Учням гр.32КП "Технохімічний контроль"

Контроль в складі для зберігання сировини та в дозуючому відділенні.

Законспектуйте та вивчить.

В складі для зберігання сировини контролюють правильність складування борошна та іншої сировини, стан тари та упакування продуктів, перевіряють санітарний стан складу, температуру та вологість повітря в приміщенях, порядок зберігання борошняних відходів. Визначають розмір витрат борошна. Один раз на 10 днів або 1 раз на тиждень перевіряють підйомну силу магнітів, які встановленні на борошняних лініях.

В дозуючому відділенні контролюють приготування та фільтрацію розчинів солі та цукру, перевіряють концентрацію отриманих розчинів і температуру 2-3 рази за зміну. Перевіряють порядок розтоплювання жирів, приготування жирових емульсій, обробку яєць, родзинок та іншої сировини.

Виробничі розчини (розчин бромату калію, розчини барвників) готують в лабораторії хлібозаводу. Витрати цих розчинів контролюють.

Учням гр.34КП "ОКІЗ"

Розв’язати 2 задачі:
1.Для приготування страв необхідно використати 180 кг очищеної картоплі. Визначити, скільки неочищеної картоплі необхідно взяти, якщо відходи при механічній обробці складають 40% маси бруто.
2.Маса картоплі 300 кг. Маса відходів при його обробці 120 кг. Визначити відходи (%).

Учням гр.34КП "УПХ"

                                       Плити електричні
Вивчить будову, принцип дії та правила експлуатації.

Електроплити є універсальним тепловим обладнанням, використовуються у кондитерських та гарячих цехах підприємств харчування. Плита ПЕСМ – 4Ш є секційно – модульованою.

Будова

1- регулювальний гвинт

2- упор

3- конфорки

4- болт заземлення

5перемикачі                                                                                                                            6-піддон                                     

7- верхні тени шафи                 

8- вентиляційний патрубок

9- дверцята

10- теплоізоляційний шар

11- нижні тени шафи

12- ніжки

Принцип роботи

Нагрівання конфорок здійснюється за допомогою теплових нагрівальних елементів (тенів), що вмонтовані у них. Електрострум підводиться до тенів через електрокомутаційну проводку. Духова шафа обігрівається трьома верхніми і трьома нижніми тенами, які закриті подовим листом. Ступінь нагрівання кожної конфорки і духової шафи регулюється  відповідними перемикачами.

Правила експлуатації

·       Перевіряють надійність і справність заземлення, присутність гумових килимків, санітарний стан плити.

·       Перевіряють стан конфорок.

·       Перевіряють справність перемикачів, сигнальних ламп, які повинні світитися при вмиканні відповідної конфорки.

·       Вмикають загальний пусковий пристрій а потім за допомогою перемикачів необхідну кількість конфорок.

·       Спочатку встановлюють максимальний нагрів, а потім перемикають на середній.

·       Плита ПЕСМ – 4Ш розігрівається до повної потужності протягом години.

·       Заборонено залишати незавантажені конфорки у режимі сильного нагріву.

·       Наплитний посуд повинен бути невисоким, з широким потовщеним дном.

·       Наплитний посуд заповнюють не більше, ніж на 80%.

·       Забороняється залишати увімкнену плиту без нагляду.

·       Після роботи плиту охолоджують, конфорки чистять сухим способом, інші поверхні протирають вологою тканиною, піддон миють з миючим засобом і просушують.

Учням гр.34КП "ТПЇ"

Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього тут.

Учням гр.32КП "Стандартизація"

Терміни, що стосуються якості продукції

Законспектуйте та вивчить терміни.

    В Україні вживаються прийняті на міжнародному рівні єдині  визначення термінів,що стосуються якості.

    Продукція - результат діяльності чи процесів(буває матеріальна або нематеріальна).

     Властивість - об’єктивна особливість продукції, яка  може виявлятись під час її створення, експлуатації, споживання (бувають прості та складні).Прикладом складної є надійність виробу, зумовлена простими його властивостями - безвідмовність, довговічність, ремонтопридатність і зберігання.

     Дефект - невиконання заданої або очікуваної вимоги, яка стосується продукції, включно з вимогою безпеки.

     Брак - продукція, передавання якої споживачу не допускається через наявність дефектів.

     Якість - це сукупність характеристик об’єкта, які стосуються його здатності задовольняти установлені й передбачені потреби .

     Ознака продукції - якісна або кількісна характеристика будь-яких властивостей чи станів  продукції.

     Параметр продукції - ознака продукції, яка кількісно характеризує певні її властивості.

