрикати?

7. Як готують котлетну масу? Рецептура на котлетну масу?

8. Які напівфабрикати готують з котлетної маси з меншою кількістю хліба?

9. Яка особливість приготування зразів січених?

10. Які вимоги до якості напівфабрикатів з котлетної маси?

Вироби, смажені у фритюрі.

Пончики

Біляші

 Вергуни

Вироби, смажені у фритюрі.

Шановні учні!!! Прочитайте, це цікаво!!!

Собрались однажды философы и заспорили, какая профессия важнее. Один сказал: 
– Учитель – нужнее всего. Без образования прогресс остановится. 

– Без строителей человеку негде будет укрыться, и человечество лишится прекрасных зданий, – заявил второй философ. 

– Музыканты, художники и поэты делают нашу жизнь особенной. Искусство отличает человека от животных, – воскликнул третий философ. 

Тут в разговор вмешался ученик и одновременно слуга хозяина дома. 

– Многоуважаемые ученые, вы забыли о профессии повара. 

– Тебе не положено вмешиваться в нашу беседу. Поварское дело – не искусство. Иди готовь обед, – рассердился хозяин. 

Ученик молча вышел из комнаты. В этот день обеда философы не дождались, ученик исчез. Пришлось хозяину самому готовить обед. К сожалению, после еды философы почувствовали себя плохо и разошлись по домам. 

Хозяин нашел другого слугу. Прошло время, и философ – хозяин дома, заметил, что друзья перестали его посещать, а сам он после еды не способен был размышлять. Подумал философ, а потом уволил нового повара и послал бывшему ученику записку с одной фразой: « Поварское дело – не ремесло, а искусство ». 

Вскоре ученые мужи снова стали собираться в доме философа. Обсуждение прерывалось только вкусным обедом, который готовил ученик. 

– Поварское дело – не ремесло, а искусство, – говорил хозяин после обеда.