     Показник якості продукції - кількісна характеристика однієї чи  декількох властивостей продукції, що характеризують її якість, яку розглядають стосовно визначених умов її створення або споживання. 

Учням гр.33КП "Сировина і матеріали"

Пекарські порошки, їх характеристика.

• Пекарський порошок  відноситься до хімічних розпушувачів, суміш карбонату або бікарбонату натрію (сода харчова) і слабкої кислоти. Використовується для розпушення тіста.
• Порошок використовують: 1) замість дріжджів, де аромат дріжджів є не бажаним; 2) де тісто не має пружну структуру, щоб утримувати бульбашки газу протягом більше кількох хвилин; 3) для зручності, тому що вуглекислий газ більш швидкими темпами як бродіння, через кислотно-лужну реакцію, розпушує тісто. Таку випічку називають - швидкою.
• Найпростіший склад (односторонньої дії):
  1 частина харчової соди (E500ii)
  1 частина лимонної кислоти (E330)
  1 частина борошна, крохмалю, цукрової пудри (або їх суміші)
• Застосування: 
  При приготуванні тіста пекарський порошок слід змішати з сухим борошном, призначеної для випічки (якщо розчинити порошок у воді, реакція відбудеться і вуглекислий газ виділиться раніше, ніж розчин потрапить в тісто).
  
  
  Якщо кислота яка знаходиться у порошку не розчинеться повністю у рідині тоді не пройде хімічна реакція кислоти з содою і як наслідок смак випічки може бути зіпсовано присмаком соди. І навпаки надто кисле середовище суміші також може зіпсувати смак випічки.
• Як працює розпушувач? Випускаючи вуглекислий газ в рідке тісто, відбувається кислотно-лужна реакція, в суміші утворюються бульбашки в результаті суміш закваски розширюється.
• 
  
  

Учням гр.33КП "Сировина і матеріали"

Характеристика дріжджового молока та сушених дріжджів.

Завдання. Опрацюйте та законспектуйте.
Дріжджове молоко - напівфабрикат дріжджового виробництва, суспензія дріжджів у воді, яку одержують на стадії сепарування живильного середовища після вирощування у ньому дріжджів.
Використання: використання дріжджового молока замість пресованих дріжджів дає змогу досягти економії внаслідок скорочення процесів сепарування, формування і пакування дріжджів на дріжджовому заводі, розпакування і приготування дріжджової суспензії. Економиться також обгортковий папір, тара, покращуються санітарно-гігієнічні умови. Дріжджове молоко застосовується для розпушення тіста з урахуванням вмісту в ньому дріжджів у перерахунку на пресовані.
Зберігання: Дріжджове молоко на хлібопекарські підприємства доставляють охолод¬женим до 3-10 °С в автоцистернах з термоізоляцією. На хлібозаводі дріжджове молоко зберігають при 2-15 °С в стальних ємкостях з водяною сорочкою і мішалкою для періодичного перемішування з метою забезпечення однорідної консистенції по всій масі продукту.
Ємкості необхідно мити і дезінфікувати після кожного спорожнення. Термін зберігання дріжджового молока при температурі 5-10 "С — 2 доби, при 0-4 °С — З доби.

Сушені дріжджі

Сушені дріжджі надходять на хлібопекарські підприємства упакованими в жерстяні банки місткістю 100-2000 г, у пакети з полімерних матеріалів — 10-2000 г або в паперові мішки по 10-25 кг чи ящики, вислані пергаментом, по 10-20 кг.
Сушені дріжджі дуже гігроскопічні. Вони швидко втрачають свою активність під дією кисню повітря і вологи. Тому їх зберігають у сухих, таких, що мають вен-тиляцію, приміщеннях при температурі, не вищій 15 °С.
Перед використанням сушені дріжджі необхідно активувати, попередньо розмочивши їх у воді з метою регідратації: 1 кг дріжджів рекомендується замочувати в шестикратній кількості теплої води. На цей час високоактивні сушені дріжджі виготовляють Львівський дріжджзавод «Ензим» і Трипільський біохімза- вод. Ці дріжджі, окрім дріжджових клітин Sacharomices cerevisiae, містять емульгатор харчовий. Термін їх зберігання 5 місяців при температурі 15 °С. Перед ви-користанням дріжджі розчиняють у воді з температурою 35-40 °С і гідратують протягом 15-20x8. 1 кг цих дріжджів замінює 4 кг пресованих.
Сушені активні дріжджі інофірм, наприклад САФ-ЛЕВЮР, в упаковці можна зберігати протягом двох років при кімнатній температурі у сухому затемненому місці. Ці дріжджі перед використанням необхідно розвести у воді при 38 °С у співвідношенні 1:4 або 1:5.